一種富集多酚類化合物的老陳醋及其製備方法與流程
2023-12-05 16:32:01
本發明涉及一種食醋及食醋加工領域，特別為一種富集多酚類化合物的老陳醋及其製備方法。
背景技術：
食醋與我們的生活息息相關，它是五味——辛、甘、酸、苦、鹹中酸的主要攝取渠道，是廚房必備的酸性調味料。食醋不僅具有調味功能，還具有藥用保健功能。在我國最早的古代醫書《五十二病方》中記載了醋在治療損痛、尿閉、疝氣、痔瘡、癰、癬、白癜風、燒傷、狗咬傷等疾病的處方中已開始使用，東漢張仲景的《傷寒論》中記載「少陰病，咽喉生瘡，不能言語，聲不出者，苦酒湯主之」，其中苦酒即為醋，《本草綱目》中記載醋有「消腫痛，散水氣、殺邪毒、理諸藥」的功效。
有研究表明多酚類物質具有：1、多酚有較強的抗氧化能力,能有效清除體內過剩的自由基,抑制脂質過氧化,對自由基誘發的生物大分子損傷起到保護作用；2、多酚能抑制血小板的聚集粘連,誘發血管舒張,並抑制脂新陳代謝中酶的作用,有助於防止冠心病、動脈粥樣硬化和中風等常見的心腦血管疾病的發生；3、多酚的抗腫瘤作用是多方面的,可以對癌變的不同階段進行多方面的抑制；4、多酚對多種細菌、真菌、酵母菌都有明顯的抑制作用；5、護肝益腎；6、抗老化和防曬美白。
現有食醋多酚類化合物含量普遍只有900至1200mg/l，眾所周知，苦蕎中含有較多的多酚類化合物，可作為釀醋原料提升食醋中的多酚含量，但苦蕎產量較少、價格較高，使得苦蕎醋成本居高不下，因此，市面上銷售的苦蕎醋數量較少，且大部分為價格昂貴的保健醋、精品醋。
技術實現要素：
本發明提供一種富集多酚類化合物的老陳醋，其釀造成本低，多酚類成分含量高，易於推廣。
本發明採用的技術方案是：一種富集多酚類化合物的老陳醋，其特徵是：將稻殼、谷糠等輔料改為低成本產量高的苦蕎秸稈。
所述的一種富集多酚類化合物的老陳醋，其特徵是：包含以下原料：高粱、大曲、苦蕎秸稈、麩皮，其中，高粱、大曲為主料，其餘為輔料。
所述的一種富集多酚類化合物的老陳醋，其特徵是：原料中苦蕎秸稈與高粱重量比為3:5至1:1。
所述的一種富集多酚類化合物的老陳醋，其特徵是：苦蕎秸稈與高粱重量比為4:5。
所述的一種富集多酚類化合物的老陳醋的製備方法，其特徵是：包含如下步驟：
步驟一，準備原料：高粱、大曲、苦蕎秸稈、麩皮，其中，高粱、大曲為主料，其餘為輔料；
步驟二，主料粉碎：將高粱100份、大曲60份進行粉碎；
步驟三，輔料粉碎：將成熟的苦蕎秸稈整株粉碎；
步驟四，潤糝：將步驟三處理有的苦蕎秸稈10至30份拌入經步驟二處理後的高粱中，加熱水攪拌使其吸水均勻，堆積潤糝；
步驟五，蒸料：將蒸鍋中的水煮沸後，將經過步驟四處理後的原料放入進行蒸料；
步驟六，大曲處理：將大曲與白開水按1:1比例進行活化；
步驟七，酒精發酵：將步驟五處理後的原料加冷水迅速冷卻，加入經步驟六處理後的大曲，攪拌後發酵成酒醅；
步驟八，醋酸發酵：將步驟七發酵後的酒醅加入混合均勻的麩皮和經步驟三處理的苦蕎秸稈，其中麩皮100份，苦蕎秸稈50-70份，加入白開水緩慢攪拌，當醅子溫度為40℃時，每天上午和下午各翻醅一次進行發酵；
步驟九，淋醋與燻醋：將步驟八處理後的醋醅均分為兩份，將其中一份移入淋醋容器中，加入高粱原料重量9-10倍溫度為100℃的稍子醋，浸泡12至16小時後出醋，得半成品醋——白淋醋；將另外一份醋醅進行燻蒸，燻蒸溫度為80至90℃，每天翻動一次，5至6天出醅，稱為燻醅，將燻醅移入淋醋容器中，加入高粱原料重量9-10倍溫度為100℃的稍子醋，浸泡12至16小時後出醋，得半成品醋——燻淋醋；
步驟十，陳釀：將步驟九得到的白淋醋和燻淋醋加熱至100℃滅菌後集中放於缸內，經陳放即為成品山西老陳醋。
所述的一種富集多酚類化合物的老陳醋的製備方法，其特徵是：步驟四中苦蕎秸稈為20份，步驟八中苦蕎秸稈為60份。
所述的一種富集多酚類化合物的老陳醋的製備方法，其特徵是：步驟三中，將成熟的苦蕎秸稈整株粉碎成2至3mm粉末。
所述的一種富集多酚類化合物的老陳醋的製備方法，其特徵是：步驟四中，加入高粱原料重量70%至80%溫度為90至100℃的熱水，攪拌使其吸水均勻後堆積12至18小時後進行潤糝。
所述的一種富集多酚類化合物的老陳醋的製備方法，其特徵是：步驟五中，蒸料時，待蒸汽通過上層料面後開始計時，蒸料時間為150至180min，停火後再悶20至30min，以熟透無生芯為準。
所述的一種富集多酚類化合物的老陳醋的製備方法，其特徵是：步驟六中，活化時間為1至2小時，白開水溫度為30至40℃。
所述的一種富集多酚類化合物的老陳醋的製備方法，其特徵是：步驟七中，將步驟五處理後的原料加入高粱原料重量100%至120%的冷水進行迅速冷卻，當料溫下降至25-35℃時加入經步驟六處理後的大曲，充分攪拌後冷卻至14-16℃發酵，發酵期為16至18天，發酵後成酒醅。
所述的一種富集多酚類化合物的老陳醋的製備方法，其特徵是：步驟八中，將步驟七發酵後的酒醅加入混合均勻的麩皮和經步驟三處理的苦蕎秸稈，其中麩皮100份，苦蕎秸稈50-70份，加入高粱原料重量110%至120%的白開水，並接入70%發酵3-5天的品溫為41℃-44℃的新鮮醋醅，待12-14小時後缸內平均品溫上升到38℃-40℃，緩慢攪拌，當醅子溫度均為40℃時，每天上午和下午各翻醅一次，使缸內醋醅發酵一致，發酵7-8天，後期醋醅溫度降低保持至室溫。
本發明以苦蕎秸稈代替了現有釀醋原料中的稻殼和谷糠，經檢測，苦蕎秸稈中多酚類化合物含量為11.5mg/g，遠高於稻殼（4mg/g）與谷糠（3.07mg/g），雖低於苦蕎（21.54mg/g），但苦蕎秸稈收購價格遠低於苦蕎，近年來包括苦蕎在內的小雜糧種植已成為山西精準扶貧主導產業，山西苦蕎種植面積30餘萬畝，苦蕎秸稈基本被遺棄，該工藝的實施將使苦蕎秸稈變廢為寶，因此使用苦蕎秸稈不僅在釀造成本方面具有巨大優勢，同時也增加了農民的收入。
本發明將苦蕎秸稈分別在酒精發酵階段和醋酸發酵階段加入。在酒精發酵階段，突出乙酸乙酯的風味，抑制乙酸、糠醛的過量產生，同時有利於控制雜醇油的含量；在醋酸發酵階段，配合固態發酵工藝，能夠抑制雜菌產生，防止醋酸過氧化反應，而且可使成醋的清澈度好，有效防止渾濁現象的產生。
具體實施方式
實施例一：
一種富集多酚類化合物的老陳醋的製備方法，包括如下步驟：
步驟一，準備原料：高粱、大曲、苦蕎秸稈、麩皮，其中，高粱、大曲為主料，其餘為輔料；
步驟二，主料粉碎：將高粱100斤、大曲60斤進行粉碎，每粒高粱破碎成4至8瓣；
步驟三，輔料粉碎：將成熟的苦蕎秸稈整株粉碎成2至3mm粉末，在足夠細碎的同時保證堆料的透氣性，從而保證發酵充分，麩皮無需粉碎，苦蕎秸稈、麩皮要求新鮮，無黴爛變質；
步驟四，潤糝：將步驟三處理後的苦蕎秸稈10斤拌入經步驟二處理後的高粱中，加入高粱原料重量70%至80%溫度為90至100℃的熱水，攪拌使其吸水均勻後堆積12至18小時進行潤糝；
步驟五，蒸料：將蒸鍋中的水煮沸後，將經過步驟四處理後的原料放入，待蒸汽通過上層料面後開始計時，蒸料時間為150至180min，停火後再悶20至30min，以熟透無生芯為準；
步驟六，大曲處理：將大曲與白開水按1:1比例進行活化，活化時間為1至2小時，白開水溫度為30至40℃；
步驟七，酒精發酵：將步驟五處理後的原料加入高粱原料重量100%至120%的冷水進行迅速冷卻，當料溫下降至25-35℃時加入經步驟六處理後的大曲，充分攪拌後冷卻至14-16℃發酵，發酵期為16至18天，發酵後成酒醅；
步驟八，醋酸發酵：將步驟七發酵後的酒醅加入混合均勻的麩皮和經步驟三處理的苦蕎秸稈，其中麩皮100斤，苦蕎秸稈50斤，加入原料重量110%至120%的白開水，並接入70%發酵3-5天的品溫為41℃-44℃的新鮮醋醅，待12-14小時後缸內平均品溫上升到38℃-40℃，緩慢攪拌，當醅子溫度均為40℃時，每天上午和下午各翻醅一次，使缸內醋醅發酵一致，發酵7-8天，後期醋醅溫度降低保持至室溫；
步驟九，淋醋與燻醋：將步驟八處理後的醋醅均分為兩份，將其中一份醋醅移入淋醋容器中，加入高粱原料重量9-10倍溫度為100℃的稍子醋，浸泡12至16小時後出醋，得半成品醋——白淋醋；將另外一份醋醅進行燻蒸，燻蒸溫度為80至90℃，每天翻動一次，5至6天出醅，稱為燻醅，將燻醅移入淋醋容器中，加入高粱原料重量9-10倍溫度為100℃的稍子醋，浸泡12至16小時後出醋，得半成品醋——燻淋醋；
步驟十，陳釀：將步驟九得到的白淋醋和燻淋醋加熱至100℃滅菌後集中放於缸內，經陳放即為成品山西老陳醋。
實施例二：
步驟四中苦蕎秸稈為10斤，步驟八中苦蕎秸稈為60斤，其餘方法步驟同實施例一。
實施例三：
步驟四中苦蕎秸稈為10斤，步驟八中苦蕎秸稈為70斤，其餘方法步驟同實施例一。
實施例四：
步驟四中苦蕎秸稈為20斤，步驟八中苦蕎秸稈為50斤，其餘方法步驟同實施例一。
實施例五：
步驟四中苦蕎秸稈為20斤，步驟八中苦蕎秸稈為60斤，其餘方法步驟同實施例一。
實施例六：
步驟四中苦蕎秸稈為20斤，步驟八中苦蕎秸稈為70斤，其餘方法步驟同實施例一。
實施例七：
步驟四中苦蕎秸稈為30斤，步驟八中苦蕎秸稈為50斤，其餘方法步驟同實施例一。
實施例八：
步驟四中苦蕎秸稈為30斤，步驟八中苦蕎秸稈為60斤，其餘方法步驟同實施例一。
實施例九：
步驟四中苦蕎秸稈為30斤，步驟八中苦蕎秸稈為70斤，其餘方法步驟同實施例一。
依上述實施例所釀陳醋均符合國標gb/t19777-2013。
表一：
表一為各實施例中苦蕎秸稈原料量與成品醋中多酚類化合物含量對比，如表一所示，依實施例五方法釀造出的成品醋多酚類化合物含量最高，因此實施例五為本發明的最優選實施例。