乾燥調味的油炸豆腐的製造方法
2023-12-10 09:54:57 4
專利名稱：乾燥調味的油炸豆腐的製造方法
技術領域：
本發明涉及乾燥調味的油炸豆腐的製造方法。
背景技術：
以往，作為即食麵的材料等乾燥調味的油炸豆腐大多在市場上有出售，這些油炸豆腐在油炸後通過浸泡在浸味液中進行浸味，然後進行乾燥，做成目的乾燥調味的油炸豆腐。在浸味步驟中，多採用將原料油炸豆腐在70～90℃的浸味液中浸泡一定時間後，使用滾筒等進行脫液，然後通過熱風乾燥等使其乾燥，製成製品。
在浸味步驟中，使用適當混合醬油、胺基酸、砂糖、香辣料、各種浸膏精和化學調味料等而得到的浸味液，將原料油炸豆腐在70～90℃的所述浸味液中浸漬一定時間後，進行除去著味色斑的處理，然後使用滾筒或壓榨機進行脫液。然後通常進行熱風乾燥或冷凍真空乾燥或微波乾燥，從而得到乾燥調味的油炸豆腐。
但是，如果直接對脫液後的浸味油炸豆腐進行乾燥，那麼在排列包裝時，存在相鄰的製品彼此粘連(以下稱作粘連)的問題。所以，即使粘連可以用手容易地剝離，但也降低了油炸豆腐與乾燥的麵餅同時放入容器時的操作性，粘連過度是降低製品成品率的原因。
發明內容
因此，本發明提供不出現這種粘連現象的乾燥調味的油炸豆腐的製造方法。
本發明涉及乾燥調味的油炸豆腐的製造方法，其特徵為，將浸味後的油炸豆腐進行脫液處理，然後使油炸豆腐的至少一側接觸脫液材料或向該油炸豆腐的至少一側噴射壓縮空氣。該製造方法優選包括使乾燥調味的油炸豆腐的水分低於14％的乾燥步驟。另外，更優選所述的接觸或噴射對象是水分為15％或高於15％的調味油炸豆腐。優選所述脫液材料在與油炸豆腐接觸後，通過擰擠或吸取排出液體可以循環使用。
本發明使用的原料油炸豆腐與以往油炸豆腐製造中使用的原料油炸豆腐相同，例如，可以是以開發為即時使用的大豆蛋白為主要原料的蛋白油炸豆腐或以大豆粒為原料經豆腐製造過程製造的油炸豆腐。油炸後，將其浸漬在浸味液中進行浸味，在該浸味步驟中，將原料油炸豆腐在70～90℃的浸味液中浸漬一定時間的油炸豆腐是浸味後的油炸豆腐。浸味液通常是混合的醬油、胺基酸、砂糖、香辣料、各種浸膏精和化學調味料等，浸味的油炸豆腐含有與原料油炸豆腐等量至其3倍的浸味液，用滾筒和壓榨機等進行脫液，儘量擠壓浸味液，將其壓縮至含有原料油炸豆腐0.5倍至與其等量的浸味液。脫液後的水分通常在40～50％的範圍。
本發明者認為，脫液的油炸豆腐或部分乾燥的油炸豆腐的表面上殘存脫液不徹底的少量浸味液的情況下，不除去這些浸味液，直接進行乾燥，表面的浸味液中的糖分等形成糖漿狀，這是形成粘連的原因。為了除去所述脫液的油炸豆腐表面附著的浸味液，噴射壓縮空氣使浸味液飛散，或用脫液材料接觸除去浸味液，最終乾燥至含有14％以下的水分，製造乾燥調味的油炸豆腐。
使用壓縮空氣進行噴射時，可以有效地運用已知技術，例如，特開平6-343402號公報所述的「油炸食品(天麩羅)的製造方法」的除油方法。具體地說，代替油炸食品(天麩羅)，提供脫液的油炸豆腐，用網將其夾住固定，並從油炸豆腐的至少一側噴射壓縮空氣，吹飛附著在油炸豆腐表面的浸味液。更優選從油炸豆腐的兩側噴射壓縮空氣，這樣可以吹飛油炸豆腐兩側表面附著的浸味液。
與脫液材料接觸時，也需要與浸味的油炸豆腐的至少一側接觸。更優選與浸味的油炸豆腐的兩側接觸。脫液材料只要是吸取浸味液的材料，可以是任何材料，例如，可以舉出具備耐用性或耐清洗性的布或多孔合成樹脂等。另外，脫液材料可以是無端的帶狀，也可以是纏繞在旋轉體上的有端的帶狀，在油炸豆腐移動的同時，一邊移動脫液材料一邊接觸以至壓擠油炸豆腐。適合使用的脫液材料是在接觸浸味的油炸豆腐後，吸取該油炸豆腐表面的浸味液，並將吸取的浸味液除去後可以再次使用的材料。
