烘焙麥、使用該烘焙麥的麥茶茶包以及烘焙麥的製造方法
2023-11-11 01:12:07 1
專利名稱：烘焙麥、使用該烘焙麥的麥茶茶包以及烘焙麥的製造方法
技術領域：
本發明涉及用於提取麥茶的烘焙麥，尤其涉及適合於茶包的烘焙麥及其製造方 法。
背景技術：
麥茶是將作為原料的麥進行烘焙，對烘焙後的麥直接或者粉碎後進行提取而得到 的飲料。近年來，在包內封入烘焙大麥的粉碎物，以使可以用熱水或水等提取的「茶包麥 茶」正在普及。對於這樣的「茶包麥茶」，可包入茶包內的量受到限制，而且由於是用熱水 或水等簡單地進行提取，因此提取出的麥茶與用熱水經過足夠的時間熬煮的情況相比，色、
香、味等較差。因此，正在開發即使製成「茶包麥茶」也能提取出色、香、味等優異的麥茶的大麥的 烘焙方法等。例如，將原料大麥蒸過後分兩次進行烘焙的方法(參照下列專利文獻1)；烘 焙後，將為了防止烤焦而迅速實施冷卻處理的著色用麥與實施了淺烘焙處理的著味用麥混 合的製造方法(參照下列專利文獻2)；邊伴隨著灑水邊調整加熱溫度，不烤焦地進行烘焙 的製造方法(參照下列專利文獻3)等。專利文獻1 日本特開2000-245411號公報專利文獻2 日本特開平6-46808號公報專利文獻3 日本特開平9-65861號公報
發明內容
發明要解決的問題為了增強最高級的香味(衝擊)通常會加強(加深)烘焙，但如果加強烘焙則會 產生獨特的烘焙氣味(煙味、煙燻味、焦味)，或者產生澀味、苦味。另一方面，為了具有甜味 或醇厚味(二々)會減弱烘焙以保留原料本來的甜味或醇厚味。為了兼具這兩方面的特徵，如上述專利文獻2所記載地，進行將在其它工序中制 造的烘焙的強弱品共混等，但這樣的製造方法需要製造烘焙的強弱品的工序和共混工序，
生產效率差。因此，本發明的目的在於提供可以提取出香味、甜味及醇厚味等優異的麥茶的烘 焙麥，進一步在於提供製造即使不用共混多種烘焙麥而僅通過烘焙也能提取出香味、甜味 及醇厚味等優異的麥茶的烘焙麥的方法。本發明的烘焙麥，其的特徵在於每1粒的測定空隙值為1. 5mL 2. 5mL。這樣的烘焙麥可以提取出香味、甜味及醇厚味等優異的麥茶。認為這是因為麥中 呈膨脹硬實狀態，接近於從表面到內部均勻地經烘焙的烘焙麥。本發明的烘焙麥的製造方法，其特徵在於包括至少在一次烘焙工序和二次烘焙 工序之間在5秒以內以60°C 130°C的溫度差對麥的材料溫度進行驟冷的驟冷工序。
這樣一來，在兩次烘焙的烘焙麥的製造方法中，通過在一次烘焙工序和二次烘焙 工序之間添加驟冷工序，可以製造能提取出香味、甜味及醇厚味優異的麥茶的烘焙麥。
[圖1]是表示實施例1的烘焙麥的剖面圖的照片。[圖2]是表示比較例1的烘焙麥的剖面圖的照片。[圖3]是表示比較例2的烘焙麥的剖面圖的照片。[圖4]是表示比較例3的烘焙麥的剖面圖的照片。[圖5]是表示用於測定濾水度的濾水試驗機的剖面簡圖。
具體實施例方式以下，基於一個優選的實施方式對本發明進行說明。但是，本發明並不受該實施方 式的限定。本發明一個實施方式的烘焙麥的特徵在於測定空隙值為1. 5mL 2. 5mL、優選為 1. 7mL 2. 3mL、更優選為 1. 8mL 2. 2mL。本發明中使用的麥，不論二稜種、六稜種等品種，或者帶殼、無殼均可使用。本發明中的測定空隙值可通過以下方式計算。測定1粒麥的重量X(g)，然後測定所用的每IOOg麥的松比重(ml/100g)，計算出 每Ig的松比重Y(ml/g)。然後，通過以下的計算式(1)，計算出每1粒的表觀容積Z(ml/ 粒)。