一種食用菌方便湯的工業化生產方法

2023-12-02 23:48:16 1

專利名稱：一種食用菌方便湯的工業化生產方法
技術領域：
本發明涉及食用菌產品的加工領域，尤其涉及利用真空乾燥法，工業化生產食用 菌方便湯的方法。
背景技術：
食用菌產品營養價值高，風味獨特，具有「可食、可補、可藥」三種功能，是聯合國糧 食組織和衛生組織推薦的21世紀最具發展潛力的食品種類之一。我國食用菌資源十分豐 富，食用菌產量從1975年的5萬噸已發展到2005年的1200噸，佔到世界總產量的65%， 在國內農產品中佔到第6位(糧、綿、油、果、茶、菌)。但是我國食用菌的產值並不是最高， 2004年出口近100萬噸菇品，創匯僅9億元。而1996年世界主要發達國家以菇類為原料制 成的產品產值高達40億美元。原因在於我國的食用菌產品加工增值不夠，產品質量缺乏競 爭力。因此，研製開發適應國內外市場需求變化的，具有競爭力的食用菌產品以及建立優良 的食用菌產品加工方法已變成刻不容緩的問題。另一方面，方便湯料是隨著方便食品——方便麵的發展而產生的，它既可以作為 方便麵等方便餐的配料，又可直接衝食。它在與方便麵一起發展的同時，也逐漸獨立出來， 各種口味、各種配料的方便湯料正在不斷面世，其用量將隨工業化食品及生活快捷化的發 展而急劇增加。方便湯料在我國起步較晚，但它的發展空間很大.不僅僅是方便麵的配料， 其用量必將隨著人們生活快捷化以及其自身的口味、營養價值等的完善而會急劇增加。但 從目前來看，方便湯料還存在很多缺陷，如品種較少、口味單調、營養價值低等，這是方便湯 料生產發展中需要給予重視與科學引導的問題。因此，不斷完善和發展各種各樣的方便湯 料及其生產方法已勢在必行。方便湯料從種類上分基本有三種即粉末湯料、液體湯料(調味汁、調味油)、粘稠 狀湯料(醬包)。就品種來看，目前主要是方便麵湯料，很少有直接衝飲的湯料；就食用風味 來看，口味單一，主題味感均是鹹味或鮮味，缺乏原始食品的真實感與濃厚味；就配料來看， 油料過多，這與現代營養學強調的低脂肪食品相矛盾。

發明內容
鑑於上述情況，本發明人進行深刻的探討和反覆的研究後建立了一種食用菌方便 湯的工業化生產方法，通過控制工藝參數以及工藝流程，確立了凍幹菌湯產品的最佳工業 化生產方法，解決了食用菌產品菌片懸浮不均勻，凍幹水分難控制的工藝技術問題。根據本 發明的方法獲取的食用菌方便湯即保持了具有食用菌本身的真實感、濃厚味、色澤以及營 養價值，且食用方便(可直接衝飲)，不含過多油料，所以適合現代人的生活節奏以及營養 價值觀。而本發明的食用菌方便湯生產方法，能使我國高營養即食湯品生產儘快實現規模 化，利於解決食用菌產品加工增值不夠，產品質量缺乏競爭力等我國食用菌加工領域的缺 陷，為社會提供更多更好的食用菌產品，使這一方便食品早日進入平常人家的餐桌。食用菌 經過該方法進行深加工，可提高20-25%的栽培食用菌經濟效益，解決了食用菌鮮菇滯銷造成的損失，有力地促進食用菌產業的長足發展。本發明提供一種食用菌方便湯的工業化生產方法，包括以下工序前處理工序剔除原輔料中不可食用部分，進行清洗、切割；漂燙和冷卻工序用熱水對切割好的原料進行漂燙殺菌處理，漂燙後立即用清水 對物料進行冷卻至常溫；配料工序根據產品配方規定，各自進行原料和輔料的配料，然後進行混合，攪拌 均勻獲取物料；速凍工序進行速凍，使物料完全凍結；真空冷凍乾燥工序對經速凍工序的上述物料進行真空冷凍乾燥，至物料水分含 量彡6%為止。其中，所述的原料即食用菌可以是杏鮑菇、白靈菇、小平菇、雙孢菇等，輔料可以是 加工所需食品添加劑，有結冷膠、卡拉膠、食鹽、檸檬酸鈉、乳酸鈣、調味品等，還可以是根據 需要添加的輔助原料，如雞蛋、大蔥、調味品以及蔬菜等。