用於製備貯存穩定的新鮮麵條的方法與流程

2023-10-06 08:18:34 1

本發明一般性地涉及用於製備貯存穩定的新鮮麵條的方法，並且特別涉及小麥系新鮮麵條和稻米系新鮮麵條。

發明背景

對於發明背景的以下討論意圖幫助對本發明的理解。然而，應當理解，所述論述並不是承認或認可所提及的任何材料在本申請的優先權日時於任意管轄範圍內是公開的、已知的或公知常識的一部分。

新鮮麵條(如小麥系麵條和稻米系麵條)在未合適地冷藏下具有短的貯存期，其僅持續1-3天就變得不適合使用或消費。為將短的貯存期延長1或2天，可將新鮮麵條在超市和商店的冰箱或冷卻裝置中銷售。然而，被冷藏或冷卻的新鮮麵條會變硬，因此，損害了新鮮麵條的質地。

有數種方法或處理可用於延長新鮮麵條的貯存期，其包括用過氧化氫的滅菌處理、蒸餾處理、溶菌酶處理以及化學處理(如向麵條添加醇和低級脂肪酸酯)。然而，這樣的方法或處理有許多缺點，如對人類健康的副作用、增加的生產成本以及經處理的麵條的質地、顏色和/或味道被犧牲。

Saitoh等人的第4,552,772號美國專利記載了在一個方案中聯合使用檸檬酸和/或乳酸與食鹽來增強煮熟的麵條產品的可保存性，以將其在環境溫度下進行商業流通。將煮熟的麵條用包含所述組合的水溶液進行浸漬處理，然後在未衝洗下，包裝並加熱滅菌，以用於商業流通，所述水溶液具有使得浸漬後的煮熟的麵條的pH為約3.9至約4.3的pH。如果期望，建議額外使用穀氨酸鈉以改善適口性。

Saitoh等人記載的方法需要以下額外步驟：用檸檬酸和/或乳酸製備具有合適的pH的適合的水溶液，並將煮熟的麵條在所述水溶液中浸漬以獲得約3.9至約4.3的pH，其與用於製備商業流通的麵條的常規方法相比可能是冗長的。此外，由於經處理的麵條的低pH，其具有強烈的酸味，當將它 們煮熟後會變得非常粗糙，會變得太軟，並且當將它們在熱鍋中油炸時，它們會相互粘著或者變得粗糙。儘管Saitoh等人教導添加穀氨酸鈉以用於改善適口性，但由於酸處理，經處理的麵條的質地仍被損害。

還有用於處理日式烏龍麵條(Japanese Udon Noodle)以延長貯存期的方法，其應用在真空包裝下對麵條的無菌熱處理。儘管這樣的處理能夠延長日式烏龍麵條在環境溫度下的貯存期，但所述處理是昂貴的，這導致經處理的麵條的高銷售價格，並且其也影響小麥系和稻米系麵條的顏色和/或質地，這是非常不期望的。

因此，需要提供用於製備貯存穩定的新鮮麵條的方法，特別是克服或至少減輕上述提及的問題的小麥系新鮮麵條和稻米系新鮮麵條。

發明概述

在整個文件中，除非另外相反地註明，術語「包含/包括(comprising)」、「由…組成」等應解釋為非窮舉，或者換言之，意指「包含/包括但不限於」。

根據本發明的第一方面，其提供用於製備貯存穩定的新鮮麵條的方法，特別是小麥系新鮮麵條和稻米系新鮮麵條。所述方法包括將經稱重和包裝的小麥系麵條(其以本領域技術人員已知的方法製備)在約75攝氏度至約95攝氏度的指定溫度範圍下進行巴氏滅菌持續約10分鐘至約30分鐘的時間，或者將經稱重和包裝的稻米系麵條(其以本領域技術人員已知的方法製備)在約85攝氏度至約100攝氏度的指定溫度範圍下進行巴氏滅菌持續約15-50分鐘的時間。

