醇香美味蟹黃醬的加工方法與流程

2023-12-03 01:51:21

本發明屬食品加工的技術領域，尤其涉及一種醇香美味蟹黃醬的加工方法。

背景技術：

螃蟹含有豐富的蛋白質及微量元素，對身體有很好的滋補作用，含有10餘種游離胺基酸及多種胺基酸，因此，味道十分鮮美，得到人們的鐘愛。蟹中以蟹黃的營養價值最高。它含有豐富的蛋白質、微量元素、膠原蛋白、鈣、磷等多種人體必須的營養成份，有「海中黃金」之稱。蟹黃中含有豐富營養，但又含有較高含量的油脂和膽固醇，因此，本申請採用食物科學搭配的方法儘量消除這些弊病。

技術實現要素：

一種醇香美味蟹黃醬的加工方法，採用大閘蟹、葵花子仁、乾貝、豆腐乾、胡蘿蔔、芝麻、姜、香蔥、紫蘇葉汁、芝麻油、食鹽、白糖、花雕酒、EM原露、糙米和雞蛋等製備而成。

一種蟹黃醬的加工方法，包括步驟：

（1）取大閘蟹1700-2500克、糙米170-190克、芝麻120-140克、雞蛋4-6個，大閘蟹放入缸內，把糙米和打碎殼的雞蛋放入缸內，撒入芝麻在大閘蟹上，用棉布蒙住缸口，使空氣能流通，但又不能讓蟹見陽光，這樣培育約3天，取出。

（2）取適量EM原露，大閘蟹洗淨，隔水蒸4-6分鐘，取出蟹黃加入適量EM原露拌勻靜置；待用。

（3）取乾貝160-180克、豆腐乾120-160克、胡蘿蔔150-210克， 將胡蘿蔔去皮，和豆腐乾一起都切成碎粒，乾貝洗淨，浸泡1-2小時，擠幹水分，切碎粒，待用。

（4）取葵花子仁160-180克、適量姜、蔥、紫蘇葉汁、芝麻油、食鹽、白糖、花雕酒，

在熱鍋中加入芝麻油、香蔥、姜爆香，加入乾貝、豆腐乾、胡蘿蔔和葵花子仁翻炒幾下，取掉香蔥和姜，加入蟹黃翻炒，小火慢燒10分鐘後加入紫蘇葉汁、白糖、食鹽和花雕酒一起翻炒，小火慢燒5-7分鐘。

（5）取芝麻120-140克，將炒香的芝麻加入鍋中與蟹黃等一起翻炒拌勻，離火，成為醇香美味的蟹黃醬。

一種蟹黃醬的加工方法，採用原料為：鮮活大閘蟹1700-2500克、葵花子仁160-180克、乾貝160-180克、豆腐乾120-160克、胡蘿蔔150-210克、芝麻240-280克（分成2份）、姜適量、香蔥適量、紫蘇葉汁適量、芝麻油適量、食鹽適量、白糖適量、花雕酒適量、EM原露適量、糙米170-190克、雞蛋4-6隻。

鮮活大閘蟹放入乾淨的缸內，把糙米和4-6個打碎殼的雞蛋放入缸內，撒入1份芝麻120-140克在大閘蟹上，然後用棉布蒙住缸口，使空氣能流通，但又不能讓蟹見陽光，這樣培育約3天取出，由於大閘蟹吸收了米、雞蛋和芝麻中的營養，蟹肚即壯實豐滿，蟹黃重量明顯增加，產量多且質優，吃起來更肥鮮香美。

