一種海藻生物脫腥及發酵風味浸膏的製備方法

2023-10-31 03:01:32 2

一種海藻生物脫腥及發酵風味浸膏的製備方法
【專利摘要】本發明為一種海藻生物脫腥及發酵風味浸膏的製備方法，加工過程中採用了生物發酵脫腥和糖基化增香的方法，具體的來說是採用乳酸菌L.helveticus+L.reuteri(1∶2)，或L.casei+L.reuteri(1∶1)，或L.casei+L.reuteri(1∶2)混合發酵脫腥，採用添加木糖和葡萄糖反應增香的方法，製得海藻風味浸膏；該浸膏可以添加少量的海藻微粉、海藻味素等產品，以及其他天然調味品，用於海藻風味食品的配料，或海藻調味品的生產。
【專利說明】-種海藻生物脫腥及發酵風味浸膏的製備方法

【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種海藻風味製品的加工方法，利用了生物發酵脫腥和糖基化增香的 技術，屬於食品加工領域。

【背景技術】
[0002] 海帶是海藻的一種，又名江白菜、昆布，是一種營養價值很高的蔬菜，同時具有一 定的藥用價值。含有豐富的碘等礦物質元素。海帶含熱量低、蛋白質含量中等、礦物質豐 富，研究發現，海帶具有降血脂、降血糖、調節免疫、抗凝血、抗腫瘤、排鉛解毒和抗氧化等多 種生物功能。
[0003] 由於海帶所具有的特殊營養與保健作用，現在人們除了將海帶作為蔬菜直接食用 夕卜，國內外食品工作者還研製出各種海帶保健食品和方便食品，如日本有海帶減肥補助食 品、海帶片、維生素海帶等。在我國有海帶麵條、海帶蛋糕、各種海帶調味品、海帶飲料等海 帶食品。這些食品的研製和開發將為人們科學地獲得海帶的營養與保健作用提供更廣泛的 途徑。
[0004] 我國作為海帶生產大國，雖然在食品開發方面對海帶已有廣泛的利用，但很多研 究還處於初級階段，如海帶碎料含有較多的膠體，是開發增稠劑褐藻膠和製作果醬食品的 原料；海帶根可以開發食用纖維和提取有機碘、活性多糖等物質；製造瓊脂的殘渣，含有大 量的膳食纖維，可從中製備出優質的營養保健食品；野生海帶因有質量問題多棄之不用，這 些如能綜合利用，可使資源得到更有效的開發。