加工所用的設備可以使用本領域技術人員公知設備，如冷凍機製冷系統、200m2 乾燥倉、料盤、全自動分析天平(TG328A，上海精科)、電熱恆溫鼓風乾燥箱(101. 1. S，上海 躍進醫療器械廠)等。如上所述，本發明所用設備均為市售裝置，所以本發明生產方法的生 產線建立簡單，無需特殊設備，有利於降低初期建立成本。本發明的生產方法中，首先進行質量驗收，根據產品品種特性規定、國家相關標準 驗收，不合格的原輔料拒絕投入使用。然後進行前清理，將原輔料中的不可食用部分剔除乾淨，如雜質、泥根、變質、腐 爛、死葉、黃葉等影響產品質量衛生安全的部分。若使用的是幹品原料，需用溫水浸泡至完 全復水。最後進行清洗、切割備用。接著用熱水對切割好的原料進行漂燙殺菌處理，漂燙後立即用清水對物料進行冷 卻至常溫。漂燙是加工過程中最關鍵的工序，漂燙的作用是①使酶失去活性，防止原料營 養成分遭到破壞，為此，必須在冷凍前進行漂燙。②可以殺死生長時附著在原料表面的微生 物以及蟲卵，以確保加工食品的衛生與食用安全。③排除原料體內的空氣，相應減輕原料的 氧化程度，以利於保持產品的色澤及營養成分以及口味。④防止加工產品的老化。漂湯工序 中，若漂燙過度或不足，都將引起不良現象。若漂燙不足，原料組織過硬，造成味道不佳，若 漂燙過度，原料發生變色，組織被破壞發生營養成分的流失。因此，本發明中，優選漂燙殺菌 處理的工藝參數如下關鍵限值為，95 士 5°C、120 士 10秒，操作限值為，95 士 3°C、120 士 5秒。 並且，優選漂燙後必需立即用清水對物料進行冷卻至常溫(30°C以下)。其後，根據產品配方規定，各自進行原料和輔料的配料，然後進行混合，攪拌均勻 獲取物料。本領域技術人可根據需要以及經驗，利用公知技術確立產品配方，以獲取所需的 口味獨特、營養價值高的食用菌產品。其中，輔料的配料優選包括，作為穩定劑添加0. 2% 的天然微生物多糖結冷膠(河南正興食品添加劑有限公司，食品劑，有效物質含量99% )、 0.02%的乳酸鈣以及的氯化鈉。通過選擇天然微生物發酵多糖結冷膠為增稠穩定劑， 利用鹽析原理添加氯化鈉和乳酸鈣提高菌湯的穩定性。並通過嚴格掌握上述穩定劑添加時 間，在漂燙後期，裝盤前，加入穩定劑以及添加劑，從而進一步保證物料穩定性以及提高產 品速溶性、溶解後的固形成分均勻性。
再對物料進行速凍，使其完全凍結。其中，在速凍處理之前優選設置用於控制物料 厚度的鋪盤工序，物料厚度優選控制在18-22mm間，最優選為20mm。另外，在本發明的速凍 工序中，優選速凍條件為，速凍庫庫溫_34°C以下，凍結時間至少6小時以上，使物料溫度降 至-30°C以下，至完全凍結。本發明中，採用控制物料厚度以及速凍條件的技術手段，通過將 該技術手段與上述作為輔料添加天然微生物發酵多糖結冷膠、氯化鈉和乳酸鈣的工序組合 使用，從而找到了多種物料混合漿料凍幹的共晶點，解決了產品菌片懸浮不均勻，凍幹水分 難控制的工藝技術問題。最後，對經速凍工序的上述物料進行真空冷凍乾燥，至物料達到水分含量< 6%， 獲取產品。本發明中，真空冷凍乾燥工序優選包括如下步驟1)乾燥倉預冷在物料進倉前 將冷阱溫度降至-30°C以下。2)將速凍好的物料在15分鐘內放入乾燥倉，關閉倉門，開啟 真空系統，待真空度達到60pa以下時開啟加熱系統，按預先設定好的真空冷凍乾燥工藝曲 線規定的加熱溫度和時間進行操作至物料達到乾燥要求規定水分含量< 6%。加熱溫度和 時間優選為，110°C、2小時，100°C、3小時，90°C、4小時，80°C、5小時，70°C、5小時。