一種天然膏狀肉味香精及其製備方法
2024-03-02 21:53:15 3
一種天然膏狀肉味香精及其製備方法
【專利摘要】本發明涉及一種天然膏狀肉味香精及其製備方法，該天然膏狀肉味香精由包括如下重量份數原料製備得到：肉味反應香基；增稠劑；複合肉香基；乳化劑；I+G；呋喃酮；鹽；水。本發明還提供了天然膏狀肉味香精的製備方法，本發明得到的天然膏狀肉味香精的肉香特徵明顯，回味悠長，留香持久。
【專利說明】一種天然膏狀肉味香精及其製備方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種香精，特別涉及一種天然膏狀肉味香精及其製備方法。
【背景技術】
[0002] 隨著生活水平的提高，為了滿足消費者的需求，豐富多樣的方便食品步入人們的 生活。方便食品的快速發展帶動和刺激著鹹味香精特別是肉味香精的發展。肉製品的選 擇要求肉香味醇厚、逼真，因此為肉類調味品提供了發展空間，也帶動了肉味香精的快速發 展。
[0003] 目前，國內肉味香精過多強調頭香，對口感的重視不夠。本發明的目的是提供一種 香氣香味並重的天然膏狀肉味香精及其製備方法。
【發明內容】
[0004] 本發明的目的是提供一種香氣香味並重的天然膏狀肉味香精及其製備方法。該天 然膏狀肉味香精肉香特徵明顯，回味悠長，留香持久。
[0005] 本發明所採用的技術方案為：
[0006] -種天然膏狀肉味香精，由包括如下重量份數原料製備得到：
[0007] 23. 0-38. 0份 肉味反應香基； 2. 5-5.0份 增稠劑； 1.0-4. 5份 複合肉香基； 1.5-4.0份 乳化劑； 1. 0-3· 0 份 I+G; 0. 7-2. 0份 呋喃酮； 5. 0-10. 0 份 鹽； 35-50份 水。
[0008] 所述的增稠劑為黃原膠。
[0009] 所述的乳化劑為：蔗糖脂肪酸酯。
[0010] 所述的肉味反應香基由包括如下重量份數的原料製備得到：
[0011] 2. 5-6. 5重量份 還原糖 1. 5-4. 0重量份 豬肉水解蛋白 45. 0-60. 0重量份 豬骨素
[0012] 2. Ο-4. 5重量份 胺基酸 80-100重量份 水 0. 2-1. 0重量份 呋喃酮 1. 5-3. 0重量份 鹽 0. 7-2. 0 重量份 I+G。
[0013] 所述的肉味反應香基的製備方法為：將還原糖、豬肉水解蛋白、豬骨素和胺基酸以 水作為溶劑發生美拉德反應後所得產物添加呋喃酮、鹽和I+G得到。
[0014] 所述的還原糖為葡萄糖；所述豬肉水解蛋白是豬肉蛋白經過酶解獲得的含肽混合 物；所述胺基酸包括甘氨酸、半胱氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、纈氨酸和穀氨酸 中的一種或兩種以上的混合物。
[0015] 所述的複合肉香基由包括如下重量份數的原料攪拌混合均勻製備得到：
[0016] 3- 甲硫基丙醛 0.2-1. 5份 反-2-壬烯醛 0. 1-0. 8份 四氫噻吩-3-酮 0. 6-3.0份 4- 甲基-4-糠硫基-2-戊酮 0. 7-1. 5份 3-巰基-2-丁酮 1. 0-4. 0 份 3-甲硫基丙醇 0. 5-3.0份 3-巰基-2-丁醇 1. 5-4. 0 份 2，3-二甲基吡嗪 1.0-3.0份 2，3，5-三甲基吡嗪 2. 0-5.0份 5- 甲基糠醛 2. 0-5. 5份 糠酸甲硫醇酯 3. 5-6. 5份 硫代丙酸糠酯 3. 0-5. 0份 2- 甲基-3-甲硫基呋喃 2. 0-8. 0份 3- 巰基噻吩 2. 0-4. 0份 雙(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚 0. 8-2. 5份 2-甲基-3-呋喃硫醇 2. 0-6. 0份 糠基硫醇 1. 0-3. 0份 二糠基硫醚 0. 6-2. 0份 丙二醇 40-55份
