一種泥螺保健保鮮年糕及其加工方法
2023-10-11 02:18:39
一種泥螺保健保鮮年糕及其加工方法
【專利摘要】本發明涉及了一種泥螺保健保鮮年糕的加工方法，其原料配方按重量百分比計為：粳米45～70％，糯米15～25％，四稜豆6～15％，泥螺多肽3～10％，翻白草提取物3～10％，藉此，既很好地解決了泥螺食用不便和腥味重的問題，開闢泥螺深加工的新途徑，又全價保留了糯米、粳米的營養成分和泥螺、四稜豆、翻白草的生物活性物質，因而營養更全面豐富，消化吸收功能更好，風味更獨特，口感更細膩軟滑，味道更鮮美，保鮮和貯存期更長。在引起人們食慾的同時又具有促進細胞新陳代謝、平衡細胞營養、提高機體免疫力、抗氧化、抗過敏、抗腫瘤、降血脂、降血糖、降血壓、健胃補腎、消食化積、抗疲勞、延緩衰老等功效。經常食用可有效清除人體多種病灶，達到強身健體的效果。
【專利說明】一種泥螺保健保鮮年糕及其加工方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品生物【技術領域】，具體地說涉及一種泥螺保健保鮮年糕及其加工方法。
【背景技術】
[0002]泥螺(Bullacta exarata)俗稱「吐鐵」、「黃泥螺」、「梅螺」等，隸屬於腹足類後鰓亞綱軟體動物，其貝殼呈卵圓形、薄脆，體表有粘液，其殼不能包被全部身體，腹足兩側的邊緣露在殼的外面，並且反折過來遮蓋了殼的一部份，多棲息在中底潮帶，泥沙或沙泥的灘涂上，在風浪小、潮流緩慢的海灣中尤其密集，以東海和黃海產量最多，其中以東海舟山、寧波一帶所產的泥螺品質最佳，體大殼薄，肉質細嫩、鮮美，且不含泥沙(胃內的泥沙)，素有「無沙泥螺」之美譽。據《本草綱目拾遺》記載:泥螺有補肝腎、益精髓、潤肺、明目、生津之功效。在我國的民間有以酒潰食，防治咽喉炎、肺結核和陰虛咳嗽的做法。現代科學研究表明，泥螺肉質含有豐富的蛋白質、脂肪、胺基酸、穀氨酸、維生素及鈣、磷、鐵等多種微量元素，是一種具有高度營養價值和藥用價值的灘涂貝類。
[0003]就目前而言，人們主要通過鮮食或醃製食用兩種方式來攝取泥螺的營養成分，然而鮮食一般都採用清蒸、水煮、爆炒等方法烹調鮮活泥螺，其肉質細嫩，鮮美，別具風味。但由於泥螺中的蛋白質是大分子物質，不能被人體直接吸收和利用，而低分子肽等活性物質沒有完全游離出來，使其內所含豐富的營養成分未能得到充分的利用。且泥螺肉質的水分高，組織柔軟，極易腐敗變質，保鮮期短，不適應遠距離銷售。醃製食用是以鮮活泥螺為原料，採用食鹽鹽潰或白酒、黃酒浸泡加工製成，使泥螺中的營養成分大量喪失，此外，微生物嚴重超標，利用現有技術很難控制其微生物，添加抗菌物質、增加鹽、糖含量等雖有一定的效果，卻不符合當今低糖、低鹽、無添加劑、貯存性能好的健康飲食理念。