優選地，用於小麥系麵條的巴氏滅菌參數為在約75攝氏度至約90攝氏度的溫度範圍下持續約15分鐘至約25分鐘的時間。更優選地，用於小麥系麵條的巴氏滅菌參數為在約80攝氏度至約90攝氏度的溫度範圍下持續約15分鐘至約20分鐘的時間。

優選地，用於稻米系麵條的巴氏滅菌參數為在約85攝氏度至約95攝氏度的溫度範圍下持續約25分鐘至約45分鐘的時間。更優選地，用於稻米系麵條的巴氏滅菌參數為在約85攝氏度至約95攝氏度的溫度範圍下持續約30分鐘至約45分鐘的時間。

通過使用本發明來製備新鮮麵條，出乎預料地，現在可以在不影響新 鮮麵條的感官特性(如味道、質地、顏色和口感)和在合理的銷售價格下延長新鮮麵條在環境溫度下的貯存期。有益的是，將新鮮麵條在環境溫度下的貯存期從僅1-3天延長至至少2周到1個月。有益的是，如果將新鮮麵條保持在4-7攝氏度下冷卻，其貯存期延長至至少6個月。有益的是，如果將新鮮麵條保持冷凍，其貯存期延長至至少一年。

優選地，在所述小麥系麵條形成(以本領域技術人員已知的方法製備)後，將它們在所述麵條的常規烹飪之前進行蒸的額外步驟，以有益地防止在對上述提及的小麥系麵條進行巴氏滅菌處理後麵條變粘滑。該蒸麵條的額外步驟還有益地有助於麵條質地的強度。

優選地，用於包裝所述小麥系麵條或稻米系麵條的包裝包括尼龍和線性低密度聚乙烯(「LLDPE」)，其有益地用作對接觸包裝麵條的外界環境的良好屏障，同時防止麵條對細菌汙染的所有接觸。此外且有益地，用於包裝所述小麥系麵條或稻米系麵條的包裝不含雙酚A(「BPA」)。

根據本發明的第二方面，其為用於製備貯存穩定的新鮮包裝麵條的方法，其包括將所述包裝麵條在約70℃至約105℃的溫度下進行巴氏滅菌持續約5分鐘至約55分鐘的保溫時間的步驟。

