一種兔肚的加工方法

2023-12-09 21:48:21 1

一種兔肚的加工方法
【專利摘要】一種兔肚的加工方法屬食品加工【技術領域】。本申請首先將兔肚清洗，然後加入水，老薑片，大蔥，白酒和香料水在漂水去腥，將得到的兔肚從兔胃體處分切，只選用兔肚頭，從中分切成兩半，醃製。在醃製時，加入小米辣、老薑片、酸菜絲、料酒、花椒、幹辣椒圈、味精、大豆色拉油、胡椒粉、泡薑絲、郫縣豆瓣醬、白砂糖、生抽等加工成速凍調理產品，只需添加配料便可製作菜餚。使得營養價值極高的兔肚，烹飪簡單，滿足大眾對兔肚實用的要求。
【專利說明】一種兔肚的加工方法

【技術領域】
[0001]本發明涉及一種食品的加工方法，特別涉及一種兔肚的加工方法。

【背景技術】
[0002]兔肚的營養價值與禽肉類一樣，高於其他畜肉類，兔肚的蛋白質和卵磷脂含量都比較高，礦物質含量也比較高，特別是鈣與磷的含量，有利於兒童的骨骼發育和老年人的機體修復，兔肚的消化率也明顯高於其他畜禽類，因此兔肚對於兒童、產婦、老人和病人是十分優良的高蛋白營養食品，特別適合炎熱夏季時食用。市面上現有的兔肚產品多為鮮凍產品，基本沒有深加工產品出現，鮮凍產品存在難清洗、不易加工等困難，極大約束了市場推廣。


【發明內容】

[0003]本發明為了克服現有技術中存在的兔肚難清洗、不易加工、約束市場推廣等問題，提出了一種新的兔肚加工方法。
[0004]本發明是採用如下技術方案實現的:
一種兔肚的加工方法，其特徵在於包括如下步驟:
(O備料:兔肚、老薑片、大蔥、白酒、香料水、水、小米辣(切絲)、酸菜(切絲)、料酒、花椒、幹辣椒(切圈)、泡薑絲、白砂糖、生抽、大豆色拉油、味精、胡椒粉、郫縣豆瓣醬；
(2)兔肚清洗:將25?35kg兔肚放入清洗機內，清洗30?50s，打開出料口裝入濾水筐將水份控淨，使得兔肚含水率S 110%；
(3)兔肚漂水除腥:以重量份計，向夾層鍋內依次加入水80?150、老薑片0.5?2、大蔥I?3、白酒0.5?I和香料水I?1.5，加熱使夾層鍋內溫度達到90?96°C時，將步驟
(2)得到的兔肚放入夾層鍋內，兔肚起卷撈起晾乾,使得兔肚含水率=80% ；
(4)兔肚分切:將步驟(3)得到的兔肚從兔胃體處分切，只選用兔肚頭，從中分切成兩半，兔肚片另作它用；
(5)兔肚醃製:以重量份計，把步驟(4)得到的兔肚10?20和小米辣0.6?1、老薑片
0.05?0.1、酸菜絲0.2?0.5、料酒0.05?0.1、花椒0.03?0.06、幹辣椒圈0.2?0.4、味精0.05?0.1、大豆色拉油0.6?1、胡椒粉0.04?0.08、泡薑絲0.35?0.7、郫縣豆瓣醬0.25?0.5、白砂糖0.05?0.1、生抽0.1?0.3，放入真空滾揉機內醃製，醃製溫度O?40C，真空度一 0.06MPa，滾揉機轉速6轉/分，醃製時間4?6小時；將醃製好的兔肚頭單個放入急凍盤內，急凍車裝好急凍盤推入急凍室內進行急凍；
(7)兔肚封裝:將步驟(6)得到的兔肚裝包、裝箱，放入凍庫儲存。
[0005]上述所述步驟(3)中的白酒為52° C白酒。
[0006]上述所述步驟(3 )中的香料水的組成成分包括水、三奈、桂皮、丁香、檀香、小茴香、羅漢果、甘草、Λ角、香葉、胡椒、千裡香、花椒、白寇。
[0007]上述所述步驟(3)中的香料水的組成成分的配比為: 組分配比(重量份表示)
水1.9?2.1
三奈0.5?0.7
桂皮1.1?1.3
丁香0.7 ?0.9