[0004]有鑑於此，近年來，國內部分學者對泥螺生理活性成分進行了大量的研究與探索，採用胰蛋白酶水解泥螺軟體組織製得泥螺多肽的試驗室研究技術已經公開[胡俊鋒等，「泥螺多肽酶解工藝的研究」《健康必讀》2011年4期]，泥螺蛋白質水解轉化為多肽，具有新的營養、功能及生物特性，在人體內幾乎全部被直接吸收利用，對羥自由基、DPPH自由基和超氧陰離子自由基均有清除作用，具有很好的降血壓、降血脂、提高免疫力、抗菌、抗病毒、抗疲勞、延緩衰老等活性功能[金晶等，「泥螺多肽的提取製備及抗氧化活性的初步研究」《求醫問藥》2012年第6期]，並且證實泥螺多肽在體能外夠顯著抑制乳腺癌細胞SKBR-3和前列腺癌細胞PC-3的增值[林煥樂等，「泥螺多肽抗腫瘤活性的初步研究」《生物醫學》2012年第2期]，正是基於泥螺多肽對人體有諸多的保健和藥用價值，已在醫藥、食品、保健品等領域以不同的功效起著特殊的作用。但由於泥螺自身具有腥味，蛋白質水解轉化成多肽，其腥味更突出，口味不佳，難以為人所接受，限制了泥螺作為食品原料的發展空間。
[0005]年糕是一種歷史悠久的傳統食品，我國風俗習慣各地不同，年糕的種類也多種多樣。具有代表性的有北方的白糕、塞北農家的黃米糕、雲南的蒙自年糕、蘇式的糖年糕、寧波的水磨年糕等各具特色、風味，富含蛋白質、脂肪、碳水化合物、煙酸、鈣、磷、鉀、鎂等微量元素，一直深受人們喜愛。但不管是哪種方法加工的年糕，其含水量和水分活度較高，易因細菌和黴菌的汙染引起腐變發黴，或澱粉老化、變硬、龜裂等造成變質，保質期短，食用安全性低。且營養結構單調，口味單一，不易消化，缺少海洋貝類生物活性物質和特定的營養保健功能。經檢索，迄今未見用泥螺製作保健保鮮年糕的產品問世，也未見文獻報導。
【發明內容】
[0006]本發明要解決的技術問題是提供一種泥螺保健保鮮年糕的加工方法。該方法既全價保留了粳米、糯米、四稜豆、泥螺的營養成分和生物活性物質，既解決泥螺食用不便和腥味突出的問題，又豐富了年糕的特色、風味、品種，在提高年糕營養保健功能和更易更快被人體吸收利用的同時又賦予年糕具有抑菌、防腐、保鮮能力，其外觀表面光滑、口感細膩軟滑、柔韌適口、味道鮮美，經常食用可提高免疫力，達到強身健體的效果。
[0007]為解決上述技術問題，本發明所採用技術方案是:一種泥螺保健保鮮年糕的加工方法，其特徵在於，該泥螺多肽保健保鮮年糕的原料配方按重量百分比計為:粳米45?70%,糯米15?25%，四稜豆6?15%，泥螺多肽3?10%，翻白草提取物3?10%，上述原料含量之和為100%，其加工方法包括以下步聚:
[0008]①製備泥螺多肽:將鮮活泥螺洗淨、去殼，取螺肉絞碎後加入其重量I?3倍的水，並加入螺肉重量0.2?5%的菠蘿蛋白酶勻漿，調節pH值5.5?7.5，在40?50°C條件下酶解3?6小時，酶解後在80?95°C的條件下，滅酶15分鐘，離心，取上清液濃縮，噴霧乾燥過120目篩，得泥螺多肽；
[0009]②製備翻白草提取物:取新鮮狀態的鮮翻白草去雜，洗淨，混合，粉碎至30?80目的粗粉，加入粗粉重量2?9倍的水，打漿，壓榨，得壓榨液和壓榨渣，壓榨渣用35?65°C熱水浸提I?3小時，過濾，得壓榨汁，壓榨汁與壓榨液合併，減壓濃縮，噴霧乾燥過120目篩，得翻白草提取物；
[0010]③按配方稱取粳米、糯米、四稜豆混勻，得混合米；
[0011]④將步驟③混合米按常規水磨年糕的加工方法進行淘洗、浸泡、水磨、過濾、壓榨，得含水量15?30%的粉餅；