【發明內容】

[0005] 本發明的目的在於提供一種海藻風味製品的加工方法，過程中利用了生物發酵脫 腥與糖基化增香的技術，提供了海藻風味產品作為調味品或食品的基料。
[0006] 本發明採用乳酸菌進行海藻發酵風味浸膏的開發，其主要目的如下：一是利用乳 酸菌的發酵，脫除海藻本身帶有的海腥味，改善口感，使更多的消費者能夠接受；二是通過 乳酸菌的發酵，對海藻中生物質進行轉化，生成更好的活性物質，如多糖、寡糖、小肽、有機 酸等物質。目前，乳酸菌發酵製品已經成為全球人們最為喜愛的食品。
[0007] 本發明的技術特徵在於：（1)採用多種乳酸菌進行聯合發酵，提高生物轉化的能 力；（2)發酵後進行糖基化反應，進一步改善產品風味。此外，為提高收率，改善口感，本發 明還採用高壓勻漿對發酵液進行處理。
[0008] 本發明的產品屬於海藻深加工產品，可以用於海藻風味食品的配料，也可以進一 步加工成為海藻調味醬、海藻味素等調味品。
[0009] 本發明的技術路線如下：原料--破碎--發酵--勻漿--分離--調配-- 糖基化修飾增香--濃縮--滅菌--包裝。
[0010] 1、原料處理與破碎
[0011] 將新鮮海帶洗淨浙幹，或淡幹海帶浸泡復水、洗淨浙幹、切碎，使成長2-3cm，寬 l_2cm的小塊。
[0012] 2、發酵
[0013] 以I : 1 (質量體積比）加水至海帶碎片中，按lg/100g海帶的比例添加蛋白 腖，0.5g/100g的比例添加鹿糖，混勻，自然pH。於121°C滅菌20min。活化所選擇的 乳酸菌，按照2-5ml/100g海帶接種發酵。所用接菌的複合種了液為Lactobacillus. helveticus+Lactobacillus. reuteri (I ； 2),或 Lactobacillus. casei+Lactobacillus. reuteri (I ； I),或 Lactobacillus. casei+Lactobacillus. reuteri (I ； 2),混合而成。混 合均勻後置於37°C恆溫培養中靜置培養，發酵時間為72?96h。發酵後的海帶液，具有乳 酸菌發酵產品特有的風味，以及海帶本身的海鮮味，沒有海產品的腥味。
[0014] 活化乳酸菌及複合種子液製備方法：用無菌吸管吸取0. 5ml無菌MRS液體培養 基溶解L. helveticus、L reuteri、L casei三種單一乳酸菌的凍幹菌粉，使成懸浮狀，取 0. 2ml菌懸液，轉接到MRS固體培養基平板上，30°C培養24h ;將MRS液體培養基滅菌後，接 種相應乳酸菌（單一乳酸菌），30°C培養18?24h，即得單一乳酸菌種子液。使用時按比例 吸取相應體積的單一乳酸菌種子液，混合即得複合種子液。
[0015] MRS培養基配方（g/L):蛋白腖10,牛肉膏10,酵母提取物5,葡萄糖20,檸檬酸 二銨 2,乙酸鈉 5, K2HP042, MnSO4 · 4H20 0· 25, MgSO4 · 7H20 0· 58,吐溫 801mL，pH 6. 2-6. 5。 121°〇滅菌2〇111；[11。
[0016] 3、均漿與分離
[0017] 將發酵好的海帶勻漿，可以使用通常的高壓均質設備或高速均漿機，然後食用 100-200目絲網進行過濾，或使用通常的離心機械進行分離，去除較大的纖維和顆粒。
[0018] 4、調配與糖基化修飾增香
[0019] 在海帶濾液中添加木糖和葡萄糖，二者混合比例為1 : 4,添加量為 20-100mg/100ml，IKTC加熱30?120min。加熱過程中發生的糖基化反應有助於產品風味 的改害。
[0020] 5、濃縮
[0021] 將反應好的海帶液60°C _90°C進行真空濃縮，濃縮至固形物含量在35% -40%，溶 液冷卻後為粘稠狀液體，即得海藻風味浸膏。海藻風味浸膏中可以添加少量的海藻微粉、海 藻味素等產品，以及其他天然調味品，用於海藻風味食品的配料，或海藻調味品的生產。
[0022] 6、滅菌與包裝
[0023] 參照食品加工的一般滅菌及包裝方法即可。
[0024] 為了實現本發明的技術路線，發明人前期進行了對發酵菌種的探索性實驗。如下 所述：
[0025] 對8種乳酸菌利用海帶汁培養基進行培養，檢測了培養4天內的pH，生物量，總酸， 乳酸變化，希望可以找到可以高速利用海帶中物質，並將其轉化的乳酸菌。PH及生物量變化 可以說明乳酸菌利用底物的情況，而總酸及乳酸的變化則可以說明乳酸菌產生風味的可能 性大小。
[0026] 表1-1乳酸菌純培養發酵海帶汁pH變化
[0027]

