無谷蛋白焙烤產品的製作方法

2023-12-05 15:45:41 1

專利名稱：無谷蛋白焙烤產品的製作方法
技術領域：
本發明涉及含有熱溼處理麵粉的無谷蛋白焙烤產品。
背景技術：
麵粉是日常飲食中重要且主要的成分，其在各種食品中用於眾多功能性方面的供 給。然而，一些個體由於過敏或不易消化谷蛋白，從而不能消費某些麵粉。谷蛋白是一種在穀物中發現的蛋白質，這些穀物包括小麥、燕麥、大麥和黑麥。在 焙烤產品中，谷蛋白形成生麵團的粘彈性基質的骨架，其通過焙烤轉變為堅固而有柔性的 結構。這種基質具有希望的和典型的質量，如在口中缺乏脆性和粘性。小麥麵粉中的谷蛋白含量可能高，可被其他無谷蛋白的麵粉如稻米麵粉代替，以 用於焙烤。其他商購的無谷蛋白焙烤商品用澱粉如玉米澱粉代替小麥麵粉。然而，這些無谷 蛋白焙烤商品缺乏含谷蛋白焙烤商品典型的結構和質地。在使用無谷蛋白麵粉或澱粉時， 也存在與它們的加工特性有關的困難；形成無谷蛋白生麵團時，通常需要增加水的量，導致 發粘。而且，由於在生產過程中它比含谷蛋白的同類產品對保留時間更敏感，因而所形成的 麵團具有較少的適應性。眾所周知在無谷蛋白焙烤產品中使用瓜爾膠、黃原膠和/或變性澱粉作為那些產 品的生麵團粘合劑的可選成分。此外，在無谷蛋白產品如麵包中變性澱粉被用作膨脹和結 構化助劑。然而，這些膠質和變性澱粉常常無法提供所需與含谷蛋白食品相似的結構、質地 和膨脹，此外，與含谷蛋白食品相比，最終產品損失了 口味、質地和/或外觀。儘管眾多組分和組分的結合在製備無谷蛋白焙烤食品中被用作麵粉和/或澱粉 的替代物，但仍需要一種具有某些功能的產品，能使製造的無谷蛋白焙烤產品在質地上更 接近於傳統的含小麥麵粉的焙烤食品。能夠在傳統的焙烤過程中使用不含谷蛋白的組分而 無需改變的工藝或特殊的方法，這同樣重要。

發明內容
現在發現一種熱溼處理麵粉可用於焙烤產品，以提供一種比其他無谷蛋白產品更 接近地模擬傳統含小麥麵粉產品的產品。本文所述的術語焙烤產品指的是通常在麵包店裡看到的產品，無論焙烤、油炸、蒸 制或其他烹飪的，並且包括但不限於麵包和麵包產品、蛋糕、餅乾、油炸圈餅等。本文所述的術語無谷蛋白產品指谷蛋白含量小於20ppm(w/w)的產品。本文所述的高支鏈澱粉指所含支鏈澱粉至少約為90%，以澱粉或麵粉中澱粉部分
的重量計。本文所述的術語高直鏈澱粉指，對於小麥或稻米，含至少約27 %的直鏈澱粉，和對於其他來源，含至少約50%的直鏈澱粉，以澱粉或麵粉中澱粉部分的重量計。直鏈澱粉(並 且因此支鏈澱粉)的百分比通過使用電勢滴定法測定。本文所述的生麵團指麵粉/澱粉成分及其他組分的混合物，其硬到足以揉捏、滾 圓或成型。此外，它還指麵粉/澱粉組分、水以及可能的脂類和其他通常進入常規生麵團的 組成中的常用成分的混合物所形成的粘性產品，所述其他常用成分例如是鹽、酵母或化學 膨鬆劑、蛋製品、乳製品和糖。本文所述的脂類包括脂肪和油。本文所述的顆粒指具有天然澱粉顆粒完整結構的澱粉，但由於結晶度受損，它們 的馬爾他十字(在偏振光下)難以分辨甚至缺乏。本文所述的清潔標籤(clean labeled)指組分不包含當前由美國食品和藥物管理 局定義的食品用改性澱粉。本文所述的麵粉/澱粉成分指產品中所有的麵粉和/或澱粉組分。本發明涉及一種無谷蛋白焙烤產品，其包含一種含熱溼處理麵粉的麵粉/澱粉成 分。上述焙烤產品比其他無谷蛋白產品更接近地模擬了傳統含小麥麵粉產品。用於本發明製備中的麵粉和澱粉可得自天然源。本文的天然指在自然界中存在 的。同樣適宜的是這樣的麵粉和澱粉，其來源於通過標準培育技術包括雜交、易位、倒位、轉 化或任意其他基因或染色體工程及其演變的方法得到的植物。此外，本文中同樣適用的是 這樣的麵粉和澱粉，其來源於由誘變產生的植物，以及通過已知突變育種標準方法生產出 的上述一般組合的各種變化。本發明的麵粉和澱粉一般來源於穀物、塊莖、根、豆莢科植物和水果。天然的來源 可以包括玉米(玉蜀黍)、豌豆、馬鈴薯、甘薯、鷹嘴豆、香蕉、大麥、小麥、稻米(包括糙米)、 西米、燕麥、莧屬植物、木薯、竹芋、美人蕉科植物、昆諾阿藜或高粱，及其高支鏈澱粉或高直 鏈澱粉種類。然而，如果含谷蛋白的原料被使用，必須充分除去谷蛋白以得到本發明中的無 谷蛋白組合物。