3)出 倉乾燥結束，關閉真空系統、加熱系統，打開放氣閥門，破真空後打開倉門將物料吊車推至 卸料間，同時對冷阱進行衝霜操作。再根據要求對獲取的產品進行包裝即可。本發明採用真空冷凍乾燥方法進行食用菌深加工，不僅提供了一種新的加工方 法，還提高了食用菌栽培產業的經濟效益，解決了菇農一但出現鮮菇滯銷造成的經濟損失， 保證並提高了菇農的栽培效益，為社會提供了一種營養高，食用方便的即食型食品，具有明 顯的經濟效益與社會效益。並且，本發明通過研究對比不同菌湯物料厚度、預冷凍溫度及時 間、真空輔助降溫、升華乾燥真空度等工藝參數，確立了凍幹菌湯產品生產最佳工藝參數。 本發明選擇了天然微生物發酵多糖結冷膠為增稠穩定劑，利用鹽析原理添加氯化鈉和乳酸 鈣提高菌湯的穩定性，採用了穩定劑前期和後期分別添加的方法，找到了多種物料混合漿 料凍幹的共晶點，解決了產品菌片懸浮不均勻，凍幹水分難控制的工藝技術問題。


圖1為本發明實施例的食用菌方便湯工業化加工方法工藝流程圖。
具體實施例方式以下實施例用於說明本發明，但不用來限制本發明的範圍。實施例1下面，參照附圖對本發明的實施例1進行說明。圖1為本發明實施例的食用菌方 便湯工業化加工方法工藝流程圖，具體步驟如下1、原輔料驗收根據產品品種特性規定、國家相關標準驗收，不合格的原輔料拒絕 投入使用。2、前處理1)將蘑菇、蔬菜中的不可食用部分剔除乾淨，如雜質、泥根、變質、腐爛、死葉、黃葉 等影響產品質量衛生安全的部分。2)如使用的是幹品原料，需用溫水浸泡至完全復水。
3)清洗①蘑菇、蔬菜用清水將處理後的原料清洗乾淨，保證沒有泥土等可用水 清洗掉的原料表面附著的汙物，可用清洗設備完成。②雞蛋先用清水清洗表面，然後放入 300-500ppm的次氯酸鈉溶液中浸泡10分鐘對雞蛋表面消毒，後用清水衝洗表面，浙幹水， 將蛋液打入不鏽鋼桶中，攪拌均勻，40目網篩過濾後備用。4)切割根據產品配方要求的尺寸將清洗好的原料進行切割。5、漂燙·冷卻用熱水對切割好的原料進行漂燙殺菌處理，漂燙工藝參數溫度 950C 士5°C，時間120秒士 10秒，漂燙後必需立即用清水對物料進行冷卻至常溫(30°C以 下)(冷卻池)，並浙幹水。3、原輔料的配料1)原料的配料根據產品配方規定的品種和數量分別稱取漂燙後的各種物料，放 入不鏽鋼容器(盆)中備用。原料配比蘑菇68. 5%、波菜13. 7%、小蔥2. 7%、香菇13. 7%, 白芝麻1.4%。2)輔料的配料根據產品配方規定的品種和數量分別準確稱取各種輔料入不鏽 鋼容器(盆)中，加入順序與加入量分別為天然微生物多糖及結冷膠0.2% (在國內外首 次用該結冷膠)乳酸鈣0. 02%、氯化鈉1 %，雞精7%，白砂糖1. 5%，明膠0. 75%，白胡椒粉 0. 004%, 950C以上開水89. 526%。並用不鏽鋼勺子輕輕攪拌大致均勻，然後倒入95°C以上 開水，攪拌至完全溶解，即為調味膠水。3)混合配料稱取規定量的調味膠水加入配料中，手工攪拌均勻，製成物料備用。 配料與調味膠水重量比例為1.55 1。4、鋪盤1)吊車、物料盤、料格準備首先將物料盤和料格清洗乾淨，放入95°C以上開水中 煮10分鐘進行消毒，然後撈出浙幹備用；吊車用清水清洗乾淨後用72% -75%的酒精噴霧 消毒備用。2)鋪盤準確稱取規定量的物料，鋪入料格中，用不鏽鋼抹板手工抹平，務必使用 每份料格中的物料儘可能均勻一致。鋪盤厚度控制在18-22mm，最佳厚度為20mm。3)裝吊車調理好的物料盤按從最高層倒最底層輕輕裝入吊車，40分鐘內必須將 吊車轉入速凍庫，對物料快速降溫，可採用連續製冷，庫溫保持在-10°c以下即可。