優選地，所述包裝麵條包括小麥系包裝麵條和稻米系包裝麵條。

優選地，將所述稻米系包裝麵條在約80℃至約95℃的溫度下進行巴氏滅菌。

優選地，將所述稻米系包裝麵條在約85℃至約90℃的溫度下進行巴氏滅菌。

優選地，將所述稻米系包裝麵條進行巴氏滅菌持續約15分鐘至約50分鐘的時間。

優選地，將所述稻米系包裝麵條進行巴氏滅菌持續約20分鐘至約45分鐘的時間。

優選地，將所述稻米系包裝麵條進行巴氏滅菌持續約20分鐘至約35分鐘的時間。

優選地，將所述小麥系包裝麵條在約70℃至約95℃的溫度下進行巴氏滅菌。

優選地，將所述小麥系包裝麵條在約70℃至約85℃的溫度下進行巴 氏滅菌。

優選地，將所述小麥系包裝麵條在約70℃至約80℃的溫度下進行巴氏滅菌。

優選地，將所述小麥系包裝麵條進行巴氏滅菌持續約5分鐘至約30分鐘的時間。

優選地，將所述小麥系包裝麵條進行巴氏滅菌持續約5分鐘至約25分鐘的時間。

優選地，將所述小麥系包裝麵條進行巴氏滅菌持續約5分鐘至約20分鐘的時間。

優選地，所述包裝麵條的製備包括在包裝前的常規烹飪的步驟。

優選地，在所述常規烹飪的步驟之前，將所述麵條進行水蒸持續3-15分鐘的時間。

優選地，在所述常規烹飪的步驟之後且在包裝之前，將所述麵條用水溶液進行衝洗，所述水溶液具有使得衝洗後的烹飪的麵條的pH為約3.0至約12的pH。

優選地，所述衝洗後的烹飪的麵條的pH為約3.0-4.5。

優選地，所述衝洗後的烹飪的麵條的pH為約9.0-11.0。

前述權利要求中任一項的方法，其中用於包裝所述麵條的包裝包括尼龍和線性低密度聚乙烯。

根據本發明的第三方面，其包括可通過前述方面中任一方面描述的方法獲得的貯存穩定的新鮮包裝麵條。可通過所述方法獲得的貯存穩定的新鮮包裝麵條可以是小麥系麵條或稻米系麵條。

本領域普通技術人員在閱讀本發明的具體實施方案的以下描述後，本發明的其它方面和特徵會變得清楚。

示例性實施方案詳述

本發明的方法可用於小麥系麵條和稻米系新鮮麵條。

如本文中所用的術語「小麥系」應以最廣泛含義理解為涵蓋主要包含添加或未添加雞蛋或蛋黃以及添加或未添加任何其它添加劑的小麥粉的任意種類的麵條。小麥系麵條的實例包括但不限於福建(Hokkien)麵條、福建闊 面(Hokkien Flat Noodle)、Mee Pok麵條、Mee Kia麵條、拉麵(La Mian)、拌麵、通心粉、混沌皮、餃子皮、薄餅皮(Popiah skin)、義大利麵和日式麵條(如拉麵(ramen)和烏冬)。

如本文中所用的術語「稻米系」應以最廣泛含義理解為涵蓋主要包含添加或未添加雞蛋或蛋黃以及添加或未添加任何其它添加劑的稻米粉、研磨為液體的稻米和澱粉的任意種類的麵條。稻米系麵條的實例包括但不限於河粉、Ipoh Hor Fun、沙河粉(Hor Fun)、粿汁(Kway Chap)、米太目(Bee Tai Mak)、叻沙面(Laksa Noodle)、米粉(Bee Hoon)、腸粉(也稱作豬腸粉(Chee Cheong Fun))、水粿(Chwee Kueh)和蘿蔔絲餅(也稱作蘿蔔糕(radish cake)或胡蘿蔔糕(carrot cake))。

如本文中所用的術語「新鮮麵條」或「麵條」是指不是乾燥形式(如乾麵條或速食麵條)的所有種類的小麥系和稻米系麵條。

通過使用本發明來製備新鮮麵條，出乎預料地，現在可以在不影響新鮮麵條的感官特性(如味道、質地、顏色和口感)和在合理的銷售價格下延長新鮮麵條在環境溫度下的貯存期。有益的是，將新鮮麵條在環境溫度下的貯存期從僅1-3天延長至至少2周到1個月。有益的是，如果將新鮮麵條保持在約4攝氏度至約7攝氏度下冷卻，其貯存期延長至至少6個月。有益的是，如果將新鮮麵條保持冷凍，其貯存期延長至至少一年。

將要根據本發明的方法處理的小麥系麵條以本領域技術人員已知的方法製備。即，向用於製備小麥系麵條的原料(如小麥粉等)加入適量的水、雞蛋或蛋黃(若需要)和添加劑(若需要)，然後混合或捏以形成麵團。