在一個具體實施方案中，天然來源選自由稻米、木薯、玉米、馬鈴薯、燕麥、莧 屬植物和高粱構成的組。本發明中適宜的麵粉和澱粉可來源於植物原料，通過本領域任意製造麵粉和澱粉 的方法獲得。在一個具體實施方案中，麵粉通過幹磨得到。然而，其他方法，包括溼磨和幹 磨技術的結合均可被使用。在一個具體實施方案中，麵粉包含8-25%水分，1-50%蛋白質，0. 脂類(類 脂)，1-50%纖維，20-90%澱粉，0-3%灰分以及選擇性地其他的成分如營養素(例如維生 素和礦物質)。顆粒大小可以使用本領域已知的方法改變，正如組分百分比可以變化。例 如，精磨和風篩可用來改變蛋白質含量。麵粉包括但不限於白色麵粉、粗麵粉和整粒麵粉。熱溼處理麵粉是本領域已知的，例如可商購於National Starch LLC(Bridgewater, New Jersey，USA)。熱溼處理麵粉可通過本領域已知的任意生產這類面 粉的方法製備。一種所述方法如下在一個合適的方法中，需要起始麵粉具有特定的水分含量或溼含量，且將其加熱 到規定溫度以達到提高加工耐受性和溶液穩定性的目的。要進行熱處理的澱粉的總溼含量 或水分含量為乾麵粉重量(幹固體基，dsb)的10-50%，在一個具體實施方案中為15-30%。 在另一個適宜的具體實施方案中，加熱步驟中的水分含量基本維持，以致變化不超過5%
4(士5% )。這可通過例如在密封容器中熱處理麵粉以防止水分蒸發和/或通過對經加熱容 器循環的空氣進行預調節來實現。在另一個具體實施方案中，熱處理具有乾燥作用並在加 工期間降低麵粉的溼含量，但不在上述溼度範圍之外。將具有特定溼含量的麵粉加熱到100-180°C的目標溫度，在一種情況下為 100-120°C。重要的是麵粉中的澱粉維持顆粒狀。可能發生其他的變化，包括蛋白質變性。 加熱時間根據麵粉組成，包括澱粉和蛋白質含量，粒徑分布、澱粉組分中直鏈澱粉的含量、 所需的提高程度以及溼含量和加熱溫度可以變化。在一個具體實施方案中，在目標溫度下 的加熱時間約為1-150分鐘，在另一個具體實施方案中約為30-120分鐘。可以使用任何本領域已知的能提供足夠的這種處理的能力的設備進行熱溼處理， 尤其是能進行粉末加工、增溼和/或溼含量控制、混合、加熱和乾燥的設備。該熱處理可以 以分批或連續工藝進行。在一個具體實施方案中，該設備為分批犁頭混合器。在另一個具 體實施方案中，該設備為接續有連續加熱螺旋輸送器的連續固-液混合器。在另一個具體 實施方案中，該連續工藝本身使用管狀薄膜乾燥器，或與連續螺旋一同使用以延長和控制 停留時間。可以將任何使用的系統加壓，以控制100°C或高於100°c下的目標溫度下的水分 含量。處理麵粉的條件必須是麵粉中澱粉的顆粒結構不被破壞。在一個具體實施方案 中，顆粒仍是雙折射的，且在偏振光下觀察澱粉顆粒結構時，具有馬爾他十字的證據。在某 些條件下，如在高水分和高溫下，澱粉顆粒可能部分膨脹，但是結晶度沒有被完全破壞。因 此本文中術語「顆粒澱粉」指主要維持其顆粒結構(天然顆粒)並且具有某種結晶度的澱 粉，並且顆粒可以是雙折射的以及在偏振光下可明顯存在馬爾他十字。此外，熱溼處理對蛋 白質成分的變性作用可能對觀察到的澱粉的功能性有影響。熱處理後得到的產品仍將具有 至少某些顆粒結構，且在一個具體實施方案中，其在顯微鏡下觀察是雙折射的，並且在偏振 光下觀察具有馬爾他十字。熱溼處理後，可以將麵粉空氣乾燥以達到平衡水分條件，或可以用急聚乾燥器幹 燥或使用其他乾燥方法，如噴霧乾燥、冷凍乾燥或滾筒乾燥進行乾燥。在一個具體實施方案 中，對麵粉進行空氣乾燥或急聚乾燥。也可以調節麵粉的PH值，並且通常調節為6. 0-7. 5。使用有效量的本發明熱溼處理麵粉可製備出感官上可接受的無谷蛋白焙烤食品。 在一個具體實施方案中，麵粉或麵粉混合物(下文中稱為「麵粉」)的使用量為無谷蛋白焙 烤產品的2-95% (w/w) 0在一個尤其適宜的實施方案中，熱溼處理麵粉來自無谷蛋白穀物，而在另一個實 施方案中是稻米麵粉。在另一個實施方案中，無谷蛋白焙烤產品還包含本領域所知的以及如從National Starch LLC(Bridgewater, New Jersey, USA)購買的經熱溼處理或天然的木薯麵粉和/或 澱粉。