培育過的大閘蟹洗淨，隔水蒸4-6分鐘，取出蟹黃加入適量EM原露拌勻靜置，待用。

乾貝洗淨浸泡1-2小時，擠幹水分，切成碎粒，胡蘿蔔去皮和豆腐乾一起切成碎粒。

在熱陶瓷鍋中加入適量芝麻油，加入適量切段的香蔥、切塊的姜爆香，加入乾貝、豆腐乾、胡蘿蔔和葵花子仁翻炒幾下，取掉香蔥和姜，加入蟹黃翻炒，小火慢燒10分鐘後加入適量紫蘇葉汁、適量白糖、適量食鹽和適量花雕酒一起翻炒，小火慢燒5-7分鐘，最後加入1份120-140克炒香的芝麻拌勻，離火，成為醇香美味的蟹黃醬。

註：1.採用陽澄湖大閘蟹提取蟹黃， 大閘蟹1700-2500克取得蟹黃約450-650克。2.採用陳年的花雕酒。3. EM原露能殺菌，分解異味，防腐保鮮，酸性能和味。

本發明的有益效果：

1.大閘蟹有清熱解毒，補骨生髓，養筋接骨，活血祛痰，利溼退黃，利肢節，滋肝陰，充胃液等功效。蟹中以蟹黃的營養價值最高，味道特別鮮美。採用糙米、芝麻和雞蛋獨特巧妙的方法培育蟹黃增加產量，提高品質。微生物EM原露能殺菌防腐保鮮，消除異味，其酸性能和諧滋味，搭配在蟹黃中尤為適宜。

2 .葵花子仁、芝麻和芝麻油富含亞油酸、Y-亞麻酸、A亞麻酸等，是優良的不飽和脂肪酸源。是人體必需脂肪酸之一，能抑制肝臟合成膽固醇，能調節血脂降低血清膽固醇，促進膽汁酸和膽固醇的排洩和代謝，所以能排除蟹黃的膽固醇，消除不利因素，以利身體健康。

3. 乾貝能抑制膽固醇的合成，使膽固醇下降，其功效比常用的降膽固醇藥物谷固醇更強，能大大降低蟹黃的膽固醇。 紫蘇葉汁能解除蝦蟹的毒素，EM原露能夠解除毒素，能殺滅細菌，其酸性能和諧食品的滋味。香味濃鬱的花雕酒能闢異味，增添醇香美味。

4. 胡蘿蔔素屬油溶性的物質，在蟹黃的油脂中能發揮更好的保健功效。豆腐乾含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟。還含有多種礦物質，鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏鬆，促進骨骼發育，對老人、小兒的骨骼生長極為有利。

具體實施方式

實施例1

一種醇香美味蟹黃醬的加工方法，採用原料為：鮮活大閘蟹1700克、葵花子仁160克、乾貝160克、豆腐乾120克、胡蘿蔔150克、芝麻240克（分成2份）、姜適量、香蔥適量、紫蘇葉汁適量、芝麻油適量、食鹽適量、白糖適量、花雕酒適量、EM原露適量、糙米170克、雞蛋4隻。

鮮活大閘蟹放入乾淨的缸內，把糙米和4個打碎殼的雞蛋放入缸內，撒入1份芝麻120克在大閘蟹上，然後用棉布蒙住缸口，使空氣能流通，但又不能讓蟹見陽光，這樣培育約3天取出，由於大閘蟹吸收了米、雞蛋和芝麻中的營養，蟹肚即壯實豐滿，蟹黃重量明顯增加，產量多且質優，吃起來更肥鮮香美。

培育過的大閘蟹洗淨，隔水蒸4-6分鐘，取出蟹黃加入適量EM原露拌勻靜置，待用。

乾貝洗淨浸泡1-2小時，擠幹水分，切成碎粒，胡蘿蔔去皮和豆腐乾一起都切成碎粒。

在熱陶瓷鍋中加入適量芝麻油，加入適量切段的香蔥、切塊的姜爆香，加入乾貝、豆腐乾、胡蘿蔔和葵花子仁翻炒幾下，取掉香蔥和姜，加入蟹黃翻炒，小火慢燒10分鐘後加入適量紫蘇葉汁、適量白糖、適量食鹽和適量花雕酒一起翻炒，小火慢燒5-7分鐘，最後加入1份120克炒香的芝麻拌勻，離火，成為醇香美味的蟹黃醬。