為了幫助進一步理解上述和本發明的方法，使用福建麵條作為本發明的實施方案的實施例在下文中描述獲得小麥系新鮮麵條的方法。

用於製備福建麵條的原料包括小麥粉、氯化鉀和/或苛性鈉、食鹽、允許的染料(其包括酒石黃代號E102)和油(如食用植物油)。還可添加增味劑(如E524或E500i和E501i)。首先，將食鹽和染料E102各自製成溶液並將其單獨混合。將苛性鈉也單獨混合。之後，將混合的食鹽溶液、混合的染料E102溶液和混合的苛性鈉溶液合併在一起，以進一步混合來獲得合併的混合物。然後將小麥粉添加至合併的混合物中以獲得麵粉混合物，將其混合和摻和。將麵粉混合物混合和摻合後，獲得麵團混合物，並將其按壓以 獲得麵團片。然後將麵團片壓縮，並切成期望的形狀和厚度以形成麵條，將其在例如約100攝氏度下烹飪。將烹飪的麵條用水洗滌，然後向所述麵條中加入油。之後，將加油的麵條冷卻、稱重並包裝。各包裝含有約420g麵條。各包裝也可含有多於420g麵條或少於420g麵條。優選地，各包裝含有約1.5kg或更少的麵條。上述方法或步驟是本領域技術人員已知的。用於實施所述方法或步驟的機器(如果有)也是本領域技術人員已知的。

本發明的發明人已發現，出乎預料地，現在可以通過將包裝麵條在特定的溫度範圍和持續時間下進行巴氏滅菌來獲得小麥系新鮮麵條，其在不影響所述新鮮麵條的感官特性(如味道、質地、顏色和口感)和在合理的銷售價格下在環境溫度下具有延長的貯存期。特別地，將所述小麥系包裝麵條在約75攝氏度至約95攝氏度的溫度範圍下進行巴氏滅菌持續約10分鐘至約30分鐘的時間。優選地，巴氏滅菌參數為在約75攝氏度至約90攝氏度的溫度範圍下持續約15分鐘至約25分鐘的時間。更優選地，用於小麥系麵條的巴氏滅菌參數為在約80攝氏度至約90攝氏度的溫度範圍下持續約15分鐘至約20分鐘的時間。在另一實施方案中，所述小麥系包裝麵條也可在約70攝氏度至約95攝氏度的溫度範圍下進行巴氏滅菌持續約5分鐘至約30分鐘的時間。優選地，巴氏滅菌參數為在約70攝氏度至約85攝氏度的溫度範圍下持續約5分鐘至約25分鐘的時間。更優選地，用於小麥系麵條的巴氏滅菌參數為在約70攝氏度至約80攝氏度的溫度範圍下持續約5分鐘至約20分鐘的時間。部分由於向小麥系包裝麵條提供平穩且均勻的加熱的技術，可實現前述實施方案中的較低溫度和/或保溫時間。

巴氏滅菌參數是非常重要的，因為使用高溫處理來移除或減少有害微生物以延長新鮮麵條的貯存期會不可避免地影響新鮮麵條的一個或多個感官特性，這是不期望的。因此，在上述指定的溫度範圍和持續時間下對小麥系包裝麵條進行巴氏滅菌是重要和有益的。

優選地，在麵條形成之後，在烹飪麵條之前對它們進行蒸的額外步驟，以有益地防止將麵條進行上述巴氏滅菌處理後顏色變深。該蒸麵條的額外步驟也有益地增強麵條質地。然而，該額外處理可導致較低收率，因為其阻止麵條在煮期間更好地吸收水分。在烹飪麵條之前的蒸的額外步驟可在約3分鐘至約15分鐘的時間內進行。

在包裝麵條被巴氏滅菌後，小麥系新鮮麵條準備好被遞送於零售。可將所述小麥系新鮮麵條在環境溫度下零售或商業流通，並準備好被烹飪。所述小麥系新鮮麵條在根據本發明的方法處理後具有較輕的鹼的味道(嘗過後不苦)，具有輕微的半透明外觀，並且具有光滑、堅實和有彈性的質地。所述小麥系新鮮麵條還具有更自然和較輕的黃色色澤。

在上文對於小麥系麵條所述指定的溫度範圍和持續時間下實施巴氏滅菌步驟下，在本發明中不需要在真空包裝下的無菌熱處理(其用於延長日式烏龍麵條在環境溫度下的貯存期，其非常昂貴並影響小麥系和稻米系麵條的顏色和/或質地)。