檀香0.9?1.1
小茴香0.9?1.1
羅漢果0.5?0.6
甘草0.9?1.1
八角4.9?5.1
香葉0.7?0.9
胡椒0.7?0.9
千裡香0.9?1.1
花椒0.9?1.1
白通0.9?1.1。
[0008]上述所述步驟(3)中的香料水的加工方法為按配方量稱取三奈、桂皮、丁香、檀香、小茴香、羅漢果、甘草、八角、香葉、胡椒、千裡香、花椒、白寇混合粉粹為5 —10目粗顆粒，用細紗布包好，然後依次加入95°C水熬製2小時晾冷濾渣，即得所需的香料水。
[0009]上述所述步驟(5)中的料酒為52° C白酒。
[0010]上述所述步驟(5)中的急凍溫度為_35°C，急凍時間為4小時。
[0011]上述所述步驟(6)中兔肚裝包重量為350g/盒,凍庫溫度為一18°C。
[0012]相對於現有技術，本發明能夠解決兔肚因難清洗、不易製作而造成的產品只能供初級原料而沒有易烹飪、標準的食材的問題以及造成的市場推廣受限的問題。本發明採用機器清洗提高了產品效率和品質，人工8小時/人清洗兔肚15公斤，機器清洗8小時/人可達300公斤且品質優於人工。泡椒兔肚是以兔肚、老薑片、花椒、小米辣、酸菜、味精等通過醃製、急凍而成的速凍調理產品，只需添加配料便可製作菜餚。使得營養價值極高的兔肚，烹飪簡單，滿足大眾對兔肚實用的要求。
[0013]【具體實施方式】:
實施例1:一種兔肚的加工方法:其特徵在於具體方法由如下步驟組成:
1.一種兔肚的加工方法，其特徵在於具體加工方法由如下步驟組成:
(1)備料:兔肚、老薑片、大蔥、白酒、香料水、水、小米辣(切絲)、酸菜(切絲)、料酒、花椒、幹辣椒(切圈)、泡薑絲、白砂糖、生抽、大豆色拉油、味精、胡椒粉、郫縣豆瓣醬；
(2)兔肚清洗:將25?35kg兔肚放入清洗機內，清洗30?50s，打開出料口裝入濾水筐將水份控淨，使得兔肚含水率S 110%；
(3)兔肚漂水除腥:以重量份計，向夾層鍋內依次加入水80?150、老薑片0.5?2、大蔥I?3、白酒0.5?I和香料水I?1.5，加熱使夾層鍋內溫度達到90?96°C時，將步驟
(2)得到的兔肚放入夾層鍋內，兔肚起卷撈起晾乾,使得兔肚含水率S 80% ；
(4)兔肚分切:將步驟(3)得到的兔肚從兔胃體處分切，只選用兔肚頭，從中分切成兩半，兔肚片另作它用； (5)兔肚醃製:以重量份計，把步驟(4)得到的兔肚10?20和小米辣0.6?1、老薑片0.05?0.1、酸菜絲0.2?0.5、料酒0.05?0.1、花椒0.03?0.06、幹辣椒圈0.2?0.4、味精0.05?0.1、大豆色拉油0.6?1、胡椒粉0.04?0.08、泡薑絲0.35?0.7、郫縣豆瓣醬0.25?0.5、白砂糖0.05?0.1、生抽0.1?0.3，放入真空滾揉機內醃製，醃製溫度O?4°C，真空度一 0.06MPa，滾揉機轉速6轉/分，醃製時間4?6小時；將醃製好的兔肚頭單個放入急凍盤內，急凍車裝好急凍盤推入急凍室內進行急凍；
(7)兔肚封裝:將步驟(6)得到的兔肚裝包、裝箱，放入凍庫儲存。
[0014]所述步驟(3)中的香料水的組成成分包括水、三奈、桂皮、丁香、檀香、小茴香、羅漢果、甘草、Λ角、香葉、胡椒、千裡香、花椒、白寇。
[0015]上述所述步驟(3)中的香料水的組成成分的配比為:
組分配比(重量份表示)
水1.9?2.1
三奈0.5?0.7
桂皮1.1?1.3
丁香0.7 ?0.9
檀香0.9?1.1
小茴香0.9?1.1
