一種米麴黴及其應用於製備醬香風味呈味料的方法

2023-10-23 17:05:52 1

專利名稱：一種米麴黴及其應用於製備醬香風味呈味料的方法
技術領域：
本發明涉及一種米麴黴及其應用於製備呈味料的方法，特別是一種用於可用於製備醬香型呈味料的方法。
背景技術：
我國鹹味香精經過近30年的發展已經形成獨立的產業，年銷售額超過100億元人民幣，所應用的領域包括方便麵、肉製品、速凍食品、雞精、方便小食品等行業，應用領域的年產值超過I萬億人民幣。目前，肉類呈味料主要採用原料(肉類)蒸煮、絞肉、外加商業酶製劑酶解(蛋白酶)、美拉德反應、添加輔料(麥芽糊精等)、乾燥(噴霧乾燥或微波乾燥等)、風味後修飾(添加液體肉類香精等)等エ藝製備而成。此エ藝具有生產エ藝相對成熟、省時等
優點；但也存在生產成本高(酶製劑成本佔產品總成本的15%以上)、產品香氣不足(需經後續添加化學合成肉類香精補充，並進一步增加生產成本)及所添加化學合成肉類香精可能帶來安全隱患等缺點。

發明內容
本發明要解決的技術問題是提供一種高產蛋白酶、能產生濃鬱的醬香風味物質的米麴黴，於2012年7月I日保藏於中國典型培養物保藏中心，保藏編號為CCTCCNO. M2012265。本發明要解決的另一個技術問題是提供一種應用所述米麴黴製備醬香風味呈味料的方法。本實驗室在對現有肉類香精生產エ藝和所用原料及酶製劑分析的基礎上，結合現代發酵エ藝和微生物代謝控制原理，提出以協同發酵法生產肉類呈味料的新エ藝。此エ藝以實驗室篩選保藏的米麴黴(CCTCC NO. M2012265)為主要發酵菌種和設定的獨特原料配方、エ藝條件，使生產的產品具有天然的濃鬱醬香風味和較低的成本(比同類產品成本降低20%以上)。本發明主要包括步驟如下I)將鮮肉去除脂肪，絞肉機將肉絞碎，蒸煮鍋內加肉重量0. 1-1.0倍的水，蒸煮
0.3-2. 0h，溫度降至常溫打碎備用。將肉重量0. 1-0. 5倍的脫脂豆柏和麩皮潤水(脫脂豆柏和麩皮質量的0. 5-1. 0倍)30min後進行常壓蒸煮20_60min，降至常溫打碎後備用。2)將一定量的篩選米麴黴和其他麴黴的孢子與適量的麵粉進行充分混合，與步驟I)中的物料進行充分混合，米麴黴和其他麴黴的接種量分別為IO7-IO8個/g和IO6-IO7個/g乾物料。在溫度23-28°C、相対溼度60-100%下進行固態發酵1-5天，所得大曲打碎備用。3)將步驟2)製備的大曲加入I. 0-4. 0倍水中進行酶解，酶解溫度35-55で、酶解PH4-8、酶解時間1-3天、攪拌速度30-150rpm。4)步驟3)酶解結束後，升溫至90-120°C反應30-120min，降溫至90°C時加入適量的輔料(食鹽、蔗糖、味精、麥芽糊精、TBHQ和變性澱粉),750C保溫10-40min，過膠體磨，噴霧乾燥製得醬香風味呈味料。所述輔料是食鹽、蔗糖、味精、麥芽糊精、TBHQ和變性澱粉中的一種或其混合物，粒度40-100目；所述鮮肉是牛肉、豬肉、雞肉、羊肉、魚肉中的一種或者幾種的混合物；所述變性澱粉可以為氧化澱粉、辛烯基琥珀酸酯化澱粉、羥丙基變性澱粉中的一種或者幾種的混合物。本發明的優點和特點a.與同類產品相比，本產品具有濃鬱的天然醬香、ロ感飽滿醇厚、餘味綿長的優點；b.與同類產品相比，本產品具有降低20%以上成本的優點；c.與同類產品相比，本產品具有天然、安全性更高的特點(通過降低化學合成香精實現)。生物材料保藏本發明提供的米麴黴，於2012年7月I日保藏於中國典型培養物保藏中心，保藏編號為CCTCC N0.M2012265，保藏地址為中國武漢武漢大學。
具體實施例方式實施例I :(I)取IOkg新鮮牛肉(除脂肪)，經螺杆絞肉機絞碎，加水3kg蒸煮2. 0h，冷卻至常
溫備用。(2) 2. Okg脫脂豆柏與0. 5kg麩皮混合後潤水(2. 0kg) 30min,常壓蒸煮50min,冷