有益的是，用於包裝小麥系麵條的包裝包括尼龍和線性低密度聚乙烯(「LLDPE」)，其有益地用作對接觸包裝麵條的外界環境的良好屏障，同時防止麵條對細菌汙染的所有接觸。此外且有益地，用於包裝所述小麥系麵條的包裝不含雙酚A(「BPA」)。

會理解，當將其它種類的小麥系麵條(福建闊面、Mee Pok麵條、Mee Kia麵條、拉麵(La Mian)、拌麵、通心粉、混沌皮、餃子皮、薄餅皮、義大利麵和日式麵條(如拉麵(ramen)和烏冬))用本發明的方法處理時也會獲得在不影響新鮮麵條的感官特性(如味道、質地、顏色和口感)和在合理的銷售價格下在環境溫度下具有延長的貯存期的小麥系新鮮麵條。

與小麥系麵條類似，將要根據本發明的方法處理的稻米系麵條也以本領域技術人員已知的方法製備。即，向用於製備稻米系麵條的原料(如稻米和/或稻米粉等)加入適量的水、澱粉(若需要)和添加劑(若需要)，然後混合以形成漿液。

為了幫助進一步理解上述和本發明的方法，使用河粉作為本發明的實施方案的實施例在下文中描述獲得稻米系新鮮麵條的方法。

用於製備河粉的原料包括油(如食用植物油)、稻米和澱粉(澱粉由玉米、小麥、西米和木薯澱粉的混合物形成)。首先，將稻米在用水洗之前在水中浸泡，然後研磨。之後，將澱粉加入到研磨的稻米中，並將混合物混合以得到漿液。然後將漿液篩分以使漿液順滑，並蒸以得到米片(rice sheet)。蒸之後，將米片冷卻，然後向米片中加入油。然後將加油的米片切成期望的形狀和大小以獲得河粉，然後將其稱重和包裝。各包裝含有約420g麵條。 各包裝也可含有多於420g麵條或少於420g麵條。優選地，各包裝含有約1.5kg或更少的麵條。上述方法或步驟是本領域技術人員已知的。用於實施所述方法或步驟的機器(如果有)也是本領域技術人員已知的。

本發明的發明人已發現，出乎預料地，現在可以通過將包裝麵條在特定的溫度範圍和持續時間下進行巴氏滅菌來獲得稻米系新鮮麵條，其在不影響所述新鮮麵條的感官特性(如味道、質地、顏色和口感)和在合理的銷售價格下在環境溫度下具有延長的貯存期。特別地，將所述稻米系包裝麵條在約85攝氏度至約100攝氏度的溫度範圍下進行巴氏滅菌持續約15分鐘至約50分鐘的時間。優選地，巴氏滅菌參數為在約85攝氏度至約95攝氏度的溫度範圍下持續約25分鐘至約45分鐘的時間。更優選地，用於稻米系麵條的巴氏滅菌參數為在約85攝氏度至約95攝氏度的溫度範圍下持續約30分鐘至約45分鐘的時間。在另一實施方案中，所述稻米系包裝麵條也可在約80攝氏度至約95攝氏度的溫度範圍下進行巴氏滅菌持續約5分鐘至約30分鐘的時間。優選地，巴氏滅菌參數為在約85攝氏度至約90攝氏度的溫度範圍下持續約20分鐘至約45分鐘的時間。更優選地，用於稻米系麵條的巴氏滅菌參數為在約85攝氏度至約90攝氏度的溫度範圍下持續約20分鐘至約35分鐘的時間。部分由於向稻米系包裝麵條提供平穩且均勻的加熱的技術，可實現前述實施方案中的較低溫度和/或保溫時間。

如之前討論的，巴氏滅菌參數是非常重要的，因為使用高溫處理來移除或減少有害微生物以延長新鮮麵條的貯存期會不可避免地影響新鮮麵條的感官特性，這是不期望的。因此，在上述指定的溫度範圍和持續時間下對稻米系包裝麵條進行巴氏滅菌是重要和有益的。

