一種含多酚的開菲爾菌發酵乳清飲料及其製作方法與流程

2023-12-05 11:30:46

本發明屬於食品加工
技術領域：
，具體涉及一種含多酚的開菲爾菌發酵乳清飲料及其製作方法。
背景技術：
：乳清是生產乾酪、乾酪素等的副產品，乳清營養相當於除去酪蛋白的脫脂乳的營養，約佔牛奶營養成分的55%，乾物質約佔6%～7%，粗蛋白佔1%，粗脂肪佔0.3%～0.4%，總糖佔3%～5%，還有免疫球蛋白、生長因子等多種特殊功能性成分、礦物質、水溶性維生素等，具有保健和防止疾病的作用，屬天然原料兼營養飲料。乳清蛋白的理化性質、生物學特性和保健功能決定了乳清的市場應用前景。歐美等國家不僅將乳清應用於普通食品中，還開發出了糖尿病飲料、減肥食品、免疫功能食品和運動營養食品，目前我國乳清蛋白的應用尚處於起步階段，大量乳清被作為廢水排掉，這不僅浪費了營養資源，降低了企業經濟效益，而且乳清中乳糖會消耗水中的溶解氧，會造成環境汙染。因此合理開發利用乳清資源已成為亟待解決的問題。多酚廣泛存在於水果及其製品中,水果多酚具有生物活性,能發揮抗氧化、抗衰老、捕捉自由基、防癌、防紫外線等功效,其應用研究日益受到重視。開菲爾菌是同時利用乳糖和乳清蛋白的典型發酵劑，它是傳統發酵乳製品開菲爾的發酵劑。開菲爾菌中含有比普通酸奶更為複雜的益生菌，其微生物主要由乳酸菌、酵母菌和醋酸菌等構成,其中乳酸菌的數量為108～109g-1,酵母菌數量為106g-1。開菲爾菌不但含有乳酸克魯維酵母、馬克斯克魯維酵母，以及圓酵母等可發酵乳糖的酵母菌，而且含有可發酵乳清蛋白的馬乳酒乳桿菌亞種、高加索酸奶粒狀乳桿菌等益生菌。在日常膳食中攝入開菲爾可帶來多重益生作用，開菲爾易於消化，其代謝產物對胃腸道疾病、代謝異常疾病，心血管疾病、免疫性疾病等均有一定的療效。因此，以營養豐富的乳清及果汁為主要原料，採用乳酸菌、開菲爾菌或其他益生菌進行發酵，一方面降低乳糖，同時提高飲品多酚含量，生成具有乳清發酵特有風味、酸甜適口、果味清香濃鬱、營養豐富的新型飲料，具有廣闊的市場前景，也是乳清綜合利用的重要途徑。目前國內外在利用乳酸菌，尤其是開菲爾菌發酵生產乳清飲料方面的發明專利還較少。中國專利cn102550706b,報導了一種人參多糖活菌型乳清保健飲料及其製備方法，是將人參多糖、優質白砂糖、益生菌粉、濃縮蘋果汁、酸味劑、穩定劑等調配後發酵而成，其其製備方法為：乳清→過濾除雜→殺菌→冷卻離心(去脂肪)→過濾→配料→均質→殺菌→冷卻→接種→無菌灌裝→成品冷藏。中國專利cn103168858b，報導了一種水牛乳乾酪製作過程中產生的副產品乳清與一定比例的發酵水牛乳酸奶混合，適當添加糖、穩定劑、香料，經調配、均質、灌裝後所得的飲料。產品含活性乳酸菌，產品風味獨特，口感細膩，營養豐富，能改善胃腸功能，提高免疫力。中國專利cn102511565b，報導了一種含有l-肉鹼的發酵乳清飲料，是將乳清粉與l-肉鹼、脫脂奶粉氯化鉀、六偏磷酸鈉和單硬脂酸甘油酯等調配後，經乳酸菌發酵而得的乳清飲料。產品口感細膩，穩定性及營養價值高，充分發揮乳清蛋白的運動恢復功能和l-肉鹼的減肥美體功能。