羅漢果0.5?0.6
甘草0.9?1.1
八角4.9?5.1
香葉0.7?0.9
胡椒0.7?0.9
千裡香0.9?1.1
花椒0.9?1.1
白通0.9?1.1。
[0016]所述步驟(3)中的香料水的加工方法為按配方量稱取三奈、桂皮、丁香、檀香、小茴香、羅漢果、甘草、八角、香葉、胡椒、千裡香、花椒、白寇混合粉粹為5 —10目粗顆粒，用細紗布包好，然後依次加入95°C水熬製2小時晾冷濾渣，即得所需的香料水。
[0017]所述步驟(5)中的料酒為52°C白酒。
[0018]所述步驟(5)中的急凍溫度為_35°C，急凍時間為4小時。
[0019]所述步驟(6)中兔肚裝包重量為350g/盒,凍庫溫度為一18°C。
[0020]實施例2:本實施例中，本發明的加工步驟如下:
1.一種兔肚的加工方法，其特徵在於具體加工方法由如下步驟組成:
(O備料:兔肚、老薑片、大蔥、白酒、香料水、水、小米辣(切絲)、酸菜(切絲)、料酒、花椒、幹辣椒(切圈)、泡薑絲、白砂糖、生抽、大豆色拉油、味精、胡椒粉、郫縣豆瓣醬；
(2)兔肚清洗:將25kg兔肚放入清洗機內，清洗30s，打開出料口裝入濾水筐將水份控淨，使得兔肚含水率為100% ；
(3)兔肚漂水除腥:以重量份計，向夾層鍋內依次加入水80kg、老薑片0.5kg、大蔥Ikg、52°C白酒0.5kg和香料水1kg，加熱使夾層鍋內溫度達到90°C時，將步驟(2)得到的兔肚放入夾層鍋內，兔肚起卷撈起晾乾,使得兔肚含水率為70% ；
(4)兔肚分切:將步驟(3)得到的兔肚從兔胃體處分切，只選用兔肚頭，從中分切成兩半，兔肚片另作它用；
(5)兔肚醃製:把步驟(4)得到的兔肚1kg和小米辣0.6kg、老薑片0.05kg、酸菜絲
0.2kg、52°C白酒0.05kg、花椒0.03kg、幹辣椒圈0.2kg、味精0.05kg、大豆色拉油0.6kg、胡椒粉0.04kg、泡薑絲0.35kg、郫縣豆瓣醬0.25kg、白砂糖0.05kg、生抽0.1kg，放入真空滾揉機內醃製，在溫度(TC，真空度一 0.06MPa條件下，保持滾揉機轉速6轉/分，醃製時間4小時；將醃製好的兔肚頭單個放入急凍盤內，急凍車裝好急凍盤推入一35°C急凍室內進行急凍；
(7)兔肚封裝:將步驟(6)得到的兔肚按350g/盒裝入氣調包裝裝包、裝箱，放入一 18°C凍庫儲存。
[0021]所述步驟(3)中的香料水的組成成分包括水、三奈、桂皮、丁香、檀香、小茴香、羅漢果、甘草、Λ角、香葉、胡椒、千裡香、花椒、白寇。
[0022]所述步驟(3)中的香料水的組成成分的配比為:
組分配比(重量份表示)
水190g
三奈50g
桂皮IlOg
丁香70g
檀香90g
小茴香90g
羅漢果50g
甘草90g
八角90g
香葉70g
胡椒70g
千裡香90g
花椒90g
白通90g。
[0023]所述步驟(3)中的香料水的加工方法為按配方量稱取三奈、桂皮、丁香、檀香、小茴香、羅漢果、甘草、八角、香葉、胡椒、千裡香、花椒、白寇混合粉粹為5 —10目粗顆粒，用細紗布包好，然後依次加入95°C水熬製2小時晾冷濾渣，即得所需的香料水。
[0024]實施例3:本實施例中，本發明的加工步驟如下:
(O備料:兔肚、老薑片、大蔥、白酒、香料水、水、小米辣(切絲)、酸菜(切絲)、料酒、花椒、幹辣椒(切圈)、泡薑絲、白砂糖、生抽、大豆色拉油、味精、胡椒粉、郫縣豆瓣醬；