在包裝河粉被巴氏滅菌後，稻米系新鮮麵條準備好被遞送於零售。可將所述稻米系新鮮麵條在環境溫度下零售或商業流通，並準備好被烹飪。所述稻米系新鮮麵條在根據本發明的方法處理後具有醋的風味，賦予其更加清爽的味道。所述稻米系新鮮麵條的質地是光滑、堅實和有彈性的。所述稻米系新鮮麵條在巴氏滅菌後不是太糊狀的。此外，麵條束輕微半透明，並具有期望的澄清和發白的顏色。

在上文對於稻米系麵條所述指定的溫度範圍和持續時間下實施巴氏滅菌步驟下，在本發明中不需要在真空包裝下的無菌熱處理(其用於延長日式 烏龍麵條在環境溫度下的貯存期，其非常昂貴並影響小麥系和稻米系麵條的顏色和/或質地)。

有益的是，用於包裝稻米系麵條的包裝包括尼龍和線性低密度聚乙烯(「LLDPE」)，其有益地用作對接觸包裝麵條的外界環境的良好屏障，同時防止麵條對細菌汙染的所有接觸。此外且有益地，用於包裝所述稻米系麵條的包裝不含雙酚A(「BPA」)。

會理解，當將其它種類的稻米系新鮮麵條(如Ipoh Hor Fun、沙河粉、粿汁、米太目、叻沙面、米粉、腸粉(也稱作豬腸粉)、水粿和蘿蔔絲餅(也稱作蘿蔔糕或胡蘿蔔糕)用本發明的方法處理時也會獲得在不影響新鮮麵條的感官特性(如味道、質地、顏色和口感)和在合理的銷售價格下在環境溫度下具有延長的貯存期的稻米系新鮮麵條。

使用米太目作為本發明的實施方案的另一實施例在下文中描述獲得稻米系新鮮麵條的方法。

用於製備米太目的原料包括稻米和澱粉(澱粉由玉米、小麥、西米和木薯澱粉的混合物形成，其與用於製備河粉的相同)。獲得用於米太目的研磨的稻米的步驟如上述獲得用於河粉的研磨稻米的步驟。然而，對於米太目，有向所述研磨的稻米中加入熱水以形成糊狀物，然後將澱粉與糊狀物混合之前使糊狀物冷卻的額外步驟。在糊狀物與澱粉混合後，米太目以期望的形狀和大小形成。然後將形成的米太目烹飪，隨後在冷卻前將其篩分並用流水衝洗。之後，向米太目加油，然後稱重並包裝。各包裝含有約420g麵條。各包裝也可含有多於420g麵條或少於420g麵條。優選地，各包裝含有約1.5kg或更少的麵條。上述方法或步驟是本領域技術人員已知的。

與河粉類似，在將包裝米太目在約85攝氏度至約100攝氏度的溫度下進行巴氏滅菌持續約15分鐘至約50分鐘的時間後，經處理的米太目準備好被遞送於零售。優選地，巴氏滅菌參數為在約85攝氏度至約95攝氏度的溫度範圍下持續約25分鐘至約45分鐘的時間。更優選地，巴氏滅菌參數為在約85攝氏度至約95攝氏度的溫度範圍下持續約30分鐘至約45分鐘的時間。

使用叻沙面作為本發明的實施方案的另一實施例在下文中描述獲得稻米系新鮮麵條的方法。

將要根據本發明的方法處理的叻沙面也以本領域技術人員已知的方法製備。優選地，在叻沙面形成後，加入含有添加劑(如醋)的水以鬆弛叻沙面，然後將其稱重並包裝。各包裝含有約420g麵條。各包裝也可含有多於420g麵條或少於420g麵條。優選地，各包裝含有約1.5kg或更少的麵條。與河粉和米太目類似，在將包裝叻沙面在約85攝氏度至約100攝氏度的溫度下進行巴氏滅菌持續約15分鐘至約50分鐘的時間後，經處理的叻沙面準備好被遞送於零售。優選地，巴氏滅菌參數為在約85攝氏度至約95攝氏度的溫度範圍下持續約25分鐘至約45分鐘的時間。更優選地，巴氏滅菌參數為在約85攝氏度至約95攝氏度的溫度範圍下持續約30分鐘至約45分鐘的時間。

