一種豆豉泡菜及其加工方法

2023-10-09 09:25:44

一種豆豉泡菜及其加工方法
【專利摘要】本發明公開了一種豆豉泡菜，其特徵在於：是以豆豉、蔬菜為主要原料，經過鹽漬蔬菜，製作泡蔬菜主料，製作豆豉主料，攪拌成品製成；本發明還公開了上述豆豉泡菜的加工方法。本發明提供了一種更加具備營養價值的新泡菜產品，風味獨特，美味可口，相較傳統泡菜具有更為豐富的蛋白質、胺基酸、礦物質和維生素，並且帶來了一種全新的泡菜食用體驗，具有新穎的口感和風味，滿足了人們對食品多樣化的需求，豐富了泡菜食品市場的泡菜種類。本發明工藝規範簡單，適合推廣運用。
【專利說明】一種豆豉泡菜及其加工方法

【技術領域】
[0001] 本發明屬於食品加工領域，特別是涉及一種發酵豆豉與泡蔬菜複合類泡菜及其加 工方法。

【背景技術】
[0002] 泡菜是以微生物乳酸菌主導發酵而生產加工的傳統生物食品，富含以乳酸菌為主 的功能益生菌群及其代謝產物，風味優雅、清香脆嫩，營養豐富，既可滿足不同口味、又可增 進食慾、幫助消化，促進健康。泡菜含有維生素 A、Bl、B2、C、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、辣椒素、 纖維素、胺基酸、蛋白質等多種營養成分。泡菜中的纖維素對便秘和大腸癌有預防和抑制作 用，還可降低膽固醇，預防高血壓，動脈硬化等成人循環系統病症；泡菜中的辣椒、蒜、姜、蔥 等刺激性作料可起到消炎殺菌，促進消化酶分泌的作用，泡菜發酵過程中產生的有機酸、酒 精和酯類等物質，能以其獨特的風味和顏色增進食慾；乳酸菌代謝產生的有機酸可使腸道 內的滲透壓增高，水分分泌亢進，糞便中水分增高而緩解便秘。另外據研究，泡菜還可以降 低血液中胺基酸含量，防止腦溢血、心肌梗塞；降低肝中脂肪和血液中膽固醇含量，預防動 脈硬化；使皮膚細胞角質層變薄，減少皮膚的紫外線酸化作用，有效防止皮膚老化；抑制癌 細胞生長等。
[0003] 豆豉是我國傳統發酵豆製品。據記載，豆豉的生產，最早是由江西泰和縣流傳開來 的，後經不斷發展和提高，使豆豉成為獨具特色，成為人們所喜愛的調味佳品，而且傳到海 夕卜。我國臺灣人稱豆豉為"蔭豉"，日本人稱豆豉為"納豉"，東南亞各國也普遍食用豆豉。豆 豉按原料分有"黑豆豆豉"和"黃豆豆豉"兩種。以黑褐色或黃褐色、鮮美可口、鹹淡適中、 回甜化渣、具豆豉特有豉香氣者為佳。
[0004] 豆豉含有豐富的蛋白質（20%)、脂肪（7%)和碳水化合物（25%)，且含有人體所需的 多種胺基酸，還含有多種礦物質和維生素等營養物質。豆豉一直廣泛使用於中國烹調之中。
[0005] 隨著社會發展，人民生產生活水平的提高，城鄉居民食物結構快速升級，人們對食 品的品質、多樣化要求正在不斷提升，傳統風味的泡菜食品已經不能滿足普通老百姓的需 要。
[0006] 如果能夠將豆豉引入到泡菜中，那麼足以預見的是，這種新型泡菜相對傳統泡菜 將具備更高營養價值，並且帶來一種新穎的泡菜風味和口感，豐富調味泡菜的味型，將具有 廣闊的市場前景。


【發明內容】

[0007] 本發明針對上述技術現狀，提供了一種豆豉泡菜及其加工方法，提供一種能夠將 泡蔬菜與發酵豆製品豆豉結合的豆豉泡菜以及工業化加工生產方法。