[0012]⑤將步驟④粉餅送入粉碎機粉碎成混合粉未，在混合粉未中加入配方量的泥螺多肽、翻白草提取物攪拌均勻放入蒸籠，在溫度95?150°C的條件下蒸5?15分鐘出籠放入年糕機上擠壓成型，即得泥螺保健保鮮年糕。
[0013]上述原料中的糯米，又稱「江米」，香糯粘滑，富含蛋白質、糖類、V。、鈣、磷、鐵、月旨肪、澱粉等成分，具有補中益氣，健脾養胃，止虛汗之功效，對脾胃虛寒、食慾不佳、腹脹腹瀉有一定緩解作用。
[0014]四稜豆，又名「翼豆」、「四角豆」、「翅豆」、「楊桃豆」，含有蛋白質、胺基酸、維生素A、、維生素C、脂肪、膳食纖維、胡蘿蔔素及鐵、鈣、鋅、磷、鉀、鎂、錳、鈉等多種礦物質。具有抗氧化、防衰老、增強免疫力、降壓、降脂、美容、助消化、改善胃腸功能等功效。
[0015]本發明的 申請人:經過多方研究嘗試，將粳米與糯米、四稜豆混合、浸泡、水磨成一體，使其多種有效成分產生協同增效作用的同時又具有良好的成膜性和保水性，可有效防止年糕在加工或貯藏過程中水分的散失，延緩年糕老化、變硬。據試驗，存放12個月而未發現年糕發黴、老化、龜裂等現象，其表面仍然光滑，保鮮效果好。且糯米與四稜豆中所含有的胺基酸、糖等生物活性成分配伍，功效互補，可起到保護蛋白質，形成蛋白質凝膠網絡的作用，使年糕內部組織結構均勻細膩，更富有彈性。
[0016]上述原料中的翻白草，又名「白頭翁」，為薔薇科委陵菜屬植物，全國各地均有分布，翻白草中含有多糖，石竹造甙元、D-兒茶素，鞣質、沒食子酸、原兒茶酸、槲皮黃素、熊果酸及黃酮類物質，坡模酸，3-0-乙醯坡模醇，齊墩果酸，2-羥基白樺酯酸，槲皮素-3-0-β -D-葡萄糖，山萘酚-3-0-β -D-葡萄糖等三萜類化合物，延胡索酸、蘋果酸等9個單體化合物及Mg、Ca等微量元素，具有清熱、涼血、解毒、止血消腫的功能。現代醫學表明，翻白草具有顯著的止血、止痢、解毒、降血糖、調血脂、清除自由基和抗菌、防腐等生物活性。
[0017]本發明的 申請人:驚奇地發現，新鮮狀態的翻白草中含有生理活性較強的沒食子酸、原兒茶酸、槲皮黃素、熊果酸、蘋果酸、延胡索酸、黃酮、三萜類化合物等有效成分，對泥螺多肽的腥味具有分解和吸附功能。 申請人:正是利用翻白草這一生物特性與泥螺多肽配伍，作用互補，在增加營養保健成分的同時發揮各原料組分抗氧化、抑菌、分解和吸附的作用，不僅具有去腥增香、風味更具獨特的效果，而且又能抑制細菌、酵母和青黴、黑麴黴等微生物的生長，防止年糕腐敗變質，延長保鮮期。
[0018]在本發明配伍中的泥螺肉質分解成胺基酸、小肽和其它人體易吸收小分子成分，提高了泥螺對人體的生物學營養效價，且由於其分子量小，所以更易更快被人體吸收，可以促進年糕中其它蛋白質、維生素、鈣等生理活性物質和營養保健成分的吸收，以利人體得到更多的健康指數。
[0019]按照本發明的配方生產出來的年糕，不僅最大限度地保存了泥螺固有的風味、營養成分和生物活性物質，開闢泥螺深加工的新途徑，很好地解決了泥螺食用不便的問題。而且粳米、糯米、四稜豆、翻白草中所具有的生物活性物質和營養成分通過配方參數的合理設置被充分引入年糕中，產生協同作用，功效互補，生物利用度高。因而營養更全面豐富，消化吸收功能更好，風味更獨特，口感更細膩軟滑，味道更鮮美。在引起人們食慾的同時又具有促進細胞新陳代謝、平衡細胞營養、提高機體免疫力、抗氧化、抗過敏、抗腫瘤、降血脂、降血糖、降血壓、健胃補腎、消食化積、抗疲勞、延緩衰老等功效。經常食用可增強生命活力，有效清除人體多種病灶，達到強身健體的效果。
【具體實施方式】
[0020]下面結合具體實施例，進一步闡述本發明。但這些實施例僅限於說明本發明而不用於限制本發明的保護範圍。
[0021]實施例一
[0022]1.原料準備:
[0023]①製備泥螺多肽，鮮活泥螺洗淨、去殼，取泥螺肉絞碎後加入其重量2倍的水，並加入泥螺肉重量0.8%的菠蘿蛋白酶勻漿，調節pH值7，在45°C條件下酶解5小時，酶解後在80°C的條件下，滅酶15分鐘，離心，取上消液濃縮，噴霧乾燥過120目篩，得泥螺多肽；
[0024]②製備翻白草提取物:取新鮮狀態的翻白草去雜，洗淨，混合，粉碎至40目的粗粉，加入粗粉重量7倍的水，打漿，壓榨，得壓榨液和壓榨渣，壓榨渣用50°C熱水浸提2小時，過濾，得壓榨汁，壓榨汁與壓榨液合併，合併液減壓濃縮，噴霧乾燥過120目篩，得翻白草提取物。
[0025]2.原料配方:
[0026]粳米60kg,糯米18kg,四稜豆IOkg,泥螺多肽7kg,翻白草提取物6kg。
[0027]3.製作工藝:
[0028]①稱取粳米59kg、糯米18kg、四稜豆IOkg混勻,得混合米；
[0029]②將步驟①混合米按常規水磨年糕的加工方法進行淘洗、浸泡、水磨、過濾、壓榨，得含水量20%的粉餅；
[0030]③將步驟②粉餅送入粉碎機粉碎成混合粉未，在混合粉未中加入泥螺多肽7kg、翻白草提取物6kg，攪拌均勻放入蒸籠，在溫度100°C的條件下蒸10分鐘出籠放入年糕機上擠壓成型，即製成泥螺保健保鮮年糕。
[0031]實施例二
[0032]1.原料準備:
[0033]①製備泥螺多肽，鮮活泥螺洗淨、去殼，取泥螺肉絞碎後加入其重量3倍的水，並加入泥螺肉重量1.2%的菠蘿蛋白酶勻漿，調節pH值6，在50°C條件下酶解3.5小時，酶解後在85°C的條件下，滅酶15分鐘，離心，取上清液濃縮，噴霧乾燥過120目篩，得泥螺多肽；
[0034]②製備翻白草提取物:取新鮮狀態的翻白草去雜，洗淨，混合，粉碎至35目的粗粉，加入粗粉重量7倍的水，打漿，壓榨，得壓榨液和壓榨渣，壓榨渣用55°C熱水浸提3小時，過濾，得壓榨汁，壓榨汁與壓榨液合併，減壓濃縮，噴霧乾燥過100目篩，得翻白草提取物。
[0035]2.原料配方:
[0036]粳米58kg,糯米21kg,四稜豆8kg,泥螺多肽6kg,翻白草提取物7kg。
[0037]3.製作工藝:
[0038]①稱取粳米58kg、糯米21kg、四稜豆8kg混勻,得混合米；
[0039]②將步驟①混合米按常規水磨年糕的加工方法進行淘洗、浸泡、水磨、過濾、壓榨，得含水量25%的粉餅；
