一種方便鮮溼燕麥米粉及其製備工藝的製作方法
2023-10-09 09:24:09
本發明涉及一種方便鮮溼燕麥米粉及其製備工藝，屬於食品加工技術領域。
背景技術：
米粉，是指以大米為原料，經浸泡、蒸煮、壓條等工序製成的條狀、絲狀米製品，燕麥米粉因為有鮮美的口感和獨特的風味而深受人們的喜愛。米粉品種眾多，可分為排米粉、方塊米粉、波紋米粉、銀絲米粉、溼米粉和幹米粉等。燕麥米粉從大米到成品的工序眾多、複雜，目前它們的生產工藝大同小異，具體為：大米-淘洗-浸泡-磨漿-蒸粉-壓片(擠絲)-復蒸-冷卻-成品；或者，大米-淘洗-磨漿-過濾-落漿-蒸粉片-冷卻-擠絲-水煮-冷卻-除溼-成品。
幹米粉的復水時間較長，且復水口感較差；而鮮溼米粉使用方便、口感好的特點，使其具有較大的市場前景。然而，現有技術中的保鮮米粉，配方為大米、澱粉及植物油，存在粗糙、表面不光滑、易段條、口感較脆、韌性差、易斷裂的缺點。
現有技術中，在米粉配方中增加多種食材原料，豐富口味，同時還會使用食品添加劑，但均不能解決前述傳統米粉所存在的技術問題。
因此，有必要對目前鮮溼米粉的配方及生產工藝做改進，以達到米粉的質量要求、口感要求、保鮮要求及提高生產效率、降低能耗。
技術實現要素：
為解決傳統米粉所存在的技術問題，本發明提供一種方便鮮溼燕麥米粉，以以延長保鮮期，保證韌性，避免斷條。
本發明通過下列技術方案實現：一種方便鮮溼燕麥米粉，由下列質量份的組分組成：
大米200～300份、木薯複合變性澱粉2～3份、燕麥料100～200份、水70～100份；
所述燕麥料是經過下列步驟製得：
a、研磨燕麥至破壁超微粉；
b、將步驟a的破壁超微粉按1～10g/ml分散於蔗糖酯和乙醇的混合液中形成懸濁液，將此懸濁液在超聲波條件下攪拌，使破壁超微粉均勻分散在溶液中；
c、將步驟b所得懸濁液在攪拌條件下，加入小蘇打至懸濁液ph值為9～11；
d、將生物質粉末與魔芋甘露膠按3︰1的質量比溶於去離子水中混合均勻，使二者的濃度為0.5～3g/l，得到混合物；
e、按懸濁液與混合物的質量比為(1～3)︰1，將步驟d所得混合物攪拌加入到步驟c所得懸濁液中，再持續攪拌2～10分鐘，經離心處理，所得沉澱物即為燕麥料。
所述步驟b的蔗糖酯和乙醇的混合液是按液固比為0.5～1︰1，將蔗糖酯在水浴40～70℃下加入濃度為60～80v/v％的乙醇中所得的混合液。
所述步驟d的生物質粉末為常規植物食材，如小麥麵、玉米面、山藥粉、葛根粉、藕粉、火龍果粉、南瓜粉、紫薯粉、橄欖粉、抹茶粉等。生物質粉末用於在米粉中添加保健功能或增加米粉的顏色。
所述木薯複合變性澱粉通過下列步驟製得：
①酯化反應：木薯澱粉和酯化劑按摩爾比為1:(3～2)在催化劑氫氧化鈉作用下酯化反應製得酯化澱粉；所述的酯化劑是由醋酸酐和氯乙酸按摩爾比為(1～3):1組成；所述的酯化反應的溫度為35～50℃；
②輻照酯化澱粉：通過60coy射線輻照製得的酯化澱粉，即得木薯複合變性澱粉；所述的60coy射線輻照的劑量為9.0～18.5kgy，60coy射線輻照的時間為30～60min，60coy射線輻照的溫度為25～32℃。所得木薯複合變性澱粉的粘度為20～60mpa.s(幹基10％，blookfieldrvt粘度計)。
