一種豆豉鯷魚的加工工藝的製作方法

2023-10-20 04:59:17 2

專利名稱:一種豆豉鯷魚的加工工藝的製作方法
—種豆豉鍉魚的加工工藝 技術領域：
[0001]本發明涉及水產品加工技術領域：
，具體涉及一種豆豉鍉魚的加工工藝。[0002]背景技術[0003]鍉魚是鍉屬iBngrmlis)魚類的統稱，是一種集群性強、晝夜垂直移動明顯的中、 上層小型魚類，也是世界上單一漁業品產量最高的魚種，主要分布於南北半球的溫帶水域， 我國的黃海和東海海域含有豐富的鍉魚資源。20世紀80年代以前，鍉魚資源一直未被大規 模地開發利用，僅僅初步加工曬製成鹹乾食品或廣泛用於網箱養殖魚類的飼料，其利用價 值相對較低。近30年來，魚粉加工業快速發展，有力地刺激了鍉魚資源的開發，但利用價值 仍未得到充分體現。[0004]鍉魚乾品粗蛋白、粗脂肪、總糖及多糖含量分別為59. 4%、16. 0%、1. 34%和O. 24% ； 含17種胺基酸，總量為61. 45%，其中7種人體必需胺基酸含量為23. 77%，佔胺基酸總量 的38. 68% ;必需胺基酸指數為40. 25 ;鮮味胺基酸含量為28. 77%，佔胺基酸總量的46. 81%。 鍉魚乾品中含13種飽和脂肪酸(SFA)，8種單不飽和脂肪酸(MUFA)，6種多不飽和脂肪酸 (PUFA)，分另Ij 佔總脂肪酸的 60. 0%, 34. 35% 和 5. 83%。含 Na、K、P、Mg、Fe、Zn、Al、Mn、B、Cu、 Pb、Sn、Cr等礦物元素，微量元素Fe、Zn含量較高。因此，鍉魚是一種營養美味的魚類，具 有食用和保健價值。目前，市場上鍉魚加工的水產食品種類較少，急需開發綠色健康，風味 獨特，食用方便、保存時間長，攜帶方便的鍉魚食品。[0005]豆豉是以大豆或黃豆為主要原料，利用毛黴、麴黴或者細菌蛋白酶的作用，分解大 豆蛋白質，達到一定程度時，加鹽、加酒、乾燥等方法，抑制酶的活力，延緩發酵過程而製成。 豆豉中含有很高的尿激酶，尿激酶具有溶解血栓的作用；豆豉中含有多種營養素，可以改 善胃腸道菌群，常吃豆豉還可幫助消化、預防疾病、延緩衰老、增強腦力、降低血壓、消除疲 勞、減輕病痛、預防癌症和提高肝臟解毒(包括酒精毒)功能；豆豉還可以解諸藥毒、食毒。 豆豉產品深受廣大消費者喜愛，市場需求量很大。[0006]中國專利公開號CN 101579010 A，
公開日2009年11月18日，名稱為鍉魚魚片加 工處理方法，該申請案提供了一種鍉魚魚片加工處理方法，將摘頭去內臟去黑膜開片的兩 步操作合併成去頭去骨去內臟去黑膜及開片一步操作，操作時，採用從尾開始的方法，一隻 手持魚並捏按魚的後腹部，使魚腹部裂開，另一隻手在離尾部1/3處掐斷脊骨，將2/3脊骨 連同內臟、黑膜、頭一起撕去，得到保留1/3脊骨和魚尾的脊背相連的完整魚片。其不足之 處在於，製得的鍉魚腥味較重、口味單一且鍉魚未得到充分利用。[0007]
發明內容
