一種冷凍淺漬調味蔬菜的製作方法
2023-12-01 11:14:21 1
專利名稱：一種冷凍淺漬調味蔬菜的製作方法
技術領域：
一種冷凍淺漬調味蔬菜的製作方法，屬於農產品深加工技術領域。
背景技術：
蔬菜醃製是一種比較簡單而古老的加工、貯存方法，長期以來在蔬菜的加工領域中佔主導地位，傳統的醃製菜是依靠高濃度食鹽所具有的防腐作用來達到保存目的。但是近年來，消費者對醃製菜的營養化、低鹽化、天然化、美味化、方便化、多樣化的要求越來越高，醃製作為蔬菜貯存的方法和手段，其作用已大為減低，而作為一種嗜好品的作用並沒有下降。為順應消費者的這一需求，國外近年出現了稱之為「淺漬菜」的低鹽浸漬菜，即將蔬菜經清洗、切分後，用3％～4％的食鹽溶液短期浸漬後棄去鹽水，拌入調味料，用塑膠袋包裝在超市擺放銷售，消費者購買後即可食用。這種淺漬菜由於醃製期較短(一般為一周左右)，既在一定程度上保留了蔬菜的新鮮感，又具有與新鮮蔬菜不同的風味，還可根據消費者的嗜好進行調味，加之使用方便，很受消費者的歡迎。但是，其缺陷在於因微生物增殖引起的發酵或漬液白濁，影響了製品的風味和外觀品質。
餘小林等在《溫度及防腐劑對切分包菜浸漬品質的影響》一文中探討了在低鹽浸漬條件下，溫度與山梨酸鉀對切分包菜浸漬品質的影響，得出以低溫和添加山梨酸鉀抑制產膜酵母的活動來改善產品品質的結論，但是，該方法使用了防腐劑山梨酸鉀，並不符合健康要求。
張長貴等在《柵欄技術及其在軟包裝低鹽化鹽漬菜生產中的應用》一文中提出了軟包裝低鹽化鹽漬蔬菜的生產工藝為新鮮蔬菜經清洗、分級等預處理後高鹽醃製，修整，成型，脫鹽，壓榨或離心脫水，拌料，裝袋，真空密封，滅菌，冷卻，檢驗得到成品。
發明專利ZL01122333《低溫醃漬菜的加工方法》，提出了一種以鮮嫩的蔬菜為主要原料，在低溫、低鹽度條件下醃漬、脫水並加入調味汁液製成低溫醃漬菜的方法，其特點是不含對人體有害的添加劑，其特徵是主菜佔總重量93％～95％，輔料佔總重量的0.2％～0.6％，食鹽佔總重量的2.5％～4％，整個生產、貯存溫度控制在0～5℃。
發明專利ZL94112000《低鹽無防腐劑榨菜的生產工藝》，該發明的工藝過程包括將經食鹽醃製後的榨菜淘洗後進行切分，脫鹽硬化，脫去表面水分，拌料，計量裝袋，抽真空封袋，殺菌、冷卻、預貯、整理和裝箱入庫等工序。其特徵在於將經食鹽醃製的榨菜半成品切分後，還有一脫鹽硬化工序；在抽真空封袋後，還有一殺菌工序；將上述殺菌後的榨菜撈出放入冷卻水中冷卻，控制水溫不超過60℃，待榨菜物料冷卻至25℃以下即可撈出，預貯、整理、裝箱後的榨菜清洗、切分後，脫鹽、脫水，經配料、拌料後真空裝封，將裝封后的榨菜經熱水殺菌得成品榨菜。與發明專利ZL94112000類似。
發明專利ZL01128958《不添加防腐劑的榨菜及其製作工藝》，該發明將榨菜入庫。
發明專利ZL03117476《中鹽無防腐劑榨菜的生產工藝》，是將經食鹽醃製脫水脫鹽處理後，與輔料及添加劑一起攪拌，待完成護色、保脆工藝後，進行巴氏殺菌處理。該發明通過加入抗氧化劑Vc和檸檬酸進行護色，加入乳酸鈣進行保脆。
以上文獻以及發明專利的特點總結為低鹽、低溫(0～5℃)醃漬，或高鹽醃漬後進行脫鹽以保證產品的低鹽；採用了熱水殺菌或添加防腐劑來進行微生物控制；產品常溫或低溫冷藏。
發明內容
本發明的目的在於提供一種冷凍淺漬調味蔬菜的製作方法，適用於黃瓜、甘藍菜、胡蘿蔔、榨菜、芥菜、萵苣等蔬菜的淺漬加工。
技術解決方案本發明的主要過程為1)將蔬菜原料先進行清洗切分，然後進行消毒(150ppm～250ppm濃度的次氯酸鈉溶液浸泡6～10分鐘)；2)清洗瀝乾水後進行兩次低溫醃漬，第一次醃漬時加入蔬菜原料重量3％～4％的食鹽，在5℃～10℃條件下醃漬18～24小時；瀝乾漬液後進行第二次醃漬，加入半成品重量2％～3％的食鹽，在-4℃～0℃條件下再醃漬18～24小時；3)將醃漬好的蔬菜用流動水衝洗1～3小時，去除異味、雜質及殘留食鹽，到無鹹味感時撈出；4)在150ppm～200ppm濃度的次氯酸鈉溶液中浸泡6～10分鐘進行二次消毒；5)漂洗、離心脫水後在-4℃～0℃條件下調味浸漬24～48小時，調味液中含有5％～6％質量濃度的海藻糖；6)瀝乾後進行真空包裝、速凍、-18℃條件下冷凍保存。
所述淺漬調味蔬菜也可以將兩種及兩種以上淺漬調味蔬菜進行混合後真空包裝。
