一種枸杞葡萄混合發酵酒的釀製方法
2023-10-26 02:25:27
專利名稱:一種枸杞葡萄混合發酵酒的釀製方法
技術領域：
本發明涉及一種枸杞葡萄混合發酵酒的釀製方法。
背景技術：
枸杞是一種藥食兩用的中藥材，具有很高的營養及藥用價值。目前，以枸杞和葡萄為原料釀酒的方法有以下幾種(1)浸泡酒與發酵酒勾兌法如國家專利局公布的申請號00101521.4，公開號1265419，發明名稱一種枸杞葡萄酒的釀製方法，是採用浸泡和發酵二種工藝進行釀造，該方法以鮮枸杞和葡萄為原料，將分選好的枸杞破碎後，浸泡在食用酒精中，製得浸泡酒，將枸杞和葡萄破碎，經發酵釀製成發酵酒，再將浸泡酒與發酵酒勾兌、調配、貯存、下膠、滅菌過濾後配製而成。又如申請號94111903.3，公開號1118373，發明名稱一種枸杞葡萄酒的釀製方法，是將鮮枸杞多次浸泡濾液與枸杞渣蒸餾液混合得枸杞浸泡液，再與葡萄發酵所得葡萄原酒按一定比例勾兌而成。其不足之處浸泡酒不能完全將枸杞中的營養物質浸提，成品酒果香差，而且由於添加了外來的酒精影響了成品酒的口感，即便是採用半發酵半浸泡的方法也改變不了上述的缺點。(2)共同發酵法如國家專利局公布的申請號94111902.5，公開號1118372，發明名稱一種枸杞葡萄酒的釀製方法，是將以鮮枸杞、葡萄經分選後，混合破碎去梗至枸杞葡萄醪，發酵貯存、澄清滅菌釀製成。又如申請號98109180.6，公開號1203939，發明名稱一種枸杞葡萄混合發酵酒及其釀造方法，也是一種葡萄與枸杞共同發酵生產枸杞葡萄酒的方法，它是將一定比例的鮮枸杞或幹枸杞製成汁與一定數量的葡萄汁(漿)混合，用蔗糖調整糖度至200～280g/L，用酒石酸調整酸度至4.5～8.5g/L(以酒石酸計)經酒精發酵、分離、壓榨、陳釀、下膠、過濾、裝瓶、打塞製成低度(＜15度)枸杞葡萄混合發酵酒。其不足之處在於中國的北方地區僅能用幹枸杞實現，但幹枸杞發酵所得成品酒果香差；如用鮮枸杞與鮮葡萄一起發酵則在中國的北方地區很難進行生產。因為在中國的北方地區葡萄的成熟期不在同一時間，枸杞成熟期一般6月12日～8月30日，葡萄的成熟期一般為9月15日～10月10日。
發明內容
本發明的目的就在於針對鮮枸杞與新鮮葡萄成熟期不在同一時間，將鮮枸杞採用一定的技術保存到9月15日以後與新鮮葡萄共同發酵，使之符合大生產的需要，具有非常清新濃鬱的枸杞果香和葡萄果香、口感圓潤、平衡、豐滿、酒體結構感強、後味悠長、典型性明確等優點。
本發明的技術方案是這樣實現的一種枸杞葡萄混合發酵酒的釀製方法，其特徵在於是由下述原料成份和重量百分比釀製而成的酒鮮枸杞10％～40％，鮮葡萄90％～60％。其製備方法包括以下步驟(1)保鮮儲藏鮮枸杞(6月20日～8月30日)採購、分選，去掉腐爛果和雜質，採用塑膠袋分裝，並用真空壓縮機真空處理，在0℃～-3℃的冷藏條件，用隔層隔開防止壓爛，或採用塑膠袋常壓下加二氧化硫(SO2)30～50mg/L和維生素C 40～60mg/L進行保鮮，在0℃～-3℃的冷藏條件下貯存到9月15日備用。
(2)混合發酵將鮮葡萄(紅葡萄或白葡萄)分選、清洗、除果梗；取保鮮的鮮枸杞用1％檸檬酸、0.5％NaOH和2％亞硫酸溶液進行清洗，控幹水分；再將鮮枸杞與鮮葡萄按10％～40％∶90％～60％比例混合，一同破碎，加入發酵罐中，加SO280mg/L，加入法國進口EC1118型酵母2％，調糖到214g/L，在18～30℃的溫度下進行發酵，發酵過程中控制溫度為18～30℃，當糖下降到3g/L以下時進行分離、壓榨、自流汁與壓榨汁混合併進行二次發酵15～20天，溫度控制在18～20℃，而後進行分離，在5℃～25℃溫度下貯存8個月以上，期間進行三次換桶。
