木瓜榨菜及其製造方法
2024-01-20 12:47:15 1
專利名稱：木瓜榨菜及其製造方法
技術領域：
本發明涉及一種食品及其製造方法，特別涉及一種以木瓜為主要原料的木瓜榨菜及其製造方法。
本發明使用的原料具有較好的藥用價值及治療、保健功能。產品中的酸味是利用現代生物技術，利用乳酸菌種發酵產生天然酸味，而不是添加酸。
本發明的木瓜榨菜的原料配方(除特別說明，均以重量百分比計)木瓜條80％-98％、白糖4％-10％、食鹽5％-15％、辣椒粉4.5％-15％、花椒0.5％-6％、茴香2.5％-8％、大蒜粉2.5％-10％、黃連0.5％-5％、甘草0.5％-5％。
本發明木瓜榨菜的製造方法，主要包括以下步驟木瓜表皮漂洗、去籽切塊、熱處理(軟化)、冷處理(硬化)、初脫水、發酵養醅、出缸終脫水、調味封缸、出缸殺菌、質檢和真空包裝。
其中，採用漂洗方式，將木瓜表皮雜質除去，使木瓜表面光澤清潔；切塊規格50×10×5(長×寬×高)釐米，去籽後再漂洗一次；熱處理(過熱河軟化)，使用100℃的含15重量％鹽(普通食鹽或加碘鹽)的熱水，將木瓜倒入其中，軟化時間為1-3分鐘，以保證瓜條內部糖質、纖維素等成分軟化，然後撈出；
冷處理(過冷河硬化)，使用15℃的含15重量％鹽(普通食鹽或加碘鹽)的冷水，將軟化後的瓜條迅速倒入冷水中，浸泡3-5分鐘，達到硬化程度即撈出；初脫水，採用離心機低速度離心脫水，速度控制在500-1000轉/分，以保證木瓜條中水分為60-70重量％，有利於發酵酸化時微生物生長繁殖；發酵養醅，採用乳酸菌為發酵菌，分二級培養，乳酸菌用量為瓜條量的5重量％，發酵養醅溫度30-35℃，時間30-40天；終脫水，同樣採用離心機離心脫水，速度調高，以保證木瓜條中水分低於25重量％；調味封缸，按上述原料配方，將白糖、食鹽、辣椒粉、花椒、茴香、大蒜粉、黃連、甘草及防腐劑與經上述處理的木瓜條混合攪拌均勻後，放入缸中，表面灑些無菌水，以利於香味滲入瓜條內部，封缸(陳醅)時間為30-40天；出缸殺菌、質檢和真空包裝，出缸後採用紫外線殺菌，經質檢，真空包裝。
本發明木瓜榨菜，風味獨特，含有多種營養物質如維生素C、B，胡羅卜素(B--Cartene)，木瓜鹼(Carpaine)，木瓜蛋白酶(Pa--pain)，凝乳酶(Permin)等成分。本發明創造性地把酶工程和中藥的有效成分科學地應用於木瓜榨菜的製造方法中，得到了風味獨特的新食品。
權利要求
1.一種木瓜榨菜，其特徵是其配方包括(均以重量百分比計)木瓜條80％-98％、白糖4％-10％、食鹽5％-15％、辣椒粉4.5％-15％、花椒0.5％-6％、茴香2.5％-8％、大蒜粉2.5％-10％、黃連0.5％-5％、甘草0.5％-5％。
2.一種木瓜榨菜的製造方法，包括木瓜表皮漂洗、去籽切塊、熱處理、冷處理、初脫水、發酵養醅、出缸終脫水、調味封缸、出缸殺菌、質檢和真空包裝。
3.一種如權利要求1所述木瓜榨菜的製造方法，其特徵在於木瓜經去籽切塊後，進行熱處理，使用100℃的含15重量％鹽的熱水，將木瓜倒入其中，軟化時間為1-3分鐘，然後撈出；冷處理，使用15℃的含15重量％鹽的冷水，將軟化後的瓜條迅速倒入冷水中，浸泡3-5分鐘，達到硬化程度即撈出；初脫水，採用離心機低速度離心脫水，速度控制在500-1000轉/分，以保證木瓜條中水分為60-70重量％；發酵養醅，採用乳酸菌為發酵菌，分二級培養，乳酸菌用量為瓜條量的5重量％，發酵養醅溫度30-35℃，時間30-40天；終脫水，同樣採用離心機離心脫水，速度調高，以保證木瓜條中水分低於25重量％；調味封缸，將白糖、食鹽、辣椒粉、花椒、茴香、大蒜粉、黃連、甘草及防腐劑與經上述處理的木瓜條混合攪拌均勻後，放入缸中，表面灑些無菌水，封缸(陳醅)時間為30-40天。
全文摘要
本發明涉及一種以木瓜為主要原料,以白糖、食鹽、辣椒粉、花椒、茴香、大蒜粉、黃連、甘草為輔料的木瓜榨菜及其製造方法,主要包括以下步驟:木瓜表皮漂洗、去籽切塊、熱處理(軟化)、冷處理(硬化)、初脫水、發酵養醅、出缸終脫水、調味封缸、出缸殺菌、質檢和真空包裝。
文檔編號A23L1/218GK1247033SQ9911912
公開日2000年3月15日 申請日期1999年9月16日 優先權日1999年9月16日
發明者李嘉龍, 王炳坤, 閉美麗 申請人:李嘉龍