儘管叻沙面是一種稻米系新鮮麵條，並可用上文對於稻米系新鮮麵條所述的巴氏滅菌參數處理，但優選地，將叻沙面用小麥系新鮮麵條的巴氏滅菌參數(其為在約75攝氏度至約95攝氏度的指定的溫度範圍下持續約10分鐘至約30分鐘的時間)處理。優選地，所述巴氏滅菌參數為在約75攝氏度至約90攝氏度的溫度範圍下持續約15分鐘至約25分鐘的時間。更優選地，所述巴氏滅菌參數為在約80攝氏度至約90攝氏度的溫度範圍下持續約15分鐘至約20分鐘的時間。

儘管拉麵和拌麵是一種小麥系新鮮麵條，並可用上文對於小麥系新鮮麵條所述的巴氏滅菌參數處理，但優選地，將拉麵和拌麵用稻米系新鮮麵條的巴氏滅菌參數(其為在約85攝氏度至約100攝氏度的指定的溫度範圍下持續約15分鐘至約50分鐘的時間)處理。優選地，所述巴氏滅菌參數為在約85攝氏度至約95攝氏度的溫度範圍下持續約25分鐘至約45分鐘的時間。更優選地，所述巴氏滅菌參數為在約85攝氏度至約95攝氏度的溫度範圍下持續約30分鐘至約45分鐘的時間。

本發明也可用於其它小麥系或稻米系食物產品，並不限於上述實施例。如基於叻沙面、拉麵和拌麵的實施例所示例，某些稻米系麵條可用適用於小麥系新鮮麵條的巴氏滅菌參數處理；並且某些小麥系麵條可用適用於稻米系新鮮麵條的巴氏滅菌參數處理。

pH是可影響包裝麵條的貯存期的另一因素。一般而言，在所有其他因素恆定下，包裝麵條越不是pH中性的(即包裝麵條越是酸性或越是鹼性的)， 貯存期越長。然而，包裝麵條的酸度或鹼度影響一個或多個感官特性，特別是味道和口感。因此，需要獲得競爭目標之間的平衡。

發明人發現3.0-12.0的pH範圍是可接受的範圍。對於某些類型的麵條(如日式烏龍麵條)，消費者習慣與相對低pH值(約2.5-3.5)相關的「酸」味道。對於其它類型的麵條(例如福建麵條)，消費者習慣與相對高pH值(約8.0-10.0)相關的「微苦」或「苦」的味道。這些酸或苦的味道可最終與麵條的「真實」味道相關，這使其易於引入製備方法中。

可在常規烹飪的步驟之後且在包裝之前，將酸度或鹼度引入麵條中，其中將所述麵條用具有根據麵條的類型需要的pH的水溶液進行衝洗。

作為另外的選擇，可在麵條形成和配製期間，將酸度或鹼度引入麵條中。

為進一步確保新鮮麵條對於消費是安全的或至少降低過敏風險，將上述製備方法中的化學與生物危害降低至安全水平，將生產質量管理規範(「GMP」)和危害分析和關鍵控制點(「HACCP」)方法用於本發明的新鮮麵條的製備。

根據HACCP方法，對於小麥系新鮮麵條，第一檢查點是烹飪麵條的方法步驟時，並且第二檢查點是將麵條巴氏滅菌的方法步驟時。根據HACCP方法，對於稻米系新鮮麵條，第一檢查點是蒸或烹飪麵條的方法步驟時，並且第二檢查點是將麵條巴氏滅菌的方法步驟時。