(3)分型處理①新鮮型對生產新鮮清爽型的酒，可進行明膠和酪蛋白下膠處理，在-5℃下冷凍15天後進行過濾，熱處理55～75℃30分鐘，冷卻到常溫，除菌過濾、裝瓶。②陳釀型對生產陳釀型的酒，可用橡木桶進行6～8個月貯存，然後再裝瓶。
經有關部門按Q/HXW001-2004標準檢驗，檢驗結果如下1、口感指標色澤紫紅色(和紅葡萄釀造)。
金黃色或琥珀色(和白葡萄釀造)。
香氣具有新鮮清爽的枸杞果香和葡萄的酒香，並且果香濃鬱。
口感酒體豐滿圓潤、協調平衡、結構感強、後味悠長、典型性明確。
2、理化指標酒精度 12.6％(v/v)總糖 3g/L(以葡萄糖計)總酸 6.1g/L(以酒石酸計)總SO290.2ml/L游離SO228.1ml/L揮發酸 0.28g/L(以乙酸計)幹浸出物 28g/L鐵 0.19mg/L鉛 0.01mg/L(以Pb計)3、衛生指標符合國標2587標準。
四具體實施方式
下面以具體實施例對本發明作詳細說明
實施例1按照下列配比稱取原料鮮枸杞100公斤，鮮葡萄900公斤釀製方法(1)保鮮儲藏在6～8月枸杞大量成熟，採收100公斤鮮枸杞用人工精心挑選，去掉腐爛果和雜質，採用5kg裝塑膠袋進行分裝，並用真空壓縮機進行真空處理，在0℃～-3℃的冷藏條件，用隔層隔開防止壓爛，或採用塑膠袋內加入40mg/L SO2和50mg/L維生素C進行保鮮，在0℃～-3℃的冷藏條件下貯存到9月15日備用。
(2)混合發酵在9月20日收購葡萄900公斤，分選、清洗、破碎除梗；取保鮮的鮮枸杞100公斤，用1％檸檬酸、0.5％NaOH和2％亞硫酸溶液進行清洗，控幹水分，混合一同破碎，加入發酵罐中，在罐中加80mg/L SO2，加入法國進口EC1118型酵母2％，調糖到214g/L進行發酵，發酵過程中控制溫度為20～23℃，當糖下降到3g/L以下時進行分離、壓榨，自流汁與壓榨汁合併進行二次發酵15～20天，溫度控制在18～20℃，而後進行分離，在5℃～25℃溫度下貯存8個月以上，期間進行三次換桶。
(3)分型處理①新鮮型對生產新鮮清爽型的酒，可進行明膠和酪蛋白下膠處理，在-5℃下冷凍15天後進行過濾，熱處理72℃30分鐘，冷卻到常溫，除菌過濾、裝瓶。②陳釀型對生產陳釀型的酒，可用橡木桶進行6～8個月貯存，然後再裝瓶。
實施例2按照下列配比稱取原料鮮枸杞400公斤，鮮葡萄600公斤釀製方法(1)保鮮儲藏在6～8月枸杞大量成熟，採收400公斤鮮枸杞用人工精心挑選，去掉腐爛果和雜質，採用5kg裝塑膠袋進行分裝，並用真空壓縮機進行真空處理，在0℃～-3℃的冷藏條件，用隔層隔開防止壓爛，或採用塑膠袋內加入40mg/L SO2和50mg/L維生素C進行保鮮，在0℃～-3℃的冷藏條件下貯存到9月15日備用。
(2)混合發酵在9月20日收購葡萄600公斤，分選、清洗、破碎除梗；取保鮮的鮮枸杞400公斤，用1％檸檬酸、0.5％NaOH和2％亞硫酸溶液進行清洗，控幹水分，混合一同破碎，加入發酵罐中，在罐中加80mg/L SO2，加入法國進口EC1118型酵母2％，調糖到214g/L進行發酵，發酵過程中控制溫度為20～23℃，當糖下降到3g/L以下時進行分離、壓榨，自流汁與壓榨汁合併進行二次發酵15～20天，溫度控制在18～20℃，而後進行分離，在5℃～25℃溫度下貯存8個月以上，期間進行三次換桶。
(3)分型處理①新鮮型對生產新鮮清爽型的酒，可進行明膠和酪蛋白下膠處理，在-5℃下冷凍15天後進行過濾，熱處理72℃30分鐘，冷卻到常溫，除菌過濾、裝瓶。②陳釀型對生產陳釀型的酒，可用橡木桶進行6～8個月貯存，然後再裝瓶。
實施例3按照下列配比稱取原料鮮枸杞250公斤，鮮葡萄750公斤釀製方法
(1)保鮮儲藏在6～8月枸杞大量成熟，採收250公斤鮮枸杞用人工精心挑選，去掉腐爛果和雜質，採用5kg裝塑膠袋進行分裝，並用真空壓縮機進行真空處理，在0℃～-3℃的冷藏條件，用隔層隔開防止壓爛，或採用塑膠袋內加入40mg/L SO2和50mg/L維生素C進行保鮮，在0℃～-3℃的冷藏條件下貯存到9月15日備用。
