一種香菇的超聲超臨界‑低溫真空油炸乾燥工藝的製作方法
2024-04-03 22:18:05
本發明屬於食品加工領域，尤其是涉及一種香菇的超聲超臨界-低溫真空油炸乾燥工藝。
背景技術：
香菇是具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的菌類食物。經常食用能降低血液中的膽固醇，防止動脈粥樣硬化，對防治腦溢血、心臟病、肥胖症和糖尿病都有效，新鮮香菇保存期較短，所以目前市場上的香菇一般經乾燥後再進行泡發食用，目前香菇多經曝曬、熱風烘乾、冷凍乾燥、膨化乾燥等處理得到幹品，但這些乾燥方法或時間長、或口感差、或乾燥不徹底，或在乾燥過程中新鮮香菇易被汙染，影響品質。
技術實現要素：
有鑑於此，本發明旨在提出一種香菇的超聲超臨界-低溫真空油炸乾燥工藝，以克服現有技術的缺陷，香菇乾燥時間短、乾燥徹底，製得的香菇口感純正，脆度好，基本保持了新鮮香菇的營養價值，且可避免在乾燥過程中被汙染。
為達到上述目的，本發明的技術方案是這樣實現的：
一種香菇的超聲超臨界-低溫真空油炸乾燥工藝，包括以下步驟：
(1)預處理：包括對新鮮香菇進行分級、清洗和除雜；
(2)超聲中草藥複合酶處理：在超聲的同時，將步驟(1)處理後的香菇放入中草藥複合酶的混合溶液中，浸泡處理30-60min後取出，用清水衝洗乾淨並瀝乾表層水分備用；
(3)超聲超臨界二氧化碳預乾燥：將經步驟(2)處理的香菇置於的密封乾燥室，將密封乾燥室抽真空後通入二氧化碳，升溫升壓使二氧化碳達到超臨界狀態，保持恆溫恆壓，於超聲環境中靜置30～40min；
(4)緩蘇：將經步驟(3)處理的香菇取出攤晾2～3h後切片；
(5)冷凍：將經步驟(4)處理的香菇於-30～-18℃冷凍成固態；
(6)真空油炸：將經步驟(5)處理的香菇於80～85℃，真空度-0.1MPa的條件下油炸20～50min；
(7)熱風烘乾：將經步驟(6)處理的香菇於30～50℃熱風烘乾後冷卻包裝。
優選的，所述步驟(2)中，中草藥複合酶為中草藥液體和複合酶溶液按體積比1:(50～100)的混合溶液；所述中草藥液體為魚腥草汁；所述複合酶溶液為質量分數均為1.5％的纖維素酶、半纖維素梅、果膠酶和菠蘿蛋白酶以體積比1:1:1:1混合溶液。魚腥草具有抗菌、抗病毒的作用。複合酶溶液可以提高新鮮香菇中水分的去除效率，降低香菇爆裂現象發生的風險。
優選的，所述步驟(2)中，魚腥草汁通過對新鮮的魚腥草清洗乾淨後，擠壓、研磨、過濾得到；所述中草藥複合酶為中草藥液體和複合酶溶液按體積比1:60的混合溶液。
優選的，所述步驟(3)中，升溫至50℃,升壓至30MPa,使二氧化碳達到超臨界狀態，保持恆溫恆壓。
優選的，所述步驟(3)中，還包括在保持恆溫恆壓，於超聲環境中靜置30～40min期間，向密封乾燥室添加攜帶劑，同時不間斷的向密封乾燥室內導入新鮮的乾燥二氧化碳和導出超臨界二氧化碳的工序；所述攜帶劑為乙醇，導入新鮮的乾燥二氧化碳和導出超臨界二氧化碳的速率相等。添加乙醇作為攜帶劑，可以增加超臨界二氧化碳的極性(超臨界二氧化碳是一種非極性溶解，水在超臨界二氧化碳中的溶解度較低)，使得超臨界二氧化碳萃取水分的效率更高，間接提高幹燥效率。