工業上可以有效地運用已知技術，例如夾在布制傳送帶之間傳送的方法或特開平8-052079號公報所述的「油炸食品(天麩羅)的脫油裝置」等。該發明是除去油炸食品(天麩羅)上附著的過多的油的脫油裝置，所以代替油炸食品(天麩羅)，提供油炸豆腐，可以有效地除去脫液不徹底的少量殘留在油炸豆腐表面的浸味液。
脫液後的油炸豆腐或將其乾燥後的油炸豆腐表面上存在少量的浸味液。進行脫液後的乾燥時，從產品品質上考慮，與熱風乾燥或冷凍真空乾燥相比，更優選微波乾燥的方法，但優選保持水分為15％或高於15％。這是因為水分不足15％時，口感變硬。這樣得到的水分為15％或高於15％的調味的油炸豆腐通過與脫液材料接觸或被噴射壓縮空氣，除去了表面附著的浸味液。
優選所述脫液材料在與油炸豆腐接觸後，通過擰擠或吸取除去浸味液後可以循環使用。優選脫油材料使用棉織品，這樣不僅容易吸取浸味液，容易釋放浸味液，而且用過後通過洗淨可以反覆使用。
發明的
具體實施例方式
下面列舉本發明的實施例，但本發明並不限於這些實施例的技術範圍。
實施例1將從大豆粒製得的豆腐油炸，得到油炸豆腐(重15g、大小為100×70mm、厚為15mm、水分為48％)，將其在70～80℃的浸味液(醬油21％、砂糖34％、還原糖漿14％、食鹽及其他5％、水26％)中浸漬3分鐘，然後置於滾筒上，進行脫液(重28g、水分為45％)。接著用脫液材料(棉織品)接觸油炸豆腐的兩面，除去豆腐表面附著的浸味液。將油炸豆腐進行微波乾燥(重20g、水分為20％)後再進行熱風乾燥(重18g、水分為12％)。
另外，用脫液材料接觸油炸豆腐的兩面進行的處理使用特開平8-052079號公報所述的「油炸食品(天麩羅)的脫油裝置」進行。具體地說，將脫液材料纏繞在可以從內部吸收的滾筒周圍，通過接觸-排出液體，循環使用脫液材料。
實施例2除了脫液材料只與油炸豆腐的一面接觸以外，其他與實施例1相同。
比較例1除了不用脫液材料與油炸豆腐接觸以外，其他與實施例1相同。
比較例2除了脫液後先進行微波乾燥(重18g、水分為12％)，只除去表面附著的浸味液不進行熱風乾燥以外，其他與實施例1相同。
從粘連和口感的角度對乾燥調味的油炸豆腐的品質進行評價。在插入內袋的硬紙箱內排列裝入700塊乾燥調味的油炸豆腐，於25℃保存24小時後，對製品進行評價。
粘連將2塊或多於2塊的製品在不施加外力就不能分散的情況記做△；將部分粘在一起但大部分是分散的情況記做○，將幾乎全部是分散狀態的情況記做◎。
口感向製品中注入熱水，3分鐘後研究口感。口感好的記做○，口感硬的記做×。
表1(製品評價)實施例1實施例2比較例1比較例2粘連◎○ △ ◎口感○○ ○ ×實施例1沒有粘連且口感好。
實施例2幾乎沒有粘連且口感好。
比較例1口感好但有粘連，總體上不好。
比較例2沒有粘連，但內部豆腐層發現部分褐變(焦化)，另外口感硬，所以總體上不好。
如上所述，本發明可以製造乾燥調味的油炸豆腐，所述油炸豆腐在排列包裝時，相鄰的製品之間不產生粘連。
權利要求
1.乾燥調味的油炸豆腐的製造方法，其特徵為，將浸味的油炸豆腐脫液後，使油炸豆腐的至少一側接觸脫液材料或向該油炸豆腐的至少一側噴射壓縮空氣。
2.如權利要求1所述的製造方法，其特徵為，還包括使乾燥調味的油炸豆腐的水分低於14％的乾燥步驟。
3.如權利要求1或2所述的製造方法，其特徵為，所述接觸或噴射的實施對象是水分為15％或高於15％的調味的油炸豆腐。
4.如權利要求1所述的製造方法，其特徵為，所述脫液材料與油炸豆腐接觸後，通過擰擠或吸取排出液體以便循環使用。
全文摘要
本發明提供乾燥調味的油炸豆腐的製造方法，該方法包括將浸味的油炸豆腐脫液後，使油炸豆腐的至少一側接觸脫液材料或向該油炸豆腐的至少一側噴射壓縮空氣的步驟。所製得的乾燥調味的油炸豆腐在排列包裝時，相鄰的製品之間不產生粘連。
文檔編號A23C20/02GK1512843SQ0281120
公開日2004年7月14日 申請日期2002年5月31日 優先權日2001年6月6日
發明者篁正義 申請人:不二制油株式會社