一種刺角瓜山楂果醋的加工方法與流程
2023-10-17 06:47:19 1
本發明涉及一種果醋的加工方法，尤其是涉及一種刺角瓜山楂果醋的加工方法。
背景技術：
刺角瓜，又名非洲角瓜、非洲黃瓜、火參果、火天桃、非洲蜜瓜，原產於非洲地區，為葫蘆科黃瓜屬植物，其表皮堅硬、凹凸不平，長有突刺，看上去形狀十分古怪特異，但卻是一種營養豐富的水果，肉質細膩多籽，像黃瓜一樣呈凝膠狀，口味清甜，富含多種維生素、植物纖維等成分，具有明目降火，促進消化，增強體質、養顏美顏等功效。
山楂果，味甘、性微溫酸，是我國特有的藥果兼用樹種。由於山楂的特殊口感，以及口味酸甜，有開胃的功效，所以人們將其做成冰糖葫蘆，或者經多到加工，製成山楂片，或者製成山楂糕，各種山楂製成的產品都有開胃的功效加上酸甜的味道，所以很受人們喜愛。
目前，刺角瓜的深加工產品較少，大多被當做水果食用，採用刺角瓜和山楂為原料，加工成刺角瓜山楂果醋，實現對刺角瓜原料的合理利用，提高其保健價值。
技術實現要素：
本發明的目的是提供一種刺角瓜山楂果醋的加工方法，為刺角瓜的開發利用提供一條新的途徑。
本發明解決其技術問題所採取的技術方案是：一種刺角瓜山楂果醋的加工方法，其特徵在於：採用以下加工步驟：
（1）原料預處理：挑選新鮮優質的刺角瓜、山楂、蓮霧和牛奶果，洗淨去雜，取8kg的刺角瓜、5kg的山楂、2kg的蓮霧、1kg的牛奶果，混合均勻，置於沸水中預煮25s，壓榨處理，製得原料汁和料渣；
（2）粉碎：料渣經低溫乾燥後，進行溼法粉碎，按質量比為1:0.2的比例加入純淨水，粉碎粒徑為80μm，溫度為35℃，相對溼度為55%，製得原料泥；
（3）糖化：將原料泥放入糖化鍋，加入其重量2倍的純淨水，加熱至40℃，再加入原料泥重量0.35%的糖化酶和0.2%的果膠酶，攪拌均勻，保持30min，當糖度達12波美度時結束，製得糖化液；
（4）酒精發酵：向糖化液中加入原料汁，接種5%活化後的酵母菌液，再置於28℃培養室，每5小時翻拌一次，培養15小時後，製得發酵醅；
（5）精濾：發酵醅經硅藻土壓濾機壓濾後，過100目篩網，製得濾液；
（6）醋酸發酵：向濾液中加入些許綠茶菌液、葡萄糖液和檸檬酸，混合均勻，接入8%醋酸菌，進行深層培養發酵，在40℃的條件下發酵15天，直至酸度不再上升，調整發酵液酸度為6g/100ml，過濾，製得發酵液；
（7）微波輻射：將發酵液震蕩後進行微波處理，設置震蕩頻率1200r/min，震蕩時間10min，微波頻率580mhz，微波時間20s，精濾後，製得果醋液；
（8）增香後熟：將果醋液置於密封條件下於40℃進行增香後熟，2天後結束，製得刺角瓜山楂果醋；
（9）殺菌、罐裝：將成品果醋在100℃溫度下殺菌15s，並在真空無菌環境下罐裝，常溫下貯藏。
有益效果：本發明採用新鮮成熟的刺角瓜、山楂為原料，預處理後經粉碎、糖化、酒精發酵、精濾、醋酸發酵、微波輻射、增香後熟和殺菌、罐裝的加工工序，充分保留了原料原有的營養成分，提高原料的利用率；也改善果醋的口感，具有明目降火、健胃消食、養容美顏等保健功效，同時也為刺角瓜產品的開發利用提供一條新的途徑。
具體實施方式
實施例1：
一種刺角瓜山楂果醋的加工方法，其特徵在於，採用以下加工步驟：
（1）原料預處理：挑選新鮮優質的刺角瓜、山楂、南果梨和雲實果，洗淨去雜，取8kg的刺角瓜、5kg的山楂、2kg的南果梨、1kg的雲實果，混合均勻，置於沸水中預煮15s，壓榨處理，製得原料汁和料渣；
（2）粉碎：料渣經低溫乾燥後，進行溼法粉碎，按質量比為1:0.3的比例加入純淨水，粉碎粒徑為80μm，溫度為35℃，相對溼度為55%，製得原料泥；
（3）糖化：將原料泥放入糖化鍋，加入其重量2倍的純淨水，加熱至40℃，再加入原料泥重量0.35%的糖化酶和0.2%的果膠酶，攪拌均勻，保持30min，當糖度達12波美度時結束，製得糖化液；