本發明的有益效果與背景技術相比，本發明中原料以及半成品採用了次氯酸鈉溶液浸泡消毒後清洗殘留，減輕了產品的微生物原始數量，更利於控制；採用了兩次低溫、低鹽、短時間的醃漬，有效改善了產品的口感，且減輕了後期脫鹽工序的負擔；採用了更低溫的-4～0℃條件下調味浸漬，有效防止後期的微生物感染和繁殖；添加了海藻糖對產品進行了品質改善；產品不進行熱殺菌，包裝後速凍、且在-18℃條件下冷凍保存，更好的保持了產品的天然色澤和口感。
具體實施例方式
實施例1冷凍淺漬調味甘藍菜新鮮甘藍菜整理去除黃葉、腐爛葉，按規格切片，流動水清洗，200ppm濃度的次氯酸鈉溶液浸泡6分鐘，清洗瀝乾水分後加入甘藍菜重量3％的食鹽，攪拌均勻後壓上大石，在5～10℃條件下醃漬18小時，瀝去漬液後再加入半成品重量2％的食鹽，攪拌均勻後壓上大石，在-4～0℃條件下醃漬18小時，在流動水中清洗脫鹽約1小時後瀝乾水分，再在150ppm的次氯酸鈉溶液中浸泡8分鐘進行二次消毒，然後清洗、離心脫水，加入調味液後在-4～0℃條件下浸漬24小時(調味液中含有5％海藻糖)，瀝乾後進行真空包裝，速凍，-18℃下凍藏。
實施例2冷凍淺漬調味黃瓜新鮮黃瓜搓鹽去刺，漂洗後按規格切段，流動水清洗，150ppm濃度的次氯酸鈉溶液浸泡8分鐘，清洗瀝乾水分後加入黃瓜重量4％的食鹽，攪拌均勻後壓上大石，在5～10℃條件下醃漬24小時，瀝去漬液後再加入半成品重量2％的食鹽，攪拌均勻後壓上大石，在-4～0℃條件下醃漬18小時，在流動水中清洗脫鹽約2小時後瀝乾水分，再在200ppm的次氯酸鈉溶液中浸泡10分鐘進行二次消毒，然後清洗、離心脫水，加入調味液後在-4～0℃條件下浸漬36小時(調味液中含有5％海藻糖)，瀝乾後進行真空包裝，速凍，-18℃下凍藏。
實施例3冷凍淺漬調味榨菜新鮮榨菜清洗去除泥沙後按規格切片，流動水清洗，250ppm濃度的次氯酸鈉溶液浸泡10分鐘，清洗瀝乾水分後加入榨菜重量4％的食鹽，攪拌均勻後壓上大石，在5～10℃條件下醃漬24小時，瀝去漬液後再加入半成品重量3％的食鹽，攪拌均勻後壓上大石，在4～0℃條件下醃漬24小時，在流動水中清洗脫鹽約3小時後瀝乾水分，再在200ppm的次氯酸鈉溶液中浸泡10分鐘進行二次消毒，然後清洗、離心脫水，加入調味液後在-4～0℃條件下浸漬48小時(調味液中含有6％海藻糖)，瀝乾後進行真空包裝，速凍，-18℃下凍藏。
實施例4冷凍淺漬調味混合蔬菜按照實施例1和實施例2的方法分別醃漬甘藍菜和黃瓜，在調味浸漬後瀝乾，按照配比混合後進行真空包裝，速凍，-18℃下凍藏。
權利要求
1.一種冷凍淺漬調味蔬菜的製作方法，其特徵是將蔬菜原料先進行清洗切分，然後在150ppm～250ppm濃度的次氯酸鈉溶液中浸泡6～10分鐘消毒；清洗瀝乾水後進行兩次低溫醃漬第一次醃漬時加入蔬菜原料重量3％～4％的食鹽，在5℃～10℃條件下醃漬18～24小時，瀝乾漬液後進行第二次醃漬，加入半成品重量2％～3％的食鹽，在-4℃～0℃條件下再醃漬18～24小時；將醃漬好的蔬菜用流動水衝洗1～3小時，去除異味、雜質及殘留食鹽，到無鹹味感時撈出；再放在150ppm～200ppm濃度的次氯酸鈉溶液中浸泡6～10分鐘進行二次消毒；漂洗、離心脫水後在-4℃～0℃條件下調味浸漬24～48小時，調味液中含有5％～6％質量濃度的海藻糖；瀝乾後進行真空包裝、速凍、-18℃條件下冷凍保存。
2.根據權利要求1所述的冷凍淺漬調味蔬菜的製作方法，其特徵是或將兩種及兩種以上淺漬調味蔬菜進行混合後真空包裝。
全文摘要
一種冷凍淺漬調味蔬菜的製作方法，屬於農產品深加工技術領域。本發明的主要特徵為新鮮蔬菜原料以及半成品採用了150～250ppm次氯酸鈉溶液浸泡6～10分鐘消毒；採用了兩次低溫、低鹽、短時間的醃漬；半成品經過－4～0℃條件下調味浸漬，調味液中含有5％～6％海藻糖；產品真空包裝後不進行熱殺菌，而需要速凍和－18℃條件下冷凍保存。本發明以新鮮蔬菜為原料，採用兩次低溫、低鹽度、短時間的醃漬，避免產品醃漬過熟而軟化，有效保證了口感，採用次氯酸鈉溶液浸泡消毒和冷凍貯藏的工藝，避免了常規的巴氏熱殺菌工藝，保持了產品的天然色澤和脆感。
文檔編號A23L3/36GK1887114SQ20061004104
公開日2007年1月3日 申請日期2006年7月17日 優先權日2006年7月17日
發明者孫金才, 張慜, 鍾齊豐, 李方, 範柳萍 申請人:海通食品集團股份有限公司