[0008]本發明的目的在於為了解決現有技術製作鍉魚腥味較重、口味單一且鍉魚未得到 充分利用的缺陷而提供一種風味獨特、食用方便、攜帶方便、營養豐富、無腥味的豆豉鍉魚的加工工藝。[0009]為了實現上述目的，本發明採用以下技術方案一種豆豉鍉魚的加工工藝，所述加工工藝包括以下步驟a)鍉魚的預處理選用新鮮或冷凍常溫解凍的鍉魚，將鍉魚去頭、去內臟、去尾、去鰭和 去鱗片，清水清洗魚體3-6次，得到鍉魚肉；b)脫腥將步驟a)得到的鍉魚肉浸入浸泡液中，在0-4°C條件下浸泡4-6h，其中，浸泡 液為茶葉提取物溶液，鍉魚肉與茶葉提取物溶液的質量比為1:4_8 ；c)調味將步驟b)脫腥後的鍉魚肉用清水衝洗20-30min，然後浙幹，浙幹後浸入調味 液中，在0-4°C浸泡18-24h，每隔30-60min攪拌一次；d)烘乾將步驟c)調味後的鍉魚肉先浙幹，然後進行烘乾，烘乾時間1.5-2. 5h ；e)鍉魚油炸將步驟d)烘乾後的鍉魚肉放入真空油炸鍋中油炸，油溫105-110°C，真空 度O. 85-0. 90Mpa,時間10_15min，得到油炸鍉魚；f)混料將步驟e)得到的油炸鍉魚與豆豉、辣椒油、芝麻、白砂糖、食鹽、五香粉及水混 合併攪拌，攪拌溫度70-95°C，時間15-20min，攪拌頻率20-40次/min，得到豆豉鍉魚；g)裝罐將步驟f)得到的豆豉鍉魚裝罐，裝罐完畢後先預封罐頭，然後熱排氣，罐頭中 心溫度為80-90°C，密封，得到罐裝豆豉鍉魚；h)殺菌冷卻將步驟g)得到的罐裝豆豉鍉魚高溫高壓滅菌，滅菌溫度118-121°C，時間 為20-35min ;滅菌結束後將罐裝豆豉鍉魚冷卻至30_40°C，取出入庫。[0010]在本技術方案中，豆豉中含有很高的尿激酶，尿激酶具有溶解血栓的作用；豆豉中 含有多種營養素，可以改善胃腸道菌群，常吃豆豉還可幫助消化、預防疾病、延緩衰老、增 強腦力、降低血壓、消除疲勞、減輕病痛、預防癌症和提高肝臟解毒(包括酒精毒)功能；豆 豉還可以解諸藥毒、食毒。將豆豉與鍉魚混合，豆豉鍉魚肉質香酥、色澤純正、味道鮮美、營 養豐富、食用方便、儲存時間久。[0011]作為優選，步驟f)混料時油炸鍉魚與豆豉、辣椒油、芝麻、白砂糖、食鹽、五香粉、水 按重量份計分別為油炸鍉魚50-65份、豆豉10-25份、辣椒油5-10份、芝麻1_3份、白砂糖2-4份、食鹽1-2份、五香粉O. 5-1份及水5-15份。[0012]作為優選，步驟b)茶葉提取物溶液中茶葉提取物的質量分數為3_7%。[0013]在本技術方案中，使用茶葉提取物溶液來進行脫腥處理，茶葉提取物中含有茶多 酚，茶多酚是茶葉中酚類物質及其衍生物的總稱。茶多酚具有很強的生理活性，根據現代 醫學臨床證明，茶多酚具有高效清除自由基的能力，茶多酚中含有大量的酚羥基，具有很強 的還原性，容易通過酚羥基的離解和自由基的途徑被氧化，同時，茶多酚是純天然無毒提取 物，使用時不會產生有害物質，沒有任何毒副作用。茶多酚還具有良好的保質抗損效果，並 有消除臭味、腥味、防止氧化變色的作用。[0014]作為優選，步驟d)烘乾時風速為3. 0-4. Om/s,相對溼度為55_65%，溫度為 45-55。。。[0015]作為優選，步驟c)調味中的調味液的各組分按每一百重量份的鍉魚計分別為白 砂糖6-8份、精製食鹽1-2份、蔥薑汁5-6份、白酒1. 