下文中，木薯澱粉或者木薯麵粉稱為木薯麵粉。熱溼處理麵粉與木薯麵粉(天然的或經熱溼處理的)的比例為98 2-2 98 (w/ w)，在另一個實施方案中為95 5-5 95 (w/w)，在另一實施方案中為90 10-10 90 (w/ w)，在另一個實施方案中為85 15-15 85 (w/w) 0該麵粉/澱粉組分可包含其他麵粉和/或澱粉以提供進一步的所需感官品質，如 熱抑制澱粉和麵粉，抑制馬鈴薯澱粉，抑制玉米澱粉，抑制木薯澱粉，冷水可膨脹澱粉和/或辛烯基琥珀酸酐取代澱粉。使用有效量的本發明的熱抑制澱粉可以製備一種感官上可接受的無谷蛋白焙烤 產品，並且在本發明的一個方面中，所使用的量為熱溼處理麵粉量的5-100% (w/w) 0熱抑 制澱粉一般用來改變感官特性，在一個實施方案中被用作麵團調節劑和/或粘度改性劑。 所述粘度改性劑通常有助於增稠生麵團或麵糊，能夠使其進一步加工成終產品，如餅乾、松 餅、薄烤餅、蛋糕及其他焙烤商品。其還用於改變食品的咀嚼性、黏性、溼度、脆性及其他感 官品質。上述熱抑制澱粉和麵粉可由本領域任意已知方法製備。熱抑制澱粉和麵粉(下 文中為「澱粉」)是本領域中已知的參見例如W095/04082、W096/40794、US5, 932，017和 6，261，376，以及美國系列號12/423，213。一種所述熱抑制方法如下。必要時，可在脫水步驟之前、之後和/或期間對澱粉進行調節，達到能夠在隨後的 熱抑制步驟中維持PH值在中性(pH值的範圍為7左右，約為6-8的pH)或鹼性pH(鹼性)。 所述調節是本領域已知的，包括PH調節方法、使用的緩衝劑和鹼的種類，以及適宜的pH水 平。將澱粉脫水至無水或基本上無水的狀況。此處，術語「基本無水」指水分小於5%， 在一個實施方案中小於2%，在另一個實施方案中小於(w/w) 0使用本領域任意已知的 方法完成脫水步驟除去水分，得到基本上無水的澱粉，其包括熱法和非熱法。非熱法包括使 用親水溶劑如醇類(例如乙醇)，冷凍乾燥或使用乾燥劑。非熱脫水可有助於改善熱-抑制 多糖的味道。脫水的熱法也是本領域已知的，並使用加熱裝置在足以使水分含量降至希望值的 時間和提高的溫度條件下來完成。在一個實施方案中，所用溫度為125°C或更低。在另一個 實施方案中，溫度範圍為100-140°C。儘管脫水溫度可以低於100°C，但當使用熱法時，溫度 為至少100°C對於除去水分將是更有效的。脫水步驟可使用任何方法或方法的結合來實施， 並且一般由配有除溼裝置的設備來實施(如從設備頂隙送氣的鼓風機，流化氣體)，從而基 本上防止水分聚集和/或沉澱在澱粉上。脫水的時間和溫度組合根據所用的設備而定，同 時也可能受處理澱粉的種類、PH值、水分含量和其他由操作人員確定和選擇的因素影響。熱抑制步驟通過將基本無水澱粉在100°C或100°C以上加熱充足的時間以抑制澱 粉來實現。在本發明的一和方面中，澱粉在達到熱處理溫度前是基本無水的，而在本發明的 另一個方面中，在熱處理的至少90%期間，澱粉是基本無水的。熱處理可以在至少100°C以上的溫度範圍實施。在一個實施方案中，溫度範圍為 100-200°C，在另一個實施方案中為120-180°C，在另一個實施方案中為150_170°C。在一個 實施方案中，熱抑制時間為0-12小時，在另一個實施方案中為0. 25-6小時，在另一個實施 方案中為0.5-2小時。熱抑制的時間從溫度穩定(達到目標溫度)時算起，因此如果達到 上述溫度時熱抑制已經發生，則熱抑制時間可能為零。例如，如果在一種溫度上升較為緩慢 的設備中實施該工序，一旦麵粉達到基本上無水的狀態，只要溫度足夠高，熱抑制就會開始 並在設備達到最終溫度前完成。脫水和/或熱處理步驟可在常壓、真空或壓力下進行，並可使用本領域已知的任 何設備實現。在一種方法中，使用的氣體是預乾燥的以除去任何水分。在另一個實施方案 中，這些步驟中的至少一個在增壓下或增大的有效氧濃度下進行。