Z=(XXY)(1)接著，垂直地將烘焙後的麥的長軸的中間點切斷，計算出其整個截面的面積A和 位於內部的空隙的面積B。如圖1所示，面積A和面積B的計算可通過以下方式進行使用 個人計算機等通過對截面照片的麥的周圍(「〇」記號)和空隙的周圍(「星」記號)進行 標繪來決定範圍。具體而言，可以使用商品名為「BSD8000」的軟體進行圖像處理，測定空隙 的面積。並且，可以通過以下計算式(2)算出測定空隙值C。C = (Β/Α) X100XZ (2)上述測定空隙值優選隨機選擇烘焙麥3粒以上、更優選5粒以上進行計算。本發明的烘焙麥每1粒的硬度為1. 7kg 2. 3kg、特別優選為1. 9kg 2. 1kg。只要硬度在該範圍內，則麥中呈膨脹硬實狀態，且是從表面到內部均勻地經烘焙 的。如果不足1. 7kg則變得缺乏甜味、醇厚味，如果超過2. 3kg則高級的香味減弱。其硬度可以通過以下方式測定將1粒烘焙麥夾入金屬板間，加上載重，計測發出 破裂聲時的載重。本發明的烘焙麥，完整品(未粉碎品)的L值與粉碎品的L值之差優選為6. 5以 下，特別優選為6.0以下。只要L值之差在該範圍內，則可以提取出烘焙不均少、具備烘焙的香氣和甜味的 麥茶。如果超過6. 5則難以成為兼具甜味、醇厚味和香氣的麥茶。該L值的差例如可以通過以下方式求出計算出將烘焙麥完整品封入檢測池中、用色差計(具體而言，日本電色工業(株)公司制、日本電色SE-2000等)測得的L值，與 將烘焙麥完整品IOg用手磨(具體而言，7 # S與寸一 LM-I等)粉碎3秒並將其均勻地封 入檢測池中、用色差計測得的L值之差。本發明的烘焙麥例如可通過一次烘焙工序、驟冷工序、二次烘焙工序、緩慢冷卻工 序來製造。優選具有驟冷工序、緩慢冷卻工序兩個工序，也可以是只進行驟冷工序的製法。一次烘焙工序是用旋轉鼓式介質烘焙爐等進行烘焙的工序，沒有特別限制，可以 在225°C 290°C、優選235°C 260°C的烘焙溫度下烘焙60秒 120秒、優選80秒 100 秒。如果為225°C以上則麥容易膨脹，如果為290°C以下則在二次烘焙中變得更穩定。而且 如果在60秒以上則熱量通達內部，只要在120秒以下就難以發生烘焙不均。在一次烘焙工序前，對所用的麥進行蒸汽噴霧處理，可以使麥的含水量為14% 30%、優選為20% 28%，同時使體積膨脹 20%。蒸汽噴霧處理例如可以在蒸汽噴 霧時間5秒 60秒、蒸汽流量20kg/hr 60kg/hr下進行。如果麥的含水率為14%以上則 難以發生烤焦，只要為30%以下就難以發生烘焙不均。驟冷工序是在5秒以內以60°C 130°C、優選為80°C 90°C的溫度差對麥的材料 溫度進行冷卻的工序，例如，可以通過對一次烘焙的麥噴霧水或溫水或蒸汽，或者噴霧液氮 等製冷氣體來進行，還可以通過調整進行噴霧的水等的量或進行噴霧的製冷氣體的量來降 低至預定溫度。通過在5秒以內進行冷卻，可以得到理想的空隙，在130°C以內的溫度差時 香味也變得更良好。進行驟冷工序之間的麥的L值(色調)優選為30 80、特別優選為40 75，可 以得到香而甜的麥茶。二次烘焙工序沒有特別限制，可以在250°C 300°C、優選265°C 290°C的烘焙 溫度下烘焙60秒 120秒、優選80秒 100秒。只要在250°C以上，則具有香氣，只要在 300 °C以下，則可以得到穩定的烘焙麥。緩慢冷卻工序是使麥的材料溫度在80°C 140°C內滯留16秒 120秒、優選27 秒 60秒的工序，例如，將經二次烘焙後的麥移至冷卻裝置的傳送器(conveyor)，通過調 整傳送器的速度，同時對冷卻風扇等進行調整或者噴霧調整溫度後的氣體，可以調整麥的 材料溫度和滯留時間。