[0008] 為實現本發明目的，本發明採用的技術方案如下： 本發明提供了一種豆豉泡菜，其特徵在於：是以豆豉、蔬菜為主要原料，經過鹽漬蔬菜， 製作泡蔬菜主料，製作豆豉主料，攪拌成品製成。
[0009] 進一步地，所述蔬菜採用常規泡菜用蔬菜，採用青菜、蘿蔔、榨菜其中一種或幾種 為佳。
[0010] 本發明還提供了一種豆豉泡菜的加工方法，其特徵在於，包括以下步驟： (1) 鹽漬蔬菜； (2) 製作泡蔬菜主料：取鹽漬後蔬菜切碎，脫鹽脫水，加入發酵母水及香辛料，經過發 酵，製成泡蔬菜； (3) 製作豆豉主料：將豆豉加入食用油及配料製成紅油豆豉； (4) 攪拌成品。
[0011] 進一步地，所述鹽漬蔬菜的加工步驟為，將蔬菜倒入池中，按蔬菜總重量的 4. 59Γ5. 5%加入食鹽在菜的表面上，裝菜結束後在池中循環鹽水；待蔬菜全部進鹽後翻池， 翻池時除去鹽水，邊加菜邊撒鹽，控制總用鹽量為蔬菜總重量的6. 59Γ7. 5% ;蔬菜裝滿池子 後，把菜刨平，用沙壓法壓池，貯存發酵8個月至24個月成熟，即可使用。
[0012] 進一步地，所述製作泡蔬菜主料步驟為，取鹽漬後蔬菜切碎，然後脫鹽至鹽度為 2. 5%?3. 5%，脫水至出品率為65%?70%，再加入按脫水後總重量百分比分別為0. 4%? 0. 6%的發酵母水及0. 5%?1. 5%的香辛料，發酵8?12h。
[0013] 進一步地，所述發酵母水，按重量份數計，原料為：水7(Γ90份，蔬菜4(Γ60份，生 姜1?3份，食用鹽6?10份，白糖0. 5?1份以及其他配料4?6份；所述發酵母水製作 方法為：將蔬菜洗淨浙幹水分，切成條狀；生薑切片；用紗布將生薑包好，製成香料包；把上 述蔬菜分層裝入罈子中，將香料包放在罈子中心；加入事先溶化了食鹽與白糖的冷水，封存 9?11天後製成。
[0014] 進一步地，所述發酵母水中的原料蔬菜採用白蘿蔔、胡蘿蔔、水蘿蔔中的一種或幾 種，其他配料採用朝天椒4?6份、大料0. 01?0. 03份、花椒0. 01?0. 03份、白酒0. 05? 0. 15份為佳；所述發酵母水採用如下製作方法為佳： 按重量份數計，原料為：水80份，白蘿蔔25份，胡蘿蔔25份，朝天椒5份，生薑2份， 大料0. 02份，花椒0. 02份，白酒0. 1份，食用鹽8份，白糖0. 5份；所述發酵母水製作方法 為：將白蘿蔔和胡蘿蔔洗淨浙幹水分，切成條狀；朝天椒洗淨，浙幹水分；生薑切片；用紗布 將花椒、大料、生薑包好，製成香料包；把上述蔬菜分層裝入罈子中，每隔一層蔬菜鋪一層朝 天椒，將香料包放在罈子中心；加入事先溶化了食鹽與白糖冷水，再加入白酒，封存10天後 製成。
[0015] 進一步地，所述製作豆豉主料步驟為，選用優質黑豆豉，用色拉油及姜蔥辣椒等配 料製成紅油豆豉；紅油豆豉中成分按重量份數計，分別為：豆豉40?43份，色拉油35?40 份，姜蔥18?22份，辣椒3?4份，其它香辛料0. 5?1份。
