梯度控溫醃製無鉛皮蛋的工藝的製作方法
2024-04-02 14:29:05
專利名稱：梯度控溫醃製無鉛皮蛋的工藝的製作方法
技術領域：
本發明涉及無鉛皮蛋的生產工藝，尤其涉及梯度控溫醃製無鉛皮蛋的工藝。
背景技術：
皮蛋是我國歷史悠久傳統的名特食品，也是我國傳統的出口商品，深受國內外消 費者喜愛。但是生產皮蛋的傳統工藝的配料中必須添加一定量的氧化鉛，氧化鉛具有調合 料液、使鹼液既快又穩地向蛋內滲透、加速蛋白質凝固、增加皮蛋色澤等作用，致使成品皮 蛋的含鉛量過高。而鉛對人體的危害已越來越引起人們的關注和憂慮，嚴重影響著皮蛋的 生產消費和向外出口。自80年代以來，我國有關科技人員和生產廠家廣泛致力於無鉛皮 蛋的研究和生產，先後研製出「鋅法」、「銅法」和「混合法」等生產皮蛋新工藝。但採用不 同工藝生產的無鉛皮蛋在品質上有著明顯差異，有的工藝還存在生產周期長，冬天長達50 天，夏天長達35天，鹼液濃度、溫度等工藝參數難以隨著季節達到穩定控制，從而影響皮蛋 產品質量的穩定性和降低年產量和產品率，導致生產的皮蛋出現凝固不良、彈性差、香味不 濃、顏色淺黃、不呈五彩等問題。
發明內容
本發明為了避免背景技術中的不足之處，設計一種採用梯度控溫醃製的梯度控溫 醃製無鉛皮蛋的工藝。本發明採用如下的技術方案梯度控溫醃製無鉛皮蛋的工藝，所述工藝包括以下 步驟
1)選蛋先將選好無破損、不散黃的鴨蛋放入醃製池中；
2)梯度控溫醃製在醃製池中倒入配好的醃製液，以浸沒所有鴨蛋為準，在M_26°C 下，先醃製7天，再在21-23°C下繼續醃製7天，最後在19-21°C下醃製16天，將鴨蛋醃製成 皮蛋；
3)清洗，消毒醃製完畢，先清水衝洗皮蛋，再用濃度為50-500ppm的次氯酸溶液對已 醃製好的皮蛋進行消毒，最後再用清水衝洗；
4)乾燥將皮蛋風乾，挑出破損的皮蛋；
5)包裝將醃製好並無破損的皮蛋真空包裝。本發明中，所述步驟2)中的醃製液的組分及各組分的重量百分含量為氫氧化鈉 3-5，食鹽4-8，茶葉末1-2，硫酸鋅0. 1-0. 3，其餘組分為水。本發明採用梯度控溫技術，皮蛋的醃製液中不需加入氧化鉛，只需人工控溫，先在 24- °C下醃製7天，然後在21-23°C下繼續醃製7天，最後在19_21°C下醃製16天，在30 天內即可完成皮蛋的醃製工作，大大提高了生產效率。在這醃製過程中，溫度達到穩定控 制，不隨季節的變化而變化，從而保證皮蛋產品質量的穩定性和提高產品年產量，將產品率 從85%提高到97. 5%ο總之，採用本發明的梯度控溫醃製無鉛皮蛋的工藝，梯度穩定地控制醃製皮蛋過
3程中的溫度，使皮蛋醃製時間從45天縮短至30天，進一步穩定產品質量，提高生產效率，將 成品率從85%提高到97. 5%。
具體實施例方式本發明通過以下實施例作進一步闡述。本發明梯度控溫醃製無鉛皮蛋的工藝包括以下步驟
1)選蛋先將選好無破損、不散黃的鴨蛋放入醃製池中；
2)梯度控溫醃製在醃製池中倒入配好的醃製液，以浸沒所有鴨蛋為準，在M_26°C 下，先醃製7天，再在21-23°C下繼續醃製7天，最後在19-21°C下醃製16天，將鴨蛋醃製成 皮蛋；
3)清洗，消毒醃製完畢，先清水衝洗皮蛋，再用濃度為50-500ppm的次氯酸溶液對已 醃製好的皮蛋進行消毒，最後再用清水衝洗；
4)乾燥將皮蛋風乾，挑出破損的皮蛋；
5)包裝將醃製好並無破損的皮蛋真空包裝。實施例1
1)先配置皮蛋醃製液在反應器中加入氫氧化鈉3kg，食鹽4kg，茶葉末1kg，硫酸鋅 0. 1kg，水91. mcg，攪拌完全溶解待用。2)選蛋先將選好無破損、不散黃的鴨蛋放入醃製池中；
3)梯度控溫醃製在醃製池中倒入配好的醃製液，以浸沒所有鴨蛋為準，在M_26°C 下，先醃製7天，再在21-23°C下繼續醃製7天，最後在19-21°C下醃製16天，將鴨蛋醃製成 皮蛋；
4)清洗，消毒醃製完畢，先清水衝洗皮蛋，再用濃度為50ppm的次氯酸溶液對已醃製 好的皮蛋進行消毒，最後再用清水衝洗；
5)乾燥將皮蛋風乾，挑出破損的皮蛋；
6)包裝將醃製好並無破損的皮蛋真空包裝。實施例2
D先配置皮蛋醃製液在反應器中加入氫氧化鈉^g，食鹽m^g，茶葉末^cg,硫酸鋅 0. 3kg，水84. 7kg,攪拌完全溶解待用。2)選蛋先將選好無破損、不散黃的鴨蛋放入醃製池中；
3)梯度控溫醃製在醃製池中倒入配好的醃製液，以浸沒所有鴨蛋為準，在M_26°C 下，先醃製7天，再在21-23°C下繼續醃製7天，最後在19-21°C下醃製16天，將鴨蛋醃製成 皮蛋；
4)清洗，消毒醃製完畢，先清水衝洗皮蛋，再用濃度為500ppm的次氯酸溶液對已醃製 好的皮蛋進行消毒，最後再用清水衝洗；
5)乾燥將皮蛋風乾，挑出破損的皮蛋；
6)包裝將醃製好並無破損的皮蛋真空包裝。實施例3
1)先配置皮蛋醃製液在反應器中加入氫氧化鈉4kg，食鹽mcg，茶葉末1. ^g，硫酸鋅 0. 2kg,水88. 3kg，攪拌完全溶解待用。
2)選蛋先將選好無破損、不散黃的鴨蛋放入醃製池中；
3)梯度控溫醃製在醃製池中倒入配好的醃製液，以浸沒所有鴨蛋為準，在M_26°C 下，先醃製7天，再在21-23°C下繼續醃製7天，最後在19-21°C下醃製16天，將鴨蛋醃製成 皮蛋；
4)清洗，消毒醃製完畢，先清水衝洗皮蛋，再用濃度為400ppm的次氯酸溶液對已醃製 好的皮蛋進行消毒，最後再用清水衝洗；
5)乾燥將皮蛋風乾，挑出破損的皮蛋；
6)包裝將醃製好並無破損的皮蛋真空包裝。
權利要求
1.梯度控溫醃製無鉛皮蛋的工藝，其特徵在於所述工藝包括以下步驟1)選蛋先將選好無破損、不散黃的鴨蛋放入醃製槽中；2)梯度控溫醃製在醃製槽中倒入配好的醃製液，以浸沒所有鴨蛋為準，在M_26°C 下，先醃製7天，再在21-23°C下繼續醃製7天，最後在19-21°C下醃製16天，將鴨蛋醃製成 皮蛋；3)清洗，消毒醃製完畢，先清水衝洗皮蛋，再用濃度為50-500ppm的次氯酸溶液對已 醃製好的皮蛋進行消毒，最後再用清水衝洗；4)乾燥將皮蛋風乾，挑出破損的皮蛋；5)包裝將醃製好並無破損的皮蛋真空包裝。
2.根據權利要求1所述的梯度控溫醃製無鉛皮蛋的工藝，其特徵在於所述步驟2)中 的醃製液的組分及各組分的重量百分含量為氫氧化鈉3-5，食鹽4-8，茶葉末1-2，硫酸鋅 0. 1-0. 3，其餘組分為水。
全文摘要
本發明公開了梯度控溫醃製無鉛皮蛋的工藝，其特徵在於所述工藝包括以下步驟1)選蛋先將選好無破損、不散黃的鴨蛋放入醃製池中；2)梯度控溫醃製在醃製槽中倒入配好的醃製液，以浸沒所有鴨蛋為準，在24-26℃下，先醃製7天，再在21-23℃下繼續醃製7天，最後在19-21℃下醃製16天；3)清洗，消毒；4)乾燥將皮蛋風乾，挑出破損的皮蛋；5)包裝。採用本發明的梯度控溫醃製無鉛皮蛋的工藝，使皮蛋醃製時間從45天縮短至30天，進一步穩定產品質量，提高生產效率，將成品率從85%提到到97.5%。
文檔編號A23L1/32GK102106562SQ20111003122
公開日2011年6月29日 申請日期2011年1月28日 優先權日2011年1月28日
發明者林智棟, 鄭明鋒 申請人:福建鴨嫂食品有限公司