如果滯留時間為16秒 120秒則甜味和醇厚味增加，香味也穩定。進行緩慢冷卻工序之前的麥的L值(色調)優選為15 65、特別優選為20 40。 只要為15以上則苦味少，只要為65以下則具有香氣。應予說明，上述L值例如可通過以下方式測定用手磨(具體而言，，# S *寸一 LM-I等)將烘焙麥IOg粉碎20秒，將其放入檢測池中，在檢測池內均勻混合後，用色差計 (具體而言，日本電色工業(株)公司制，日本電色SE-2000等)進行測定。這樣製成的烘焙麥與以往相比，內部的空隙大而緊實，使用該烘焙麥提取出的麥 茶香味、甜味及醇厚味優異。特別是，用於茶包等時，與以往相比在官能方面優異，即使是少 量也能釋放出香味、甜味及醇厚味，可以有助於廢棄物的減少。另外，本發明的製造方法由 於沒有將烘焙的強弱品共混的工序故可以提高生產效率。作為烘焙麥的製造裝置，具備進行一次烘焙以使麥的L值達到30 80的一次 烘焙室、進行二次烘焙以使麥的L值達到15 65的二次烘焙室；或者具備進行烘焙溫度 225 290°C、60 120秒的一次烘焙的一次烘焙室、進行烘焙溫度250 300°C、60 120
5秒的二次烘焙的二次烘焙室；在上述一次烘焙室出口附近或一次烘焙室外還具備用於進行 驟冷的液體或氣體的噴霧裝置，只要形成這樣的裝置，就可以容易地製造使用上述製法的 供fe"麥。上述烘焙麥的製造裝置優選進一步具備對原料麥進行蒸汽噴霧處理以使麥的含 水量達到14% 30%、同時使體積膨脹 20%的蒸汽噴霧處理室。將上述烘焙麥或將其粉碎而成的物質(粉碎物)封入過濾器中，可以製成茶包。 裝有上述烘焙麥或該粉碎物的茶包用熱水、常溫水或冷水均可提取。另外，只要不妨礙其提 取，則烘焙麥或其粉碎物可以全部封入過濾器中。但是，為了有效率地提取，即，為了提高提 取效率和可在短時間內提取，更優選選擇適合於內容物即烘焙麥的過濾器。例如，優選原材料的濾水度為2. 0秒 25. 0秒的過濾器，其中更優選原材料的濾 水度為7. 0秒 24. 0秒的過濾器。濾水度可以通過下列實施例中所示的方法等來測定。可以用熱水等對所述烘焙麥或其粉碎物進行提取來製造麥茶，並將其填充到容器 中製成容器裝麥茶飲料。麥茶的提取可以採用以往的製法來進行。填充的容器沒有特別限 定，例如可以使用塑料瓶(所謂的PET瓶)、鋼、鋁等金屬罐、瓶子、紙容器等，特別地，可優選 使用PET瓶等透明容器等。實施例以下，對本發明的實施例進行說明。但是，本發明並不限於該實施例。(實施例1)對作為原料的大麥實施蒸汽噴霧處理以使含水量調整至約25重量％，將該大麥 投入旋轉鼓式介質烘焙爐中，在255°C烘焙溫度下進行90秒的一次烘焙。然後，以0. 17L/ 分的比例以淋浴狀噴霧水，瞬間(約1秒)將溫度降低90°C，麥的材料溫度驟冷至165°C。 然後，在280°C的烘焙溫度下進行90秒的二次烘焙，將該烘焙後的大麥移入冷卻裝置的傳 送器中，調整冷卻風扇和傳送器的速度進行緩慢冷卻以使麥的材料溫度在80 140°C的溫 度範圍內滯留47秒，而製造烘焙麥。測定由此製造的IOOg烘焙麥的松比重。另外，隨機選出5粒，分別測定重量，同時 垂直地將烘焙麥的長軸的中間點切斷以算出測定空隙值。其結果如表1所示，截面的照片 如圖1所示。另外，表中所示的硬度可採用以下方式測定使用橫河電機(株)公司制的硬度計 (型號FUD0H RHEO METER RT-2010J-CW)，T-SPEED 設定為 6mm/min、STROKE 設定為 10mm、 BASE LINE設定為60，將1粒烘焙麥放置在測定臺上，使測定臺上升並用測定臺和位於上方 的金屬板將烘焙麥夾持，在聽到烘焙麥的破裂聲的時刻停止測定臺的上升，讀取該時刻的 數值，從而測定硬度(以下的比較例也相同)。[表 1]