卻至常溫備用。(3)將米麴黴(CCTCC NO. M2012265)和黑麴黴ATCC16404分別連續接種於豆汁斜面培養基活化3-5代，然後接種於經121°C、15min滅菌的麩皮培養基(含水量40-45%)上，分別於28°C、相対溼度95%的環境培中養40h，製備米麴黴和黑麴黴種曲備用。(4)取一定量的米麴黴和黑麴黴種曲與2. 5kg麵粉充分混合均勻，使米麴黴和黑麴黴孢子數分別達到2. OX IO8和6. 6 X IO7個孢子/g物料。(5)將物料4分別依次與(2)和(I)進行充分混合。(6)將物料(5)放置於28°C、相対溼度95%的環境進行培養，至溫度上升至35°C進行第一次翻曲，2h後進行第二次翻曲，培養至48h時結束，大曲粉碎後備用。(7)將(6)在2倍重量的水中進行常溫浸泡30min，攪拌速度30rpm，升溫至45で、NaOH溶液調節pH6. 8-7. 2、攪拌速度50rpm，酶解3h，然後用鹽酸溶液調節至pH4. 0-4. 5、攪拌速度50rpm,酶解9h。(8)將(7)升溫至105°C美拉德反應2. Oh。(9)上述(8)降溫至90で時加入食鹽1.01^、糖0.81^、味精1.01^、18即3. Og反應15min，溫度降至85°C添加麥芽糊精2. Okg (DE < 20)、辛烯基琥珀酸酯化變性澱粉0. 5kg、羥丙基變性澱粉0. 3kg，充分攪拌均勻。(10)反應液過膠體磨。(11)反應液進行噴霧乾燥，製備得到具有醇厚ロ感、餘味綿長、醬香濃鬱的牛肉呈味料。
實施例2 (I)取IOkg新鮮豬肉(除脂肪)，經螺杆絞肉機絞碎，加水3kg蒸煮I. 5h，冷卻至常
溫備用。(2) I. 5kg脫脂豆柏與0. 5kg麩皮混合後潤水(I. 6kg) 30min,常壓蒸煮50min,冷
卻至常溫備用。(3)將米麴黴(CCTCC NO. M2012265)和黑麴黴ATCC16404分別連續接種於豆汁斜面培養基活化3-5代，然後接種於經121°C、15min滅菌的麩皮培養基(含水量40-45%)上，分別於28°C、相対溼度95%的環境培養40h，製備米麴黴和黑麴黴種曲備用。
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(4)取一定量的米麴黴和黑麴黴種曲與2. 5kg麵粉充分混合均勻，使米麴黴和黑麴黴孢子數分別達到1.0X108和3. 3X IO7個孢子/g物料。(5)將物料4分別依次與(2)和(I)進行充分混合。(6)將物料(5)放置於28°C、相対溼度95%的環境進行培養，至溫度上升至35°C進行第一次翻曲，2h後進行第二次翻曲。培養至48h時結束，大曲粉碎後備用。(7)將(6)在2倍重量的水中進行常溫浸泡30min，攪拌速度30rpm，升溫至45で、NaOH溶液調節pH6. 8-7. 2、攪拌速度50rpm，酶解2. 5h，然後用鹽酸溶液調節pH4. 0-4. 5、攪拌速度50rpm,酶解7. 5h。(8)將(7)升溫至100°C美拉德反應I. 5h。(9)上述(8)降溫至90で時加入食鹽1.01^、糖0.81^、味精1.01^、18即3. Og反應15min，溫度降至85°C添加麥芽糊精2. Okg (DE < 20)、辛烯基琥珀酸酯化變性澱粉0. 5kg，充分攪拌均勻。(10)反應液過膠體磨。(11)反應液進行噴霧乾燥，製備得到具有ロ感醇厚飽滿、醬香濃鬱的豬肉呈味料。實施例3 ( I)取IOkg新鮮雞胸肉，經螺杆絞肉機絞碎，加水3kg蒸煮I. Oh,冷卻至常溫備用。(2)其餘步驟同實施例2，最終值得具有濃鬱醬香風味的雞肉呈味料。實施例4 (I)取IOkg新羊肉(除脂肪)，經螺杆絞肉機絞碎，加水3kg蒸煮I. 0h，冷卻至常溫備用。(2)其餘步驟同實施例2，最終值得具有濃鬱醬香風味的羊肉呈味料。實施例5 (I)取IOkg新鮮魚肉，經螺杆絞肉機絞碎，加水3kg蒸煮0. 5h，冷卻至常溫備用。(2) I. 5kg脫脂豆柏與0. 5kg麩皮混合後潤水(I. 6kg) 30min,常壓蒸煮50min,冷
