一種真空與加壓交替加速肉類醃製的方法
2023-10-09 20:24:54
一種真空與加壓交替加速肉類醃製的方法
【專利摘要】一種真空與加壓交替加速肉類醃製的方法，屬於食品加工【技術領域】，尤其涉及畜、禽肉類的醃製方法。本發明將鮮肉浸泡在醃製液中，用真空與加壓交替醃製的方法醃製，醃製時真空度為0.02～0.1MPa，壓力值為0.05～0.25MPa，真空與壓力的時間比為1～3︰1，交替醃製的總時間小於8小時。本發明以真空與加壓法交替進行醃製，克服了肉類醃製周期長，醃製不均勻等缺陷。
【專利說明】—種真空與加壓交替加速肉類醃製的方法【技術領域】
[0001]本發明屬於食品加工【技術領域】，尤其涉及畜、禽肉類的醃製方法。
【背景技術】
[0002]醃製是肉類產品加工的重要環節之一，通過醃製形成了很多具有特色的肉製品，如火腿，臘肉，鹹水鴨，板鴨，風鴨，風鵝等傳統肉製品，其特有的風味博得了廣大消費者的喜愛，但是肉類醃製的傳統工藝主要依賴高鹽分的醃製，費時費力，生產效率低，沒有促進食鹽快速滲透的有效手段，這就造成了食鹽滲透緩慢且不均勻，產品口感、質量不穩定，醃製時間長，營養損失較大，且易引起微生物汙染等問題，不利於實現傳統醃臘製品的工業化生產。
[0003]目前，運用先進的醃製技術，改進醃製工藝以縮短鹽醃時間，同時保證醃製效果，對於提高企業的生產效率意義十分重大。隨著現代化先進設備的產生與發展，新的設備及技術也開始逐漸被應用於肉品的醃製。迄今為止，促使肉類快速醃製的方法，主要有預按摩法、鹽水注射法、超聲波處理法和超高壓處理法，但這些方法扔存在技術要求高，產品設備價格昂貴，能耗大等缺點，在實際生產中難以普及。因此研究新的加工技術在肉品快速醃製中的應用具有重要意義。
【發明內容】
[0004]本發明的目的是提供一種真空與加壓交替加速肉類醃製的新方法，克服了肉類醃製周期長，醃製不均勻等缺陷。
`[0005]本發明將鮮肉浸泡在醃製液中，用真空與加壓交替醃製的方法醃製，醃製時真空度為0.02~0.1MPa，壓力值為0.05~0.25MPa，真空與壓力的時間比為I~3: 1，交替醃製的總時間小於8小時。
[0006]本發明有益效果:
1、本發明所用到的設備價格不高，操作簡單，醃製的均勻性好，易於推廣；
2、本發明是藉助於物理作用來提高肉類的醃製速度，不加入添加劑，符合綠色安全食品的要求；
3、本發明對肉類醃製的總時間不超過8小時，速度提升效果明顯，可以提高40%;
4、本發明還可以提高肉的保水性，降低肉的蒸煮損失率，有助於提高肉製品的得率，適用於畜、禽肉類的加工。
[0007]為了提高醃製效率，鮮肉與醃製液的投料質量比為1: 2.5。
[0008]醃製時真空度為0.06~0.08MPa，壓力值為0.15~0.2MPa。醃製速度隨著真空度的增加而增加，但是達到0.0SMPa之後醃製的速度的增加緩慢，因此本發明選擇真空度為0.06、.08MPa ;醃製速度隨著壓力值的增加而增加，當壓力值超過0.2MPa後，肉的水分含量和pH值會有所下降，因此本發明壓力選擇為0.15^0.2MPa。
[0009]真空與壓力的時間比為3: 2。真空與壓力的時間比為3:2時醃製速度最快，保水性最好
浸泡前的醃製液中含鹽質量百分數為6~8%，鮮肉與醃製液的投料質量比為1:
2.5~3。當醃製液的鹽分濃度超過8%時，真空加壓醃製對肉的保水性和嫩度的改善將失去作用。真空與加壓交替醃製相比常壓醃製醃製速率增加的最多，投料質量比為1:2.5~1:3時真空與加壓交替的作用發揮到最大。
【具體實施方式】
[0010]實例1:
1、先將鹽分含量為8%的醃製液2.5kg置於壓力容器中，再將Ikg去皮的新鮮鴨胸肉投入該壓力容器。
[0011]2、密封好上述壓力容器，用真空泵抽真空，使容器內真空度為0.08MPa，保持18分鐘，然後迅速排氣，再用加壓泵對容器進行加壓，使容器內壓力值為0.2MPa，保持12分鐘，然後迅速排氣；依次循環以上抽真空、加壓動作，4小時後結束。從醃製液中取出醃製過的鴨胸肉0.1kgo
[0012]3、按照GB/T 12457—2008食品中氯化鈉含量的測定對本方法4小時後的鹽分含量進行測定，按照蒸煮=[(加熱前重一加熱後重)/加熱前重]X 100%，稱量加熱前、後肉樣質量，計算蒸煮損失。
[0013]結果表明按照本方法進行醃製的肉的鹽分含量為3.65%，普通工藝的常壓溼醃的鹽分含量為2.61%，本發明方法進行醃製的肉的蒸煮損失率為8.55%，普通工藝常壓溼醃的蒸煮損失率為11.31%。
[0014]4、參照 J.E.Hayes 等，Development of a modi ed dry curing process forbeef oMeat Science 77 (2007) 314 - 323的方法測定肉的中心和外部的鹽分含量，來評定醃製的均勻性。
【權利要求】
1.一種真空與加壓交替加速肉類醃製的方法，將鮮肉浸泡在醃製液中，其特徵在於:用真空與加壓交替加速肉類醃製的方法，醃製時真空度為0.02?0.1MPa,壓力值為0.05?0.25MPa，真空與壓力的時間比為I?3: 1，交替醃製的總時間小於8小時。
2.根據權利要求1所述真空與加壓交替加速肉類醃製的方法，其特徵在於:鮮肉與醃製液的投料質量比為1:1?4。
3.根據權利要求1或2所述真空與加壓交替加速肉類醃製的方法，其特徵在於:醃製時真空度為0.06?0.08MPa，壓力值為0.15?0.2MPa。
4.根據權利要求3所述真空與加壓交替加速肉類醃製的方法，其特徵在於:真空與壓力的時間比為3: 2。
5.根據權利要求3所述真空與加壓交替加速肉類醃製的方法，其特徵在於:浸泡前的醃製液中含鹽質量百分數為6?8%，鮮肉與醃製液的投料質量比為1: 2.5?3。
【文檔編號】A23L1/318GK103766930SQ201310744590
【公開日】2014年5月7日 申請日期:2013年12月31日 優先權日:2013年12月31日
【發明者】諸永志, 卞歡, 殷燕濤, 王道營, 吳海虹, 徐為民, 耿志明, 劉芳, 張牧焓 申請人:江蘇省農業科學院