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脫水和熱抑制步驟的時間和溫度的組合隨所用的設備而定，同時還可能受處理澱 粉的種類、PH值、水分含量或其他由操作人員確定和選擇的因素影響。在本發明的一個方面中，熱抑制澱粉選自由稻米澱粉、木薯澱粉、玉米澱粉和馬鈴 薯澱粉構成的組。在本發明的另一個方面中，抑制馬鈴薯澱粉添加量為熱溼處理麵粉的10-100% (w/w) 0所述抑制馬鈴薯澱粉由天然馬鈴薯澱粉生產而成。抑制可通過任意方法來完成， 包括但不限於化學交聯和熱抑制。化學交聯是本領域眾所周知的，例如「改性澱粉性質 禾口用途」 (Modified Starches Properties and Uses)，Ed. Wurzburg, CRC Press，Inc.， Florida(1986)中所描述的。在一個實施方案中，使用至少一種選自以下的試劑並運 用本領域已知方法對澱粉進行交聯三偏磷酸鈉(STMP)、三聚磷酸鈉(STPP)、三氯氧磷 (phosphorous oxychloride),親水氯乙酉享(epihydrochlorohydrin)禾口己二酸-乙酸酐 (1:4)。在本發明的另一個實施方案中，其中麵粉/澱粉成分是具有清潔標籤的，以及在 另一個實施方案中，其中焙烤產品是具有清潔標籤的，馬鈴薯澱粉的抑制是藉助於熱抑制 實現的。在本發明的另一個方面中，抑制木薯澱粉的添加量為熱溼處理麵粉的5-100% (w/w) 0所述抑制木薯澱粉由天然木薯澱粉生產。抑制可通過任意方法進行，包括但不限於 化學交聯和熱抑制。在本發明的另一個方面中，抑制澱粉是辛烯基琥珀酸酐(OSA)取代澱粉，其可用 於生產感官上可接受的無谷蛋白焙烤產品。在本發明的一個方面中，OSA澱粉使用量為熱溼 處理麵粉量的1-50% (w/w)。所述OSA澱粉由糯玉米、白齒形玉米或木薯澱粉製備。通過添 加基於澱粉為0.5-3% (w/w)、並且在一個實施方案中為2-3% (w/w)的OSA試劑實現適當 水平的OSA改性。使用本領域已知的方法用辛烯基琥珀酸酐對澱粉進行改性。製備OSA澱粉 的例舉性方法為本領域已知的並公開於例如美國專利申請2005/0008761和Wurzburg(同 上)。其他的烯基琥珀酸酐，如十二碳烯基琥珀酸酐同樣可被使用。在本發明的另一個方面中，冷水可膨脹澱粉添加量為熱溼處理麵粉的2-100% (w/w)，在另一個方面中為5-100% (w/w) 0上述冷水可膨脹玉米澱粉是本領域已知的，並且 另外稱為預糊化澱粉。本發明中的冷水可膨脹澱粉可以是顆粒狀或非顆粒狀的。顆粒狀的預糊化澱粉仍保持著它們的顆粒結構，但在偏振光下失去了它們的馬 耳他十字。它們通過這樣的方法被預糊化，使得大多數澱粉顆粒膨脹，但保持完整。制 備預糊化顆粒澱粉的例舉性方法為本領域已知的和公開於例如美國專利號4，280,851 ； 4，465，702 ；5，037，929 和 5，149，799。預糊化非顆粒狀澱粉和麵粉同樣在偏振光下失去了它們的馬爾他十字並已經膨 脹，以致澱粉失去了它們的顆粒結構並破裂。其可通過已知的任何破壞澱粉顆粒的物理、化 學或熱預糊化方法製備，包括但不限於滾筒乾燥、擠出和噴射_蒸煮。在使澱粉冷水可膨脹的一種處理方法中，澱粉可通過同時蒸煮和噴霧乾燥實現預 糊化，如美國專利5，149，799所公開的。本領域技術人員已知的預糊化澱粉的常規程序還 在例如「澱粉化學與技術」 (Starch =Chemistry and Technology), Vol. Ill-工業方面 (Industrial Aspects), R. L. Whistler 禾口 Ε· F. Paschall 編輯，Academic Press, New York 1967的第XXII章「預糊化澱粉的生產和應用(Production and Use of PregelatinizedStarch)」中公開。在本發明的一個方面中，任選的填充劑被用於麵粉/澱粉成分中。該填充劑可以 是任何添加的一定量的澱粉或麵粉，其不會明顯改變由熱溼處理麵粉賦予產品的質地。在 本發明的一個實施方案中，任選的填充劑為天然稻米麵粉。在本發明的另一個實施方案中， 填充劑的使用量為配方中熱溼處理麵粉的20% (w/w)或更少，在進一步的實施方案中添加 量為15% (w/w)或更少。