5-2. 5份、雞精O. 8-1. 2份、五香粉 1-1. 5份、食用醋2-3份、山梨醇1. 5-2. 5份及水100-150份。[0016]作為優選，所述五香粉的各組分按重量份數計分別為花椒10-15份、肉桂5-10份、八角5-15份、丁香10-20份、砂仁30-40份、醜蘧5-10份及茴香籽10-15份。[0017]本發明的有益效果是(1)本發明產品豆豉鍉魚肉質香酥、色澤純正、味道鮮美、營養豐富、食用方便、儲存時 間久、經濟實惠，滿足廣大消費的需求；(2)本發明的製備工藝方法合理、操作性強、適合工廠化生產應用；(3)本發明鍉魚通過前期脫腥處理和二次調味，產品更加入味，口感良好。[0018]具體實施方式
[0019]以下結合具體實施例，對本發明做進一步的解釋實施例1一種豆豉鍉魚的加工工藝，所述加工工藝包括以下步驟a)鍉魚的預處理選用新鮮鍉魚，將鍉魚去頭、去內臟、去尾、去鰭和去鱗片，清水清洗 魚體3次,得到觸魚肉；b)脫腥將步驟a)得到的鍉魚肉浸入浸泡液中，在0°C條件下浸泡8h，其中，浸泡液為 茶葉提取物溶液，鍉魚肉與茶葉提取物溶液的質量比為1:4 ;茶葉提取物溶液中的有效成 分是茶多酚，茶葉提取物溶液中茶葉提取物的質量分數為7% ；c)調味將步驟b)脫腥後的鍉魚肉用清水衝洗30min，然後浙幹，浙幹後浸入調味液 中，在0°C浸泡18h，每隔30min攪拌一次；其中每100份鍉魚肉浸入一份調味液中，調味液 各組分及含量見表I ;d)烘乾將步驟c)調味後的鍉魚肉先浙幹，然後進行烘乾，時間1.5h，風速為4.Om/s, 相對溼度為55% ；e)鍉魚油炸將步驟d)烘乾後的鍉魚肉放入真空油炸鍋中油炸，油溫105°C，真空 度-O. 90Mpa,時間15min，得到油炸鍉魚；f)混料將步驟e)得到的油炸鍉魚與豆豉、辣椒油、芝麻、白砂糖、食鹽、五香粉及水混 合併攪拌，攪拌溫度70°C，時間20min，攪拌頻率20次/min，得到豆豉鍉魚；油炸鍉魚與豆 豉、辣椒油、芝麻、白砂糖、食鹽、五香粉及水的含量見表2 ;五香粉的各組分及含量見表3 ；g)裝罐將步驟f)得到的豆豉鍉魚裝罐，裝罐完畢後先預封罐頭，然後熱排氣，罐頭中 心溫度為80°C，密封，得到罐裝豆豉鍉魚；h)殺菌冷卻將步驟g)得到的罐裝豆豉鍉魚高溫高壓滅菌，滅菌溫度118°C，時間為 35min ;滅菌結束後將罐裝豆豉鍉魚冷卻至40°C，取出入庫。[0020]實施例2一種豆豉鍉魚的加工工藝，所述加工工藝包括以下步驟a)鍉魚的預處理選用冷凍常溫解凍的鍉魚，將鍉魚去頭、去內臟、去尾、去鰭和去鱗 片，清水清洗魚體6次，得到鍉魚肉；b)脫腥將步驟a)得到的鍉魚肉浸入浸泡液中，在4°C條件下浸泡5h，其中，浸泡液為 茶葉提取物溶液，鍉魚肉與茶葉提取物溶液的質量比為1:5 ;茶葉提取物溶液中的有效成 分是茶多酚，茶葉提取物溶液中茶葉提取物的質量分數為5% ；c)調味將步驟b)脫腥後的鍉魚肉用清水衝洗25min，然後浙幹，浙幹後浸入調味液中，在4°C浸泡20，每隔40min攪拌一次；其中每100份鍉魚肉浸入一份調味液中，調味液各組分及含量見表I ;d)烘乾將步驟c)調味後的鍉魚肉先浙幹，然後進行烘乾，時間2h，風速為3.5m/s，溼度為60% ；e)鍉魚油炸將步驟d)烘乾後的的鍉魚肉放入真空油炸鍋中油炸，油溫108°C，真空度-O. 88Mpa，時間12min，得到油炸鍉魚；f)混料將步驟e)得到的油炸鍉魚與豆豉、辣椒油、芝麻、白砂糖、食鹽、五香粉及水混合併攪拌，攪拌溫度85°C，時間18min，攪拌頻率30次/min，得到豆豉鍉魚；油炸鍉魚與豆豉、辣椒油、芝麻、白砂糖、食鹽、五香粉及水的含量見表2 ;五香粉的各組分及含量見表3 ；g)裝罐將步驟f)得到的豆豉鍉魚裝罐，裝罐完畢後先預封罐頭，然後熱排氣，罐頭中心溫度為85°C，密封，得到罐裝豆豉鍉魚；h)殺菌冷卻將步驟g)得到的罐裝豆豉鍉魚高溫高壓滅菌，滅菌溫度120°C，時間為 30min ;滅菌結束後將罐裝豆豉鍉魚冷卻至35°C，取出入庫。[0021]實施例3一種豆豉鍉魚的加工工藝，所述加工工藝包括以下步驟a)鍉魚的預處理選用新鮮的鍉魚，將鍉魚去頭、去內臟、去尾、去鰭和去鱗片，清水清洗魚體5次，得到100份鍉魚肉；b)脫腥將步驟a)得到的鍉魚肉浸入浸泡液中，在:TC條件下浸泡4h，其中，浸泡液為茶葉提取物溶液，鍉魚肉與茶葉提取物溶液的質量比為1:8 ;茶葉提取物溶液中的有效成分是茶多酚，茶葉提取物溶液中茶葉提取物的質量分數為3% ；c)調味將步驟b)脫腥後的鍉魚肉用清水衝洗30min，然後浙幹，浙幹後浸入調味液中，在2°C浸泡24h，每隔60min攪拌一次；其中每100份鍉魚肉浸入一份調味液中，調味液各組分及含量見表I ;d)烘乾將步驟c)得到的鍉魚肉先浙幹，然後進行烘乾，時間2.5h，風速為4. Om/s，相對溼度為55%e)鍉魚油炸將步驟d)烘乾的鍉魚肉放入真空油炸鍋中油炸，油溫110°C，真空度-O. 90Mpa,時間15min，得到油炸鍉魚；f)混料將步驟e)得到的油炸鍉魚與豆豉、辣椒油、芝麻、白砂糖、食鹽、五香粉及水混合併攪拌，攪拌溫度95°C，時間20min，攪拌頻率20次/min，得到豆豉鍉魚；油炸鍉魚與豆豉、辣椒油、芝麻、白砂糖、食鹽、五香粉及水的含量見表2 ;五香粉的各組分及含量見 表3 ；g)裝罐將步驟f)得到的豆豉鍉魚裝罐，裝罐完畢後先預封罐頭，然後熱排氣，罐頭中心溫度為90°C，密封，得到罐裝豆豉鍉魚；h)殺菌冷卻將步驟g)得到的罐裝豆豉鍉魚高溫高壓滅菌，滅菌溫度121°C，時間為 20min ;滅菌結束後將罐裝豆豉鍉魚冷卻至30°C，取出入庫。[0022]表1、調味液各組分及含量實施例1實施例2實施例3白砂糖/份678精製食鹽/份21. 5I蔥薑汁/份55. 56
權利要求