[0016] 進一步地，所述攪拌成品步驟為，將紅油豆豉與泡蔬菜混合，再加入其他配料後攪 拌均勻，控制成品的酸度為0. 25%?0. 35%，鹽度為4%?5%，成品即為豆豉泡菜；上述豆豉 泡菜中成分按重量份數計，分別為：泡蔬菜75?80份，紅油豆豉15?18份，白糖1?2份， 味精0. 5?1份，辣椒3?4份，食鹽與檸檬酸根據泡蔬菜的鹽度與酸度與成品標準的差值 適量加入。
[0017] 將上述成品的豆豉泡菜進行灌裝，真空封口，巴氏殺菌，冷卻除水，裝箱。
[0018] 本發明可根據用戶口味調整其中辣椒的種類和比例，從而開發出一種適用於不吃 辣人群的豆豉泡菜。
[0019] 本發明在鹽漬蔬菜方面，採用貯存發酵期在8個月至24個月的成品，而貯存發酵 期低於6個月的鹽漬蔬菜不宜使用，貯存發酵期在12?24個月內，鹽漬蔬菜成品風味最 好。 申請人:研究發現，相較傳統泡菜短時間的貯存發酵，長時間的貯存發酵使成品具有較為 濃厚的發酵香、酸香，並且具有酯香作為輔助香韻，風味十分濃厚，與豆豉風味相得益彰，配 合豆豉所具有的醬香、酯香等發酵香氣，具有一種新穎獨特爽口的風味，因此適合作為豆豉 泡菜的主料。
[0020] 在製作泡蔬菜主料步驟中，發酵母水加入的目的是引入自然發酵生成的優勢乳酸 菌。將鹽漬蔬菜進行二次發酵，其作用是促進產品進行乳酸發酵，縮短乳酸發酵時間，使產 品減少被其它雜菌感染的風險，提商成品的風味質量。
[0021] 在攪拌成品步驟中， 申請人:經反覆試驗，發現在本品中添加15?18份的紅油豆 豉，可使本品具有顯著的獨特的最佳的豆豉風味，又不會改變產品的泡菜類屬性。白糖的加 入目的是使得泡菜風味與豆豉風味的結合更協調自然，美味可口，味道更醇厚；味精、辣椒、 食鹽及檸檬酸加入的目的是提供本品的底味，託出本發明豆豉泡菜所獨有的新穎風味。
[0022] 攪拌成品後的豆豉泡菜具有一種獨特的風味，泡蔬菜與紅油豆豉的風味物質相互 融合，產生一種獨特新穎的口味與香氣。本發明與傳統的泡菜相較，具有豆豉所特有的醬 香、酯香味型；與傳統的紅油豆豉相較，具有泡菜的爽口與酸味特性。兩種味型的結合併非 簡單重疊，而是各種醇、醛、酮、烯、酯類相互融合，並通過白糖起協調作用，味精、辣椒、食鹽 及檸檬酸等配料提供底味，從而實現了本發明所具有的獨特風味。
[0023] 本發明的有益效果表現在： 一、本發明提供了一種更加具備營養價值的泡菜產品，相較傳統泡菜具有更為豐富的 蛋白質、胺基酸、礦物質和維生素，風味獨特，美味可口，適合人們日常食用。
[0024] 二、本發明帶來了一種全新的泡菜食用味覺體驗，具有新穎的口感和風味，可滿足 部分人群對美味泡菜類食品的需求。
[0025] 三、本發明開發出一種全新的泡菜，具備獨特的配方和工藝，滿足了現代人們對食 品多樣化的需求，豐富了泡菜食品市場的泡菜種類。
[0026] 四、本發明工藝規範簡單，適合推廣運用。

【具體實施方式】