在本發明的另一個實施方案中，該填充劑使用量小於焙烤產品的 10% (w/w)，而在又一實施方案中，使用量小於焙烤產品的5% (w/w) 0在本發明的一個實施方案中，焙烤產品中麵粉/澱粉組分基本上由熱溼處理麵粉 和天然木薯麵粉組成，而在另一個實施方案中基本由熱溼處理稻米麵粉和天然木薯麵粉組 成。在又一具體實施方案中，焙烤產品中麵粉/澱粉成分除熱溼處理稻米麵粉和天然木薯 麵粉之外不包含任何澱粉或麵粉。本發明的焙烤產品包含-99% (w/w)的麵粉/澱粉成分，在另一個實施方案中 包含5% -95% (w/w)的麵粉/澱粉成分。本發明的焙烤產品還包含至少一種其他常規焙烤食品組分，如蛋、乳、水、糖、脂肪 (起酥油)、巧克力、膨鬆劑、酵母、鹽、乳化劑和調味品。上述常規組分都是本領域熟知的， 改變口味、質地、氣味、外觀、保存性能、加工性能、烹調性質、營養平衡等。在一個實施方案 中，本發明的焙烤產品具有清潔標籤；也就是說，它們不含任何化學改性成分或使用遺傳改 性生物方式生產的成分。除該麵粉/澱粉成分外，焙烤食品不包含任何澱粉或麵粉。在一個實施方案中，焙烤食品包含小於3%的膠質，在另一個實施方案中包含小於 1. 0%的膠質，在又一實施方案中包含小於0. 5%的膠質，全部以w/w計，而在另一個實施方 案中不含膠質。在本發明的一個實施方案中，麵粉/澱粉成分與其他任選的組分結合，可以形成 生麵團，如麵包生麵團、蛋糕生麵團、曲奇餅乾生麵團或餅乾生麵團。上述生麵團中可以含 有由任何膨鬆劑產生的氣泡，並可使用對於小麥產品可用的傳統方法進行加工，例如，類似 於傳統的含谷蛋白的產品，進行混合、發酵、稱量、成型、醒發和烹飪(如焙烤、煎炸、蒸等)。 在本發明的一個實施方案中，焙烤產品為一種焙烤食品。本發明的焙烤產品不含谷蛋白，包含少於20ppm的谷蛋白(w/w)。本發明的焙烤產品與其他無谷蛋白焙烤產品相比具有改良的感官特性，且在本發 明的一個方面中基本上與含谷蛋白的焙烤產品相同。尤其是，本發明的焙烤產品具有改良 的質地和結構屬性。在本發明的一個實施方案中，焙烤產品的粒度小於8. 5，在一個實施方 案中小於7，如使用實施例部分闡述的實驗進行測量的。在本發明另一個實施方案中，焙烤 產品的粘度至少為5，在一個實施方案中大於6，在另一個實施方案中大於7，在另一個實施 方案中大於8. 5，如使用實施例部分闡述的實驗進行測量的。本發明的焙烤產品包括但不限於麵包、麵包卷、小圓麵包、百吉圈、吐司麵包、梳打 餅乾、比薩餅殼、胡桃巧克力餅、羊角麵包、甜麵包、油炸碎麵包片、薄餅、麵包卷、餅乾、小甜 點、蛋糕、餡餅酥皮、鬆餅、油炸圈餅、玉米面粉圓餅、華夫餅乾、薄烤餅、椒鹽卷餅、片狀焙烤 小吃、磅餅和麵包紙。該焙烤食品還包括對製備焙烤食品有用的混合物和貨架穩定或冷藏 及冷凍的焙烤食品。
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具體實施例方式下述實施方案用於進一步說明和解釋本發明，並不應理解為任何限制。1. 一種含有麵粉/澱粉成分的組合物，其包括a)至少一種熱_溼處理麵粉；和b)至少一種其他常規焙烤產品組分，其中該組合物為無谷蛋白焙烤產品。2.實施方案1的組合物，其中熱溼處理麵粉選自由稻米、木薯、玉米、馬鈴薯、燕 麥、莧屬植物和高粱熱溼處理麵粉構成的組。3.實施方案1的組合物，其中該熱_溼處理麵粉為熱溼處理稻米麵粉。4.實施方案2或3的組合物，其進一步包含熱_溼處理或天然木薯麵粉。5.實施方案4的組合物，其中該麵粉/澱粉成分基本上由以下組成a)熱-溼處理稻米麵粉；和b)熱-溼處理或天然木薯麵粉。6.實施方案4的組合物，其中該麵粉/澱粉成分由以下組成a)熱-溼處理稻米麵粉；和b)熱-溼處理或天然木薯麵粉。7.實施方案4-6中任一項所述組合物，其中熱-溼處理或天然木薯麵粉為熱-溼 處理木薯麵粉。8.實施方案4-6中任一項所述組合物，其中熱-溼處理或天然木薯麵粉為天然面 粉。9.實施方案1-8中任一項所述組合物，其中麵粉/澱粉成分還包含至少一種澱粉， 其選自由熱抑制澱粉和麵粉、抑制馬鈴薯澱粉、抑制玉米澱粉、抑制木薯澱粉和冷水可膨脹 澱粉構成的組。10.實施方案9的組合物，其中抑制澱粉為熱抑制澱粉。11.實施方案9的組合物，其中抑制澱粉使用OSA抑制。12.實施方案1-11中任一項所述組合物，其還包含黃原膠。13.實施方案1-12中任一項所述組合物，其中該組合物的粘度至少為5。14.實施方案1-13中任一項所述組合物，其中組合物的粒度小於8. 5。