卻至常溫備用。(3)將米麴黴(CCTCC NO. M2012265)和黑麴黴ATCC 16404分別連續接種於豆汁斜面培養基活化3-5代，然後接種於經121°C、15min滅菌的麩皮培養基(含水量40-45%)上，分別於28°C、相対溼度95%的環境中培養40h，製備米麴黴和黑麴黴種曲備用。(4)取一定量的米麴黴和黑麴黴種曲與2. 5kg麵粉充分混合均勻，使米麴黴和黑曲孢子數分別達到I. OX IO8和3. 3 X IO7個孢子/g物料。(5)將物料4分別依次與(2)和(I)進行充分混合。
(6)將物料(5)放置於28°C、相対溼度95%的環境進行培養，至溫度上升至35°C進行第一次翻曲，2h後進行第二次翻曲。培養至48h時結束，大曲粉碎後備用。(7)將(6)在2倍重量的水中進行常溫浸泡30min，攪拌速度30rpm，升溫至45で、NaOH溶液調節pH6. 8-7. 2、攪拌速度50rpm，酶解2. 0h，然後用鹽酸溶液調節pH4. 0-4. 5、攪拌速度50rpm，酶解6. Oh。酶解液過100目篩網除魚刺。(8)將(7)升溫至95°C美拉德反應I. Oh。(9)上述(8)降溫至90°C時加入食鹽I. 0kg、糖0. 8kg、味精I. 2kg、TBHQ 3. Og反應15min，溫度降至85°C添加麥芽糊精2. Okg(DE < 20)、氧化澱粉0. 3kg、辛烯基琥珀酸酷化變性澱粉0. 5kg，充分攪拌均勻。(10)反應液過膠體磨。(11)反應液進行噴霧乾燥，製備得到具有ロ感鮮美、醬香濃鬱的魚肉呈味料。以上所述僅是本發明較佳的實施例，並非對本發明的技術方案做任何形式上的限制。凡是依據本發明的技術實質對以上實施例所做的任何形式的修改、等同變化與修飾，均屬於本發明的技術方案的範圍內。
權利要求
1.一種米麴黴(Aspergillus oryzae)G-79，於2012年7月I日保藏於中國典型培養物保藏中心，保藏編號為CCTCC N0.M2012265。
2.權利要求I所述的米麴黴，其特徵在於其高產蛋白酶、能產生濃鬱的醬香風味物質。
3.應用權利要求I或2所述米麴黴製備醬香風味呈味料的方法，其特徵在於包括下列步驟 1)將鮮肉去除脂肪，絞肉機將肉絞碎，蒸煮鍋內加肉重量O.I -1. O倍的水，蒸煮O.3-2. 0h，溫度降至常溫打碎備用；將肉重量O. 1-0. 5倍的脫脂豆柏和麩皮潤水30min後進行常壓蒸煮20-60min，降至常溫打碎後備用； 2)接種權利要求I所述米麴黴和其他麴黴的孢子與步驟I)中的物料進行充分混合，米麴黴和其他麴黴的接種量分別為IO7-IO8個/g和IO6-IO7個/g乾物料；在溫度23-28°C、相對溼度60-100%下進行固態發酵1-5天，所得大曲打碎備用； 3)將步驟2)製備的大曲加入I.0-4. O倍水中進行酶解，酶解溫度35-55°C、酶解pH4-8、酶解時間1-3天、攪拌速度30-150rpm ； 4)步驟3)酶解結束後，升溫至90-120°C反應30-120min，降溫至90°C時加入輔料，75°C保溫10_40min，過膠體磨，噴霧乾燥製得醬香風味呈味料。
4.權利要求3所述的方法，其特徵在於所述輔料是食鹽、蔗糖、味精、麥芽糊精、TBHQ和變性澱粉中的一種或其混合物，粒度40-100目。
5.權利要求3所述的方法，其特徵在於所述鮮肉是牛肉、豬肉、雞肉、羊肉、魚肉中的一種或者幾種的混合物。
6.權利要求4所述的方法，其特徵在於所述變性澱粉為氧化澱粉、辛烯基琥珀酸酯化澱粉、羥丙基變性澱粉中的一種或者幾種的混合物。
全文摘要
本發明公開了一種米麴黴及其應用於製備醬香風味呈味料的方法，所述米麴黴於2012年7月1日保藏於中國典型培養物保藏中心，保藏編號為CCTCC NO.M2012265。應用本發明提供的米麴黴與黑麴黴進行混合發酵，控制發酵條件，利用兩種麴黴所產的酶系對原料進行可控酶解，獲得含有豐富小分子量肽(1-5kDa)、胺基酸和醬香類風味物質的酶解液，最終獲得醬香濃鬱的肉類呈味料。與傳統直接添加商業酶製劑法製備的肉類呈味料相比，本發明製備的肉類呈味料具有成本低、口感醇厚、醬香濃鬱、天然安全等優勢。
文檔編號A23L1/231GK102787079SQ20121027695
公開日2012年11月21日 申請日期2012年8月6日 優先權日2012年8月6日
發明者閆爽, 陸健, 高獻禮 申請人:江南大學