實施例2

一種醇香美味蟹黃醬的加工方法，採用原料為：鮮活大閘蟹2100克、葵花子仁170克、乾貝170克、豆腐乾140克、胡蘿蔔180克、芝麻260克（分成2份）、姜適量、香蔥適量、紫蘇葉汁適量、芝麻油適量、食鹽適量、白糖適量、花雕酒適量、EM原露適量、糙米180克、雞蛋5隻。

鮮活大閘蟹放入乾淨的缸內，把糙米和5個打碎殼的雞蛋放入缸內，撒入1份芝麻130克在大閘蟹上，然後用棉布蒙住缸口，使空氣能流通，但又不能讓蟹見陽光，這樣培育約3天取出，由於大閘蟹吸收了米、雞蛋和芝麻中的營養，蟹肚即壯實豐滿，蟹黃重量明顯增加，產量多且質優，吃起來更肥鮮香美。

培育過的大閘蟹洗淨，隔水蒸4-6分鐘，取出蟹黃加入適量EM原露拌勻靜置，待用。

乾貝洗淨浸泡1-2小時，擠幹水分，切成碎粒，胡蘿蔔去皮和豆腐乾一起都切成碎粒。

在熱陶瓷鍋中加入適量芝麻油，加入適量切段的香蔥、切塊的姜爆香，加入乾貝、豆腐乾、胡蘿蔔和葵花子仁翻炒幾下，取掉香蔥和姜，加入蟹黃翻炒，小火慢燒10分鐘後加入適量紫蘇葉汁、適量白糖、適量食鹽和適量花雕酒一起翻炒，小火慢燒5-7分鐘，最後加入1份130克炒香的芝麻拌勻，離火，成為醇香美味的蟹黃醬。

實施例3

一種醇香美味蟹黃醬的加工方法，採用原料為：鮮活大閘蟹2500克、葵花子仁180克、乾貝180克、豆腐乾160克、胡蘿蔔210克、芝麻280克（分成2份）、姜適量、香蔥適量、紫蘇葉汁適量、芝麻油適量、食鹽適量、白糖適量、花雕酒適量、EM原露適量、糙米190克、雞蛋6隻。

鮮活大閘蟹放入乾淨的缸內，把糙米和6個打碎殼的雞蛋放入缸內，撒入1份芝麻140克在大閘蟹上，然後用棉布蒙住缸口，使空氣能流通，但又不能讓蟹見陽光，這樣培育約3天取出，由於大閘蟹吸收了米、雞蛋和芝麻中的營養，蟹肚即壯實豐滿，蟹黃重量明顯增加，產量多且質優，吃起來更肥鮮香美。

培育過的大閘蟹洗淨，隔水蒸4-6分鐘，取出蟹黃加入適量EM原露拌勻靜置，待用。

乾貝洗淨浸泡1-2小時，擠幹水分，切成碎粒，胡蘿蔔去皮和豆腐乾都切成碎粒。

在熱陶瓷鍋中加入適量芝麻油，加入適量切段的香蔥、切塊的姜爆香，加入乾貝、豆腐乾、胡蘿蔔和葵花子仁翻炒幾下，取掉香蔥和姜，加入蟹黃翻炒，小火慢燒10分鐘後加入適量紫蘇葉汁、適量白糖、適量食鹽和適量花雕酒一起翻炒，小火慢燒5-7分鐘，最後加入1份140克炒香的芝麻拌勻，離火，成為醇香美味的蟹黃醬。

其中，部分原料的功效及作用如下：

大閘蟹：又名蟹、螃蟹、河蟹、陽澄湖大閘蟹等。味鹹，性寒。螃蟹含有豐富的蛋白質及微量元素，對身體有很好的滋補作用，含有10餘種游離胺基酸，其中穀氨酸、甘氨酸、脯氨酸、組氨酸含量較多，鐵含量尤其豐富。清熱解毒，補骨生髓，養筋接骨，活血祛痰，利溼退黃，利肢節，滋肝陰，充胃液。對瘀血、黃疸腰腿酸痛和風溼性關節炎等有一定的食療效果。蟹中以蟹黃的營養價值最高。含有豐富的微量元素、膠原蛋白、鈣、磷等多種人體必須的營養成份，有「海中黃金」之稱。蟹黃中含有豐富的蛋白質、磷脂和其他營養物質，但是同時含有較高含量的油脂和膽固醇。傳統上每公斤大閘蟹取得蟹黃約220克。

葵花子仁：又名香瓜子，味甘性平。有治血痢，透腫毒，安神助眠的功效，有抗氧化作用，能增強免疫力，改善睡眠，改善記憶，保護肝臟。含脂肪油磷酸、B-谷甾醇、蛋白質、糖類、維生素礦物質等。葵花子仁能調節腦細胞代謝，其含的磷脂營養腦細胞，宜於心血虧虛，脾胃不和導致的晚睡早醒。含有的亞油酸、不飽和脂肪酸有抑制膽固醇及降低膽固醇的良好作用。

乾貝：具有滋陰、補腎、調中、下氣、利五臟的功效。含有一種能降低血清膽固醇作用的代爾太7-膽固醇和24-亞甲基膽固醇，有抑制膽固醇在肝臟合成和加速排洩膽固醇的獨特作用，從而使體內膽固醇下降，它們的功效比常用的降膽固醇的藥物谷固醇更強。乾貝含豐富的穀氨酸鈉，味道極鮮。常食有助降血壓、降膽固醇、補益健身。

豆腐乾：為黃豆加工而成的豆製品。含有豐富蛋白質，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的8種胺基酸，其比例也接近人體需要，營養價值較高。豆腐乾含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟。還含有多種礦物質，鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏鬆，促進骨骼發育，對老人、小兒的骨骼生長極為有利。

胡蘿蔔：又名紅蘿蔔、黃蘿蔔、卜香菜，味甜。含胡蘿蔔素、維生素C、B族維生素、果膠、揮髮油、澱粉、多種維生素等。能養肝明目，健胃消食，寬腸通便，促進骨骼生長，美膚，抗衰老，增強免疫力，降血糖，降血脂。胡蘿蔔素屬油溶性在油脂中才效果更好。

花雕酒：味正醇香，香味悠久，產生出獨特的風味和豐富的營養。據科學鑑定，花雕酒含有對人體有益的多種胺基酸、糖類和維生素等。

紫蘇葉汁：是紫蘇葉片榨取的汁液，香味濃鬱，能解除蝦蟹的毒素，能驅風止癢等。

芝麻、芝麻油：含有大量的脂肪、蛋白質、糖類、維生素A、維生素E、卵磷脂、鈣、鐵、鎂等營養成分，其中所含的卵磷脂、亞油酸和棕櫚酸等不飽和脂肪酸，容易被人體吸收和利用。芝芝和芝麻油富含的亞油酸等能夠促進膽固醇的排瀉和代謝，還能補血明目，祛風潤腸，生津通乳，益肝養發，強身體，抗衰老。

EM原露：屬酸性，EM原露是微生物益菌劑，有廣泛的優良作用，可以消炎殺菌，消除腥臭異味，防腐保鮮，分解有毒有害物質，還幫助動物植物消除病害健康生長，人們可以內服外用，防病治病優點多不勝數。EM原露是良性的功能菌群體，在眾多領域所具有特殊的功能可以為其提供必要的服務。

以上所述僅為本發明的較佳實施例而已，並不用以限制本發明，凡在本發明的精神和原則之內所作的任何修改、等同替換和改進等，均應包含在本發明的保護範圍之內。