(2)兔肚清洗:將35kg兔肚放入清洗機內，清洗50s，打開出料口裝入濾水筐將水份控淨，使得兔肚含水率為110%;
(3)兔肚漂水除腥:以重量份計，向夾層鍋內依次加入水150kg、老薑片2kg、大蔥3kg、52°C白酒Ikg和香料水1.5kg，加熱使夾層鍋內溫度達到96°C時，將步驟(2)得到的兔肚放入夾層鍋內，兔肚起卷撈起晾乾，使得兔肚含水率為80% ；
(4)兔肚分切:將步驟(3)得到的兔肚從兔胃體處分切，只選用兔肚頭，從中分切成兩半，兔肚片另作它用；
(5)兔肚醃製:以重量份計，把步驟(4)得到的兔肚20kg和小米辣1kg、老薑片0.1 kg、酸菜絲0.5kg、52°C白酒0.1 kg、花椒0.06 kg、幹辣椒圈0.4 kg、味精0.1 kg、大豆色拉油I kg、胡椒粉0.08 kg、泡薑絲0.7 kg、卑縣豆瓣醬0.5 kg、白砂糖0.1 kg、生抽0.3 kg,放入真空滾揉機內醃製，在溫度4 °C，真空度一 0.06MPa條件下，保持滾揉機轉速6轉/分，醃製時間5小時；將醃製好的兔肚頭單個放入急凍盤內，急凍車裝好急凍盤推入一35°C急凍室內進行急凍；
(7)兔肚封裝:將步驟(6)得到的兔肚按350g/盒裝入氣調包裝裝包、裝箱和入一 18°C凍庫儲存。
[0025]所述步驟(3)中的香料水的組成成分包括水、三奈、桂皮、丁香、檀香、小茴香、羅漢果、甘草、Λ角、香葉、胡椒、千裡香、花椒、白寇。
[0026]所述步驟(3)中的香料水的組成成分的配比為:
組分配比(重量份表示)
水2 1g
三奈70g
桂皮130g
丁香90g
檀香IlOg
小茴香IlOg
羅漢果60g
甘草IlOg
八角510g
香葉90g
胡椒90g
千裡香IlOg
花椒IlOg
白通I 1g0
[0027]所述步驟(3)中的香料水的加工方法同實施例2。
[0028]實施例4:本實施例中，本發明的加工步驟如下:
(O備料:兔肚、老薑片、大蔥、白酒、香料水、水、小米辣(切絲)、酸菜(切絲)、料酒、花椒、幹辣椒(切圈)、泡薑絲、白砂糖、生抽、大豆色拉油、味精、胡椒粉、郫縣豆瓣醬；
(2)兔肚清洗:將30kg兔肚放入清洗機內，清洗40s，打開出料口裝入濾水筐將水份控淨，使得兔肚含水率為95% ；
(3)兔肚漂水除腥:以重量份計，向夾層鍋內依次加入水115kg、老薑片1kg、大蔥2kg、52°C白酒0.8kg和香料水1.25kg，加熱使夾層鍋內溫度達到93°C時，將步驟(2)得到的兔肚放入夾層鍋內，兔肚起卷撈起晾乾，使得兔肚含水率為75% ；
(4)兔肚分切:將步驟(3)得到的兔肚從兔胃體(兔肚頭)處分切，只選用兔肚頭，從中分切成兩半，兔肚片另作它用；
(5)兔肚醃製:以重量份計，把步驟(4)得到的兔肚15kg和小米辣0.8kg、老薑片0.08kg、酸菜絲 0.25 kg、52°C 白酒 0.08kg、花椒 0.05kg、幹辣椒圈 0.3kg、、味精 0.08kg、大豆色拉油0.8kg、胡椒粉0.07kg、泡薑絲0.5kg、卑縣豆瓣醬0.4kg、白砂糖0.08kg、生抽
0.2kg，放入真空滾揉機內醃製，在溫度2°C，真空度一 0.06MPa條件下，保持滾揉機轉速6轉/分，醃製時間6小時；將醃製好的兔肚頭單個放入急凍盤內，急凍車裝好急凍盤推入一35°C急凍室內進行急凍；
(7)兔肚封裝:將步驟(6)得到的兔肚按350g/盒裝入氣調包裝裝包、裝箱和入一 18°C凍庫儲存。