這些檢查點的目標是確保在各個這些檢查點時麵條中的細菌/微生物計數在相關部門(例如新加坡的Agri-Food&Veterinary Authority)和/或法律規定的限制範圍內。在各個這些檢查點時，會有關鍵限制、監控程序、偏差程序、驗證程序和HACCP記錄。

對於第一檢查點的關鍵限制，有時間和溫度控制，以實現期望的細菌計數6log減少的致死率。在該階段必須確保，食物的中心部分(在本情況中麵條)達到約70攝氏度持續約2分鐘的最小值。

對於第一檢查點的監控程序，在烹飪或蒸處理期間，分配的生產人員會測量和記錄安裝在機器(其每2小時用於烹飪或蒸)的烹飪區域的溫度計讀數。記錄的溫度會由質控(「QA」)驗證。

對於第一檢查點的偏差程序，QA會隔離並保存所有受影響的未滿足已 設定的最低要求的產品。QA確保鑑定出偏差的原因，並根據管理部門強制要求的指導進行產品重做或報廢。

對於第一檢查點的驗證程序，監督員會每班至少一次核實溫度記錄表的準確性。QA會每個月驗證所有用於監控和確認準確性的溫度計，並視需要或無論何時需要時進行校準。

對於第一檢查點的HACCP記錄，會有生產溫度日誌、溫度計校準日誌和校準行動日誌。

至於第二檢查點(其為將麵條巴氏滅菌的方法步驟時)，對於關鍵限制，有時間和溫度控制，以在延長的產品貯存期內獲得足夠水平的微生物的破壞。對於小麥系麵條，優選的溫度範圍是約75攝氏度至約95攝氏度，持續約10分鐘至約30分鐘的時間，對於稻米系麵條，為約85攝氏度至約100攝氏度，持續約15分鐘至約50分鐘的時間。

對於第二檢查點的監控程序，在巴氏滅菌處理期間，對於小麥系麵條，巴氏滅菌設備的內部溫度保持在約75攝氏度至約95攝氏度，並且對於稻米系麵條為約85攝氏度至約100攝氏度。生產人員會將巴氏滅菌值(時間)記錄為「階段1」(對於完成小麥系麵條的周期的批次)，並將巴氏滅菌值(時間)記錄為「階段2」(對於完成稻米系麵條的周期的批次)。記錄會由QA核實。

對於第二檢查點的偏差程序，QA會隔離並保存所有受影響的未滿足已設定的最低要求的產品。QA確保鑑定出偏差的原因，並根據管理部門強制要求的指導進行產品重做或報廢。這與第一檢查點的偏差程序類似。

對於第二檢查點的驗證程序，監督員會每月核實記錄的準確性。QA會每個月驗證所有用於監控和確認準確性的溫度計，並視需要或無論何時需要時進行校準。還進行貯存期測試來驗證方法參數的有效性。

對於第二檢查點的HACCP記錄，會有巴氏滅菌日誌、溫度計校準日誌、貯存期測試記錄和校準行動日誌。

上文未清楚提到的本發明的其它特徵、益處和優勢可由本領域技術人員從該說明書中理解。特別地，巴氏滅菌的溫度可降低至高於60℃的任意值，並且如果巴氏滅菌技術改善(例如導致更加均勻和平穩地加熱包裝麵條)，則保溫時間降低。

儘管上述發明已經通過說明和實施例的方式詳細描述，對於一個或多 個實施方案，為了理解清楚的目的，本領域普通技術人員會明白，在本發明的新穎教導和優勢的啟示下，在不脫離所述發明的精神或範圍下，可對其進行某些變化、改變和修飾。

會進一步理解，儘管本發明涵蓋單個實施方案，但其也包括所討論的實施方案的組合。例如，在一個實施方案中描述的特徵與另一個實施方案中描述的特徵並不是相互排斥的，而是可以組合以形成本發明的另一實施方案。