一種穀物雜糧重組食品的製備方法
2023-12-08 10:16:36 1
專利名稱：一種穀物雜糧重組食品的製備方法
技術領域：
本發明涉及一種穀物雜糧重組食品的製備方法，尤其涉及一種採用螺杆擠壓技術製備穀物雜糧重組食品的方法，屬於食品加工技術領域。
背景技術：
雜糧是指除稻米和小麥以外的其他糧食，是小品種穀物、小品種豆類和薯類的總 稱。主要有蕎麥、燕麥、大麥、筱麥、糜黍、小米、玉米、糯玉米、蠶豆、豌豆、綠豆、黑豆、芸豆、紅小豆等。我國是一個農業大國，雜糧資源十分豐富，是世界上最大的「雜糧王國」。雜糧種植歷史悠久，品種繁多，分布廣泛。據統計，2002年，我國蕎麥、糜黍的面積和產量已居世界第2位，蠶豆產量佔世界總產量的1/2，綠豆、小豆產量佔世界總產量的1/3，是燕麥、豇豆、扁豆的主產國。雜糧是公認的無公害天然綠色食品，具有特殊的食療食補作用，在現代安全保健食品中具有重要地位。雜糧中的蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質、纖維素等營養成分符合人體攝入的最合理比例，具有豐富的營養價值。傳統中醫認為「粗茶淡飯，有益健康」。《黃帝內經》指出「五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣。」認為飲食要做到身體健康所需營養的全面供應，才能強體健身，延年益壽。國際衛生組織和老人協會曾對長壽老人的飲食習慣作過調查，發現他們中有50%以上常吃雜糧，不少老人更是將雜糧和素食當作秘方。目前，我國雜糧絕大部分作為飼料及鮮食，而用來加工作為主食的僅佔20% 30%左右，比例嚴重失調。即便如此，我國加工的雜糧產品口感粗糙，多限於低值利用，沒能作為主糧開發。如，雜糧深加工主導是將雜糧種子顆粒磨成麵粉，再以麵粉為主要原料製備各種麵製品。市場上已開發出的此類雜糧深加工食品有雜糧什錦麵、雜糧掛麵、雜糧麵包等。雜糧中被加工利用較多的雜糧品種有綠豆、燕麥、小米。如綠豆植物蛋白飲料以其營養豐富、清爽消暑、清熱利尿的功效而廣受消費者歡迎，綠豆粉絲、綠豆沙更是深受我國人民喜愛的傳統食品；燕麥被製成燕麥片等多種類型的休閒、早餐食品和纖維食品；小米鍋巴、速食小米粥等系列小米方便食品在市場上也較為普遍。其它如蕎麥、碗豆、鷹嘴豆、高粱等目前應用開發較少，僅僅局限於初級加工食用。若能夠運用現代食品加工技術將五穀雜糧進行深度加工，改善其口感，使雜糧主食化，對於增進人們健康、提高五穀雜糧的附加值、提高農民收入、調整農業產業化結構等方面均具有極為重要的意義。
發明內容
鑑於現有技術的不足，本發明以玉米、蕎麥、黑米、黑豆、麩皮、大麥、綠豆和山藥為原料，根據營養平衡理論設計配方，通過單螺杆連續擠壓蒸煮技術製備營養穀物食品，從而提供一種穀物雜糧重組食品的製備方法。為了實現本發明的目的，發明人通過大量試驗研究，最終獲得了如下技術方案一種穀物雜糧重組食品的製備方法，包括如下步驟
( I)將玉米、蕎麥、黑米、黑豆、麩皮、大麥、綠豆和山藥分別洗淨，乾燥，粉碎，過80目篩；(2 )按照玉米粉41%，蕎麥粉22%，黑米粉14%，黑豆粉12%，麩皮粉4%，大麥粉3. 4%，綠粉2. 2%和山藥粉I. 4%,稱取各種原料，混合均勻；