本發明所述方便鮮溼燕麥米粉的製備工藝，包括以下步驟：
(1)按下列質量份的組分備料：
大米200～300份、木薯複合變性澱粉2～3份、燕麥料100～200份、水70～100份；
(2)將步驟(1)的大米洗淨、浸泡後瀝乾、磨漿，再加入步驟(1)的水、木薯複合變性澱粉、燕麥料攪拌均勻後，按常規蒸粉、擠絲、水煮製得鮮溼燕麥米粉。
本發明與現有技術相比，具有明顯有益效果：本發明在傳統米粉製備原料大米中增加了優化配比的木薯複合變性澱粉和燕麥料。木薯複合變性澱粉可提高成品米粉的韌性，保證米粉耐煮、不斷裂；燕麥料含有較豐富的蛋白質、胺基酸、維生素和粗纖維，能使米粉更為順滑、均勻、光澤好，軟硬適度、口感好，並能有效抑制微生物生長，有效改善及長久保持米粉品質。在解決傳統鮮溼米粉保鮮期短、易斷裂、蒸煮損失率高等問題的同時，還能通過添加燕麥料的不同生物質粉末原料，進一步增加米粉的營養保健價值，更能增加多種色澤及口感。
具體實施方式
下面通過實施例對本發明做進一步說明。
實施例1
(1)按下列質量份的組分備料：
大米250份、木薯複合變性澱粉2.5份、燕麥料150份、水80份；
所述燕麥料是經過下列步驟製得：
a、研磨燕麥至破壁超微粉；
b、將步驟a的破壁超微粉按5g/ml分散於蔗糖酯和乙醇的混合液中形成懸濁液，將此懸濁液在超聲波條件下攪拌，使破壁超微粉均勻分散在溶液中；其中，蔗糖酯和乙醇的混合液是按液固比為0.8︰1，將蔗糖酯在水浴60℃下加入濃度為75v/v％的乙醇中所得的混合液；
c、將步驟b所得懸濁液在攪拌條件下，加入小蘇打至懸濁液ph值＝10；
d、將玉米面與魔芋甘露膠按3︰1的質量比溶於去離子水中混合均勻，使二者的濃度為2g/l，得到混合物；
e、按懸濁液與混合物的質量比為2︰1，將步驟d所得混合物攪拌加入到步驟c所得懸濁液中，再持續攪拌8分鐘，經離心處理，所得沉澱物即為燕麥料。
所述木薯複合變性澱粉通過下列步驟製得：
①酯化反應：木薯澱粉和酯化劑按摩爾比為1:3在催化劑氫氧化鈉作用下酯化反應製得酯化澱粉；所述的酯化劑是由醋酸酐和氯乙酸按摩爾比為2:1組成；所述的酯化反應的溫度為40℃；
②輻照酯化澱粉：通過60coy射線輻照製得的酯化澱粉，即得木薯複合變性澱粉；所述的60coy射線輻照的劑量為15kgy，60coy射線輻照的時間為50min，60coy射線輻照的溫度為28℃。
(2)將步驟(1)的大米洗淨、浸泡後瀝乾、磨漿，再加入步驟(1)的水、木薯複合變性澱粉、燕麥料攪拌均勻後，按常規蒸粉、擠絲、水煮製得鮮溼燕麥米粉。
實施例2
(1)按下列質量份的組分備料：
大米200份、木薯複合變性澱粉2份、燕麥料100份、水70份；
所述燕麥料是經過下列步驟製得：
a、研磨燕麥至破壁超微粉；
b、將步驟a的破壁超微粉按1g/ml分散於蔗糖酯和乙醇的混合液中形成懸濁液，將此懸濁液在超聲波條件下攪拌，使破壁超微粉均勻分散在溶液中；其中，蔗糖酯和乙醇的混合液是按液固比為0.5︰1，將蔗糖酯在水浴40℃下加入濃度為60v/v％的乙醇中所得的混合液；