[0027] 實施例1: (1) 鹽漬青菜：將青菜倒入池中，按青菜總重量的5%加入食鹽在菜的表面上，裝菜結束 後在池中循環鹽水；待青菜全部進鹽後翻池，翻池時除去鹽水，邊加菜邊撒鹽，控制總用鹽 量為青菜總重量的7% ;青菜裝滿池子後，把菜刨平，用沙壓法壓池，貯存8個月以上熟成； (2) 製作泡青菜主料：取鹽漬後青菜切碎，然後脫鹽至鹽度為3. 2%，脫水至出品率為 67%，再加入按脫水後總重量百分比分別為0. 5%的發酵母水及1%的香辛料，發酵10h，製成 泡青菜； (3) 製作豆豉主料：選用優質黑豆豉，用色拉油及姜蔥辣椒等配料製成紅油豆豉；紅油 豆豉中成分按重量份數計，分別為：豆豉42份，色拉油37份，姜蔥20份，辣椒3份，其它香 辛料1份； (4)攪拌成品：將紅油豆豉與泡青菜混合，再加入其他配料後攪拌均勻，控制成品的酸 度為0. 3%，鹽度為4. 5%，成品即為豆豉泡菜；上述豆豉泡菜中成分按重量份數計，分別為： 泡青菜75份，紅油豆豉15份，白糖1份，味精0. 5份，辣椒3份，食鹽與檸檬酸根據泡青菜 的鹽度與酸度與成品標準的差值適量加入。
[0028] 最後將成品進彳丁灌裝，真空封口，巴氏殺囷，殺囷參數為：90 C溫度下持續20?30 分鐘，具體根據灌裝量不同改變殺菌時間，冷卻除水，裝箱。
[0029] 所述發酵母水，按重量份數計，原料為：水80份，白蘿蔔25份，胡蘿蔔25份，朝天 椒5份，生薑2份，大料0. 02份，花椒0. 02份，白酒0. 1份，食用鹽8份，白糖0. 5份；所述發 酵母水製作方法為：將白蘿蔔和胡蘿蔔洗淨浙幹水分，切成條狀；朝天椒洗淨，浙幹水分； 生薑切片；用紗布將花椒、大料、生薑包好，製成香料包；把上述蔬菜分層裝入罈子中，每隔 一層蔬菜鋪一層朝天椒，將香包放在罈子中心；加入事先溶化了食鹽與白糖冷水，再加入白 酒，封存10天後製成。
[0030] 實施例2 (1) 鹽漬蘿蔔：將蘿蔔切塊倒入池中，按蘿蔔總重量的4. 5%加入食鹽在菜的表面上，裝 菜結束後在池中循環鹽水；待蘿蔔全部進鹽後翻池，翻池時除去鹽水，邊加菜邊撒鹽，控制 總用鹽量為蘿蔔總重量的6. 5% ;蘿蔔裝滿池子後，把菜刨平，用沙壓法壓池，貯存8個月以 上熟成； (2) 製作泡蘿蔔主料：取鹽漬後蘿蔔切小塊，然後脫鹽至鹽度為3. 5%，脫水至出品率為 65%，再加入按脫水後總重量百分比分別為0. 4%的發酵母水及0. 8%的香辛料，發酵10h，制 成泡蘿蔔； (3) 製作豆豉主料：選用優質黑豆豉，用色拉油及姜蔥辣椒等配料製成紅油豆豉；紅油 豆豉中成分按重量份數計，分別為：豆豉40份，色拉油35份，姜蔥18份，辣椒3份，其它香 辛料〇. 5份； (4) 攪拌成品：將紅油豆豉與泡蘿蔔混合，再加入其他配料後攪拌均勻，控制成品的酸 度為0. 35%，鹽度為5%，成品即為豆豉泡菜；上述豆豉泡菜中成分按重量份數計，分別為：泡 蘿蔔75份，紅油豆豉15份，白糖1份，味精0. 5份，辣椒3份，食鹽與檸檬酸根據泡蘿蔔的 鹽度與酸度與成品標準的差值適量加入。
[0031] 最後將成品進彳丁灌裝，真空封口，巴氏殺囷，殺囷參數為：90 C溫度下持續20?30 分鐘，具體根據灌裝量不同改變殺菌時間，冷卻除水，裝箱。
[0032] 所述發酵母水，按重量份數計，原料為：水75份，水蘿蔔52份，朝天椒4份，生薑 3份，大料0. 03份，花椒0. 03份，白酒0. 15份，食用鹽9份，白糖0. 8份；所述發酵母水制 作方法為：將水蘿蔔洗淨浙幹水分，切成條狀；朝天椒洗淨，浙幹水分；生薑切片；用紗布將 花椒、大料、生薑包好，製成香料包；把上述蔬菜分層裝入罈子中，每隔一層蔬菜鋪一層朝 天椒，將香包放在罈子中心；加入事先溶化了食鹽與白糖冷水，再加入白酒，封存10天後制 成。