(3)將混合均勻後的配方粉加入調質器，同時添加質量百分比為18% 22%的水，進行調質；(4)將調質後的物料加入單螺杆擠壓機，設定單螺杆擠壓機的擠壓螺杆轉速45rpm，三段機筒溫度控制在108°C 115°C 125°C，出料端機筒溫度95°C，切割機轉速500 1500rpm,擠壓，切割；(5)將擠壓成型後的雜糧食品按I. 8kg/m2的厚度裝入恆溫鼓風乾燥箱，設定乾燥箱的熱風溫度為65°C，風速為0. 4m/s乾燥至終產品水分為8 12%，得穀物雜糧重組食品。優選地，所述的穀物雜糧重組食品為營養米。進一步優選地，所述五穀雜糧重組營養米食品的製備方法，其中單螺杆擠壓機的模板選用32孔的橢圓孔模板，切割機轉速為800-1200rpm。與現有技術相比，本發明涉及的穀物雜糧重組食品的製備方法具有如下優點和顯著的進步(I)對五穀雜糧進行深度開發，使產品的氣味、色澤、滋味等感官指標與普通米飯類似，實現了「粗糧細吃」和「主糧粗細搭配」，提高了五穀雜糧等農產品的價值，具有良好的經濟效益和廣闊的市場前景，同時對推動食品加工工業朝縱向和多元化方向發展也具有一定的積極意義。(2)採用單螺杆擠壓機進行擠壓製備，利用了現有設備，同時節約了製備成本。體現在目前雙螺杆擠壓機與單螺杆的相比，具有更好的性能，操作更方便，所製備的產品品質更好，但是其成本卻大大高於後者。而我國現有的擠壓設備以單螺杆的為主，因此本發明採用單螺杆擠壓機進行擠壓製備，既利用了現有設備，也節約了製備成本。(3)篩選出了五穀雜糧原料配方和用量，滿足了營養均衡的要求。體現在產品的能量、蛋白質、碳水化物、脂肪、膳食纖維的含量超過普通大米的水平；尤其富含膳食纖維，非常適合老年人、孕婦等特殊人群食用。礦物質、維生素等達到主食米飯的合理營養要求，即一份米飯(IOOg)配合蔬菜食用，礦物質、維生素等營養攝取量達到中國營養學會提出的《中國居民膳食營養素參考攝入量》的25%。(4)製備的營養米的感官指標和質構特性優異。體現在感官評定試驗結果表明，本發明的穀物雜糧營養米與普通米飯的感官指標評分相近，沒有明顯差別。在單項評分方面，本發明產品與普通米飯相比，氣味較好，色澤相近，外觀、適口性和滋味略低。由此可見，在滿足營養均衡的基礎上，本發明生產出來的營養工程米在產品特性(組織結構、形態、風味、口感、顏色等)符合中國人的飲食習慣。另外，通過質構特性研究試驗結果可以看出，本發明的擠壓雜糧重組米的咀嚼度和彈性顯著優於普通米飯，二者的粘附性接近。
具體實施例方式以下通過實施例形式對本發明的上述內容再作進一步的詳細說明，但不應將此理解為本發明上述主題的範圍僅限於以下的實施例，凡基於本發明上述內容所實現的技術均屬於本發明的範圍。本發明所選用普通大米作為對照，其中普通大米為東北大米(北大荒牌)。實施例I穀物雜糧重組米的製備(I)將玉米、蕎麥、黑米、黑豆、麩皮、大麥、綠豆和山藥分別洗淨，乾燥，粉碎，過80目篩；(2 )按照玉米粉41%，蕎麥粉22%，黑米粉14%，黑豆粉12%，麩皮粉4%，大麥粉3. 4%，綠粉2. 2%和山藥粉I. 4%,稱取各種原料，混合均勻； (3)將混合均勻後的配方粉加入調質器，同時添加質量百分比為20%的水，進行調質；(4)將調質後的物料加入單螺杆擠壓機，設定單螺杆擠壓機的擠壓螺杆轉速45rpm,三段機筒溫度控制在108°C 115°C 125°C，出料端機筒溫度95 °C，切割機轉速lOOOrpm，模板選用32孔的橢圓孔模板，擠壓，切割；(5)將擠壓成型後的雜糧食品按I. 