c、將步驟b所得懸濁液在攪拌條件下，加入小蘇打至懸濁液ph值＝9；
d、將葛根粉與魔芋甘露膠按3︰1的質量比溶於去離子水中混合均勻，使二者的濃度為0.5g/l，得到混合物；
e、按懸濁液與混合物的質量比為1︰1，將步驟d所得混合物攪拌加入到步驟c所得懸濁液中，再持續攪拌2分鐘，經離心處理，所得沉澱物即為燕麥料。
所述木薯複合變性澱粉通過下列步驟製得：
①酯化反應：木薯澱粉和酯化劑按摩爾比為1:2在催化劑氫氧化鈉作用下酯化反應製得酯化澱粉；所述的酯化劑是由醋酸酐和氯乙酸按摩爾比為1:1組成；所述的酯化反應的溫度為35℃；
②輻照酯化澱粉：通過60coy射線輻照製得的酯化澱粉，即得木薯複合變性澱粉；所述的60coy射線輻照的劑量為9.0kgy，60coy射線輻照的時間為60min，60coy射線輻照的溫度為32℃。
(2)將步驟(1)的大米洗淨、浸泡後瀝乾、磨漿，再加入步驟(1)的水、木薯複合變性澱粉、燕麥料攪拌均勻後，按常規蒸粉、擠絲、水煮製得鮮溼燕麥米粉。
實施例3
(1)按下列質量份的組分備料：
大米300份、木薯複合變性澱粉3份、燕麥料200份、水100份；
所述燕麥料是經過下列步驟製得：
a、研磨燕麥至破壁超微粉；
b、將步驟a的破壁超微粉按10g/ml分散於蔗糖酯和乙醇的混合液中形成懸濁液，將此懸濁液在超聲波條件下攪拌，使破壁超微粉均勻分散在溶液中；其中，蔗糖酯和乙醇的混合液是按液固比為1︰1，將蔗糖酯在水浴70℃下加入濃度為80v/v％的乙醇中所得的混合液；
c、將步驟b所得懸濁液在攪拌條件下，加入小蘇打至懸濁液ph值＝9～11；
d、將紫薯粉與魔芋甘露膠按3︰1的質量比溶於去離子水中混合均勻，使二者的濃度為3g/l，得到混合物；
e、按懸濁液與混合物的質量比為3︰1，將步驟d所得混合物攪拌加入到步驟c所得懸濁液中，再持續攪拌10分鐘，經離心處理，所得沉澱物即為燕麥料。
所述木薯複合變性澱粉通過下列步驟製得：
①酯化反應：木薯澱粉和酯化劑按摩爾比為1:2.5在催化劑氫氧化鈉作用下酯化反應製得酯化澱粉；所述的酯化劑是由醋酸酐和氯乙酸按摩爾比為3:1組成；所述的酯化反應的溫度為50℃；
②輻照酯化澱粉：通過60coy射線輻照製得的酯化澱粉，即得木薯複合變性澱粉；所述的60coy射線輻照的劑量為18.5kgy，60coy射線輻照的時間為30min，60coy射線輻照的溫度為25℃。
(2)將步驟(1)的大米洗淨、浸泡後瀝乾、磨漿，再加入步驟(1)的水、木薯複合變性澱粉、燕麥料攪拌均勻後，按常規蒸粉、擠絲、水煮製得鮮溼燕麥米粉。
對比例1：由下列質量份的組分組成：大米500份、燕麥150份、常規木薯澱粉2.5份、水80份。
對比例2：同實施例1，僅省略燕麥料，水適量減少。
對比例3：同實施例1，僅省略木薯複合變性澱粉。
對比例4：同實施例1，僅將木薯複合變性澱粉替換為常規木薯澱粉。
將上述對比例及實施例所得燕麥米粉做下述對比：