[0017] 本發明還提供了一種製備天然膏狀肉味香精的方法，包括以下步驟：1)將天然豬 骨素、還原糖、豬肉水解蛋白和胺基酸置於三口燒瓶中，加入水，然後加熱至120-130°C攪拌 1. 0-2. 5小時，然後在105-120°C冷凝回流1. 0-2. 5小時，然後添加呋喃酮、I+G和鹽，攪拌 混合均勻；2)將步驟1)得到的肉味反應香基與複合肉香基、乳化劑、I+G、呋喃酮、鹽和水按 比例混合均勻；3)將增稠劑溶於丙二醇中，攪拌20分鐘再放置2. 0-4. 0小時得到，得增稠 劑膠體；其中增稠劑與丙二醇的比例為1:2 ;4)將步驟2)製備的混合物加入到步驟3)得到 的增稠劑膠體中，繼續攪拌15分鐘，再均質20分鐘得到均一穩定的天然膏狀肉味香精。
[0018] 本發明所具有的有益效果：
[0019] 本發明得到的天然膏狀肉味香精的肉香特徵明顯，回味悠長，留香持久。
【具體實施方式】
[0020] 下面結合實施例，對本發明進行進一步詳細的說明。但不限本發明的保護範圍。
[0021] 實施例1
[0022] -種用於製備天然膏狀肉味香精的肉味反應香基的製備方法，包括如下步驟：
[0023] 取天然豬骨素60g、葡萄糖2. 8g、豬肉水解蛋白1. 8g以及甘氨酸1. 5g、穀氨酸 2. 0g置於三口燒瓶中，加入水100g，然後加熱至125°C攪拌2. 5小時，然後在105-120°C冷 凝回流2. 0小時，然後向反應產物中添加呋喃酮0. 4g、鹽1. 5g、I+Gl. 5g，攪拌混合均勻。得 到均一穩定的肉味反應香基。
[0024] 得到的肉味反應香基肉香較濃鬱，燉烤味濃，略帶焦味，具有辛香料味。
[0025] 實施例2
[0026] -種用於製備天然膏狀肉味香精的複合肉香基的製備方法，包括如下步驟：
[0027] 向200ml燒杯中依次加入3-甲硫基丙醛0. 8g、反-2-壬烯醛0. 5g、3-巰基-2- 丁 酮3. 0g、3-巰基-2- 丁醇3. 0g、2-甲基-3-呋喃硫醇3. 5g、2-甲基-3-甲硫基呋喃6. 5g、 四氫噻吩-3-酮2. 5g、4-甲基-4-糠硫基-2-戊酮1.5g、3-甲硫基丙醇2. 5g、2,3-二甲基 吡嗪1. 5g、5-甲基糠醛2. 5g、2,3,5-三甲基吡嗪2. 5g、硫代丙酸糠酯3. 5g、糠酸甲硫醇酯 5. 0g、3-巰基噻吩2. 5g、雙（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚1. 8g、糠基硫醇1. 5g、二糠基硫醚 0. 8g、丙二醇48. 6g，攪拌混合均勻，得到均一穩定的複合肉香基。
[0028] 得到的複合肉香基整體香氣較柔和，頭香上肉的油脂脂肪香重，體香有醬香、肉香 味，底韻厚，肉香重。
[0029] 實施例3
[0030] 一種天然膏狀肉味香精的製備方法，包括如下步驟：
[0031] 稱取實施例1中製備的肉味反應香基35. 0g、實施例2中製備的複合肉香基1. 5g， 與3. 0g乳化劑鹿糖脂肪酸酯、1. 5gI+G、l. 5g呋喃酮、6. 0g鹽、50. 0g水混合均勻，形成均一 穩定的混合物。
[0032] 稱取增稠劑黃原膠3. 0g，溶於6. 0g丙二醇中，攪拌20分鐘得到增稠劑膠體。
[0033] 將上述混合物加入到增稠劑膠體中，繼續攪拌15分鐘，再均質20分鐘得到深棕色 的均一穩定的天然膏狀肉味香精。
[0034] 得到的天然膏狀肉味香精的烤肉味明顯，醬香濃鬱，肉味透發，香氣圓潤持久。
【權利要求】
1. 一種天然膏狀肉味香精，其特徵在於：由包括如下重量份數原料製備得到： 23. 0-38. 0份 肉味反應香基； 2. 5-5.0份 增稠劑； 1.0-4. 5份 複合肉香基； 1. 5-4.0份 乳化劑； 1. 0-3. 0 份 I+G； 0.7-2.0份 呋喃酮； 5. 0-10. 0 份 鹽； 35-50份 水。
2. 根據權利要求1所述一種天然膏狀肉味香精，其特徵在於：所述的肉味反應香基由 包括如下重量份數的原料製備得到： 2. 5-6. 5重量份 還原糖 1. 5-4 0重量份 豬肉水解蛋白 45. 0-60. 0重量份 豬骨素 2. 0-4. 5重量份 胺基酸 80-100重量份 水 0. 2-1. 0重量份 呋喃酮 1. 5-3. 0重量份 鹽 0. 7-2. 0 重量份 I+G。
3. 根據權利要求2所述一種天然膏狀肉味香精，其特徵在於：所述的肉味反應香基的 製備方法為：將還原糖、豬肉水解蛋白、豬骨素和胺基酸以水作為溶劑發生美拉德反應後所 得產物添加呋喃酮、鹽和I+G得到。
4. 根據權利要求1或2所述一種天然膏狀肉味香精，其特徵在於：所述的複合肉香基 由包括如下重量份數的原料攪拌混合均勻製備得到： 3- 甲硫基丙醛 0.2-1. 5份 反-2-壬'馬酸 0. 1-0. 8份 四氫噻吩-3-酮 0.6-3, 0份 4- 甲基-4-糠硫基-2-戊酮 0.7-1. 5份 3-巰基-2-丁酮 1. 0-4. 0 份 3-甲硫基丙醇 0. 5-3.0份 3-巰基-2-丁醇 1. 5-4. 0 份 2，3-二甲基吡嗪 1.0-3.0份 2，3，5-三甲基吡嗪 2. 0-5.0份 5-甲基糠醛 2.0-5. 5份 糠酸甲硫醇酯 3. 5-6. 5份 硫代丙酸糠酯 3. 0-5. 0份 2- 甲基-3-甲硫基呋喃 2. 0-8. 0份 3- 巰基噻吩 2. 0-4. 0份 雙(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚 0. 8-2. 5份 2-甲基-3-呋喃硫醇 2. 0-6. 0份 糠基硫醇 1. 0-3. 0份 二糠基硫醚 0. 6-2. 0份 丙二醇 40-55份。
5.權利要求1-4任一項所述天然膏狀肉味香精的製備方法，其特徵在於：包括以下步 驟：1)將天然豬骨素、還原糖、豬肉水解蛋白和胺基酸置於三口燒瓶中，加入水，然後加熱 至120-130°C攪拌1. 0-2. 5小時，然後在105-120°C冷凝回流1. 0-2. 5小時，然後添加呋喃 酮、I+G和鹽，攪拌混合均勻；2)將步驟1)得到的肉味反應香基與複合肉香基、乳化劑、I+G、 呋喃酮、鹽和水按比例混合均勻；3)將增稠劑溶於丙二醇中，攪拌20分鐘再放置2. 0-4. 0 小時得到，得增稠劑膠體；其中增稠劑與丙二醇的比例為1:2 ;4)將步驟2)製備的混合物 加入到步驟3)得到的增稠劑膠體中，繼續攪拌15分鐘，再均質20分鐘得到均一穩定的天 然膏狀肉味香精。
【文檔編號】A23L1/231GK104187562SQ201410408769
【公開日】2014年12月10日 申請日期:2014年8月19日 優先權日:2014年8月19日
【發明者】柳楊 申請人:天津春發生物科技集團有限公司