一種大球蓋菇豆粉及製備方法與流程
2023-10-25 17:03:52 5
本發明屬於農產品深加工技術領域，具體涉及一種大球蓋菇豆粉及製備方法。
背景技術：
大球蓋菇又名皺環球蓋菇、皺球蓋菇、酒紅球蓋菇，是國際菇類交易市場上的十大菇類之一，也是聯合國糧農組織（FAO）向發展中國家推薦栽培的蕈菌之一。
大球蓋菇也是我國近幾年來剛剛興起的一株璀璨的食用菌新秀。其菇體色澤豔麗，腿粗蓋肥，食味清香，肉質滑嫩柄爽脆，營養豐富，口感極好，食後讓人們記憶猶新。幹菇香味濃鬱，富含相當高的蛋白質和對人體有益的多種礦物質元素及維生素，能治療或改善人體多種疾病之功效，堪稱是色鮮味美，具有「素中之葷」的全價營養保健食品。大球蓋菇是集香菇、蘑菇、草菇三者於一身的美味食品。大球蓋菇還具有預防冠心病、助消化、疏解人體精神疲勞之功效，在國內外市場很暢銷，尤其是美國紐約、洛杉機、芝加哥等大都市的超市，更是供不應求，出盡了風頭，成了搶手貨。
大球蓋富含蛋白質、多糖、礦質元素、維生素等生物活性物質，胺基酸含量達17種，人體必需胺基酸齊全。大球蓋菇子實體粗蛋白含量為25.75%，粗脂肪為2.19%，粗纖維為7.99%，碳水化合物68.23%，胺基酸總量為16.72%，E/E+N及E/N比值分別為39.11%和0.64。礦質元素中磷和鉀含量較高，分別為3.48%和0.82%。生物活性物質中的總黃酮、總皂甙及酚類的含量均大於0.1%，牛磺酸和Vc含量分別為81.5和53.1mg/100g。
大球蓋菇對小白鼠S-180肉瘤和艾氏腹水癌的抑制率高達70%。大球蓋菇幹品中含灰分11.4%，碳水化合物32.73%，蛋白質25.81%，脂類2.60%。無機元素中磷含量最多，100g幹品中約含磷1204.65mg，之後依次為鈣98.34mg，鐵32.51mg，猛10.45mg，銅8.63mg，砷5.42mg，鈷0.38mg。還含豐富的葡萄糖、半乳糖、甘露糖、核糖和乳糖。總氮中72.45%為蛋白氮，27.55%為非蛋白氮。蛋白質中42.80%為清蛋白和球蛋白。除此之外，還含有多種維生素，如100g幹品大球蓋菇中含煙酸51.38mg，核黃素3.88mg，硫胺素0.51mg，維生素B6 0.42mg，維生素B1 20.41mg。大球蓋菇含膽鹼、甜菜鹼、組胺、鳥嘌呤、胍和乙醇胺等多種生物胺，其中組胺、乙醇胺和膽鹼含量較高。
大球蓋菇產量高，售價高，經濟效益十分可觀。但其鮮品保存時間短，不易貯藏，如不及時處理將會造成巨大損失，為了保證經濟效益不受損失，目前大球蓋菇主要是通過鹽漬加工及幹品加工技術保存。但這種加工方法不利於直接食用，在進行終端加工或食用時，必須將食鹽降低到一定濃度後方可進行加工食用。這個過程會造成水、熱、營養物質的浪費，環境汙染。而運用微波真空乾燥加工技術對環境的影響較小，有利於環境保護，節約資源，減少營養物質流失。
大豆營養全面，含量豐富，其中蛋白質的含量比豬肉高2倍，是雞蛋含量的2.5倍。蛋白質的含量不僅高，而且質量好。大豆蛋白質的胺基酸組成和動物蛋白質近似，其中胺基酸比較接近人體需要的比值，所以容易被消化吸收。大豆脂肪也具有很高的營養價值，這種脂肪裡含有很多不飽和脂肪酸，容易被人體消化吸收。而且大豆脂肪可以阻止膽固醇的吸收，所以大豆對於動脈硬化患者來說，是一種理想的營養品。豆渣中的膳食纖維對促進良好的消化和排洩固體廢物有著舉足輕重的作用。適量地補充纖維素，可使腸道中的食物增大變軟，促進腸道蠕動，從而加快了排便速度，防止便秘和降低腸癌的風險。 同時，膳食纖維具有明顯的降低血漿膽固醇、調節胃腸功能及胰島素水平等功能。大豆粕是大豆用低溫（40-60℃）浸提法提取油脂後的殘粕副產品，呈粗粉狀。因沒有受到溫度，大豆的抗胰蛋白酶、脲酶、血球凝集素、皂素、甲狀腺腫誘發因子 不會被破壞。大豆餅粕是使用最廣、用量最多的植物性蛋白質原料。