中國專利cn101816339b，報導了一種低乳糖乳清飲料，其各營養成分含量為：蛋白質≤1.20％，乳糖≤2.16％，脂肪≤1.00％，產品具有緩解乳糖不耐症人群在攝入乳糖後產生不良反應的作用合理利用乾酪副產物-乳清的新途徑。中國專利cn103931783b，報導了一種利用新鮮犛牛乳凝乳後的乳清，經調味後製備的低脂、高營養的乳清飲料。綜上所述，在現有產品和技術中，未涉及到利用開菲爾菌生產含多酚的乳清發酵飲料及其製備工藝方法和技術。技術實現要素：針對現有技術存在的問題，本發明的目的在於設計提供一種含多酚的開菲爾菌發酵乳清飲料及其製作方法的技術方案。通過本發明製得的產品多酚含量高，含有活的益生菌，不添加其他食品添加劑，口感清爽，營養豐富。所述的一種含多酚的開菲爾菌發酵乳清飲料，其特徵在於通過以下步驟製得：1）將脫鹽乳清粉加水混合溶解，過濾；2）在步驟1）得到的溶液中加入市售濃縮果汁，調混合液白利糖度至14obx，均質，85℃保持15min滅菌，快速冷卻到28～40℃；3）在步驟2）得到的混合液中接種活化的開菲爾菌（kefirm），接種量為混合液總量的2～8%，攪拌混合後，於28～40℃保溫發酵5～17小時，無菌灌裝，成品。所述的一種含多酚的開菲爾菌發酵乳清飲料，其特徵在於所述的步驟3）中開菲爾菌的接種量為4～6%，發酵溫度32～36℃，發酵時間10～14小時。所述的一種含多酚的開菲爾菌發酵乳清飲料，其特徵在於所述的步驟3）中開菲爾菌的接種量為5.2%，發酵溫度35℃，發酵時間12小時。所述的一種含多酚的開菲爾菌發酵乳清飲料的製作方法，其特徵在於包括以下步驟：1）將脫鹽乳清粉加水混合溶解，過濾；2）在步驟1）得到的溶液中加入市售濃縮果汁，調混合液白利糖度至14obx，均質，85℃保持15min滅菌，快速冷卻到28～40℃；3）在步驟2）得到的混合液中接種活化的開菲爾菌（kefirm），接種量為混合液總量的2～8%，攪拌混合後，於28～40℃保溫發酵5～17小時，無菌灌裝，成品。所述的一種含多酚的開菲爾菌發酵乳清飲料的製作方法，其特徵在於所述的步驟3）中開菲爾菌的接種量為4～6%，發酵溫度32～36℃，發酵時間10～14小時。所述的一種含多酚的開菲爾菌發酵乳清飲料的製作方法，其特徵在於所述的步驟3）中開菲爾菌的接種量為5.2%，發酵溫度35℃，發酵時間12小時。本發明中開菲爾菌為丹尼斯克（中國）生產銷售的開菲爾菌（kefirm）。開菲爾菌活化步驟：按1：10（g/ml）接種於純牛奶中，在28℃下培養24h，再濾出開菲爾粒，用去離子水洗淨後接種。本發明具有以下有益效果：1）開菲爾菌的發酵特性：開菲爾菌一般由乳酸菌、醋酸菌和酵母菌等多種有益微生物組成的共生體，可以同時利用乳清蛋白和乳糖，由開菲爾菌發酵所得的乳製品稱為開菲爾，由於開菲爾菌中多種有益微生物在乳中共同代謝作用，開菲爾具有比普通酸乳更豐富的營養。與普通酸奶發酵乳酸菌相比，開菲爾菌較普通乳酸菌適宜發酵溫度低，凝乳時間較長，發酵時間約為12～20h，在保質期內，酸度增長較為緩慢，黏度較低，乳酸菌活菌數較高，口感方面優於普通發酵劑酸奶。因此，以開菲爾菌作為乳清發酵飲料發酵劑，一方面乳清蛋白是開菲爾菌很好的發酵底物，且其低於乳酸菌的發酵溫度，更適宜產品中多酚的穩定性。同時開菲爾菌多種益生菌共生及產品的優良口感使其具有良好的市場前景。