實施例如下實施例進一步說明和解釋本發明，其不應被理解為是限制性的。除非另有說 明，所有份數和百分含量都是以重量計，且所有溫度均為攝氏度(°c )。在實施例中使用下列成分粘度改進劑-NOVATION 4600 澱粉，購於 National Starch LLC(Bridgewater, NJ, USA)的熱抑制澱粉木薯麵粉，購於National Starch LLC (Bridgewater, NJ, USA)熱-溼處理稻米麵粉，根據實施例1製備，購於National Starch LLC (Bridgewater, NJ, USA)Hi-Maize 260 澱粉，高直鏈澱粉澱粉，購於 National Starch LLC (Bridgewater,
9NJ, USA)熱抑制木薯澱粉，購於National Starch LLC (Bridgewater, NJ, USA)熱抑制馬鈴薯澱粉，購於National Starch LLC (Bridgewater, NJ, USA)熱抑制糯玉米澱粉，購於National Starch LLC (Bridgewater, NJ, USA) 方便PURE"FLO F澱粉，一種冷水可膨脹澱粉，購於National Starch LLC (Bridgewater, NJ, USA)預糊化的糯玉米澱粉，購於National Starch LLC (Bridgewater, NJ, USA)N-CREAMER 46澱粉，辛烯基琥珀酸酐(OSA)取代澱粉，購於National Starch LLC (Bridgewater, NJ, USA)小麥麵粉，購於多種商業渠道稻米麵粉，購於多種商業渠道所有實施例中使用下列試驗過程。A.皿無谷蛋白產品的粘度定義為咀嚼過程中經咀嚼的產品形成球或結成團 的口感知覺程度。其通過經訓練的行家的口感分析進行測定，他們用臼齒咀嚼被測食品，並 以與校準樣品相比的15-分數量表評估。數值越高表示粘度越高。校準樣品由0分的菌素 (shoestring)甘草糖果、2分的生胡蘿蔔、4分的生蘑菇、7. 5分的法蘭克福香腸、9分的美國 乾酪和14分的無花果餡餅構成。B.粒度無谷蛋白產品的粒度定義為咀嚼過程中由塊或團表面粗糙度引起的口 感知覺。其通過受訓行家的口感分析進行測定，他們將食品咀嚼8-10次，然後感覺他們口 中塊或團的表面，以與校準樣品相比的15-分數量表評估。數值越高表示粒度越大。校準 樣品由3分的美國乾酪、5分的全麥餅乾、7. 5分的薄脆吐司、10分的硬椒鹽卷餅棒，12分的 生胡蘿蔔和15分的格蘭諾拉燕麥片條構成。C.通過電勢滴定法測定肓鏈澱粉含量將0. 5g澱粉(1. Og研磨穀物)樣品在IOmL濃氯化鈣溶液(以重量計，約30% ) 中加熱至95°C，30分鐘。冷卻樣品至室溫，用5mL 2. 5%乙酸雙氧鈾溶液稀釋，充分混合，並 以2000rpm離心5分鐘。然後過濾樣品得到澄清溶液。使用Icm的旋光池以旋光法測定澱粉濃度。然後用標準化的0. OlN碘溶液直接滴 定樣品的等分試樣(通常是5mL)，同時使用具有KCl參比電極的鉬電極記錄電勢。直接以 結合碘來測量達到拐點所需的碘量。通過假定1. Og直鏈澱粉可以結合200mg碘來計算直 鏈澱粉的量。P.曲奇的製備將除糖以外的乾燥組分混合。將黃油和糖在具有槳葉的混合器中攪拌成乳脂狀。 加入蛋和香草並攪拌直至完全混合。分等量的2次添加乾燥組分，並在每次添加後混合均 勻。攙入巧克力薄片。用勺取每份約30g置於羊皮紙-襯曲奇烤板上。輕輕使每份變平。 在190°C下焙烤大約12分鐘(預熱的)。E.鬆餅的製備將除糖和越桔之外的乾燥組分混合。使用Hobart混合器以2檔速度將糖和起酥 油攪拌5分鐘成乳脂狀。在1檔速度下攪拌的同時緩慢加入蛋和香草。在1檔速度下，於2 分鐘內交替添加混合乾燥組分和水。加入越桔並用手攪拌。以約61克為標準，並在190°C