豆粉是把大豆經烘烤和粉碎而製成的食品。 由於加熱和粉碎可以改善香味，也可提高消化率，所以豆粉是營養價值很高的食品。豆粉能夠防治高血壓：豆漿中所含的豆固醇和鉀、鎂，是有力的抗鹽鈉物質。鈉是高血壓發生和復發的主要根源之一，如果體內能適當控制鈉的數量，既能防治高血壓，又能治療高血壓。豆漿中所含的豆固醇和鉀、鎂、鈣能加強心機血管的興奮，改善心機營養，降低膽固醇，促進血流防止血管痙攣。如果能堅持每天喝一碗豆漿，冠心病的復發率可降低50%。豆漿中所含的鎂、鈣元素，能明顯地降低腦血脂，改善腦血流，從而有效的防止腦梗塞、腦出血的發生。豆漿中所含的卵磷脂，還能減少腦細胞死亡，提高腦功能。豆漿中的蛋白質和硒、鉬等都有很強的抑癌和治癌能力，特別對胃癌、腸癌、乳腺癌有特效。據調查不喝豆漿的人發生癌症的概率要比常喝豆漿的人提高50%。豆漿所含的麥氨酸又防止支氣管炎平滑肌痙攣的作用，從而減少和減輕支氣管炎的發作。豆漿中所含的硒、維生素E、C，有很大的抗氧化功能，能使人體的細胞「返老還童」，特別對腦細胞作用最大。防止老年滯呆、愛滋病、便秘、肥胖等。
技術實現要素：
本發明為了使大球蓋菇資源尋求一條新的深加工途徑，儘量保持大球蓋菇的營養成分不被流失，另外使豆粉營養更加全面豐富，提供了一種大球蓋菇豆粉及製備方法。
本發明由如下技術方案實現的：一種大球蓋菇豆粉，由豆渣、豆粕、大球蓋菇、鈣鹽、維生素B1、維生素B2、磷酸二氫鉀、硫酸鎂、硫酸鋅、水和糖製成；其中糖為蔗糖、葡萄糖或木糖醇；所述大球蓋菇豆粉按以下步驟製備：
（1）製備大球蓋菇液體菌種：大球蓋菇液體培養基的處理：常規PDA培養基中加入磷酸二氫鉀2g，硫酸鎂1.5g，硫酸鋅0.3-0.5g，維生素B1 0.05g，維生素B20.05g，120-125℃滅菌30-40min；大球蓋菇接種於處理好的液體培養基中，25-28℃培養10-15天，待菌絲體片段的濃度為10～103個/ml時取出備用；
（2）配製大球蓋菇培養基：將豆渣10-20份、豆粕10-20份、鈣鹽0.5-1.5份、維生素B1 0.05-0.1份、維生素B2 0.05-0.1份、磷酸二氫鉀0.05-0.5份、硫酸鎂0.05-0.1份、硫酸鋅0.05-0.1份、糖1-5份和水500ml混合均勻，然後將其裝入食用菌培養袋，120-125℃滅菌30-40min，製備成大球蓋菇培養基；
（3）培養大球蓋菇：將步驟（1）中培養好的大球蓋菇菌絲體片段接種入滅菌好的大球蓋菇培養基中，25-30℃培養20-30天，待菌絲體長滿整個培養袋後取出；
（4）製備大球蓋菇豆粉：將獲得的大球蓋菇菌絲體連同培養基一起粉碎成200-300目後乾燥，即得大球蓋菇豆粉。
所述鈣鹽為乳酸鈣或磷酸鈣。步驟（2）中的大球蓋菇培養基在100-120℃條件下滅菌30-60min或者128-140℃滅菌20-30min；然後冷卻至20 -30℃。
本發明以豆渣、豆粕為原料培養大球蓋菇，生產大球蓋菇豆粉，提高了豆渣和豆粕的附加值。本發明大球蓋菇豆粉的製備方法利用豆渣和豆粕發酵培養大球蓋菇，不但變廢為寶，降低了生產成本，還因豆渣中不曾添加玉米粉、土豆浸提物和酵母膏，保證了最終產品大球蓋菇豆粉的純正口感和風味、沒有異味。本發明大球蓋菇豆粉的製備方法中直接利用大球蓋菇菌絲體和培養基粉碎，省去了分離等工藝，大幅節約了能源和成本。
