一種荔枝果醋飲料及其生產方法

2023-10-23 18:22:07

專利名稱：一種荔枝果醋飲料及其生產方法
技術領域：
本發明涉及果汁發酵飲料，特別是涉及荔枝汁經乳酸發酵、酒精發酵及醋酸發酵 後的荔枝果醋飲料及其生產方法。
背景技術：
荔枝對人體有滋陰補腎、補中益氣、潤肺、開胃益脾等功效，其溫補的特性千百年 來為廣大人民所熟知。我國荔枝種植總面積約為60萬公頃，產量130萬噸，分別佔世界荔 枝種總面積的84. 5%，總產量的70. 5%，荔枝鮮果雖深受國外市場歡迎，但其果實採收季 節性強，保鮮困難，無法長時間貯藏長距離運輸，目前深加工品種主要是荔枝幹、半乾荔枝、 荔枝果汁、荔枝浸泡酒和荔枝發酵酒。關於荔枝採收的精深加工，中國發明專利ZL200610032684. 9公布了一種帶殼浸 色發酵荔枝酒的釀造方法，將荔枝殼中的色素浸提到荔枝酒中生產幹紅荔枝酒；中國發明 專利ZL200610032678. 3公布了一種冷凍濃縮後超低溫發酵荔枝酒的釀造方法，在低溫下 全汁發酵生產荔枝酒；中國發明專利申請200710027298. 5公布了一種荔枝果酒的釀造 工藝，中國發明專利200610035067. 4公布了荔枝汽酒及其釀造方法；中國發明專利申請 200610036455. 4公布了一種荔枝烈酒及其生產方法，中國發明專利申請200510101388. 5 公布了荔枝白蘭地及其製備方法；但是上述方法都是涉及荔枝酒類製備，並未涉及非酒類 荔枝加工產品。中國發明專利200510012027. 3公布了一種調配型的荔枝果肉酸奶及其制 備方法，該方法首先將去皮、核的荔枝果肉破碎；再將低甲氧基果膠、變性澱粉和藻酸丙二 酯充分混合後溶解於少量水中後加入到破碎的果肉中；最後和常規方法製備的酸奶混合， 再經過攪拌、包裝，得到調配型的荔枝果肉酸奶，提供了一種營養豐富、具有天然荔枝香味 的新型保健酸奶品種。但該方法只是利用荔枝製備酸奶，並非製備荔枝果醋飲料。中國發 明專利申請200810070498. 3公布了一種荔枝果醋及其製備方法，該方法首先將去皮去核 的荔枝果肉破碎打漿，離心去渣後得到荔枝汁，再分兩步接種葡萄酒活性乾酵母菌和醋酸 桿菌，分別在16-30°C和30-34°C進行酒精發酵和醋酸發酵，當醋酸含量大於6. 5%時，採用 82°C，10分鐘滅菌處理停止醋酸發酵，最後經澄清和超濾膜過濾除菌，得到了一種保留了荔 枝固有營養和風味的果醋。該方法存在兩個問題會使產品的風味存在缺陷，因為一種果汁 發酵飲料的香味分成三類果香、發酵香、陳釀香。對於果香，荔枝是一種熱敏感水果，其果 汁加工過程中溫度一旦超過30°C，就會因加速氧化失去果香並導致煮紅薯味，上述方法中 發酵溫度範圍主要在30°C左右，其滅菌溫度更是達到82°C ；對於發酵香和陳釀香，因為缺少 乳酸發酵，產品中就會缺少乳酸發酵而形成的乳酸和其它香味代謝物質，同時就會相應的 缺少陳釀過程中這些物質和醇類物質的酯化反應，使產品香氣不夠豐滿。本發明採用的多 菌種、低溫、長時發酵方法克服了上述方法的缺點。

發明內容
