一種香辣兔肉的製作方法

2023-10-22 15:16:07 1

本發明主要涉及食品技術領域，尤其涉及一種香辣兔肉。

背景技術：

兔肉包括家兔肉和野兔肉兩種，家兔肉又稱為菜兔肉。兔肉屬於高蛋白質、低脂肪、低膽固醇的肉類，兔肉蛋白質含量高達70%，比一般肉類都高，且脂肪和膽固醇含量卻低於所有的肉類，故對它有「葷中之素」的說法。每年深秋至冬末間味道更佳，是肥胖者和心血管病人的理想肉食，全國各地均有出產和銷售。

兔肉營養雖然豐富，但是腥味較重，使很多消費者不能接受，使用香辛料和白酒浸泡和醃製的方法，去除腥味的效果並不明顯，而且使兔肉的口感較為單一，不能滿足消費者的口感需求。

技術實現要素：

為了彌補已有技術的缺陷，本發明的目的是提供一種香辣兔肉。

一種香辣兔肉，由以下重量份的原料製成：兔肉76~78、白砂糖2~4、安琪啤酒酵母2~4、蜂蜜5~7、食鹽3.2~3.4、香辛料1.2~1.4、喜樹果提取物0.7~0.9、紫草提取物0.6~0.8。

所述的香辛料，由以下重量份的原料組成：香蔥16~18、生薑16~18、辣椒22~24、胡椒7~9、八角7~9、小茴香7~9、芹菜籽5~7、草果5~7、砂仁5~7、檸檬草5~7。

所述的喜樹果提取物，是將喜樹果洗淨，粉碎，炒至生香，加入喜樹果重量50~60倍量的水，於35~37kHz超聲提取30~35分鐘，加熱煮沸至體積為原來的1/10，過濾，得喜樹果提取物。

所述的紫草提取物，是將紫草洗淨，加入紫草重量2~3倍量的質量分數為0.3~0.5%的食用鹼溶液，冷凍16~18小時，自然解凍後，加入紫草重量70~80倍量的體積分數為53~55%的酒精溶液，於31~33kHz超聲提取25~30分鐘，加熱煮沸至體積為原來的1/12，過濾，得紫草提取物。

一種香辣兔肉的製備方法，具體包括以下步驟：

（1）選擇新鮮、健康的兔肉，洗淨，切塊，大小為10~12cm，置於質量濃度為0.4~0.6%的食用鹼溶液中浸泡2小時，淡化腥味，嫩化肉質，易於煮熟，再置於清水中浸泡2~3小時，瀝水，得乾淨兔肉；

（2）將白砂糖加少量水融化後，加入乾淨兔肉，混合均勻，加入安琪啤酒酵母，置於21~23℃發酵3~4天，產生發酵香味，減少脂肪含量，少量的酒精浸入兔肉的組織細胞，殺滅兔肉中的殘留病原微生物，安全健康，延長貨架期，烹飪時酒精揮發，去除肉腥味，嫩化肉質，得發酵兔肉；

（3）將食鹽、喜樹果提取物和紫草提取物混合均勻，加入發酵兔肉，於2~4℃浸泡1~2小時，滾揉30~35分鐘，抑制病原微生物，延長貨架期，增加兔肉的香味和保健功能，避免上火，保護心腦血管，得滾揉兔肉；

（4）向滾揉兔肉中加入滾揉兔肉重量7~8倍量的冷水，加入香辛料，加熱煮沸後，小火慢燉至水量減少為原來的1/4，取出，置於冷卻室，自然冷卻至中心溫度為10~12℃，得熟兔肉；

（5）將熟兔肉撕成兔肉條，長度為4~5cm，寬度為0.5~0.7cm，將蜂蜜均勻塗抹於兔肉條，126~128℃蒸製25~30分鐘，取出，風乾至含水量為26~28%，使兔肉冷食筋道，熱食細嫩，初味鹹甜適中，後味香辣爽口，減少水分，便於包裝和保存，節約生產成本，得香辣兔肉；

（6）真空包裝，31~33kGy輻射滅菌，檢驗，得成品。

所述步驟（5）的風乾，溫度為52~54℃、溼度為65~67%、風速為7~9m/s。

所述香辣兔肉的食用方法，打開包裝，直接食用，也可蒸汽加熱10~15分鐘後食用。

本發明的優點是：本發明提供的一種香辣兔肉，香辣爽口，鹹甜適中，香味濃鬱，無肉腥味，脂肪含量少，保護心腦血管，豐富兔肉的烹飪方法；兔肉經食用鹼溶液浸泡，淡化腥味，嫩化肉質，易於煮熟；兔肉經安琪啤酒酵母發酵，產生發酵香味，減少脂肪含量，少量的酒精浸入兔肉的組織細胞，殺滅兔肉中的殘留病原微生物，安全健康，延長貨架期，烹飪時酒精揮發，去除肉腥味，嫩化肉質；加入純植物提取物，經過滾揉和醃製，抑制病原微生物，延長貨架期，增加兔肉的香味和保健功能，避免上火，保護心腦血管；加入香辛料熟制後，加入蜂蜜進行蒸製和風乾，使兔肉冷食筋道，熱食細嫩，初味鹹甜適中，後味香辣爽口，減少水分，便於包裝和保存，節約生產成本，冷凍狀態下可保存12個月。