【權利要求】
1. 一種海藻生物脫腥及發酵風味浸膏的製備方法，其特徵在於，加工過程中採 用了生物發酵脫腥和糖基化增香的方法，具體的來說是採用乳酸菌Lhelveticus+L. reuteri (1 : 2)，或 L.casei+L. reuteri (1 : 1)，或 L.casei+L. reuteri (1 : 2)混合發酵 脫腥，採用添加木糖和葡萄糖反應增香的方法。
2. 如權利要求1所述的方法，其特徵在於，加工過程如下： (1)原料處理與破碎：將新鮮海帶洗淨浙幹，或淡幹海帶浸泡復水、洗淨浙幹，切碎，使 成長2-3cm，寬l-2cm的小塊； ⑵發酵：以1 : 1(質量體積比）添加蒸餾水至海帶碎中，按lg/l〇〇g海帶碎的比例添 加蛋白腖，〇. 5g/100g的比例添加鹿糖，混勻，自然pH :於121°C滅菌20min ;活化所選擇的 乳酸菌，按照5ml/100g海帶碎發酵培養接菌，所用接菌的複合種子液為L. helveticus+L. reuteri (1 ； 2),或 L. casei+L. reuteri (1 ； 1),或 L. casei+L. reuteri (1 ； 2),混合而成； 混合均勻後置於37°C恆溫培養中靜置培養，發酵時間為72?96h ; (3) 分離：將發酵好的海帶勻漿，然後用100-200目的絲網篩過濾。取濾液用； (4) 調配與糖基化修飾增香：在海帶濾液中添加木糖和葡萄糖，二者混合比例為1 : 4， 添加量為 20 ?lOOmg/lOOml，110°C加熱 30 ?120min ; (5) 濃縮：將反應好的海帶液60°C -90°C進行真空濃縮，濃縮至固形物含量在 35% -40%，即得發酵海藻風味浸膏。
3. -種海藻發酵風味浸膏的製備方法，其特徵在於以以下步驟製得： 將新鮮海帶洗淨浙幹，切碎，使成長2-3cm，寬l-2cm的小塊，稱取500g ;添加500ml蒸 饋水至海帶碎中，添加5g蛋白腖，添加2. 5g鹿糖，混勻，自然pH,於121°C滅菌20min ;活化 乳酸菌L. helveticus和L. reuteri，按1 : 2的比例混合成複合種子液，25ml接菌，混合均 勻後置於37°C恆溫培養中靜置培養，發酵時間為80h ;將發酵好的海帶勻漿，然後100目的 板框過濾，得濾液300ml，添加木糖30mg和葡萄糖120mg，1KTC加熱60min ;將反應好的海 帶液60°C加熱濃縮，濃縮至體積為250ml，得海藻風味浸膏；然後滅菌及包裝。
4. 一種海藻味壽司醬油的加工方法，其特徵在於以以下步驟製得： 將新鮮海帶洗淨浙幹，切碎，使成長2-3cm，寬l-2cm的小塊，稱取1000g ;添加1000ml 蒸饋水至海帶碎中，添加 l〇g蛋白腖，添加5g鹿糖，混勻，自然pH,於121°C滅菌20min ;活 化乳酸菌L. casei和L. reuteri，按1 : 1的比例混合成複合種子液，50ml接菌，混合均勻 後置於37°C恆溫培養中靜置培養，發酵時間為90h ;將發酵好的海帶勻漿，然後100目的板 框過濾，得濾液700ml，添加木糖70mg和葡萄糖280mg，1KTC加熱60min ;將反應好的海帶 液60°C加熱濃縮，濃縮至體積為500ml，得海藻風味浸膏；取10ml海藻風味浸膏，添加至壽 司醬油中，混勻，滅菌，灌裝封口即得。
5. -種海藻味增湯的加工方法，其特徵在於以以下步驟製得： 將淡幹海帶浸泡復水，洗淨浙幹，切碎，使成長2-3cm,寬l-2cm的小塊，稱取2000g ;添 加2000ml蒸餾水至海帶碎中，添加20g蛋白腖，添加10g蔗糖，混勻，自然pH,於121°C滅菌 20min ;活化乳酸菌L. casei和L. reuteri，按1 : 2的比例混合成複合種子液，100ml接菌， 混合均勻後置於37°C恆溫培養中靜置培養，發酵時間為96h :將發酵好的海帶勻漿，然後 100目的板框過濾，得濾液15001111，添加木糖20011^和葡萄糖80011^，110 1€加熱60111；[11;將反 應好的海帶液60°C加熱濃縮，濃縮至體積為1000ml，得海藻風味浸膏；在海藻風味浸膏中 加入味增300g，味淋50ml，白砂糖50g，香油30ml，混勻後滅菌，按10g/包分裝；取1小包， 用200ml溫水衝開，即得海藻味增湯。
6. -種海藻風味醬料包的製備方法，其特徵在於以以下步驟製備： 將淡幹海帶浸泡復水，洗淨浙幹，切碎，使成長2-3cm,寬l-2cm的小塊，稱取2000g ;添 加2000ml蒸饋水至海帶碎中，添加20g蛋白腖，添加10g鹿糖，混勻，自然pH,於121°C滅 菌20min ;活化乳酸菌L. casei和L. reuteri，按1 : 2的比例混合成複合種子液，100ml接 菌，混合均勻後置於37°C恆溫培養中靜置培養，發酵時間為96h ;將發酵好的海帶勻漿，然 後100目的板框過濾，得濾液1500ml，添加木糖150mg和葡萄糖600mg，110°C加熱60min ;將 反應好的海帶液60°C加熱濃縮，濃縮至體積為1000ml，得海藻風味浸膏；取海藻風味浸膏 1000ml，魚露100ml，米酒50ml，生抽200ml，鮮雞粉50g，白糖粉30g，食用鹽50g混合均勻， 滅菌，按10g/包分裝成小包，即得海藻風味醬料包。
【文檔編號】A23L1/337GK104273582SQ201410394940
【公開日】2015年1月14日 申請日期:2014年8月13日 優先權日:2014年8月13日
【發明者】許正宏, 孫媛霞, 史勁松, 卞大鵬, 錢建瑛, 吉晉波, 王振華 申請人:江南大學, 尋山集團有限公司