5、速凍最後一吊車物料送入速凍庫中開始速凍，庫溫_34°C以下溫度，至少速凍 6小時以上至物料溫度降至-30°C以下，至完全凍結。6、真空冷凍乾燥1)乾燥倉預冷在物料進倉前將冷阱溫度降至_30°C以下。2)將速凍好的物料在15分鐘內放入乾燥倉，關閉倉門，開啟真空系統，待真空度 達到60pa以下時開啟加熱系統，按預先設定好的真空冷凍乾燥工藝曲線規定的加熱溫度 和時間進行操作至物料達到乾燥要求規定水分含量< 6%。3)出倉乾燥結束，關閉真空系統、加熱系統，打開放氣閥門，破真空後打開倉門 將物料吊車推至卸料間，同時對冷阱進行衝霜操作。7、包裝1)暫存將卸下的物料連同料格一齊整齊裝入食品級PE袋中，密封好，裝入周轉 筐中，在暫存間放置24小時後放可包裝。
2)內包裝按包裝機操作規程進行內包裝，注意湯料品種應與所用包膜一致，在 進入包裝機前應對湯料進行選別，剔除破碎、未完全乾燥、表面有異物的湯料塊(湯料為塊 狀)。正式包裝前應先包裝5-10塊湯料，檢查密封性能、生產日期列印是否符合要求。3)外包裝按品種要求將內包裝好的湯料裝入杯、盒或大包裝PE袋中，再按規格 要求裝入紙箱中，用封口膠帶密封牢固。8、入庫包裝好的湯料，放入常溫庫中保存，要求庫內通風乾燥。
權利要求
1.一種食用菌方便湯的工業化生產方法，其特徵在於，包括以下工序前處理工序、漂 燙和冷卻工序、配料工序、速凍工序、和真空冷凍乾燥工序。
2.如權利要求1所述的工業化生產方法，其特徵在於，所述漂燙和冷卻工序的條件如 下漂燙溫度95士5°C、漂燙時間120士 10秒；漂燙後立即對物料進行冷卻至常溫。
3.如權利要求1所述的工業化生產方法，其特徵在於，在所述配料工序中，將原料和輔 料混合，其中輔料包括，天然微生物多糖結冷膠、乳酸鈣以及氯化鈉。
4.如權利要求3所述的工業化生產方法，其特徵在於，天然微生物多糖結冷膠、乳酸鈣 以及氯化鈉的使用量分別為，0.2%、0. 02^^Π1%。
5.如權利要求1所述的工業化生產方法，其特徵在於，在所述配料工序後，所述速凍工 序之前還包括鋪盤工序，用於控制物料厚度。
6.如權利要求1至5任意一項中所述的工業化生產方法，其特徵在於，所述真空冷凍幹 燥工序包括如下步驟乾燥倉預冷在物料進倉前將冷阱溫度降至-30°C以下；輔助加熱步驟將速凍好的物料放入乾燥倉，開啟真空系統，待真空度達到60pa以下 時開啟加熱系統，加熱至物料水分含量達到6%以下；和出倉步驟乾燥結束將物料推出倉外。
7.如權利要求6所述的工業化生產方法，其特徵在於，所述輔助加熱步驟的加熱溫度 和時間為，110°C、2小時，100°C、3小時，90°C、4小時，80°C、5小時，70°C、5小時。
8.如權利要求1-7任一項所述的工業化生產方法，其特徵在於，所述食用菌包括杏鮑 菇、白靈菇、小平菇或雙孢菇。
全文摘要
本發明提供一種食用菌方便湯的工業化生產方法，其包括，前處理工序、漂燙冷卻工序、配料工序、速凍工序、真空冷凍乾燥工序。本發明通過控制工藝參數以及工藝流程，確立了凍幹菌湯產品的最佳工業化生產方法，解決了食用菌產品菌片懸浮不均勻，凍幹水分難控制的工藝技術問題，為食用菌加工領域提供了一種新的工業化加工方法，提高了食用菌栽培產業的經濟效益。利用本發明的方法可以大規模高效地生產風味鮮美、食用方便且不含過多油料的高營養方便湯。
文檔編號A23L1/40GK102068014SQ20091022264
公開日2011年5月25日 申請日期2009年11月23日 優先權日2009年11月23日
發明者任志昌, 任景榮, 任海濤, 李秋娥 申請人:山西山寶食用菌生物有限公司