優選的，所述步驟(2)和步驟(3)中，超聲功率均為80～150W，超聲頻率均為20～23kHz。
優選的，所述步驟(4)可省略。
優選的，所述步驟(1)中，還包括將新鮮香菇切碎或切片的預處理，其位於除雜工序之後。
優選的，所述步驟(6)中，油炸採用的油是食用油。
超臨界二氧化碳乾燥的原理是：超臨界二氧化碳乾燥的實質是萃取過程，在用於香菇乾燥時，香菇中的水分是溶質，超臨界二氧化碳是溶劑，超臨界二氧化碳乾燥開始，超臨界二氧化碳與香菇充分接觸，甚至滲透入組織細胞內，不斷將香菇中的水分攜帶出來，從而實現對香菇的乾燥。超臨界二氧化碳乾燥香菇的優勢在於：乾燥過程屬於萃取乾燥，在脫出水分的過程中，由於重新建立二氧化碳與水分的相平衡關係，可以將香菇內部的水分最大限度的移出；超臨界條件下不存在表面張力，被乾燥香菇不存在因毛細管表面張力作用而導致微觀結構的改變的可能性；超臨界二氧化碳具有良好的擴散能力，可以較快地擴散到香菇內部，萃取香菇中的水分；二氧化碳是一種惰性氣體，對香菇安全且無汙染，而且超臨界二氧化碳乾燥的溫度也較傳統的乾燥方法低，可以最大限度的保留食品的營養成分。
真空油炸乾燥的原理是：在負壓條件下，經預乾燥處理的香菇在食用油中進行油炸脫水乾燥，使經乾燥預處理的香菇中的水分被充分蒸發掉。真空油炸乾燥香菇的優點在於：溫度低，營養成分損失少；減壓，水分蒸發快，乾燥時間短；保留香菇本身的香氣和風味；具有膨化作用，產品復水性好。
相對於現有技術，本發明所述的一種香菇的超聲超臨界-低溫真空油炸乾燥工藝具有以下優勢：
(1)本發明所述的一種香菇的超聲超臨界-低溫真空油炸乾燥工藝，採用超聲超臨界和低溫(80～85℃)真空油炸的方式連用對預處理後的新鮮香菇進行乾燥，乾燥效率高，需要的時間短，製得的香菇口感純正，脆度好，基本保持了新鮮香菇在總糖、胺基酸等方面的營養價值。
(2)本發明所述的一種香菇的超聲超臨界-低溫真空油炸乾燥工藝，採用中草藥複合酶處理對預處理後的新鮮香菇進行處理，其中複合酶溶液可以提高新鮮香菇中水分的去除效率，降低香菇爆裂現象發生的風險；中草藥(魚腥草)可以提高新鮮香菇的抗菌能力，避免在乾燥工序中被二次汙染；而在中草藥複合酶和超臨界二氧化碳預乾燥過程中採用超聲波處理，則可以分別增大中草藥複合酶融入新鮮香菇的速率和超臨界二氧化碳的乾燥效率。真空油炸可以提高香菇的蓬鬆狀態以及乾燥後的脆度，而熱風烘乾可進一步乾燥並維持這種脆度。
具體實施方式
除有定義外，以下實施例中所用的技術術語具有與本發明所屬領域技術人員普遍理解的相同含義。以下實施例中所用的試驗試劑，如無特殊說明，均為常規生化試劑；所述實驗方法，如無特殊說明，均為常規方法。
下面結合實施例來詳細說明本發明。
實施例1
一種香菇的超聲超臨界-低溫真空油炸乾燥工藝，包括以下步驟：
(1)將購買於超市的新鮮香菇按照中國香菇分級標準進行分級，將分級後的香菇先後用鹽水、清水清洗、除雜,之後切成厚度為1cm的薄片；
(2)超聲中草藥複合酶處理：在超聲(超聲功率100W，頻率20kHz)的同時，將步驟(1)處理後的香菇放入中草藥複合酶的混合溶液(中草藥液體和複合酶溶液按體積比1:60的混合溶液，複合酶溶液為質量分數均為1.5％的纖維素酶、半纖維素梅、果膠酶和菠蘿蛋白酶以體積比1:1:1:1混合溶液)中，浸泡處理30min後取出，用清水衝洗乾淨並瀝乾表層水分備用；
(3)超聲超臨界二氧化碳預乾燥：將經步驟(2)處理的香菇置於的密封乾燥室，將密封乾燥室用抽真空後通入二氧化碳，升溫至50℃,升壓至30MPa使二氧化碳達到超臨界狀態，保持該溫度和壓力不變，於超聲環境中靜置35min，期間向密封乾燥室添加乙醇，同時不間斷的向密封乾燥室內以相同的速率(6L/S)導入新鮮的乾燥二氧化碳和導出超臨界二氧化碳；
(4)冷凍：將經步驟(3)處理的香菇於-25℃冷凍成固態；
(5)真空油炸：將經步驟(4)處理的香菇於80℃，真空度-0.1MPa的條件下於食用油中油炸20min；
(6)熱風烘乾：將經步驟(5)處理的香菇於30℃熱風烘乾至含水率低於13％後冷卻包裝。
所述步驟(2)中，魚腥草汁通過對新鮮的魚腥草清洗乾淨後，擠壓、研磨、過濾得到。
實施例2
(1)將購買於超市的新鮮香菇按照中國香菇分級標準進行分級，將分級後的香菇先後用鹽水、清水清洗、除雜；
(2)超聲中草藥複合酶處理：在超聲(超聲功率100W，頻率20kHz)的同時，將步驟(1)處理後的香菇放入中草藥複合酶的混合溶液(中草藥液體和複合酶溶液按體積比1:70的混合溶液，複合酶溶液為質量分數均為1.5％的纖維素酶、半纖維素梅、果膠酶和菠蘿蛋白酶以體積比1:1:1:1混合溶液)中，浸泡處理45min後取出，用清水衝洗乾淨並瀝乾表層水分備用；
(3)超聲超臨界二氧化碳預乾燥：將經步驟(2)處理的香菇置於的密封乾燥室，將密封乾燥室用抽真空後通入二氧化碳，升溫至50℃,升壓至30MPa使二氧化碳達到超臨界狀態，保持該溫度和壓力不變，於超聲環境中靜置35min，期間向密封乾燥室添加乙醇，同時不間斷的向密封乾燥室內以相同的速率(6L/S)導入新鮮的乾燥二氧化碳和導出超臨界二氧化碳；
(4)緩蘇：將經步驟(3)處理的香菇取出攤晾2h後切成厚度為0.5cm片；
(5)冷凍：將經步驟(4)處理的香菇於-20℃冷凍成固態；
(6)真空油炸：將經步驟(5)處理的香菇於85℃，真空度-0.1MPa的條件下油炸40min；
(7)熱風烘乾：將經步驟(6)處理的香菇於50℃熱風烘乾至含水率低於13％後冷卻包裝。
所述步驟(2)中，魚腥草汁通過對新鮮的魚腥草清洗乾淨後，擠壓、研磨、過濾得到。
對比例
將與實施例1和2中同一批次的新鮮香菇直接採用55℃熱風烘乾的方式乾燥至含水率低於13％，符合《食品安全國家標準食用菌及其製品-GB7096-2014》標準要求。
結果檢測：
對實施例1、實施例2和對比例中的乾燥後的香菇進行品質特性評定，
結果如下表所示：
由上表可見，採用本發明的乾燥方法乾燥的香菇，無論從復水性、營養成分、外觀特性，還是香味、口感，都較常規熱風烘乾製備的香菇好。
以上所述僅為本發明的較佳實施例而已，並不用以限制本發明，凡在本發明的精神和原則之內，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發明的保護範圍之內。