[0040]③將步驟②粉餅送入粉碎機粉碎成混合粉未，在混合粉未中加入泥螺多肽6kg、翻白草提取物7kg，攪拌均勻放入蒸籠，在溫度120°C的條件下蒸6分鐘出籠放入年糕機上擠壓成型，即製成泥螺保健保鮮年糕。
[0041]實施例三
[0042]1.原料準備:
[0043]①製備泥螺多肽，鮮活泥螺洗淨、去殼，取泥螺肉絞碎後加入其重量2.5倍的水，並加入泥螺肉重量1.1%的菠蘿蛋白酶勻漿，調節pH值5.5，在40°C條件下酶解6小時，酶解後在90°C的條件下，滅酶15分鐘，離心，取上清液濃縮，噴霧乾燥過120目篩，得泥螺多肽。
[0044]②製備翻白草提取物:取新鮮狀態的翻白草去雜，洗淨，混合，粉碎至30目的粗粉，加入粗粉重量5倍的水，打漿，壓榨，得壓榨液和壓榨渣，壓榨渣用65°C熱水浸提3小時，過濾，得壓榨汁，壓榨汁與壓榨液合併，減壓濃縮，噴霧乾燥過120目篩，得翻白草提取物；
[0045]1.原料配方:
[0046]粳米60kg,糯米18kg,四稜豆9kg,泥螺多肽8kg,翻白草提取物5kg。
[0047]3.製作工藝:[0048]①稱取粳米60kg、糯米18kg、四稜豆9kg混勻,得混合米；
[0049]②將步驟①混合米按常規水磨年糕的加工方法進行淘洗、浸泡、水磨、過濾、壓榨，得含水量15%的粉餅；
[0050]③將步驟②粉餅送入粉碎機粉碎成混合粉未，在混合粉未中加入泥螺多肽8kg、翻白草提取物5kg，攪拌均勻放入蒸籠，在溫度95°C的條件下蒸15分鐘出籠放入年糕機上擠壓成型，即製成泥螺保健保鮮年糕。
【權利要求】
1.一種泥螺保健保鮮年糕的加工方法，其特徵在於，該泥螺保健保鮮年糕的原料配方按重量百分比計為:粳米45?70%，糯米15?25%，四稜豆6?15%，泥螺多肽3?10%，翻白草提取物3?10%，翻白草提取物3?10%，上述原料含量之和為100%，其加工方法包括以下步聚: ①製備泥螺多肽:將鮮活泥螺洗淨、去殼，取螺肉絞碎後加入其重量I?3倍的水，並加入螺肉重量0.2?5%的菠蘿蛋白酶勻漿，調節pH值5.5?7.5，在40?50°C條件下酶解3?6小時，酶解後在80?95°C的條件下，滅酶15分鐘，離心，取上清液濃縮，噴霧乾燥過120目篩，得泥螺多肽； ②製備翻白草提取物:取新鮮狀態的翻白草去雜，洗淨，混合，粉碎至30?80目的粗粉，加入粗粉重量2?9倍的水，打漿，壓榨，得壓榨液和壓榨渣，壓榨渣用35?65°C熱水浸提I?3小時，過濾，得壓榨汁，壓榨汁與壓榨液合併，減壓濃縮，噴霧乾燥過120目篩，得翻白草提取物； ③按配方稱取粳米、糯米、四稜豆混勻，得混合米； ④將步驟③混合米按常規水磨年糕的加工方法進行淘洗、浸泡、水磨、過濾、壓榨，得含水量15?30%的粉餅； ⑤將步驟④粉餅送入粉碎機粉碎成混合粉未，在混合粉未中加入配方量的泥螺多肽、翻白草提取物攪拌均勻放入蒸籠，在溫度95?150°C的條件下蒸5?15分鐘出籠放入年糕機上擠壓成型，即得泥螺保健保鮮年糕。
【文檔編號】A23L1/30GK103478603SQ201310434794
【公開日】2014年1月1日 申請日期:2013年9月13日 優先權日:2013年9月13日
【發明者】陸思燁 申請人:陸思燁