本發明大球蓋菇豆粉的製備方法步驟四中進行破碎，既可以將豆渣中未被分解利用的豆渣粉碎，又能夠破碎食用菌，釋放食用菌的代謝產物和胞內酶。這些被釋放出來的胞內酶包括蛋白酶等，能夠對大豆蛋白進行適度水解，使得終產品大球蓋菇豆粉中蛋白分子量小，可以被嬰幼兒直接吸收和利用，擴大了豆粉的適用人群；而且小分子量蛋白更易被人體吸收，提高其營養利用率。由於大球蓋菇的分解，改變了豆粉成分的分子結構，使得本發明製備的大球蓋菇豆粉的溶解性、潤溼性和分散性都有所提升。
本發明不採用生物酶製劑，能有效的節約成本，並且避免酶製劑水解大豆蛋白產生的苦味；而且使用大球蓋菇發酵豆渣進行生物轉化，提高了豆渣和豆粕的生物利用率，還將大球蓋菇菌絲體內所包含的多糖等成分融入豆粉中，提高了豆粉的品質，能有效的補充人體營養，提升食用者的免疫力。
具體實施方式
本發明技術方案不局限於以下所列舉具體實施方式，還包括各具體實施方式間的任意組合。
實施例1：一種大球蓋菇豆粉，由豆渣、豆粕、大球蓋菇、鈣鹽、維生素B1、維生素B2、磷酸二氫鉀、硫酸鎂、硫酸鋅、水和糖製成；其中糖為蔗糖；所述大球蓋菇豆粉按以下步驟製備：
（1）製備大球蓋菇液體菌種：大球蓋菇液體培養基的處理：常規PDA培養基中加入磷酸二氫鉀2g，硫酸鎂1.5g，硫酸鋅0.3g，維生素B1 0.05g，維生素B20.05g，120℃滅菌40min；大球蓋菇接種於處理好的液體培養基中，25℃培養10天，待菌絲體片段的濃度為10～103個/ml時取出備用；
（2）配製大球蓋菇培養基：將豆渣10g、豆粕15g、鈣鹽0.5g、維生素B1 0.05g、維生素B2 0.05g、磷酸二氫鉀0.05g、硫酸鎂0.05g、硫酸鋅0.05g、蔗糖1g和水500ml混合均勻，然後將其裝入食用菌培養袋，120℃滅菌40min，製備成大球蓋菇培養基；
（3）大球蓋菇的培養：將步驟（1）中培養好的大球蓋菇菌絲體片段接種入滅菌好的大球蓋菇培養基中，25℃培養30天，待菌絲體長滿整個培養袋後取出；
（4）製備大球蓋菇豆粉：將獲得的大球蓋菇菌絲體連同培養基一起粉碎成200-300目後乾燥，即得大球蓋菇豆粉。
所述鈣鹽為乳酸鈣。步驟（2）中的大球蓋菇培養基在110℃條件下滅菌60min；然後冷卻至20℃。
實施例2：一種大球蓋菇豆粉，由豆渣、豆粕、大球蓋菇、鈣鹽、維生素B1、維生素B2、磷酸二氫鉀、硫酸鎂、硫酸鋅、水和糖製成；其中糖為葡萄糖；所述大球蓋菇豆粉按以下步驟製備：
（1）大球蓋菇菌種的製備：大球蓋菇液體培養基的處理：常規PDA培養基中加入磷酸二氫鉀2g，硫酸鎂1.5g，硫酸鋅0.4g，維生素B1 0.05g，維生素B20.05g，123℃滅菌35min；大球蓋菇接種於處理好的液體培養基中，26℃培養12天，待菌絲體片段的濃度為10～103個/ml時取出備用；
（2）配製大球蓋菇培養基：將豆渣15g、豆粕10g、鈣鹽0.8g、維生素B1 0.08g、維生素B2 0.058g、磷酸二氫鉀0.08g、硫酸鎂0.08g、硫酸鋅0.08g、葡萄糖3g和水500ml混合均勻，然後將其裝入食用菌培養袋，123℃滅菌35min，製備成大球蓋菇培養基；
（3）大球蓋菇的培養：將步驟（1）中培養好的大球蓋菇菌絲體片段接種入滅菌好的大球蓋菇培養基中， 30℃培養20天，待菌絲體長滿整個培養袋後取出；