（4）酒精發酵：向糖化液中加入原料汁，接種5%活化後的酵母菌液，再置於28℃培養室，每5小時翻拌一次，培養15小時後，製得發酵醅；
（5）精濾：發酵醅經硅藻土壓濾機壓濾後，過100目篩網，製得濾液；
（6）醋酸發酵：向濾液中加入些許苦蕎汁、甜菊糖苷和麥芽酚，混合均勻，接入6%醋酸菌，進行深層培養發酵，在35℃的條件下發酵10天，直至酸度不再上升，調整發酵液酸度為8g/100ml，過濾，製得發酵液；
（7）微波輻射：將發酵液震蕩後進行微波處理，設置震蕩頻率1200r/min，震蕩時間10min，微波頻率580mhz，微波時間20s，精濾後，製得果醋液；
（8）增香後熟：將果醋液置於密封條件下於40℃進行增香後熟，2天後結束，製得刺角瓜山楂果醋；
（9）殺菌、罐裝：將成品果醋在100℃溫度下殺菌15s，並在真空無菌環境下罐裝，常溫下貯藏。
實施例2：
一種刺角瓜山楂果醋的加工方法，其特徵在於，採用以下加工步驟：
（1）原料預處理：挑選新鮮優質的刺角瓜、山楂、山茱萸和山莓，洗淨去雜，取5kg的刺角瓜、5kg的山楂、3kg的山茱萸、2kg的山莓，混合均勻，置於沸水中預煮20s，壓榨處理，製得原料汁和料渣；
（2）粉碎：料渣經低溫乾燥後，進行溼法粉碎，按質量比為1:0.25的比例加入純淨水，粉碎粒徑為100μm，溫度為40℃，相對溼度為45%，製得原料泥；
（3）糖化：將原料泥放入糖化鍋，加入其重量2倍的純淨水，加熱至42℃，再加入原料泥重量0.5%的糖化酶和0.3%的果膠酶，攪拌均勻，保持20min，當糖度達10波美度時結束，製得糖化液；
（4）酒精發酵：向糖化液中加入原料汁，接種8%活化後的酵母菌液，再置於32℃培養室，每8小時翻拌一次，培養24小時後，製得發酵醅；
（5）精濾：發酵醅經硅藻土壓濾機壓濾後，過120目篩網，製得濾液；
（6）醋酸發酵：向濾液中加入些許果葡糖漿、蓮子粉和百合汁，混合均勻，接入8%醋酸菌，進行深層培養發酵，在40℃的條件下發酵15天，直至酸度不再上升，調整發酵液酸度為6g/100ml，過濾，製得發酵液；
（7）微波輻射：將發酵液震蕩後進行微波處理，設置震蕩頻率1200r/min，震蕩時間10min，微波頻率580mhz，微波時間20s，精濾後，製得果醋液；
（8）增香後熟：將果醋液置於密封條件下於40℃進行增香後熟，2天後結束，製得刺角瓜山楂果醋；
（9）殺菌、罐裝：將成品果醋在100℃溫度下殺菌15s，並在真空無菌環境下罐裝，常溫下貯藏。
實施例3：
一種刺角瓜山楂果醋的加工方法，其特徵在於，採用以下加工步驟：
（1）原料預處理：挑選新鮮優質的刺角瓜、山楂、空心泡和羊奶子，洗淨去雜，取10kg的刺角瓜、6kg的山楂、3kg的空心泡、1kg的羊奶子，混合均勻，置於沸水中預煮20s，壓榨處理，製得原料汁和料渣；
（2）粉碎：料渣經低溫乾燥後，進行溼法粉碎，按質量比為1:0.15的比例加入純淨水，粉碎粒徑為120μm，溫度為35℃，相對溼度為55%，製得原料泥；
（3）糖化：將原料泥放入糖化鍋，加入其重量2倍的純淨水，加熱至45℃，再加入原料泥重量0.35%的糖化酶和0.2%的果膠酶，攪拌均勻，保持15min，當糖度達8波美度時結束，製得糖化液；
（4）酒精發酵：向糖化液中加入原料汁，接種7%活化後的酵母菌液，再置於35℃培養室，每7小時翻拌一次，培養20小時後，製得發酵醅；
（5）精濾：發酵醅經硅藻土壓濾機壓濾後，過100目篩網，製得濾液；
（6）醋酸發酵：向濾液中加入些許蜂蜜、薄荷草粉和維生素ｃ,混合均勻，接入6%醋酸菌，進行深層培養發酵，在40℃的條件下發酵12天，直至酸度不再上升，調整發酵液酸度為8g/100ml，過濾，製得發酵液；
（7）微波輻射：將發酵液震蕩後進行微波處理，設置震蕩頻率1200r/min，震蕩時間10min，微波頻率450mhz，微波時間30s，精濾後，製得果醋液；
（8）增香後熟：將果醋液置於密封條件下於40℃進行增香後熟，2天後結束，製得刺角瓜山楂果醋；
（9）殺菌、罐裝：將成品果醋在100℃溫度下殺菌15s，並在真空無菌環境下罐裝，常溫下貯藏。
實施例4：
一種刺角瓜山楂果醋的加工方法，其特徵在於，採用以下加工步驟：
（1）原料預處理：挑選新鮮優質的刺角瓜、山楂、百香果和蛋黃果，洗淨去雜，取10kg的刺角瓜、5kg的山楂、2kg的百香果、1kg的蛋黃果，混合均勻，置於沸水中預煮30s，壓榨處理，製得原料汁和料渣；
（2）粉碎：料渣經低溫乾燥後，進行溼法粉碎，按質量比為1:0.35的比例加入純淨水，粉碎粒徑為80μm，溫度為35℃，相對溼度為55%，製得原料泥；
（3）糖化：將原料泥放入糖化鍋，加入其重量2倍的純淨水，加熱至40℃，再加入原料泥重量0.35%的糖化酶和0.2%的果膠酶，攪拌均勻，保持30min，當糖度達12波美度時結束，製得糖化液；
（4）酒精發酵：向糖化液中加入原料汁，接種5%活化後的酵母菌液，再置於28℃培養室，每5小時翻拌一次，培養15小時後，製得發酵醅；
（5）精濾：發酵醅經硅藻土壓濾機壓濾後，過100目篩網，製得濾液；
（6）醋酸發酵：向濾液中加入些許烏龍茶粉、甘草液和枇杷花粉，混合均勻，接入8%醋酸菌，進行深層培養發酵，在42℃的條件下發酵12天，直至酸度不再上升，調整發酵液酸度為10g/100ml，過濾，製得發酵液；
（7）微波輻射：將發酵液震蕩後進行微波處理，設置震蕩頻率800r/min，震蕩時間10min，微波頻率360mhz，微波時間20s，精濾後，製得果醋液；
（8）增香後熟：將果醋液置於密封條件下於35℃進行增香後熟，5天後結束，製得刺角瓜山楂果醋；
（9）殺菌、罐裝：將成品果醋在100℃溫度下殺菌15s，並在真空無菌環境下罐裝，常溫下貯藏。
實施例5：
一種刺角瓜山楂果醋的加工方法，其特徵在於，採用以下加工步驟：
（1）原料預處理：挑選新鮮優質的刺角瓜、山楂、栝樓和人參果，洗淨去雜，取5kg的刺角瓜、3kg的山楂、1.5kg的栝樓、1kg的人參果，混合均勻，置於沸水中預煮15s，壓榨處理，製得原料汁和料渣；
（2）粉碎：料渣經低溫乾燥後，進行溼法粉碎，按質量比為1:0.1的比例加入純淨水，粉碎粒徑為100μm，溫度為40℃，相對溼度為50%，製得原料泥；
（3）糖化：將原料泥放入糖化鍋，加入其重量2倍的純淨水，加熱至38℃，再加入原料泥重量0.35%的糖化酶和0.2%的果膠酶，攪拌均勻，保持40min，當糖度達15波美度時結束，製得糖化液；
（4）酒精發酵：向糖化液中加入原料汁，接種8%活化後的酵母菌液，再置於28℃培養室，每5小時翻拌一次，培養15小時後，製得發酵醅；
（5）精濾：發酵醅經硅藻土壓濾機壓濾後，過100目篩網，製得濾液；
（6）醋酸發酵：向濾液中加入些許茉莉花粉、果糖和麥芽酚，混合均勻，接入5%醋酸菌，進行深層培養發酵，在42℃的條件下發酵10天，直至酸度不再上升，調整發酵液酸度為12g/100ml，過濾，製得發酵液；
（7）微波輻射：將發酵液震蕩後進行微波處理，設置震蕩頻率1200r/min，震蕩時間10min，微波頻率580mhz，微波時間20s，精濾後，製得果醋液；
（8）增香後熟：將果醋液置於密封條件下於40℃進行增香後熟，2天後結束，製得刺角瓜山楂果醋；
（9）殺菌、罐裝：將成品果醋在100℃溫度下殺菌15s，並在真空無菌環境下罐裝，常溫下貯藏。
以上所述僅為本發明的較佳實施例，凡依本發明權利要求範圍所做的均等變化，皆應屬本發明權利要求的涵蓋範圍。本發明未涉及部分均與現有技術相同或可採用現有技術加以實現。