本發明所要解決的技術問題是針對荔枝加工的特性，提供一種荔枝果醋飲料，並提供生產該荔枝果醋飲料的多菌種三步低溫發酵生產方法。本荔枝果醋飲料用以下重量百分比的物質進行調配4% 8%的荔枝發酵原醋， 10% 30%的澄清荔枝汁， 3%的蜂蜜，3% 10%的低聚果糖，20% 70%的純淨 水，0.2 0.4%的檸檬酸。本荔枝果醋飲料中的荔枝原醋含有乳酸菌發酵分泌產生的高活性蛋白酶分解荔 枝汁中的蛋白質產生的多種胺基酸，還含有乳酸菌發酵分泌產生的胞外多糖、具有鮮味的 穀氨酸和天冬氨酸，產品口感豐富、果香突出，清新爽口，營養價值豐富。本發明荔枝果醋飲料的生產方法，包括如下步驟和工藝條件(1)預處理取成熟新鮮的荔枝果，洗淨，去皮去核，破碎，榨汁，低溫澄清，取上清 液得澄清荔枝汁；(2)乳酸發酵在澄清荔枝汁中接種活性幹乳酸菌，發酵2-4天，得一次發酵醪；(3)錯流過濾用錯流過濾機過濾一次發酵醪，除去乳酸菌，控制終產品乳酸含 量；(4)酒精發酵在一次發酵醪中接種葡萄酒活性乾酵母，發酵6-8天，至殘糖低於 每升4克，得二次發酵醪；(5)醋酸發酵在二次發酵醪中接種醋酸桿菌培養液，間歇通風發酵10-20天，至 發酵醪酒精濃度低於0. 5度，用超濾膜過濾發酵醪，除去醋酸菌即得荔枝汁發酵原醋；(6)調配與除菌將澄清荔枝汁、蜂蜜、低聚果糖、檸檬酸、純淨水與荔枝原醋按一 定比例混合，再用超濾膜過濾後在無菌環境中進行無菌罐裝，製得荔枝果醋飲料。其中，步驟(1)的低溫澄清溫度為_8 -1°C。步驟(2)的活性幹乳酸菌是重量比為1 1 1 3的幹嗜熱鏈球菌和保加利亞 乳桿菌。步驟(3)的錯流過濾機過濾介質孔徑小於0. 4 μ m。步驟⑵，⑷，(5)的菌種接種濃度均為107_108CFU/ml，發酵溫度均為在18-22°C。步驟(5)，(6)的超濾膜為孔徑0. 2 0. 45 μ m超濾膜。步驟(6)的無菌罐裝是指在10萬級無菌環境中進行無菌罐裝。本發明與現有工藝相比，具有如下顯著優點1、改傳統的二步發酵為三步發酵，增加了乳酸發酵工序，乳酸發酵後營養成份、生 理活性成份和風味物質都有所增加，並提高了產品的非生物穩定性。因為1)乳酸菌能夠 分泌高活性蛋白酶，既能將原料中影響產品非生物穩定性的蛋白質分解，同時其分解產物 胺基酸又能增加產品的營養和風味，胺基酸也是後兩步發酵中酵母菌和醋酸桿菌的營養; 2)乳酸菌能夠分泌胞外多糖，而多糖是一種生理活性物質，有提高人體免疫能力的作用，且 多糖能使產品的口感更濃厚；3)乳酸發酵還能增加其它風味物質，如具有鮮味的穀氨酸和 天冬氨酸，以及雙乙醯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、2-庚酮、2-壬酮等。低濃度的雙已醯具有奶油 香味，低級飽和脂肪酸與脂肪醇所形成的酯類具有各種水果味，對產品的清香，爽口有一定 作用。2、本發明採用了 18 22°C低溫發酵，低溫過濾等工藝，避免了果醋產品因荔枝果 汁中風味成份在高溫條件下氧化而導致的煮紅薯味，使荔枝果醋飲料產品口感豐富、果香 突出，清新爽口。
3、本發明在調配工藝中添加了低聚果糖和蜂蜜，添加低聚果糖除能使產品口感變 濃厚外，更重要是因其為水溶性膳食纖維，不為人體自身分泌的消化酶水解，不被人體吸 收，直接作用於大腸內雙岐桿菌，調節腸道菌群，從而增加產品的保健功能。添加峰蜜，能強 化產品的的口感、香氣和營養價值。4、本發明的工藝簡單，成本低，在生產過程中所選用的技術設備屬於現有釀酒、食 醋及飲料生產通用設備，無特殊要求。