2）開菲爾菌接種量、發酵溫度和發酵時間對產品多酚含量和感官品質的影響：發酵溫度低於26℃，發酵時間延長，且總酚含量較發酵前無顯著提升；發酵溫度高於40℃時，總酚含量較發酵前降低。發酵時間低於5小時，其沉澱量增加，產品穩定性下降；發酵時間高於17小時，其總酚含量下降。開菲爾菌接種量低於2%，發酵時間延長，總酚含量較發酵前提升無顯著變化；接種量高於5%，產品沉澱量少，穩定性好，總酚含量較發酵前顯著提升。因此，開菲爾接種量、發酵溫度和發酵時間的控制對多酚發酵乳清飲料品質至關重要。3）果汁與開菲爾發酵劑的加入順序：果汁在開菲爾菌接種前加入，與乳清溶液充分混合溶解，然後接種開菲爾菌種，從而使開菲爾菌能充分利用果汁中的天然蔗糖、葡萄糖等碳源，在不添加外源蔗糖的情況下，產品保持良好的酸甜口感。具體實施方式以下結合實施例來進一步說明本發明。實施例1：開菲爾蘋果乳清發酵飲料將脫鹽乳清粉加水混合溶解，過濾，然後加入市售濃縮蘋果汁，調混合液白利糖度至14obx，均質，85℃保持15min滅菌，快速冷卻到35℃，接種開菲爾菌，接種量為總產品量的5.2%，攪拌混合後，於35℃保溫發酵12小時，無菌灌裝，成品。產品特點：產品總酚含量較發酵前提升了23%，口感具有蘋果與發酵乳清特有的協調香氣，酸甜適口，風味良好，產品均勻一致，無分層，有微量沉澱。本發明中產品中總酚含量的測定，採用folin酚法（以沒食子酸為標準品）。表1：含多酚開菲爾發酵乳清飲料發酵前後品質比較（蘋果乳清發酵飲料）產品指標發酵後發酵前總酚含量185mgga/l150mgga/l組織狀態均勻的乳濁液，無分層，有少量沉澱，放置分層，有較多沉澱滋味、氣味酸甜適口，果香味與發酵乳清特有風味協調愉悅酸甜感平淡，果香與乳清風味單薄，實施例2：開菲爾蘋果乳清發酵飲料將脫鹽乳清粉加水混合溶解，過濾，然後加入市售濃縮蘋果汁，調混合液白利糖度至14obx，均質，85℃保持15min滅菌，快速冷卻到32℃，接種開菲爾菌，接種量為總產品量的8%，攪拌混合後，於32℃保溫發酵10小時，無菌灌裝，成品。產品特點：產品總酚含量較發酵前提升了16%，口感具有蘋果與發酵乳清特有的協調香氣，酸甜適口，風味良好，產品均勻一致，無分層，有微量沉澱。實施例3：開菲爾葡萄乳清發酵飲料將脫鹽乳清粉加水混合溶解，過濾，然後加入市售濃縮葡萄汁，調混合液白利糖度至14obx，均質，85℃保持15min滅菌，快速冷卻到40℃，接種開菲爾菌，接種量為總產品量的6%，攪拌混合後，於40℃保溫發酵15小時，無菌灌裝，成品。產品特點：產品總酚含量較發酵前提升了22%，口感具有葡萄與發酵乳清特有的協調香氣，酸甜適口，風味良好，產品均勻一致，無分層，有微量沉澱。實施例4：開菲爾葡萄乳清發酵飲料將脫鹽乳清粉加水混合溶解，過濾，然後加入市售濃縮葡萄汁，調混合液白利糖度至14obx，均質，85℃保持15min滅菌，快速冷卻到32℃，接種開菲爾菌，接種量為總產品量的8%，攪拌混合後，於32℃保溫發酵10小時，無菌灌裝，成品。產品特點：產品總酚含量較發酵前提升了18%，口感具有葡萄與發酵乳清特有的協調香氣，酸甜適口，風味良好，產品均勻一致，無分層，有微量沉澱。當前第1頁12