[0033] 實施例3 (1)鹽漬榨菜：將榨菜倒入池中，按榨菜總重量的5. 5%加入食鹽在菜的表面上，裝菜結 束後在池中循環鹽水；待榨菜全部進鹽後翻池，翻池時除去鹽水，邊加菜邊撒鹽，控制總用 鹽量為榨菜總重量的7. 5% ;榨菜裝滿池子後，把菜刨平，用沙壓法壓池，貯存8個月以上熟 成； (2) 製作泡榨菜主料：取鹽漬後榨菜切碎，然後脫鹽至鹽度為3%，脫水至出品率為70%， 再加入按脫水後總重量百分比分別為〇. 6%的發酵母水及1. 5%的香辛料，發酵12h，製成泡 榨菜； (3) 製作豆豉主料：選用優質黑豆豉，用色拉油及姜蔥辣椒等配料製成紅油豆豉；紅油 豆豉中成分按重量份數計，分別為：豆豉43份，色拉油40份，姜蔥22份，辣椒4份，其它香 辛料1份； (4) 攪拌成品：將紅油豆豉與泡榨菜混合，再加入其他配料後攪拌均勻，控制成品的酸 度為0. 25%，鹽度為4%，成品即為豆豉泡菜；上述豆豉泡菜中成分按重量份數計，分別為：泡 榨菜80份，紅油豆豉18份，白糖2份，味精1份，辣椒4份，食鹽與檸檬酸根據泡榨菜的鹽 度與酸度與成品標準的差值適量加入。
[0034] 最後將成品進彳丁灌裝，真空封口，巴氏殺囷，殺囷參數為：90 C溫度下持續20?30 分鐘，具體根據灌裝量不同改變殺菌時間，冷卻除水，裝箱。
[0035] 所述發酵母水，按重量份數計，原料為：水85份，白蘿蔔25份，水蘿蔔30份，朝天 椒6份，生薑3份，大料0.02份，花椒0.02份，白酒0. 15份，食用鹽10份，白糖1份；所述發 酵母水製作方法為：將白蘿蔔和水蘿蔔洗淨浙幹水分，切成條狀；朝天椒洗淨，浙幹水分； 生薑切片；用紗布將花椒、大料、生薑包好，製成香料包；把上述蔬菜分層裝入罈子中，每隔 一層蔬菜鋪一層朝天椒，將香包放在罈子中心；加入事先溶化了食鹽與白糖冷水，再加入白 酒，封存10天後製成。
[0036] 上述為本發明的優選實施例，並不是對本發明保護範圍的限定，任何對本發明的 一種豆豉泡菜的加工方法中的步驟進行等質的替換，以及改進或步驟增減，均在本發明的 保護範圍之內。
【權利要求】
1. 本發明提供了一種豆豉泡菜，其特徵在於：是以豆豉、蔬菜為主要原料，經過鹽漬蔬 菜，製作泡蔬菜主料，製作豆豉主料，攪拌成品製成。
2. 根據權利要求1所述的一種豆豉泡菜，其特徵在於：所述蔬菜採用常規泡菜用蔬菜， 採用青菜、蘿蔔、榨菜其中一種或幾種為佳。
3. 本發明還提供了一種豆豉泡菜的加工方法，其特徵在於，包括以下步驟： (1) 鹽漬蔬菜； (2) 製作泡蔬菜主料：取鹽漬後蔬菜切碎，脫鹽脫水，加入發酵母水及香辛料，經過發 酵，製成泡蔬菜； (3) 製作豆豉主料：將豆豉加入食用油及配料製成紅油豆豉； (4) 攪拌成品。
4. 根據權利要求3所述的一種豆豉泡菜的加工方法，其特徵在於：所述鹽漬蔬菜的加 工步驟為，將蔬菜倒入池中，按蔬菜總重量的4. 59Γ5. 5%加入食鹽在菜的表面上，裝菜結束 後在池中循環鹽水；待蔬菜全部進鹽後翻池，翻池時除去鹽水，邊加菜邊撒鹽，控制總用鹽 量為蔬菜總重量的6. 59Γ7. 5% ;蔬菜裝滿池子後，把菜刨平，用沙壓法壓池，貯存發酵8個月 至24個月成熟，即可使用。
5. 根據權利要求3所述的一種豆豉泡菜的加工方法，其特徵在於：所述製作泡蔬菜 主料步驟為，取鹽漬後蔬菜切碎，然後脫鹽至鹽度為2. 5%?3. 5%，脫水至出品率為65%? 70%，再加入按脫水後總重量百分比分別為0. 4%?0. 6%的發酵母水及0. 5%?1. 5%的香辛 料，發酵8?12h。
6. 根據權利要求5所述的一種豆豉泡菜的加工方法，其特徵在於：所述發酵母水，按重 量份數計，原料為：水7(Γ90份，蔬菜4(Γ60份，生薑1?3份，食用鹽6?10份，白糖0. 5? 1份以及其他配料4?6份；所述發酵母水製作方法為：將蔬菜洗淨浙幹水分，切成條狀；生 姜切片；用紗布將生薑包好，製成香料包；把上述蔬菜分層裝入罈子中，將香料包放在罈子 中心；加入事先溶化了食鹽與白糖的冷水，封存9?11天後製成。
7. 根據權利要求6所述的一種豆豉泡菜的加工方法，其特徵在於：所述發酵母水中的 原料蔬菜採用白蘿蔔、胡蘿蔔、水蘿蔔中的一種或幾種，其他配料採用朝天椒4?6份、大料 0. 01?0. 03份、花椒0. 01?0. 03份、白酒0. 05?0. 15份為佳；所述發酵母水採用如下 製作方法為佳： 按重量份數計，原料為：水80份，白蘿蔔25份，胡蘿蔔25份，朝天椒5份，生薑2份， 大料0. 02份，花椒0. 02份，白酒0. 1份，食用鹽8份，白糖0. 5份；所述發酵母水製作方法 為：將白蘿蔔和胡蘿蔔洗淨浙幹水分，切成條狀；朝天椒洗淨，浙幹水分；生薑切片；用紗布 將花椒、大料、生薑包好，製成香料包；把上述蔬菜分層裝入罈子中，每隔一層蔬菜鋪一層朝 天椒，將香料包放在罈子中心；加入事先溶化了食鹽與白糖冷水，再加入白酒，封存10天後 製成。
8. 根據權利要求3所述的一種豆豉泡菜的加工方法，其特徵在於：所述製作豆豉主料 步驟為，選用優質黑豆豉，用色拉油及姜蔥辣椒等配料製成紅油豆豉；紅油豆豉中成分按重 量份數計，分別為：豆豉40?43份，色拉油35?40份，姜蔥18?22份，辣椒3?4份，其 它香辛料0.5?1份。
9. 根據權利要求3所述的一種豆豉泡菜的加工方法，其特徵在於：所述攪拌成品步驟 為，將紅油豆豉與泡蔬菜混合，再加入其他配料後攪拌均勻，控制成品的酸度為0.25%? 0. 35%，鹽度為4%?5%，成品即為豆豉泡菜；上述豆豉泡菜中成分按重量份數計，分別為：泡 蔬菜75?80份，紅油豆豉15?18份，白糖1?2份，味精0. 5?1份，辣椒3?4份，食 鹽與檸檬酸根據泡蔬菜的鹽度與酸度與成品標準的差值適量加入。
10.根據權利要求3、4、5、9中任一項所述的一種豆豉泡菜的加工方法，其特徵在於：所 述蔬菜採用常規泡菜用蔬菜，採用青菜、蘿蔔、榨菜其中一種或幾種為佳。
【文檔編號】A23L1/20GK104187523SQ201410515396
【公開日】2014年12月10日 申請日期:2014年9月30日 優先權日:2014年9月30日
【發明者】王躍, 吳關勇 申請人:四川菜花香食品有限公司