特種無鉛皮蛋系列及其加工方法
2024-04-02 15:31:05 1
專利名稱：特種無鉛皮蛋系列及其加工方法
技術領域：
本發明涉及人類日常生活的一種食品，具體涉及一種特種無鉛皮蛋系列及其加工方法。
背景技術：
傳統的皮蛋加工方法為先在大缸內放入生石灰、純鹼、陀僧、鹽、茶葉、水、攪拌均勻冷卻後，製成配料；將鮮鴨蛋洗淨置於容器內，並由竹條壓蓋，操作工人將大缸內的料液倒在鮮蛋上，直至完全復蓋，存放20-40天，製成帶殼皮蛋，這種方法勞動強度大，殘渣廢料多，染汙環境，製作配料有一定的危險性，技術不易掌握，損耗浪費大、廢品率高，加工周期長，投放市場慢，佔用場地大，投資多，攜帶食用極其不便，並且按照這種方法生產的產品營養成份單一，品種單調，應用範圍窄小，生產效率低，成本高。後由上述浸泡法改成包裹法，雖比浸泡法進了一步，但還是存在周期長，投放市場慢，攜帶、食用不便，產品營養成份單一、品種單調、應用範圍窄小、生產效率低、成本高等缺陷。再後又由包裹法改進成無殼皮蛋加工法，此法雖比包裹法又前進了一步，但仍存在品種單調、營養單一、應用範圍窄小、生產效率低、成本高、加工周期仍較長、操作難以掌握、質量難以控制(料少加一滴產品易變質，料多加一滴鹼氣不易揮發，鹼性重，口感不好)等缺陷。
發明內容
本發明所要解決的技術問題是徹底改變皮蛋生產中手工加工勞動強度大、安全性差、殘渣廢料多、染汙環境、工藝難以掌握、損耗浪費大(包括蛋殼)、成品率低、周期長、投放市場慢、生產效率低、成本高、品種單調、營養單一、應用範圍窄小、攜帶食用不便等狀況，而提供一種既可用手工進行小規模生產、又可用機械化自動化進行大規模生產、勞動強度小、生產效率高、成本低、安全無危險、無殘渣廢料、不汙染環境、無浪費(蛋殼也可利用)、成品率高、周期極短、上市快、投入小、品種繁多、營養豐富、攜帶食用方便、應用範圍廣泛等加工先進、配方科學的特種無鉛皮蛋系列及其加工方法。
本發明採用的技術方案是特種無鉛皮蛋系列為無殼結構，可製成固態或膠凍狀或液態或醬型或汁型，並且根據不同的需求，加入不同的食品添加劑。
本發明的加工方法為先配製A、B兩種不同的料液，A料液採用氫氧化鈉、食鹽、水、按一定的重量百分比配比製備而成，B料液為食品添加劑，加水配製而成；用潔淨水清洗鮮蛋，並用開水或紫外線對容器、工具殺菌、消毒、再將洗乾淨的鮮蛋倒入攪拌器內(或用手工)攪碎，去殼，得蛋白、蛋黃混合液，將該蛋液稱重，並取與該蛋液成一定比例的A料液注入不斷攪拌的蛋液中，使其成為膠腖狀，然後再取與該蛋液成一定比例的B料液注入不斷攪拌的蛋腖中，充分攪拌均勻，倒入包裝容器中，密封口，存放短時間，檢測合格，成為特種無鉛皮蛋系列。
上述技術方案中配製的料液組份重量百分比為A料液氫氧化鈉4-8％，食鹽6-13％，水60-85％；B料液食品添加劑0.001-20％，水80-99％。
上述加工方法中容器內鮮蛋液與注入料液重量百分比為鮮蛋∶料液＝100∶(5-400)。
上述技術方案中所述的食品添加劑包括營養增補劑、調味劑、增稠劑、著色劑、增香劑、防腐劑、乳化劑、凝固凝等等營養增補劑包括維生素B5、維生素C、維生素E、L-賴氨酸-L-穀氨酸鹽、L-賴氨酸-L-天冬氨酸鹽、牛黃酸、葡萄糖酸鈣、富硒酵母、核黃素(維生素B2)、乳酸鈣、碘化鉀、葡萄糖酸鋅、硫酸亞鐵等等。
調味劑包括甜菊甙、甘草酸酸鉀、5』-肌苷酸二鈉、5』-鳥苷酸二鈉、姜油、辣椒油樹脂、L-穀氨酸一鈉、L-天冬氨酸一鈉、果葡萄糖(45％)、甘草甜素等等。
增稠劑明膠、瓊脂、海藻酸鈉、果膠、羧甲基纖維素鈉、羥丙基澱粉、β-環狀糊精、黃原膠等等。
增色劑包括薑黃素、辣椒紅素、葉綠素、焦糖、甜菜紅等。
增香劑包括檸檬油、柚子油、五香粉、胡椒、丁香、杏仁香精、檸檬香精等等。
防腐劑包括苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、維生素K3等等。
乳化劑包括山梨醇脂肪酸酯、單硬脂酸甘油酯等等。
凝固劑包括氯化鈣、葡萄糖酸-δ-內酯等等。
本發明各組份作用原理氫氧化鈉是將鮮蛋製作成皮蛋的主要配料成份，當蛋白和蛋黃遇到氫氧化鈉溶液後，很快就會發生變化，蛋白蛋黃中的蛋白質就會變成鹼性蛋白，形成凍膠狀的凝固體，鮮蛋是具有高蛋白質的營養物質，在強鹼作用下，蛋中的一部分蛋白質發生水解，變成胺基酸，一部分含硫胺基酸繼續發生變化，生成氨和硫離子。成品中由於含有這種少量成份，使皮蛋別具風味。
食鹽有助於減弱皮蛋的辛辣味，並具有一定的防腐作用。
食品添加劑可改善食品的營養、色、香、味、質構和保藏性。如添加營養增補劑、可增加人體所需的營養成份，有益於人們的身心健康，也克服了皮蛋營養成分單一的缺陷。
如加鈣，能強健骨骼及牙齒，促進肌肉及神經功能正常，幫助血液凝結，並促進某些酵素釋放卡路裡能量；加鋅，可刺激良好食慾，是促進成長的必要性物質，並為新一陳代謝作用中酵素的構成物；加維生素C，有防治壞血病的作用，還可作為抗氧化劑；加維生素K，不但具有促使血液凝固而有止血作用，還可抑制微生物之繁殖，在食品中作防黴劑。在添加鮮味劑中，可選擇營養強化味精，既可增加鮮味，又可改善人體缺乏某種營養(如維生素)的狀況，如添加特色味精，不僅比普通味精鮮，而且可使食品風味各異(如雞味、蝦味)。在添加調味劑中，除可添加鮮味劑，還可添加甜味劑、辣味劑，使皮蛋具有甜味、辣味；加五香粉，可使皮蛋具有香味等。
綜上所述，本發明是對以往皮蛋加工工藝的重大突破和改進，由於本發明構思新穎、配方科學、加工工藝先進，所以，克服了以往皮蛋加工工藝的所有弊端，極大地方便了消費者。本發明的產品，不僅可作餐宴上的佳餚，而且還可作為旅遊食品，日常南食、休閒食品、調味劑、飲料等。這極大地拓寬了皮蛋的應用領域，擴大了消費群體和消費市場。另外，攪碎的蛋殼可作為優質含鈣飼料的原料或製成「含鈣米醋口服液」副產品，以利人們的身心健康。本發明可採用機械化、自動化生產，徹底結束了皮蛋加工只能用手工操作的歷史，極大地減輕了工人的勞動強度，避免了工傷事故的發生，安全性能大大提高，而且本發明生產效率高，周期短，投放市場快，廢品率低，損耗浪費小，不染汙環境，節能降耗、品種多樣，營養豐富，質量上乘。本發明的產品經檢測測試，符合國家標準GB9694-88關於皮蛋的技術要求、檢驗方法、檢驗規則、包裝、標誌、運輸與貯存。為人們提供了一種應用廣泛、前景廣闊的綠色食品。
具體實施例方式
實施例1特種無鉛皮蛋製作。
一、配製料液A料液-稱食鹽10g，加入冷開水內，使其充分溶化，再稱氫氧化鈉6.2g，加入鹽水溶液中，攪拌，使其充分溶化，再補充冷開水攪勻，使其總量為100ml；B料液-稱食鹽10g，味精1.3g，醬油2.5g，放入開水中使其充分溶化，再補充冷開水至100ml。
二、操作方法將鮮鴨蛋用潔淨水洗乾淨，將容器、工具用沸水或紫外線消毒、殺菌15分鐘左右，將鮮鴨蛋攪碎、用鋼絲網擠壓過濾，如用手工去蛋殼，將蛋液攪碎，不需過濾，再將過濾後的蛋液稱重，按蛋液重10g用1.1mlA料液的比例計算A料液的量，然後將A料液倒入不斷攪拌的蛋液中，使其成為膠腖狀，再按原蛋液重10g用0.5mlB料液的比例計算B料液的量，將B料液倒入不斷攪拌的呈膠腖狀的蛋中，充分攪拌均勻後，注入包裝容器中，密封口，存放1天左右，檢測合格，列印日期出廠。
實施例2特種無鉛含鈣營養皮蛋製作。
一、配製料液A料液-稱食鹽10g，加入冷開水內，使其充分溶化解，再稱氫氧化鈉6.2g，加入鹽水溶液中，攪拌，使其充分溶化，再補充冷開水攪勻，使其總量為100ml；B料液-稱食鹽10g，鈣鎂片2g，味精1.3g，醬油2.5g，放入開水中，使其充分溶化，再補充冷開水至100ml。
二、操作方法將鮮鴨蛋用潔淨水洗乾淨，將容器、工具用沸水或紫外線消毒、殺菌15分鐘左右，將鮮鴨蛋攪碎、用鋼絲網擠壓過濾，(如用手工去蛋殼，將蛋液攪碎，不需過濾)，再將過濾後的蛋液稱重，按蛋液重10g用1.1mlA料液的比例計算A料液的量，然後將A料液倒入不斷攪拌的蛋液中，使其成為膠腖狀，再按原蛋液重10g用0.5mlB料液的比例計算B料液的量，將B料液倒入不斷攪拌的呈膠腖狀的蛋中，充分攪拌均勻後，倒入包裝容器中，密封口，存放1天左右，檢測合格，列印日期出廠。
實施例3特種無鉛甜皮蛋液飲料的製作。
一、配製料液A料液-稱食鹽10g，加入冷開水內，使其充分溶化，再稱氫氧化鈉6.2g，加入鹽水溶液中，攪拌，使其充分溶化，再補充冷開水攪勻，使其總量為100ml；B料液-稱食鹽0.4g，味精0.2g，白糖8g，對羥基甲酸乙酯0.01g，維生素0.002g，放入溫開水中，使其充分溶化，再補充冷開水至100ml；二、操作方法將鮮鴨蛋用潔淨水洗乾淨，將容器、工具用沸水或紫外線消毒、殺菌15分鐘左右，將鮮鴨蛋攪碎、用鋼絲網擠壓過濾，(如用手工去蛋殼，將蛋液攪碎，不需過濾)，再將過濾後的蛋液稱重，按蛋液重10g用1.1mlA料液的比例計算A料液的量，然後將A料液倒入不斷攪拌的蛋液中，使其成為稀腖狀，然後在繼續不斷攪拌下接著加入B料液，使其總量成為100ml，攪拌均勻後，倒入包裝容器中，檢測合格，列印日期出廠。
權利要求
1.一種特種無鉛皮蛋系列，其特徵在於為無殼結構，可用手工加工，可用機械化、自動化生產，可製成固態或膠腖狀或液態或醬型或汁型，並且含有食品添加劑。
2.根據權利要求1所述的特種無鉛皮蛋系列的加工方法，其特徵在於先配製A、B兩種不同的料液，A料液採用氫氧化鈉、食鹽、水、按一定的重量百分比配比製備而成，B料液為食品添加劑，加水配製而成；用潔淨水清洗鮮蛋，鮮蛋包括鴨蛋、雞蛋、鵪鶉蛋、甲魚蛋、禽蛋，並用開水或紫外線對容器、工具殺菌、消毒、再將洗乾淨的鮮蛋倒入攪拌器內攪碎，也可用手工，去殼，得蛋白、蛋黃混合液，將該蛋液稱重，並取與該蛋液成一定比例的A料液注入不斷攪拌的蛋液中，使其成為膠腖狀，然後再取與該蛋液成一定比例的B料液注入不斷攪拌的蛋腖中，充分攪拌均勻，倒入包裝容器中，密封口，存放短時間，檢測合格，成為特種無鉛皮蛋系列。
3.根據權利要求2所述的特種無鉛皮蛋系列的加工方法，其特徵在於配製的料液組份重量百分比為A料液氫氧化鈉4-8％，食鹽6-13％，水60-85％；B料液食品添加劑0.001-20％，水80-99％。
4.根據權利要求2所述的特種無鉛皮蛋系列的加工方法，其特徵在於容器內鮮蛋液與注入料液重量百分比為鮮蛋∶料液＝100∶(5-400)。
5.根據權利要求1或2所述的特種無鉛皮蛋系列的加工方法，其特徵在於食品添加劑包括營養增補劑、調味劑、增稠劑、增色劑、增香劑、防腐劑、乳化劑、凝固凝。
全文摘要
本發明涉及特種無鉛皮蛋系列及其加工方法,為無殼結構,可用手工加工,也可用機械化、自動化生產,可製成固態或膠腖狀或液態或醬型或汁型,並且含有食品添加劑。加工方法為:採用氫氧化鈉、食鹽、水配製A料液,採用食品添加劑、水配製B料液,將鮮蛋洗淨、攪碎、去殼,先後分次將A、B料液加入不斷攪拌的蛋液中,最後倒入包裝容器,密封口、存放、檢驗出廠。本發明構思新穎、加工先進、配方科學、品種繁多、營養豐富、攜帶食用方便、應用範圍廣泛,是一種新型的綠色食品。
文檔編號A23B5/00GK1387773SQ0212050
公開日2003年1月1日 申請日期2002年5月23日 優先權日2001年12月31日
發明者夏澤湘 申請人:夏澤湘