10下於鬆餅罐中焙烤20-21分鐘。棚列1-拋_串織騰(碰遍本實施例說明麵粉的熱溼處理方法。A.將精細的水霧噴灑於1500g低直鏈澱粉稻米麵粉上(LARF，直鏈澱粉含 量-12% ；RM100AR-批號#7519)，同時在廚房輔助混合器中以2-3檔速度混合。在噴灑過 程中，通過Cenco水分天平(Cenco moisture balance)間歇檢測麵粉的水分。將麵粉粉末 調整至四種不同的最終水分含量15，20，25和30%。進一步混合1小時以確保水分均一。 然後將約200g潮溼的麵粉密封於帶有小於1英寸頂部空間的鋁罐中。將密封的鋁罐置於 已經處於所需的100°C和120°C溫度的烤箱中進行熱溼處理。存在30分鐘升溫時間，以允 許罐內的樣品溫度與外面的烤箱溫度平衡。樣品進一步在上述溫度保持2小時。熱-溼處 理之後，打開罐，並在室溫下風乾熱溼處理(HMT)過的麵粉。使用咖啡研磨器將乾燥樣品磨 成細粉，並使用US20目的篩網(篩孔0.841mm)過篩。隨後表徵樣品的熱性質和流變學性 質。B.對糯性稻米麵粉重複實施例1A，除了將水分調整至25%然後在100°C進行熱處理。C.對普通稻米麵粉重複實施例1A，除了將水分調整至20%然後在100°C進行熱處理。實施例2-無谷蛋白曲奇的製備配方A曲奇按下述配方製備 這些曲奇粘度為7且粒度大小為8。配方B曲奇按如下配方製備 這些曲奇的粘度為8且粒度大小為7. 8。
配方C-比較實施例_高砂質感曲奇按如下配方製備 由於天然稻米麵粉含量高，導致這些曲奇的粘度大(mass score)或為7. 7且粒度 為 11. 5。配方D-稻米麵粉作為填充劑的比較實施例曲奇按如下配方製備 曲奇的粘度大(mass score)或為6. 8且粒度為8. 7。填充劑(稻米麵粉)對曲奇的質地具有負面影響。配方E-對比實施例按如下配方製備曲奇 由於含有高含量的天然稻米麵粉且缺乏熱溼處理麵粉，導致曲奇的粘度大(mass score)或為5，粒度為10。配方F-包含小麥麵粉(含谷蛋白)的對比實施例按如下配方製備曲奇 這些曲奇的粘度為8. 5且粒度為7。實施例3-鬆餅的製備配方A鬆餅按如下配方製備。
鬆餅的粘度為9且粒度為8。配方B鬆餅按如下配方製備。
鬆餅的粘度為7且粒度為7。配方C鬆餅按如下配方製備。
鬆餅的粘度為7且粒度為5。配方D鬆餅按如下配方製備。
鬆餅的粘度為7且粒度為5。 配方E鬆餅按如下配方製備。
鬆餅的粘度為9且粒度為6. 5t
配方G-對比例
鬆餅按如下配方製備。 鬆餅的粘度為4且粒度為10。配方H-含有小麥麵粉(含谷蛋白)的對比例鬆餅按如下配方製備。
鬆餅的粘度為8且粒度為5。實施例4-其他無谷蛋白焙烤產品這組實施例顯示了本發明在生產各種無谷蛋白食品中的應用。配方A-麵包下列試驗方法用於製作麵包。將包括酵母在內的所有乾燥組分混合，並在具有槳葉的Hobart中混合均勻。將水 加熱至46_49°C並與其他室溫液體組分混合。將液體添加於幹混合物中並用槳葉在1檔速 度下混合5分鐘。按比例放入麵包盤中。在35-37°C下醒發45-70分鐘。在架式麵包烤爐 中在163°C下焙烤1小時並在177°C下焙烤5分鐘。麵包按如下配方製備 配方B-比薩餅生麵團下列試驗方法用於製作比薩餅生麵團在溫水中分散酵母。向混料碗中撒入麵粉和鹽，在低速混合的同時添加橄欖油和 酵母/水混合物。以低速在Hobart混合器中混合1分鐘，以中-高速混合3_4分鐘，或直 至麵團平滑並具彈性。放入充分抹油的碗中並且體積發酵至雙倍大小。摺疊並形成一定大 小的一個個球。成型為1釐米厚的圓形餅底並在餅底上塗抹番茄醬和乳酪層。預熱烘箱至 175°C。在175°C下焙烤比薩餅30分鐘。從烘箱中移出。比薩生麵團按如下配方製備。
橄欖油r^TTi配方C-薄烤餅下列試驗方法用於製作薄烤餅。將所有乾燥組分攪打混合。在另外的碗中將所有溼組分攪打混合。將溼組分倒入 幹組分中，攪拌直到混合。烤盤中加少許油。加熱烤盤至149°C。在烤盤表面倒入糊狀物。 當薄烤餅表面開始形成氣泡時翻個，約3分鐘。再翻個並烹調約2分鐘。從烤盤中移出。配方Cl-薄烤餅按如下配方製備。
配方C2薄烤餅按如下配方製備。