1.一種豆豉鍉魚的加工工藝，其特徵在於，所述加工工藝包括以下步驟a)鍉魚的預處理選用新鮮的鍉魚或冷凍經常溫解凍的鍉魚，將鍉魚去頭、去內臟、去尾、去鰭和去鱗片，清水清洗魚體3-6次，得到鍉魚肉；b)脫腥將步驟a)得到的鍉魚肉浸入浸泡液中，在0-4°C條件下浸泡4_6h，其中，浸泡液為茶葉提取物溶液，鍉魚肉與茶葉提取物溶液的質量比為1:4_8 ；c)調味將步驟b)脫腥後的鍉魚肉用清水衝洗20-30min，然後浙幹，浙幹後浸入調味液中，在0-4°C浸泡18-24h，每隔30-60min攪拌一次；d)烘乾將步驟c)調味後的鍉魚肉先浙幹，然後進行烘乾，烘乾的時間1.5-2. 5h ；e)鍉魚油炸將步驟d)得到的鍉魚肉放入真空油炸鍋中油炸，油溫105-110°C，真空度-O. 85至-O. 90Mpa,時間10_15min，得到油炸鍉魚；f)混料將步驟e)得到的油炸鍉魚與豆豉、辣椒油、芝麻、白砂糖、食鹽、五香粉及水混合併攪拌，攪拌溫度70-95°C，時間15-20min，攪拌頻率20-40次/min，得到豆豉鍉魚；g)裝罐將步驟f)得到的豆豉鍉魚裝罐，裝罐完畢後先預封罐頭，然後熱排氣，罐頭中心溫度為80-90°C，密封，得到罐裝豆豉鍉魚；h)殺菌冷卻將步驟g)得到的罐裝豆豉鍉魚高溫高壓滅菌，滅菌溫度118-121°C，時間為20-35min ;滅菌結束後將罐裝豆豉鍉魚冷卻至30_40°C，取出入庫。
2.根據權利要求
1所述的一種豆豉鍉魚的加工工藝，其特徵在於，步驟f)混料時油炸鍉魚與豆豉、辣椒油、芝麻、白砂糖、食鹽、五香粉、水按重量份計分別為油炸鍉魚50-65 份、豆豉10-25份、辣椒油5-10份、芝麻1-3份、白砂糖2-4份、食鹽1_2份、五香粉O. 5-1 份及水5-15份。
3.根據權利要求
1所述的一種豆豉鍉魚的加工工藝，其特徵在於，步驟b)茶葉提取物溶液中茶葉提取物的質量分數為3-7%。
4.根據權利要求
1所述的一種豆豉鍉魚的加工工藝，其特徵在於，步驟d)烘乾時風速為3. 0-4. Om/s，相對溼度為55-65%，溫度為45-55°C。
5.根據權利要求
1或2或3或4所述的一種豆豉鍉魚的加工工藝，其特徵在於，步驟c)調味中的調味液的各組分按一百份的鍉魚的重量計分別為白砂糖6-8份、精製食鹽1-2 份、蔥薑汁5-6份、白酒1. 5-2. 5份、雞精O. 8-1. 2份、五香粉1_1. 5份、食用醋2_3份、山梨醇1. 5-2. 5份及水100-150份。
6.根據權利要求
5所述的一種豆豉鍉魚的加工工藝，其特徵在於，所述五香粉的各組分按重量份數計分別為花椒10-15份、肉桂5-10份、八角5-15份、丁香10-20份、砂仁 30-40份、豆蘧5-10份及茴香籽10-15份。
專利摘要
本發明涉及一種豆豉鯷魚的加工工藝，加工工藝包括鯷魚的預處理、脫腥、調味、烘乾、鯷魚油炸、混料、裝罐、殺菌冷卻等步驟。本發明產品豆豉鯷魚肉質香酥、色澤純正、味道鮮美、營養豐富、食用方便、儲存時間久、經濟實惠，滿足廣大消費的需求。本發明的製備工藝方法合理、操作性強、適合工廠化生產應用。本發明鯷魚通過前期脫腥處理和二次調味，產品更加入味，口感良好。
文檔編號A23L1/29GKCN103054078SQ201210281212
公開日2013年4月24日 申請日期2012年8月9日
發明者付萬冬, 廖妙飛, 周宇芳, 楊會成, 鍾明傑 申請人:浙江省海洋開發研究院導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan