一種野木瓜果酒的製備方法

2023-06-09 01:27:16 1

專利名稱：一種野木瓜果酒的製備方法
技術領域：
本發明屬於食品加工和生物發酵技術領域，具體涉及一種野木瓜果酒的製備方法。
背景技術：
木瓜屬植物(Chaenomeles Lindl.)屬薔薇科、梨亞科，包括光皮木瓜 [Chaenomeles sinensis (Thouin) Koehne]、敏皮木瓜[Chaenomeles speciosa (Sweet)
Nakai]、毛葉木瓜[Chaenomeles cathayensis (Hemsl. ) Schneid.]、西藏木瓜 [Chaenomeles thibetica Yii]禾口日本木瓜[Chaenomeles Japonica (Thunb. ) Lindl.],共 5種。據文獻記載，木瓜具有舒筋活絡解渴生津、平肝和胃、祛風除溼等功效，能治療腰膝疼 痛、腳氣水腫、痢疾霍亂、心痛腹痛等疾病，另外，還有鎮咳、清暑利尿、解酒祛痰等作用。現 代研究表明，木瓜果實除含有豐富的有機酸、果膠、胺基酸、維生素和鉀、鎂、鈣、鋅、鐵、錳、 磷等多種元素和營養物質外，還含有多糖、皂苷、黃酮類、超氧化物歧化酶(S0D)等活性成 分。野木瓜(Chaenomeles Cathayensis)屬薔薇科貼梗海棠灌木叢植物，植物學上分 類屬於毛葉木瓜[Chaenomeles cathayensis (Hemsl. ) Schneid.]。野木瓜皮薄、肉質嫩、 味甘酸、氣香、品質優良，果實的營養極為豐富，含多種有機酸、總糖、蛋白質、黃酮類物質、 多種胺基酸、維生素和礦物質元素，是貴州省遵義正安縣的特色資源。現代醫學表明野木 瓜中含有的齊墩果酸是一種能護肝降酶、抗炎抑菌的皂苷物質，黃酮類物質有降血壓、強 心、抗心律不齊等作用，有機酸可消食健胃、行氣散瘀，果膠能抗輻射和促進人體中重金屬 鹽的分解。野木瓜中還特別富含超氧化物歧化酶(S0D)，是人體延緩衰老的極好活性物質。我國可用於果酒開發的天然植物資源極為豐富，以果實形態結構和利用特徵大致 分為漿果、仁果、核果、柑果、堅果、瓜果等6種類型。以這些水果為原料釀製出的果酒品種 繁多，口味獨特，但是大部分種類的果酒仍處於實驗室開發研究階段，在規模、工藝和品牌 打造上有待於進一步發展。現在市場上主要的果酒品種有一是單一水果酒。採用某種水 果原料經發酵、壓榨、澄清、過濾、陳釀而製成的飲料酒。水果果汁中含有豐富的可發酵性 糖、適量的酸，以及濃鬱的芳香和鮮豔的色澤，使發酵果酒具有獨特的品質和風格。二是復 合水果酒。採用2種或2種以上水果榨取果汁混合進行發酵釀製成的果酒。它可以充分利 用不同水果的特點，相互配合，結合優勢，提高營養物質種類和含量，增添果酒風味。複合水 果酒還有另一種生產方法即將各種水果單獨進行發酵製成水果原酒，再按比例複合陳釀 而得成品酒。這種方法避免混合發酵時各種果汁複雜因素的相互影響，因此工藝更為簡單， 控制更易進行。三是果露酒。以原汁發酵的果酒為主料，加入酒精、糖料、香料等進行勾兌 調配而製成的飲料酒。四是水果白蘭地。水果白蘭地亦稱水果蒸餾酒，它是以新鮮水果為 原料，經過破碎、發酵、蒸餾、陳釀而成的飲料酒。如果原料是葡萄，其水果蒸餾酒的名稱為 白蘭地。除葡萄以外的水果製成的白蘭地，則應在前冠以相應的水果名稱。野木瓜是一種含糖量和澱粉含量都非常低的一種水果，因此直接採用目前現有果酒釀造技術顯然是不行的。

發明內容
本發明所要解決的技術問題是，提供一種生產周期短、生產成本低、能夠較好保留 野木瓜的營養價值及特有風味、便於產業化生產的野木瓜果酒的製備方法，以克服現有技 術中的不足。本發明的技術方案本方法的具體步驟如下
a、將大米粉碎、過40目篩後，與淨化水按1:1(W/V)比例混合，得大米漿；
b、大米漿液化將大米漿的PH調至5.Tl. 5後，按重量比加入1. (T2. 0%的液化酶，溫 度控制在6(T7(TC，液化廣2h，得液化後大米漿；
c、大米漿糖化將液化後大米漿的PH調至4.(T4. 5後，按重量比加入2. (T3. 0%的糖化 酶進行糖化，糖度達到3(T35%時終止糖化，得糖化後大米漿；
d、將野木瓜清洗、去皮去籽、切塊破碎後，與去離子水按1:1(W/V)比例混合後打漿，得 野木瓜果汁；
e、主發酵將糖化後大米漿與野木瓜果汁按照1:廣1.5 (W/W)比例混合後，加入接種 量為8 10%的安琪葡萄酒活性乾酵母，發酵溫度28 30°C，發酵時間5-7天，在酒精度達10% (V/V)以上時終止主發酵同時分離出酒液；
f、後發酵將上述酒液繼續發酵2飛天，發酵溫度20 24°C，在糖度低於1.0%、酒精度 達10 12% (V/V)時終止後發酵，得新酒；
g、對新酒進行陳釀，溫度18 22°C，時間3 6個月，得陳釀好的酒；
h、將陳釀好的酒進行澄清過濾後裝瓶密封，然後在65 70°C熱水中殺菌30min，成品 酒置於10°C 12°C的低溫條件下保存。與現有技術相比，本發明用大米(可以用碎米和低質量等級大米)磨成粉加入一定 量的水混合成米漿，通過酶的轉化作用來提供野木瓜果汁發酵時所需要的糖度，以達到最 終野木瓜果酒成品所需要的酒度。這樣既簡化了生產工藝、縮短了生產周期，還降低了生產 成本、提高了經濟效益，又利於實現野木瓜果酒的工業化發酵規模生產，為野木瓜果酒的進 一步產業化開發提供技術依據。使用本發明方法製得的野木瓜果酒不僅具有果酒醇香，還 兼具野木瓜果清香，色澤金黃透明，口感純正，回味悠長，較好地保留了野木瓜的營養價值 及特有風味，同時具有果酒較好的營養保健功能。
理化指標
具體實施例方式實施例1 本發明的製備方法具體步驟如下
a、將大米粉碎、過40目篩後，與淨化水按1:1(W/V)比例混合，得大米漿；
b、大米漿液化將大米漿的PH調至5.Tl. 5後，按重量比加入1. 0%的液化酶，溫度控 制在6(T7(TC，液化2h，得液化後大米漿；
c、大米漿糖化將液化後大米漿的PH調至4.(T4. 5後，按重量比加入2. 0%的糖化酶進 行糖化，糖度達到3(T35%時終止糖化，得糖化後大米漿；
d、將野木瓜清洗、去皮去籽、切塊破碎後，與去離子水按1:1(W/V)比例混合後打漿，得 野木瓜果汁；
e、主發酵將糖化後大米漿與野木瓜果汁按照1:1(W/W)比例混合後，加入接種量為 纊10%的安琪葡萄酒活性乾酵母，發酵溫度28 30°C，發酵時間5-7天，在酒精度達10% (V/ V)以上時終止主發酵同時分離出酒液；
f、後發酵將上述酒液繼續發酵2飛天，發酵溫度20 24°C，在糖度低於1.0%、酒精度 達10 12% (V/V)時終止後發酵，得新酒；
g、對新酒進行陳釀，溫度18 22°C，時間3 6個月，得陳釀好的酒；
h、將陳釀好的酒進行澄清過濾後裝瓶密封，然後在65 70°C熱水中殺菌30min，成品 酒置於10°C 12°C的低溫條件下保存。
實施例2 本發明的製備方法具體步驟如下
a、將大米粉碎、過40目篩後，與淨化水按1:1(W/V)比例混合，得大米漿；
b、大米漿液化將大米漿的PH調至5.Tl. 5後，按重量比加入1. 5%的液化酶，溫度控 制在6(T7(TC，液化1. 5h，得液化後大米漿；
c、大米漿糖化將液化後大米漿的PH調至4.(T4. 5後，按重量比加入2. 5%的糖化酶進 行糖化，糖度達到3(T35%時終止糖化，得糖化後大米漿；
d、將野木瓜清洗、去皮去籽、切塊破碎後，與去離子水按1:1(W/V)比例混合後打漿，得 野木瓜果汁；
e、主發酵將糖化後大米漿與野木瓜果汁按照1:1.2 (W/W)比例混合後，加入接種量為 纊10%的安琪葡萄酒活性乾酵母，發酵溫度28 30°C，發酵時間5-7天，在酒精度達10% (V/ V)以上時終止主發酵同時分離出酒液；
f、後發酵將上述酒液繼續發酵2飛天，發酵溫度20 24°C，在糖度低於1.0%、酒精度 達10 12% (V/V)時終止後發酵，得新酒；
g、對新酒進行陳釀，溫度18 22°C，時間3 6個月，得陳釀好的酒；h、將陳釀好的酒進行澄清過濾後裝瓶密封，然後在65 70°C熱水中殺菌30min，成品 酒置於10°C 12°C的低溫條件下保存。
實施例3 本發明的製備方法具體步驟如下
a、將大米粉碎、過40目篩後，與淨化水按1:1(W/V)比例混合，得大米漿；
b、大米漿液化將大米漿的PH調至5.Tl. 5後，按重量比加入2. 0%的液化酶，溫度控 制在6(T7(TC，液化lh，得液化後大米漿；
c、大米漿糖化將液化後大米漿的PH調至4.(T4. 5後，按重量比加入3. 0%的糖化酶進 行糖化，糖度達到3(T35%時終止糖化，得糖化後大米漿；
d、將野木瓜清洗、去皮去籽、切塊破碎後，與去離子水按1:1(W/V)比例混合後打漿，得 野木瓜果汁；
e、主發酵將糖化後大米漿與野木瓜果汁按照1:1.5 (W/W)比例混合後，加入接種量為 纊10%的安琪葡萄酒活性乾酵母，發酵溫度28 30°C，發酵時間5-7天，在酒精度達10% (V/ V)以上時終止主發酵同時分離出酒液；
f、後發酵將上述酒液繼續發酵2飛天，發酵溫度20 24°C，在糖度低於1.0%、酒精度 達10 12% (V/V)時終止後發酵，得新酒；
g、對新酒進行陳釀，溫度18 22°C，時間3 6個月，得陳釀好的酒；
h、將陳釀好的酒進行澄清過濾後裝瓶密封，然後在65 70°C熱水中殺菌30min，成品 酒置於10°C 12°C的低溫條件下保存。
權利要求
一種野木瓜果酒的製備方法，其特徵在於本方法的具體步驟如下a、將大米粉碎、過40目篩後，與淨化水按1:1(W/V)比例混合，得大米漿；b、大米漿液化將大米漿的PH調至5.7~7.5後，按重量比加入1.0~2.0%的液化酶，溫度控制在60~70℃，液化1~2h，得液化後大米漿；c、大米漿糖化將液化後大米漿的PH調至4.0~4.5後，按重量比加入2.0~3.0%的糖化酶進行糖化，糖度達到30~35%時終止糖化，得糖化後大米漿；d、將野木瓜清洗、去皮去籽、切塊破碎後，與去離子水按1:1(W/V)比例混合後打漿，得野木瓜果汁；e、主發酵將糖化後大米漿與野木瓜果汁按照1:1~1.5(W/W)比例混合後，加入接種量為8~10%的安琪葡萄酒活性乾酵母，發酵溫度28~30℃，發酵時間5 7天，在酒精度達10%(V/V)以上時終止主發酵同時分離出酒液；f、後發酵將上述酒液繼續發酵2~5天，發酵溫度20～24℃，在糖度低於1.0%、酒精度達10～12%(V/V)時終止後發酵，得新酒；g、對新酒進行陳釀，溫度18～22℃，時間3～6個月，得陳釀好的酒；h、將陳釀好的酒進行澄清過濾後裝瓶密封，然後在65～70℃熱水中殺菌30min，成品酒置於10℃~12℃的低溫條件下保存。
全文摘要
本發明公開了一種野木瓜果酒的其製備方法，該方法是將大米漿經液化酶、糖化酶處理後與野木瓜汁按照1:1~1.5(W/W)的配比混合後發酵製成的。與現有技術相比，本發明既簡化了生產工藝、縮短了生產周期，還降低了生產成本、提高了經濟效益，又利於實現野木瓜果酒的工業化發酵規模生產。使用本發明方法製得的野木瓜果酒不僅具有果酒醇香，還兼具野木瓜果清香，產品呈琥珀色，色澤透明，口感純正，回味悠長，較好地保留了野木瓜的營養價值及特有風味，同時具有果酒較好的營養保健功能。
文檔編號C12R1/645GK101928657SQ201010139639
公開日2010年12月29日 申請日期2010年4月6日 優先權日2010年4月6日
發明者吳國卿, 王文平, 田亮 申請人:貴州大學