[0029]所述步驟(3)中的香料水的組成成分包括水、三奈、桂皮、丁香、檀香、小茴香、羅漢果、甘草、Λ角、香葉、胡椒、千裡香、花椒、白寇。
[0030]上述所述步驟(3)中的香料水的組成成分的配比為:
組分配比(重量份表示)
水200g
三奈60g
桂皮120g
丁香80g
檀香10g
小茴香10g
羅漢果55g
甘草10g
八角500g
香葉80g
胡椒80g
千裡香10g
花椒10g
白通10g0
[0031]所述步驟(3)中的香料水的加工方法同實施例2。
[0032]實施例5:本實施例中，本發明的加工步驟如下:
(O備料:兔肚、老薑片、大蔥、白酒、香料水、水、小米辣(切絲)、酸菜(切絲)、料酒、花椒、幹辣椒(切圈)、泡薑絲、白砂糖、生抽、大豆色拉油、味精、胡椒粉、郫縣豆瓣醬；
(2)兔肚清洗:將27kg兔肚放入清洗機內，清洗38s，打開出料口裝入濾水筐將水份控淨，使得兔肚含水率為90% ；
(3)兔肚漂水除腥:以重量份計，向夾層鍋內依次加入水90kg、老薑片0.7kg、大蔥
1.5kg、52°C白酒0.7kg和香料水1.3kg，加熱使夾層鍋內溫度達到94°C時，將步驟(2)得到的兔肚放入夾層鍋內，兔肚起卷撈起晾乾，使得兔肚含水率為70% ；
(4)兔肚分切:將步驟(3)得到的兔肚從兔胃體處分切，只選用兔肚頭，從中分切成兩半，兔肚片另作它用；
(5)兔肚醃製:以重量份計，把步驟(4)得到的兔肚14kg和小米辣0.7kg、老薑片0.07kg、酸菜絲0.4kg、52°C白酒0.07 kg、花椒0.05 kg、幹辣椒圈0.28 kg、味精0.07 kg、大豆色拉油0.9 kg、胡椒粉0.07kg、泡薑絲0.5 kg、郫縣豆瓣醬0.4 kg、白砂糖0.07 kg、生抽0.16 kg，放入真空滾揉機內醃製，在溫度:TC，真空度一 0.06MPa條件下，保持滾揉機轉速6轉/分，醃製時間5.5小時；將醃製好的兔肚頭單個放入急凍盤內，急凍車裝好急凍盤推入一35°C急凍室內進彳丁急凍；
(7)兔肚封裝:將步驟(6)得到的兔肚按350g/盒裝入氣調包裝裝包、裝箱和入一 18°C凍庫儲存。
[0033]所述步驟(3)中的香料水的組成成分包括水、三奈、桂皮、丁香、檀香、小茴香、羅漢果、甘草、Λ角、香葉、胡椒、千裡香、花椒、白寇。
[0034]所述步驟(3)中的香料水的組成成分的配比為:
組分配比(重量份表示)
水203g
三奈62g
桂皮118g
丁香78g
檀香97g
小茴香96g
羅漢果52g
甘草97g
八角498g
香葉78g
胡椒82g
千裡香98g
花椒96g
白寇91g。
[0035]所述步驟(3)中的香料水的加工方法同實施例2。
[0036]實施例6:本實施例中，本發明的加工步驟如下:
(O備料:兔肚、老薑片、大蔥、白酒、香料水、水、小米辣(切絲)、酸菜(切絲)、料酒、花椒、幹辣椒(切圈)、泡薑絲、白砂糖、生抽、大豆色拉油、味精、胡椒粉、郫縣豆瓣醬；
(2)兔肚清洗:將26kg兔肚放入清洗機內，清洗35s，打開出料口裝入濾水筐將水份控淨，使得兔肚含水率為90% ；
(3)兔肚漂水除腥:以重量份計，向夾層鍋內依次加入水85kg、老薑片0.6kg、大蔥
1.2kg、52°C白酒0.68kg和香料水1.1kg，加熱使夾層鍋內溫度達到91°C時，將步驟(2)得到的兔肚放入夾層鍋內，兔肚起卷撈起晾乾，使得兔肚含水率為70% ；
(4)兔肚分切:將步驟(3)得到的兔肚從兔胃體(兔肚頭)處分切，只選用兔肚頭，從中分切成兩半，兔肚片另作它用；
(5)兔肚醃製:以重量份計，把步驟(4)得到的兔肚12kg和小米辣0.7kg、老薑片
0.06kg、酸菜絲 0.3 kg、52°C 白酒 0.06kg、花椒 0.04kg、幹辣椒圈 0.24kg、、味精 0.06kg、大豆色拉油0.7kg、胡椒粉0.05kg、泡薑絲0.38kg、郫縣豆瓣醬0.27kg、白砂糖0.06kg、生抽0.13kg，放入真空滾揉機內醃製，在溫度1°C，真空度一 0.06MPa條件下，保持滾揉機轉速6轉/分，醃製時間4.2小時；將醃製好的兔肚頭單個放入急凍盤內，急凍車裝好急凍盤推入一35°C急凍室內進打急凍；
(7)兔肚封裝:將步驟(6)得到的兔肚按350g/盒裝入氣調包裝裝包、裝箱和入一 18°C凍庫儲存。
[0037]所述步驟(3)中的香料水的組成成分包括水、三奈、桂皮、丁香、檀香、小茴香、羅漢果、甘草、Λ角、香葉、胡椒、千裡香、花椒、白寇。
[0038]上述所述步驟(3)中的香料水的組成成分的配比為:
組分配比(重量份表示)
水193g
三奈52g
桂皮113g
丁香73g
檀香92g
小茴香91g
羅漢果5 Ig
甘草91g
八角492g
香葉73g
胡椒72g
千裡香91g
花椒93g
白寇91g。
[0039]所述步驟(3)中的香料水的加工方法同實施例2。
[0040]實施例7:本實施例中，本發明的加工步驟如下:
(O備料:兔肚、老薑片、大蔥、白酒、香料水、水、小米辣(切絲)、酸菜(切絲)、料酒、花椒、幹辣椒(切圈)、泡薑絲、白砂糖、生抽、大豆色拉油、味精、胡椒粉、郫縣豆瓣醬；
(2)兔肚清洗:將32kg兔肚放入清洗機內，清洗45s，打開出料口裝入濾水筐將水份控淨，使得兔肚含水率為90% ；
(3)兔肚漂水除腥:以重量份計，向夾層鍋內依次加入水140kg、老薑片1kg、大蔥
1.8kg、52°C白酒0.8kg和香料水1.3kg，加熱使夾層鍋內溫度達到95°C時，將步驟(2)得到的兔肚放入夾層鍋內，兔肚起卷撈起晾乾，使得兔肚含水率為70% ；
(4)兔肚分切:將步驟(3)得到的兔肚從兔胃體(兔肚頭)處分切，只選用兔肚頭，從中分切成兩半，兔肚片另作它用；
(5)兔肚醃製:以重量份計，把步驟(4)得到的兔肚17kg和小米辣0.9kg、老薑片0.08kg、酸菜絲 0.4 kg,520C 白酒 0.08kg、花椒 0.05kg、幹辣椒圈 0.35kg、、味精 0.09kg、大豆色拉油0.9kg、胡椒粉0.07kg、泡薑絲0.5kg、郫縣豆瓣醬0.42kg、白砂糖0.09kg、生抽0.25kg，放入真空滾揉機內醃製，在溫度3.5°C，真空度一 0.06MPa條件下，保持滾揉機轉速6轉/分，醃製時間4.2小時；將醃製好的兔肚頭單個放入急凍盤內，急凍車裝好急凍盤推入一35°C急凍室內進彳丁急凍；
(7)兔肚封裝:將步驟(6)得到的兔肚按350g/盒裝入氣調包裝裝包、裝箱和入一 18°C
凍庫儲存。
[0041]所述步驟(3)中的香料水的組成成分包括水、三奈、桂皮、丁香、檀香、小茴香、羅漢果、甘草、Λ角、香葉、胡椒、千裡香、花椒、白寇。
[0042]上述所述步驟(3)中的香料水的組成成分的配比為:
組分配比(重量份表示)
水202g
三奈63g
桂皮124g
丁香83g
檀香103g
小茴香104g
羅漢果56g
甘草103g
八角504g
香葉84g
胡椒82g
千裡香103g
花椒107g
白通105g。