（4）製備大球蓋菇豆粉：將獲得的大球蓋菇菌絲體連同培養基一起粉碎成200-300目後乾燥，即得大球蓋菇豆粉。
所述鈣鹽為磷酸鈣。步驟（2）中的大球蓋菇培養基在120℃條件下滅菌40min；然後冷卻至25℃。
實施例3：一種大球蓋菇豆粉，由豆渣、豆粕、大球蓋菇、鈣鹽、維生素B1、維生素B2、磷酸二氫鉀、硫酸鎂、硫酸鋅、水和糖製成；其中糖為木糖醇；所述大球蓋菇豆粉按以下步驟製備：
（1）大球蓋菇菌種的製備：大球蓋菇液體培養基的處理：常規PDA培養基中加入磷酸二氫鉀2g，硫酸鎂1.5g，硫酸鋅0.5g，維生素B1 0.05g，維生素B20.05g， 125℃滅菌30min；大球蓋菇接種於處理好的液體培養基中， 28℃培養10天，待菌絲體片段的濃度為10～103個/ml時取出備用；
（2）配製大球蓋菇培養基：將豆渣20g、豆粕20g、鈣鹽1.5g、維生素B1 0.1g、維生素B2 0.1g、磷酸二氫鉀0.5g、硫酸鎂0.1g、硫酸鋅0.1g、木糖醇5g和水500ml混合均勻，然後將其裝入食用菌培養袋，125℃滅菌30min，製備成大球蓋菇培養基；
（3）大球蓋菇的培養：將步驟（1）中培養好的大球蓋菇菌絲體片段接種入滅菌好的大球蓋菇培養基中，30℃培養20天，待菌絲體長滿整個培養袋後取出；
（4）製備大球蓋菇豆粉：將獲得的大球蓋菇菌絲體連同培養基一起粉碎成200-300目後乾燥，即得大球蓋菇豆粉。
所述鈣鹽為乳酸鈣。步驟（2）中的大球蓋菇培養基在115℃滅菌50min；然後冷卻至30℃。
實施例4：一種大球蓋菇豆粉，由豆渣、豆粕、大球蓋菇、鈣鹽、維生素B1、維生素B2、磷酸二氫鉀、硫酸鎂、硫酸鋅、水和糖製成；其中糖為蔗糖；所述大球蓋菇豆粉按以下步驟製備：
（1）大球蓋菇菌種的製備：大球蓋菇液體培養基的處理：常規PDA培養基中加入磷酸二氫鉀2g，硫酸鎂1.5g，硫酸鋅0.3g，維生素B1 0.05g，維生素B20.05g，122℃滅菌38min；大球蓋菇接種於處理好的液體培養基中，27℃培養13天，待菌絲體片段的濃度為10～103個/ml時取出備用；
（2）配製大球蓋菇培養基：將豆渣10g、豆粕18g、鈣鹽1.2g、維生素B1 0.07g、維生素B2 0.1g、磷酸二氫鉀0.05g、硫酸鎂0.06g、硫酸鋅 0.1g、蔗糖4g和水500ml混合均勻，然後將其裝入食用菌培養袋，125℃滅菌30min，製備成大球蓋菇培養基；
（3）大球蓋菇的培養：將步驟（1）中培養好的大球蓋菇菌絲體片段接種入滅菌好的大球蓋菇培養基中，28℃培養28天，待菌絲體長滿整個培養袋後取出；
（4）製備大球蓋菇豆粉：將獲得的大球蓋菇菌絲體連同培養基一起粉碎成200-300目後乾燥，即得大球蓋菇豆粉。
所述鈣鹽為磷酸鈣。步驟（2）中的大球蓋菇培養基在128℃滅菌30min；然後冷卻至27℃。
實施例5：一種大球蓋菇豆粉，由豆渣、豆粕、大球蓋菇、鈣鹽、維生素B1、維生素B2、磷酸二氫鉀、硫酸鎂、硫酸鋅、水和糖製成；其中糖為葡萄糖；所述大球蓋菇豆粉的製備方法同實施例1所述方法，步驟（2）中的大球蓋菇培養基在135℃滅菌25min；然後冷卻至22℃。
實施例6：一種大球蓋菇豆粉，由豆渣、豆粕、大球蓋菇、鈣鹽、維生素B1、維生素B2、磷酸二氫鉀、硫酸鎂、硫酸鋅、水和糖製成；其中糖為木糖醇；所述大球蓋菇豆粉的製備方法同實施例3所述方法，步驟（2）中的大球蓋菇培養基在140℃滅菌20min；然後冷卻至20℃。