具體實施例方式下面結合實施例對本發明做進一步詳細的描述，但本發明的實施方式不限於此。本發明的荔枝果醋飲料由依次包括以下步驟的工藝方法製得荔枝剝殼去核、榨 汁、低溫澄清、乳酸菌一次發酵、錯流過濾、酵母菌二次發酵、醋酸菌三次發酵，成份調整，除 菌過濾、無菌灌裝得成品。其中，預處理為取成熟新鮮的荔枝果，洗淨，去皮去核，破碎，榨汁，低溫澄清，取 上清液得澄清荔枝汁；預處理中低溫澄清溫度控制在_8 _1°C。乳酸發酵為于澄清荔枝汁中接入活性幹乳酸菌種，發酵菌種為混合乳酸菌嗜 熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus),保力口利亞乳桿菌(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)，添加重量比為1 1 1 3，添加量為使接種後的菌種濃度不低於 107-108CFU/ml，在18_22°C下發酵2-4天，得一次發酵醪。錯流過濾為用錯流過濾機過濾一次發酵醪，除去乳酸菌，停止乳酸發酵，控制終 產品乳酸含量；錯流過濾機過濾介質孔徑小於0. 4 μ m。酒精發酵為在一次發酵醪中添加葡萄酒活性乾酵母，添加量為使接種後的菌種 濃度不低於107_108CFU/ml，在18_22°C發酵6-8天，得二次發酵醪。醋酸發酵為在二次發酵醪中接入醋酸桿菌培養液，使接種後的菌種濃度不低於 107-108CFU/ml，在18-22°C下間歇通風發酵10-20天，使發酵醪酒精濃度低於0. 5度，用 0. 2 0. 45 μ m超濾膜過濾發酵醪，除去醋酸菌，得荔枝汁發酵原醋。成份調整和除菌為將重量比分別為10% -30%的澄清荔枝汁、-3%蜂蜜、 3% -10%的低聚果糖、0. 2-0. 4%的檸檬酸、20% -70%的純淨水與4% 的荔枝原醋混 合，再用孔徑為0. 2 0. 45 μ m超濾膜過濾後在10萬級無菌環境中進行無菌罐裝，製得荔 枝果醋飲料。實施例1取成熟新鮮的荔枝果200公斤，洗淨，去皮去核，榨汁，溫度控制在_2 -1°C低溫 澄清，取上層澄清汁110公斤，接入北京川秀科技公司(原菌種從丹麥進口)生產的重量比 為1 1的活性幹嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌2. 5g，使接種後的菌種濃度為IXlO8CFU/ ml，在20°C下進行乳酸發酵3天，得一次發酵液，用過濾介質孔徑小於0. 4 μ m錯流過濾機過 濾後再接入湖北宜昌安琪酵母股份有限公司生產的安琪牌活性幹葡萄酒酵母菌50g，使接 種後的菌種濃度為IX 108CFU/ml，在20°C下進行酒精發酵7天，得二次發酵液，最後接入上 海釀造一廠生產的活性乾醋酸桿菌100g，使接種後的菌種濃度為lX108CFU/ml，在18°C下 進行醋酸發酵20天，前15天每8小時通風1小時，至發酵醪酒精濃度為0.4度，用0.2 μ m超濾膜過濾除菌，得荔枝原醋100公斤，按5%的荔枝原醋，20%的澄清荔枝汁，1 %蜂蜜，5 % 的低聚果糖，0. 3%的檸檬酸，68. 7%純淨水的重量比例，在100公斤荔枝原醋中加入400公 斤澄清荔枝果汁，20公斤蜂蜜，100公斤低聚果糖，6公斤檸檬酸，1374公斤純淨水，再用孔 徑為0. 2 μ m超濾膜過濾後並在10萬級無菌環境中進行無菌罐裝，製得本發明的荔枝果醋 飲料成品。產品感官指標如下產品淺黃綠色，有典型的荔枝果香、清新怡人的發酵香，香氣 協調，具有鮮荔枝汁和果醋的滋味，滋味柔和，酸甜適口、無異雜味，澄清透明的液體，無肉 眼可見的外來雜質。產品理化指標如下滴定酸(以酒石酸計，g/L)，4. 0-9. 0 ；揮發酸(以乙酸計，g/ L) ^ 1. 5 ；可溶性固形物(20°C折光計法，% ) ^ 4.0 ；總二氧化硫(SO2, mg/L) ^ 100。實施例2取成熟新鮮的荔枝果200公斤，洗淨，去皮去核，榨汁，溫度控制在_8 _7°C低溫 澄清，取上層澄清汁110公斤，接入北京川秀科技公司(原菌種從丹麥進口)生產的重量比 為1 3的活性幹嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌2. 5g，使接種後的菌種濃度為IX IO8CFU/ ml，在18°C下進行乳酸發酵4天，得一次發酵液，用過濾介質孔徑小於0. 4 μ m錯流過濾機過 濾後再接入湖北宜昌安琪酵母股份有限公司生產的安琪牌活性幹葡萄酒酵母菌50g，使接 種後的菌種濃度為lX108CFU/ml，在18°C下進行酒精發酵8天，得二次發酵液，最後接入上 海釀造一廠生產的活性乾醋酸桿菌100g，使接種後的菌種濃度為IX 108CFU/ml，在20°C下 進行醋酸發酵16天，前11天每8小時通風1小時，至發酵醪酒精濃度為0. 4度，用0. 45 μ m 超濾膜過濾除菌，得荔枝原醋100公斤。按4%的荔枝原醋，20%的澄清荔枝汁，蜂蜜， 6 %的低聚果糖，0. 4 %的檸檬酸，68. 6 %純淨水的重量比例，在100公斤荔枝原醋中加入 400公斤澄清荔枝果汁，20公斤蜂蜜，120公斤低聚果糖，8公斤檸檬酸，1372公斤純淨水，再 用孔徑為0. 45 μ m超濾膜過濾後並在10萬級無菌環境中進行無菌罐裝，製得本發明的荔枝 果醋飲料成品。產品感官指標如下產品淺黃綠色，有典型的荔枝果香、清新怡人的發酵香，香氣 協調，具有鮮荔枝汁和果醋的滋味，滋味柔和，酸甜適口、無異雜味，澄清透明的液體，無肉 眼可見的外來雜質。產品理化指標如下滴定酸(以酒石酸計，g/L),4. 0-9. 0 ；揮發酸(以乙酸計，g/ L) ^ 1. 5 ；可溶性固形物(20°C折光計法，% ) ^ 4.0 ；總二氧化硫(SO2, mg/L) ^ 100。兩個實施例中的原果醋採用胺基酸自動分析儀檢出了 17種胺基酸，用同樣方法 獲得的澄清荔枝汁分析數據對照，原果醋總胺基酸含量比澄清荔枝汁總胺基酸含量增加了 60%，此數據說明荔枝汁中的蛋白質被乳酸菌分泌的蛋白酶作用分解成了胺基酸；兩個實 施例中的原果醋採用微波處理、乙醇沉澱提取總多糖，再用純水溶解進行液相色譜分析，和 採用同樣方法分析澄清荔枝汁獲得的數據對照，原果醋總多糖含量比澄清荔枝汁總多糖含 量增加了約230%，多糖色譜峰由澄清荔枝汁的4個增加到原果醋的7個，此數據說明，乳酸 菌在發酵過程中分泌了能提高人體免疫能力的多糖。