[0043]所述步驟(3)中的香料水的加工方法同實施例2。
【權利要求】
1.一種兔肚的加工方法，其特徵在於具體加工方法由如下步驟組成: (1)備料:兔肚、老薑片、大蔥、白酒、香料水、水、小米辣(切絲)、酸菜(切絲)、料酒、花椒、幹辣椒(切圈)、泡薑絲、白砂糖、生抽、大豆色拉油、味精、胡椒粉、郫縣豆瓣醬； (2)兔肚清洗:將25?35kg兔肚放入清洗機內，清洗30?50s，打開出料口裝入濾水筐將水份控淨，使得兔肚含水率S 110%； (3)兔肚漂水除腥:以重量份計，向夾層鍋內依次加入水80?150、老薑片0.5?2、大蔥1?3、白酒0.5?1和香料水1?1.5，加熱使夾層鍋內溫度達到90?96°C時，將步驟(2)得到的兔肚放入夾層鍋內，兔肚起卷撈起晾乾，使得兔肚含水率S 80% ； (4)兔肚分切:將步驟(3)得到的兔肚從兔胃體處分切，只選用兔肚頭，從中分切成兩半，兔肚片另作它用； (5)兔肚醃製:以重量份計，把步驟(4)得到的兔肚頭10?20和小米辣0.6?1、老薑片0.05?0.1、酸菜絲0.2?0.5、料酒0.05?0.1、花椒0.03?0.06、幹辣椒圈0.2?0.4、味精0.05?0.1、大豆色拉油0.6?1、胡椒粉0.04?0.08、泡薑絲0.35?0.7、郫縣豆瓣醬0.25?0.5、白砂糖0.05?0.1、生抽0.1?0.3，放入真空滾揉機內醃製，醃製溫度0?4°C，真空度一 0.06MPa,滾揉機轉速6轉/分，醃製時間4?6小時；將醃製好的兔肚頭單個放入急凍盤內，急凍車裝好急凍盤推入急凍室內進行急凍； (7)兔肚封裝:將步驟(6)得到的兔肚裝包、裝箱，放入凍庫儲存。
2.根據權利要求1所述兔肚的加工方法，其特徵在於:所述步驟(3)中的白酒為52°C白酒。
3.根據權利要求1所述兔肚的加工方法，其特徵在於:所述步驟(3)中的香料水的組成成分包括水、三奈、桂皮、丁香、檀香、小茴香、羅漢果、甘草、八角、香葉、胡椒、千裡香、花椒、白寇。
4.根據權利要求1所述兔肚的加工方法，其特徵在於:所述步驟(3)中的香料水的組成成分的配比為: 組分配比(重量份表示) 水1.9?2.1 三奈0.5?0.7 桂皮1.1?1.3 丁香0.7 ?0.9 檀香0.9?1.1 小茴香0.9?1.1 羅漢果0.5?0.6 甘草0.9?1.1 八角4.9?5.1 香葉0.7?0.9 胡椒0.7?0.9 千裡香0.9?1.1 花椒0.9?1.1 白通0.9?1.1。
5.根據權利要求1所述兔肚的加工方法，其特徵在於:所述步驟(3)中的香料水的加工方法為按配方量稱取三奈、桂皮、丁香、檀香、小茴香、羅漢果、甘草、八角、香葉、胡椒、千裡香、花椒、白寇，混合粉粹為5 —10目粗顆粒，用細紗布包好然後依次加入95°C水熬製2小時晾冷濾渣，即得所需的香料水。
6.根據權利要求1所述兔肚的加工方法，其特徵在於:所述步驟(5)中的料酒為52°C白酒。
7.根據權利要求1所述兔肚的加工方法，其特徵在於:所述步驟(5)中的急凍溫度為-35°C，急凍時間為4小時。
8.根據權利要求1所述兔肚的加工方法，其特徵在於:所述步驟(6)中兔肚裝包重量為350g/盒，凍庫溫度為-18°C。
【文檔編號】A23L1/29GK104286907SQ201410555623
【公開日】2015年1月21日 申請日期:2014年10月20日 優先權日:2014年10月20日
【發明者】段天奎 申請人:濟源市陽光食品有限公司