權利要求
烘焙麥，其每1粒的測定空隙值為1.5mL～2.5mL。
2.權利要求1所述的烘焙麥，其硬度為1.7kg 2. 3kg。
3.權利要求1或2所述的烘焙麥，其中完整品的L值與粉碎品的L值之差為6.5以下。
4.烘焙麥的製造方法，該方法包括至少在一次烘焙工序和二次烘焙工序之間在5秒 以內以60°C 130°C的溫度差對麥的材料溫度進行驟冷的驟冷工序。
5.權利要求4所述的烘焙麥的製造方法，該方法包括在二次烘焙工序之後使麥的材 料溫度在80°C 140°C之間滯留16秒 120秒的緩慢冷卻工序。
6.權利要求4或5所述的烘焙麥的製造方法，其中，所述一次烘焙工序為在225°C 290°C烘焙溫度下烘焙60秒 120秒的工序，所述二次烘焙工序為在250°C 300°C烘焙溫 度下烘焙60秒 120秒的工序。
7.權利要求4 6中任一項所述的烘焙麥的製造方法，該方法包括在所述一次烘焙 工序之前，對原料麥進行蒸汽噴霧處理以使麥的含水量達到14% 30%、同時使體積膨脹 20%的工序。
8.權利要求4 7中任一項所述的烘焙麥的製造方法，該方法中，進行所述驟冷工序之 前的麥的L值為30 80，進行所述緩慢冷卻工序之前的L值為15 65。
9.在過濾器中封入權利要求1 3中任一項所述的烘焙麥或該烘焙麥的粉碎物而得到 的茶包。
10.在過濾器中封入由權利要求4 8中任一項所述的製造方法得到的烘焙麥或該烘 焙麥的粉碎物而得到的茶包。
11.權利要求9或10所述的茶包，其中，過濾器的濾水度具有2.0秒 25. 0秒的物性值。
12.填充了從權利要求1 3中任一項所述的烘焙麥提取出的麥茶而得到的容器裝麥 茶飲料。
13.填充了從由權利要求4 8中任一項所述的製造方法得到的烘焙麥提取出的麥茶 而得到的容器裝麥茶飲料。
14.烘焙麥的製造裝置，其具備進行一次烘焙以使麥的L值達到30 80的一次烘焙 室、進行二次烘焙以使麥的L值達到15 65的二次烘焙室，且在一次烘焙室的出口附近或 一次烘焙室外具備用於進行驟冷的液體或氣體的噴霧裝置。
15.烘焙麥的製造裝置，其具備進行烘焙溫度225°C 290°C、60秒 120秒的一次烘 焙的一次烘焙室、進行烘焙溫度250°C 300°C、60秒 120秒的二次烘焙的二次烘焙室，且 在一次烘焙室出口附近或一次烘焙室外具備用於進行驟冷的液體或氣體的噴霧裝置。
16.權利要求14或15所述的烘焙麥的製造裝置，其進一步具備對原料麥進行蒸汽噴霧 處理以使麥的含水量達到14% 30%、同時使體積膨脹 20%的蒸汽噴霧處理室。
全文摘要
本發明提供可提取出香味、甜味及醇厚味等優異的麥茶的烘焙麥。本發明的烘焙麥的特徵是測定空隙值為1.5mL～2.5mL。上述烘焙麥可以通過包括在一次烘焙工序和二次烘焙工序之間在5秒以內以60～130℃的溫度差對麥的材料溫度進行驟冷的驟冷工序的製造方法來製造，並且優選在二次烘焙工序後進行使麥的材料溫度在80～140℃滯留16～120秒的緩慢冷卻工序。
文檔編號A23N12/08GK101983015SQ20098011201
公開日2011年3月2日 申請日期2009年4月10日 優先權日2008年5月23日
發明者原口康弘, 水流和信, 谷口正重, 飛田憲吾 申請人:株式會社伊藤園