權利要求
一種荔枝果醋飲料，其特徵在於用以下重量百分比的物質進行調配4％～8％的荔枝發酵原醋，10％～30％的澄清荔枝汁，1％～3％的蜂蜜，3％～10％的低聚果糖，20％～70％的純淨水，0.2～0.4％的檸檬酸。
2.根據權利要求1所述的一種荔枝果醋飲料，其特徵在於所述荔枝發酵原醋中含有乳 酸菌發酵分泌產生的高活性蛋白酶分解荔枝汁中的蛋白質產生的胺基酸，還含有乳酸菌發 酵分泌產生的胞外多糖。
3.一種荔枝果醋飲料的生產方法，其特徵在於包括如下步驟和工藝條件(1)預處理取成熟新鮮的荔枝果，洗淨，去皮去核，破碎，榨汁，低溫澄清，取上清液得 澄清荔枝汁；(2)乳酸發酵在澄清荔枝汁中接種活性幹乳酸菌，發酵2-4天，得一次發酵醪；(3)錯流過濾用錯流過濾機過濾一次發酵醪，除去乳酸菌；(4)酒精發酵在一次發酵醪中接種葡萄酒活性乾酵母，發酵6-8天，至殘糖低於每升4 克，得二次發酵醪；(5)醋酸發酵在二次發酵醪中接種醋酸桿菌培養液，間歇通風發酵10-20天，至發酵 醪酒精濃度低於0. 5度，用超濾膜過濾發酵醪，除去醋酸菌即得荔枝汁發酵原醋；(6)調配與除菌將澄清荔枝汁、蜂蜜、低聚果糖、檸檬酸、純淨水與荔枝原醋按一定比 例混合，再用超濾膜過濾後在無菌環境中進行無菌罐裝，製得荔枝果醋飲料。
4.根據權利要求3所述的荔枝果醋飲料的生產方法，其特徵在於所述步驟(1)的低 溫澄清溫度為_8 -1°C。
5.根據權利要求3所述的荔枝果醋飲料的生產方法，其特徵在於所述步驟(2)的活 性幹乳酸菌是重量比為1 1 1 3的幹嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌。
6.根據權利要求3所述的荔枝果醋飲料的生產方法，其特徵在於所述步驟(3)的錯 流過濾機過濾介質孔徑小於0. 4 μ m。
7.根據權利要求3 6任意一項所述的荔枝果醋飲料的生產方法，其特徵在於所述 步驟(2)，(4)，(5)的菌種接種濃度均為107_108CFU/ml，發酵溫度均為在18 22°C。
8.根據權利要求7所述的荔枝果醋飲料的生產方法，其特徵在於所述步驟(5)，(6) 的超濾膜為孔徑0. 2 0. 45 μ m超濾膜。
9.根據權利要求8所述的荔枝果醋飲料的生產方法，其特徵在於所述步驟(6)的無 菌罐裝是指在10萬級無菌環境中進行無菌罐裝。
全文摘要
本發明涉及荔枝發酵醋飲料及其生產方法將新鮮荔枝去殼去核後的果肉破碎後榨汁，低溫澄清後分離出的荔枝汁先接入乳酸菌進行一次發酵，錯流過濾除去乳酸菌後再接入葡萄酒酵母菌進行二次發酵，最後接入醋酸菌進行三次發酵得荔枝原醋。原醋與果汁、低聚果糖(益生元)、蜂蜜和純淨水等按一定比例調配，再經超濾膜過濾和無菌罐裝即得荔枝發酵醋飲料。該產品生產工藝獨特，經多菌、低溫、長時間發酵，所產醋飲料荔枝果香濃鬱，口感濃厚，集營養、保健功能於一身，是一種新型滋補、美容、無汙染的綠色飲料。
文檔編號A23L2/02GK101904525SQ20101023209
公開日2010年12月8日 申請日期2010年7月19日 優先權日2010年7月19日
發明者張斌, 張紅豔, 李巍青, 薛子光, 馬修·杜比耐特, 魏偉建 申請人:廣東禎州集團有限公司;長沙理工大學