具體實施方式

下面用具體實施例說明本發明。

實施例1

一種香辣兔肉，由以下重量份的原料製成：兔肉76、白砂糖2、安琪啤酒酵母2、蜂蜜5、食鹽3.2、香辛料1.2、喜樹果提取物0.7、紫草提取物0.6。

所述的香辛料，由以下重量份的原料組成：香蔥16、生薑16、辣椒22、胡椒7、八角7、小茴香7、芹菜籽5、草果5、砂仁5、檸檬草5。

所述的喜樹果提取物，是將喜樹果洗淨，粉碎，炒至生香，加入喜樹果重量50倍量的水，於35kHz超聲提取30分鐘，加熱煮沸至體積為原來的1/10，過濾，得喜樹果提取物。

所述的紫草提取物，是將紫草洗淨，加入紫草重量2倍量的質量分數為0.3%的食用鹼溶液，冷凍16小時，自然解凍後，加入紫草重量70倍量的體積分數為53%的酒精溶液，於31kHz超聲提取25分鐘，加熱煮沸至體積為原來的1/12，過濾，得紫草提取物。

一種香辣兔肉的製備方法，具體包括以下步驟：

（1）選擇新鮮、健康的兔肉，洗淨，切塊，大小為10~12cm，置於質量濃度為0.5%的食用鹼溶液中浸泡2小時，淡化腥味，嫩化肉質，易於煮熟，再置於清水中浸泡2小時，瀝水，得乾淨兔肉；

（2）將白砂糖加少量水融化後，加入乾淨兔肉，混合均勻，加入安琪啤酒酵母，置於21℃發酵4天，產生發酵香味，減少脂肪含量，少量的酒精浸入兔肉的組織細胞，殺滅兔肉中的殘留病原微生物，安全健康，延長貨架期，烹飪時酒精揮發，去除肉腥味，嫩化肉質，得發酵兔肉；

（3）將食鹽、喜樹果提取物和紫草提取物混合均勻，加入發酵兔肉，於4℃浸泡2小時，滾揉30分鐘，抑制病原微生物，延長貨架期，增加兔肉的香味和保健功能，避免上火，保護心腦血管，得滾揉兔肉；

（4）向滾揉兔肉中加入滾揉兔肉重量8倍量的冷水，加入香辛料，加熱煮沸後，小火慢燉至水量減少為原來的1/4，取出，置於冷卻室，自然冷卻至中心溫度為10~12℃，得熟兔肉；

（5）將熟兔肉撕成兔肉條，長度為4~5cm，寬度為0.5~0.7cm，將蜂蜜均勻塗抹於兔肉條，126℃蒸製30分鐘，取出，於溫度為52℃、溼度為65%、風速為8m/s，風乾至含水量為26~28%，使兔肉冷食筋道，熱食細嫩，初味鹹甜適中，後味香辣爽口，減少水分，便於包裝和保存，節約生產成本，得香辣兔肉；

（6）真空包裝，31kGy輻射滅菌，檢驗，得成品。

所述香辣兔肉的食用方法，打開包裝，直接食用，也可蒸汽加熱10~15分鐘後食用。

實施例2

一種香辣兔肉，由以下重量份的原料製成：兔肉77、白砂糖3、安琪啤酒酵母3、蜂蜜6、食鹽3.3、香辛料1.3、喜樹果提取物0.8、紫草提取物0.7。

所述的香辛料，由以下重量份的原料組成：香蔥17、生薑17、辣椒23、胡椒8、八角8、小茴香8、芹菜籽6、草果6、砂仁6、檸檬草6。

所述的喜樹果提取物，是將喜樹果洗淨，粉碎，炒至生香，加入喜樹果重量55倍量的水，於36kHz超聲提取33分鐘，加熱煮沸至體積為原來的1/10，過濾，得喜樹果提取物。

所述的紫草提取物，是將紫草洗淨，加入紫草重量2倍量的質量分數為0.4%的食用鹼溶液，冷凍17小時，自然解凍後，加入紫草重量75倍量的體積分數為54%的酒精溶液，於32kHz超聲提取28分鐘，加熱煮沸至體積為原來的1/12，過濾，得紫草提取物。

製備和食用方法，同實施例1。