(2)混合發酵在9月20日收購葡萄750公斤，分選、清洗、破碎除梗；取保鮮的鮮枸杞250公斤，用1％檸檬酸、0.5％NaOH和2％亞硫酸溶液進行清洗，控幹水分，混合一同破碎，加入發酵罐中，在罐中加80mg/L SO2，加入法國進口EC1118型酵母2％，調糖到214g/L進行發酵，發酵過程中控制溫度為20～23℃，當糖下降到3g/L以下時進行分離、壓榨，自流汁與壓榨汁合併進行二次發酵15～20天，溫度控制在18～20℃，而後進行分離，在5℃～25℃溫度下貯存8個月以上，期間進行三次換桶。
(3)分型處理①新鮮型對生產新鮮清爽型的酒，可進行明膠和酪蛋白下膠處理，在-5℃下冷凍15天後進行過濾，熱處理72℃30分鐘，冷卻到常溫，除菌過濾、裝瓶。②陳釀型對生產陳釀型的酒，可用橡木桶進行6～8個月貯存，然後再裝瓶。
權利要求
1.一種枸杞葡萄混合發酵酒，其特徵在於是由下述原料成份和重量百分比釀製而成的酒鮮枸杞10％～40％，鮮葡萄90％～60％。
2.一種枸杞葡萄混合發酵酒的釀製方法，其製備方法包括以下步驟(1)保鮮儲藏鮮枸杞6月20日～8月30日採購、分選，去掉腐爛果和雜質，採用塑膠袋分裝，並用真空壓縮機真空處理，在0℃～-3℃的冷藏條件，用隔層隔開防止壓爛，或採用塑膠袋常壓下加30～50mg/L SO2和維生素C 40～60mg/L進行保鮮，在0℃～-3℃的冷藏條件下貯存到9月15日備用；(2)混合發酵將鮮紅葡萄或白葡萄分選、清洗、除果梗；取保鮮的鮮枸杞用1％檸檬酸、0.5％NaOH和2％亞硫酸溶液進行清洗，控幹水分；再將鮮枸杞與鮮葡萄按10％～40％90％～60％比例混合，一同破碎，加入發酵罐中，加SO280mg/L，加入法國進口EC1118型酵母2％，調糖到214g/L，在18～30℃的溫度下進行發酵，發酵過程中控制溫度為18～30℃，當糖下降到3g/L以下時進行分離、壓榨、自流汁與壓榨汁混合併進行二次發酵15～20天，溫度控制在18～20℃，而後進行分離，在5℃～25℃溫度下貯存8個月以上，期間進行三次換桶；(3)分型處理①新鮮型對生產新鮮清爽型的酒，可進行明膠和酪蛋白下膠處理，在-5℃下冷凍15天後進行過濾，熱處理55～75℃30分鐘，冷卻到常溫，除菌過濾、裝瓶。②陳釀型對生產陳釀型的酒，可用橡木桶進行6～8個月貯存，然後再裝瓶。
3.根據權利要求
2所述的一種枸杞葡萄混合發酵酒的釀製方法，其特徵在於鮮枸杞保鮮採用塑膠袋分裝，並用真空壓縮機真空處理，在0℃～-3℃的冷藏條件，用隔層隔開防止壓爛，或採用塑膠袋常壓下加30～50mg/L SO2和維生素C 40～60mg/L進行保鮮，在0℃～-3℃的冷藏條件下貯存備用。
4.根據權利要求
2所述的一種枸杞葡萄混合發酵酒的釀製方法，其特徵在於保鮮的鮮枸杞用1％檸檬酸、0.5％NaOH和2％亞硫酸溶液進行清洗，控幹水分；再將鮮枸杞與鮮葡萄按10％～40％90％～60％比例混合，一同破碎，加入發酵罐中發酵。
專利摘要
本發明涉及一種枸杞葡萄混合發酵酒的釀製方法，它是針對鮮枸杞與新鮮葡萄成熟期不在同一時間，將鮮枸杞採用一定的技術保存到9月15日以後與新鮮葡萄共同發酵，使之符合大生產的需要，具有非常清新濃鬱的枸杞果香和葡萄果香、口感圓潤、平衡、豐滿、酒體結構感強、後味悠長、典型性明確等優點。
文檔編號C12G3/02GKCN1782065SQ200410091787
公開日2006年6月7日 申請日期2004年11月29日
發明者鍾虹光, 俞惠明, 徐永前 申請人:鍾虹光導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan