一種營養保健菠蘿味紫甘藍豆乾的製作方法
2023-12-05 22:55:16 2
本發明屬於豆製品技術領域，尤其是一種營養保健菠蘿味紫甘藍豆乾。
背景技術：
傳統豆乾是以單一黃豆為原料，製成的豆腐深加工製成，食用方便，深受廣大消費者的喜歡，但成品豆乾營養結構單一、口感較差、功能性差，口感風味和營養功能亟待改善；紫甘藍的營養豐富尤以豐富的維生素c、較多的維生素e和維生素b族，以及豐富的花青素甙和纖維素等，對高血壓、糖尿病患者有所幫助；菠蘿含有一種叫「菠蘿朊酶」的物質，能分解蛋白質，幫助消化，溶解阻塞於組織中的纖維蛋白和血凝塊，改善局部的血液循環，稀釋血脂，消除炎症和水腫，能夠促進血循環；因此，發明一種菠蘿味紫甘藍豆乾對豆製品領域的發展具有重大意義。
技術實現要素：
針對上述問題，本發明旨在提供一種營養保健菠蘿味紫甘藍豆乾。
本發明通過以下技術方案實現：
一種營養保健菠蘿味紫甘藍豆乾，由以下重量份的原料製成：紫甘藍汁88~90份、菠蘿肉14~15份、黃豆180~185份、鷹嘴豆44~46份、胡蘿蔔8.5~9份、幹荷葉2.4~2.6份、蛤蚧提取物0.11~0.13份、百合提取物0.17~0.19份、仙鶴草提取物0.33~0.35份；
所述的營養保健菠蘿味紫甘藍豆乾的製備方法，具體包括以下步驟:
(1)將黃豆和鷹嘴豆洗淨，投入到溫度為72~73℃的旋轉炒鍋內恆溫炒制380~390s,以2.8~2.9℃/min的降溫速率降溫至60~61℃，恆溫炒制640~650s，取出，加入到黃豆重量0.6~0.7倍量的水中大火煮沸，文火熬煮26~28min，與幹荷葉一起投入轉速為2600~2700r/min的打漿機中打漿28~30min，取出，文火熬煮35~37min並不斷用轉速為180~190r/min的攪拌器進行攪拌，過190~200目濾布，得荷葉豆漿；
(2)將胡蘿蔔洗淨切塊，投入轉速為3300~3400r/min的粉碎機中粉碎23~25min，取出，置入溫度為66~68℃的烘烤箱內恆溫烘烤360~370s，取出，置入溫度為-11~-10℃的真空冷凍乾燥箱乾燥至水分含量為8%~9%，得胡蘿蔔凍乾粉；
（3）將菠蘿肉投入轉速為1800~1900r/min的打漿機中打漿18~20min，取出，置入溫度為42~43℃的發酵箱內發酵15~16h，取出，置入溫度為75~76℃的烘烤箱內烘烤360~370s，取出，室溫自然冷卻，得菠蘿漿；
（4）將胡蘿蔔凍乾粉、紫甘藍汁、荷葉豆漿和蛤蚧提取物、百合提取物和仙鶴草提取物混合，通入功率為144~146w、頻率為120~122khz的超聲波超聲處理520~530s，調整功率為255~257w、頻率為344~346khz繼續超聲處理880~890s，在功率為76~78w、溫度為47~48℃的條件下均質710~720s，調整功率為44~46w、溫度為32~33℃繼續均質980~990s，加入菠蘿漿用轉速為88~90r/min的攪拌器攪拌37~39min，製作成營養保健菠蘿味紫甘藍豆乾胚；
（5）將營養保健菠蘿味紫甘藍豆乾胚切成豆乾塊，置入溫度為77~78℃的烘烤箱內恆溫烘烤380~390s，取出，置入溫度為-8~-7℃的冷凍箱內冷凍65~70min，取出，置入溫度為54~56℃的烘烤箱內恆溫烘烤970~980s,取出，室溫自然冷卻，得營養保健菠蘿味紫甘藍豆乾；
（6）真空袋裝，41~42kgy輻射滅菌16~17min，貼標籤，得成品。
作為發明進一步的方案：所述的紫甘藍汁，按以下步驟進行製備：將48~50重量份的紫甘藍洗淨，投入轉速為1700~1800r/min的打漿機內打漿17~19min，取出，置入溫度為-6~-5℃的冷凍箱內恆溫冷凍135~140min，取出，加入66~68重量份、溫度為58~60℃的水，用轉速為170~180r/min的攪拌器攪拌400~420s，置入溫度為40~42℃的發酵箱內發酵34~36h，取出，通入功率為120~122w、頻率為91~93khz的超聲波超聲處理740~750s，過190~200目濾布，得紫甘藍汁。
本發明的有益效果：本發明提供的一種營養保健菠蘿味紫甘藍豆乾，色澤均勻鮮亮有光澤，具有淡淡的紫甘藍香味和菠蘿香味、氣味清新和諧，咀嚼時勁道不黏牙、細膩爽口、略帶酸甜味，表面光滑、無龜裂、用手按壓有彈性、不掉屑，對長期便秘、高血脂、失眠多夢和貧血的患者具有顯著的治療效果；加入紫甘藍汁和菠蘿肉，不但能夠有效促進豆類中蛋白質的析出，促進豆乾中蛋白質的凝聚，提高豆乾的吸收轉化效率，緩解人體緊張壓抑的情緒，而且能夠有效提升豆乾的口感和香味，入口香嫩有嚼勁；加入幹荷葉，不但能夠有效去除豆腥味，而且與多種提取物配合作用，能夠有效促進人體新陳代謝，提高血液的造血功能，防止血液中有害菌的滋生，促進血液快速循環流動。
具體實施方式
下面用具體實施例說明本發明，但並不是對本發明的限制。
實施例1
本發明實施例中，一種營養保健菠蘿味紫甘藍豆乾，由以下重量份的原料製成：紫甘藍汁88份、菠蘿肉14份、黃豆180份、鷹嘴豆44份、胡蘿蔔8.5份、幹荷葉2.4份、蛤蚧提取物0.11份、百合提取物0.17份、仙鶴草提取物0.33份；
所述的營養保健菠蘿味紫甘藍豆乾的製備方法，具體包括以下步驟:
(1)將黃豆和鷹嘴豆洗淨，投入到溫度為72℃的旋轉炒鍋內恆溫炒制380s,以2.8℃/min的降溫速率降溫至60℃，恆溫炒制640s，取出，加入到黃豆重量0.6倍量的水中大火煮沸，文火熬煮26min，與幹荷葉一起投入轉速為2600r/min的打漿機中打漿28min，取出，文火熬煮35min並不斷用轉速為180r/min的攪拌器進行攪拌，過190目濾布，得荷葉豆漿；
(2)將胡蘿蔔洗淨切塊，投入轉速為3300r/min的粉碎機中粉碎23min，取出，置入溫度為66℃的烘烤箱內恆溫烘烤360s，取出，置入溫度為-11℃的真空冷凍乾燥箱乾燥至水分含量為8%，得胡蘿蔔凍乾粉；
（3）將菠蘿肉投入轉速為1800r/min的打漿機中打漿18min，取出，置入溫度為42℃的發酵箱內發酵15h，取出，置入溫度為75℃的烘烤箱內烘烤360s，取出，室溫自然冷卻，得菠蘿漿；
（4）將胡蘿蔔凍乾粉、紫甘藍汁、荷葉豆漿和蛤蚧提取物、百合提取物和仙鶴草提取物混合，通入功率為144w、頻率為120khz的超聲波超聲處理520s，調整功率為255w、頻率為344khz繼續超聲處理880~s，在功率為76w、溫度為47℃的條件下均質710s，調整功率為44w、溫度為32℃繼續均質980s，加入菠蘿漿用轉速為88r/min的攪拌器攪拌37min，製作成營養保健菠蘿味紫甘藍豆乾胚；
（5）將營養保健菠蘿味紫甘藍豆乾胚切成豆乾塊，置入溫度為77℃的烘烤箱內恆溫烘烤380s，取出，置入溫度為-8℃的冷凍箱內冷凍65min，取出，置入溫度為54℃的烘烤箱內恆溫烘烤970s,取出，室溫自然冷卻，得營養保健菠蘿味紫甘藍豆乾；
（6）真空袋裝，41kgy輻射滅菌16min，貼標籤，得成品。
作為發明進一步的方案：所述的紫甘藍汁，按以下步驟進行製備：將48重量份的紫甘藍洗淨，投入轉速為1700r/min的打漿機內打漿17min，取出，置入溫度為-6℃的冷凍箱內恆溫冷凍135min，取出，加入66重量份、溫度為58℃的水，用轉速為170r/min的攪拌器攪拌400s，置入溫度為40℃的發酵箱內發酵34h，取出，通入功率為120w、頻率為91khz的超聲波超聲處理740s，過190目濾布，得紫甘藍汁。
實施例2
本發明實施例中，一種營養保健菠蘿味紫甘藍豆乾，由以下重量份的原料製成：紫甘藍汁89份、菠蘿肉14.5份、黃豆183份、鷹嘴豆45份、胡蘿蔔8.8份、幹荷葉2.5份、蛤蚧提取物0.12份、百合提取物0.18份、仙鶴草提取物0.34份；
所述的營養保健菠蘿味紫甘藍豆乾的製備方法與實施例1相同。
作為發明進一步的方案：所述的紫甘藍汁的製備方法與實施例1相同。
實施例3
本發明實施例中，一種營養保健菠蘿味紫甘藍豆乾，由以下重量份的原料製成：紫甘藍汁90份、菠蘿肉15份、黃豆185份、鷹嘴豆46份、胡蘿蔔9份、幹荷葉2.6份、蛤蚧提取物0.13份、百合提取物0.19份、仙鶴草提取物0.35份；
所述的營養保健菠蘿味紫甘藍豆乾的製備方法與實施例1相同。
作為發明進一步的方案：所述的紫甘藍汁的製備方法與實施例1相同。
隨機選擇18~60歲的受試者80位，隨機分為4組，每組20人，對實施例菠蘿味紫甘藍豆乾和對比例市售普通豆乾進行感官評定，每項滿分為100分，最後得分為平均分，實施例菠蘿味紫甘藍豆乾和對比例市售普通豆乾的感官評定見表1：
表1實施例菠蘿味紫甘藍豆乾和對比例市售普通豆乾的感官評定
從表1的結果可以看出，實施例菠蘿味紫甘藍豆乾，色澤均勻鮮亮有光澤，具有淡淡的紫甘藍香味和菠蘿香味、氣味清新和諧，咀嚼時勁道不黏牙、細膩爽口、略帶酸甜味，表面光滑、無龜裂、用手按壓有彈性、不掉屑，得到廣大消費者的喜愛。
實施例菠蘿味紫甘藍豆乾和對比例市售普通豆乾的營養保健效果：
有效：不適症狀減輕或消失；無效：不適症狀不變或更加嚴重。
隨機選擇長期便秘、高血脂、失眠多夢和貧血的患者各100名，隨機分為2組，每組50人，所有患者受試前3天停用所有藥物，實施例和對比例組每人每天食用該組豆乾35克，受試時間為30天，實施例菠蘿味紫甘藍豆乾豆乾和對比例市售普通豆乾營養保健效果見表2：
表2實施例菠蘿味紫甘藍豆乾和對比例市售普通豆乾的營養保健效果
從表2能夠看出，實施例的菠蘿味紫甘藍豆乾分別經多種疾病的患者食用後，能夠有效抑制多種疾病，減輕症狀，其有效率明顯高於對比例，說明本發明提供的菠蘿味紫甘藍豆乾具有良好的營養保健效果。