8kg/m2的厚度裝入恆溫鼓風乾燥箱，設定乾燥箱的熱風溫度為65°C，風速為0. 4m/s乾燥至終產品水分為8 12%，得穀物雜糧重組食品。經檢測，產品的能量、蛋白質、碳水化物、脂肪、膳食纖維的含量超過普通大米的水平；尤其富含膳食纖維，非常適合老年人、孕婦等特殊人群食用。礦物質、維生素等達到主食米飯的合理營養要求，即一份米飯(IOOg)配合蔬菜食用，礦物質、維生素等營養攝取量達到中國營養學會提出的《中國居民膳食營養素參考攝入量》的25%。實施例2穀物雜糧重組米的感官評價研究挑選10名品評人員組成品評小組，並安排在一間寬敞、明亮、清靜的房間中，每人一座，互不幹擾。品評時間定在飯前2h，品嘗前品評人員不得吸菸或吃糖，並用溫開水漱口，去除口中殘留物。將準備好的雜糧米型營養強化劑米飯試樣平均分入每個白瓷盤上，每人一盤進行品評，並不得向品評人員說明試樣的情況。品評結果記錄於評分表中。品評的內容為米飯的色、香、味、外觀性狀、適口性(包括粘性、彈性、硬度)以及滋味。品評時，先趁熱鑑定米飯氣味，然後觀察米飯色澤、外觀結構，再通過咀嚼，品嘗評定適口性及滋味。對照評分參考樣品(蒸煮的米飯)進行評分，再將各項得分相加即為綜合評分。其中，氣味25分，色澤10分，外觀結構10分，適口性30分，滋味25分，總分為100分。評分標準見表I。根據每個品評人員的綜合評分結果計算平均值，個別人員品評誤差大者(超過平均值10分以上)可捨棄，捨棄後重新計算平均值。最後以綜合評分的平均值作為評定結果。表I米飯的食味評價指標與分值標準
權利要求
1.一種穀物雜糧重組食品的製備方法，包括如下步驟(1)將玉米、蕎麥、黑米、黑豆、麩皮、大麥、綠豆和山藥分別洗淨，乾燥，粉碎，過80目篩；(2)按照玉米粉41%，蕎麥粉22%，黑米粉14%，黑豆粉12%，麩皮粉4%，大麥粉3. 4%，綠豆粉2. 2%和山藥粉I. 4%，稱取各種原料，混合均勻；(3)將混合均勻後的配方粉加入調質器，同時添加質量百分比為18% 22%的水，進行調質；(4)將調質後的物料加入單螺杆擠壓機，設定單螺杆擠壓機的擠壓螺杆轉速45rpm，三段機筒溫度控制在108°C 115°C 125°C，出料端機筒溫度95°C，切割機轉速500 1500rpm，擠壓，切割；(5)將擠壓成型後的雜糧食品按I. 8kg/m2的厚度裝入恆溫鼓風乾燥箱，設定乾燥箱的熱風溫度為65°C，風速為0. 4m/s乾燥至終產品水分為8 12%，得穀物雜糧重組食品。
2.根據權利要求I所述穀物雜糧重組食品的製備方法，其特徵在於所述的穀物雜糧重組食品為營養米。
3.根據權利要求2所述穀物雜糧重組食品的製備方法，其特徵在於所述單螺杆擠壓機的模板選用32孔的橢圓孔模板，切割機轉速轉速800-1200rpm。
全文摘要
本發明公開了一種穀物雜糧重組食品的製備方法，包括將各組原料洗淨，乾燥，粉碎，過80目篩；按照特定配比稱取各種原料，混勻，調質，加入單螺杆擠壓機中擠壓，切割，乾燥，得穀物雜糧重組食品。本發明對五穀雜糧進行深度開發，使產品的氣味、色澤、滋味等感官指標達到或超越了普通米飯的效果，實現了「粗糧細吃」和「主糧粗細搭配」，提高了穀物雜糧等農產品的價值。
文檔編號A23L1/29GK102669535SQ20121017298
公開日2012年9月19日 申請日期2012年5月29日 優先權日2012年5月29日
發明者不公告發明人 申請人:卞毓平