配方D-布朗尼下列試驗方法用於製作布朗尼。將油脂和麵粉置於9X9英寸的託盤裡。在微波爐中或爐頂的燉鍋中熔化黃油。轉 移至混合器中，使用槳葉將可可與黃油混合直至平滑。混入糖、蛋、咖啡和香草。將碗的側 面和底部刮乾淨並再次攪拌直至平滑。將所有幹組分混合。將幹組分添加至溼組分中並攪 拌直至完全混合。將糊狀物轉移至託盤。一個9x9英寸的託盤裝約1000克的糊狀物。在 175°C下焙烤20-25分鐘，或直至牙籤拔出為乾淨的。在金屬支架上冷卻並翻倒以移出託 配方Dl布朗尼按如下配方製備。
配方D2布朗尼按如下配方製備。 配方E-蛋糕下列試驗方法用來製作高-比例(hi-ratio)蛋糕。將A部分的乾燥組分一同過篩。在中速下用槳葉將A混合5分鐘。添加B部分並 以中速混合3分鐘。分兩個階段添加C部分，並在每次添加後混合均勻。稱400g糊狀物放 入2個加有油脂和麵粉的8英寸圓形蛋糕託盤中。在177°C下焙烤18-22分鐘。冷卻15-20 分鐘並從託盤中取出。配方El.高-比例(hi-ratio)蛋糕按如下配方製備。 高-比例(hi-ratio)蛋糕按如下配方製備。 配方F-餡餅外皮下列試驗方法用於製作餡餅外皮。將麵粉和鹽混合。添加冷凍的起酥油並用2把刀切割直至近似粗粉。添加冷水， 每次添加少量，並用叉混合直至生麵團粘合在一起。形成球狀物並用薩冉樹脂包裝。冷凍球狀物直到14-16°C。對於41/2英寸果餡餅 盤，頂部和底部外皮以約120g稱量。用擀麵棍將生麵團碾壓成1/4英寸厚的圓形，或用手 將生麵團壓成1/4厚圓形。將底部外皮放入盤中並修整。用約240g餡餅餡料填充。放上 上部外皮、修整並密封。在218°C下焙烤30分鐘。一種餡餅外皮按如下配方製備。
配方G-快餐薄餅下列試驗方法用於製作快餐薄餅。將A部分在Hobart混合器中用槳葉以低速混合5分鐘。通過將糖、葡萄糖、鹽和 碳酸氫鈉在水中分散，混合3分鐘，製備部分B。將B緩慢添加於乾燥混合物中，持續混合3 分鐘，或直至其形成生麵團。用手製作約1/2英寸厚的面片。將面片分三步壓至0. 7-0. 8mm 的最終厚度。第一步，滾軸設定1mm。第二步滾軸設定0. 7mm。第三、最後一步，滾軸設定 0. 3mm。用薄餅衝壓裁切機切割並一片片置於有孔焙烤託盤上。在櫃式烤爐中在177°C下焙 烤5-10分鐘。快餐薄餅按如下配方製備。
配方H曲奇按如下配方製備。 配方I鬆餅按如下配方製備。
配方J鬆餅按如下配方製備。 配方K鬆餅按如下配方製備 配方 L 麵包卷按如下配方製備。
權利要求
一種含有麵粉/澱粉成分的組合物，其包括a)至少一種熱 溼處理麵粉；和b)至少一種其他常規焙烤產品組分，其中該組合物為無谷蛋白焙烤產品。
2.權利要求1的組合物，其中熱溼處理麵粉選自由稻米、木薯、玉米、馬鈴薯、燕麥、莧 屬植物和高粱熱溼處理麵粉構成的組。
3.權利要求1的組合物，其中該熱溼處理麵粉為熱溼處理稻米麵粉。
4.權利要求2或3的組合物，其進一步包含熱-溼處理或天然木薯麵粉。
5.權利要求4的組合物，其中該麵粉/澱粉成分基本上由以下組成a.熱-溼處理稻米麵粉；和b.熱-溼處理或天然木薯麵粉。
6.權利要求4的組合物，其中該麵粉/澱粉成分由以下組成a.熱-溼處理稻米麵粉；和b.熱-溼處理或天然木薯麵粉。
7.權利要求4-6中任一項的組合物，其中熱溼處理或天然木薯麵粉為熱-溼處理木薯 麵粉。
8.權利要求4-6中任一項的組合物，其中熱溼處理或天然木薯麵粉為天然麵粉。
9.權利要求1-8中任一項的組合物，其中麵粉/澱粉成分還包含至少一種澱粉，其選自 由熱抑制澱粉和麵粉、抑制馬鈴薯澱粉、抑制玉米澱粉、抑制木薯澱粉和冷水可膨脹澱粉構 成的組。
10.權利要求9的組合物，其中抑制馬鈴薯澱粉為熱抑制的。
全文摘要
本發明涉及一種無谷蛋白焙烤產品，其包含一種含熱溼處理麵粉的麵粉/澱粉成分。所述焙烤產品比其他無谷蛋白產品更接近地模擬了傳統的含小麥麵粉的產品。
文檔編號A23L1/164GK101904345SQ20101024986
公開日2010年12月8日 申請日期2010年6月4日 優先權日2009年6月5日
發明者A·J·佩雷斯-岡薩雷斯, J·保盧斯, R·庫爾卡尼, Y·L·達 申請人:布魯諾布二世有限公司