蓮藕泡菜製備方法
2024-03-27 15:54:05 14
蓮藕泡菜製備方法
【專利摘要】本發明公開了一種蓮藕泡菜製備方法，包括以下步驟：1）將新鮮蓮藕清洗乾淨，去掉藕節，並削皮、切片；2）將藕片護色；（3）放入沸水中燙漂；（4）硬化處理；（5）硬化後的藕片放在常溫下冷卻、瀝乾；（6）加入調味料液：調味料液由質量分數為2-8%的食鹽水中，加入白糖氯化鈣、生薑、花椒、泡椒製成；藕片與調味液的質量之比為：1：0.3-0.9；（7）灌裝後進行超高壓滅菌處理：將加入調味液的藕片灌裝後，放入300-400MPa的超高壓容器中，靜置10-30分鐘；（8）灌裝藕片外包裝風乾後進行冷藏。本發明採用製得的藕片泡菜口感好、衛生安全、色香味俱全，生產工藝科學可靠，利於規模化生產。
【專利說明】蓮藕泡菜製備方法
[0001]
【技術領域】
[0002]本發明涉及蓮藕泡菜製備方法，具體地講涉及一種低鹽含量、採用超高壓滅菌的蓮藕泡菜製備方法。
[0003]
【背景技術】
[0004]泡菜作為我國一種傳統的發酵蔬菜製品，含有豐富的維生素和鈣質、磷等無機物，深受人們的喜愛，其中，低鹽含量的泡菜具有含鹽量低、含亞硝酸鹽低，是綠色健康的泡菜食品。
[0005]我國的發酵泡菜一直沿用傳統的自然菌發酵方式，其發酵方式採用作坊式的簡易泡菜罈子或小鹽池密封發酵，這種生產泡菜的方式難以規模化生產，其原因一是，採用自然接種乳酸菌，沒有採用保溫，沒有恆定的環境溫度，其發酵周期長；二是自然接種發酵易產生感染，產品中亞硝酸鹽的含量相對高很多，在食品安全方面存在隱患；三是，密封措施不嚴格的情況下，泡菜製品容易變質，製成次品的機率大，造成生產原料的浪費，效率十分低下，更別談制出來的泡菜食品的色香味。
[0006]我國種植有大量的蓮藕，每年種植的蓮藕必須在7-12月份進入市場供應，否則隔年的蓮藕會爛在泥土裡，不僅使種植戶減產，而且影響下一年種植的蓮藕產量。在集中期裡，蓮藕大量供應出來，而新鮮蓮藕的保質期有限，供應的蓮藕時間長了之後，會發烏髮黑，逐漸爛掉，因此，將蓮藕製成泡菜製品成為了人們保持蓮藕營養風味的有效方法。
[0007]傳統製作泡菜採用的原材料一般為蘿蔔、蔬菜等，用蓮藕製作泡菜在市場上不常見，由於蓮藕特殊的物質含量，製作方法不對，便會造成蓮藕發烏變色，並且影響成品的風味和口感，製作過程中的添加物料控制不嚴，便會造成口感差、不迎合現代人們健康飲食的需求；製作過程中，滅菌控制不嚴便會造成製成的成品含有有害細菌，對食品質量構成安全隱患。
[0008]
【發明內容】
[0009]本發明的目的在於克服上述現有【背景技術】的不足之處，而提供一種採用低鹽發泡、高壓滅菌的工藝過程，添加調味料特別、製作的泡菜成品口感好、色澤保持良好的蓮藕泡菜製備方法。
[0010]為了實現上述目的，本發明設計的蓮藕泡菜製備方法，包括以下步驟:
1)、將新鮮蓮藕清洗乾淨，去掉藕節，並削皮、切片；
2)、將藕片護色:將藕片放入清水中漂洗乾淨後，浸沒在質量分數為4%的檸檬酸、0.1%的抗壞血酸、0.2%的EDTA溶液中，浸泡18-30分鐘； (3)、放入沸水中燙漂:在98-100°C的水中加入質量分數為0.1%的檸檬酸調節水的PH值，將浸泡過藕片放入98-100°C的水中煮2-3分鐘；
(4)、硬化處理:將燙漂好的藕片侵入質量分數為0.1%的氯化鈣溶液中進行硬化，保持藕片的硬度；
(5)、硬化後的藕片放在常溫下冷卻、浙幹；
(6)、加入調味料液:調味料液由質量分數為2-8%的食鹽水中，加入質量分數分別為
0.2-1.8%的白糖、0.1-0.5%的氯化鈣、2-10%的生薑、2-8%的花椒、3-12%的泡椒製成；藕片與調味液的質量之比為:1:0.3-0.9 ；
(7)、灌裝後進行超高壓滅菌處理:將加入調味液的藕片灌裝後，放入300-400MPa的超高壓容器中，靜置10-30分鐘；
(8)灌裝藕片外包裝風乾後進行冷藏。
[0011]在上述技術方案中，所述的調味料液中還加入質量分數為1.2-10%的辣椒，製作的蓮藕泡菜具有微辣的風味，可供喜愛吃辣的人群選擇。
[0012]在上述技術方案中，所述高壓容器中的壓力為400MPa，灌裝藕片在超高壓容器中靜置20分鐘，400MPa的壓力滅菌20分鐘，灌裝藕片的細菌含量幾乎為零，滅菌效果佳，僅含有對人體有用的乳酸菌等菌群，製作的蓮藕泡菜綠色安全，口感醇正。
[0013]在上述技術方案中，硬化處理過程中，在質量分數為0.1%的氯化鈣溶液中，加入質量分數為3-6%的乳糖、1-2%的葡萄糖，硬化處理時間是10-15分鐘，加入3-6%的乳糖、1-2%的葡萄糖改善硬質處理後的藕片含糖量，改善了藕片泡菜的風味。
[0014]本發明的優點在於:
1、本發明製成的藕片泡菜，經過護色、燙漂、硬化處理後，藕片保持了原有乳白色，色澤保持很好，藕片的硬度也保持原有的硬度，口感好。
[0015]2、本發明採用低鹽發泡的工藝，製成的藕片泡菜不僅具有的含鹽量、含亞硝酸鹽量低的特點，而且不影響對其它菌群的抑制作用，綠色健康。
[0016]3、本發明採用超高壓滅菌的工藝，在滅菌的過程中不需要加溫，在常溫下操作即可，既能保持藕片泡菜的營養成分，又能控制菌落總數和大腸桿菌的數量在最低的範圍內，延長其保存期限，能耗低，安全性能高，口感好。
[0017]本發明試驗效果與現有技術相對比，對比結果如下:
【權利要求】
1.一種蓮藕泡菜製備方法，其特徵在於包括以下步驟: 1)、將新鮮蓮藕清洗乾淨，去掉藕節，並削皮、切片； 2)、將藕片護色:將藕片放入清水中漂洗乾淨後，浸沒在質量分數為4%的檸檬酸、0.1%的抗壞血酸、0.2%的EDTA溶液中，浸泡18-30分鐘； (3)、放入沸水中燙漂:在98-100°C的水中加入質量分數為0.1%的檸檬酸調節水的PH值，將浸泡過藕片放入98-100°C的水中煮2-3分鐘； (4)、硬化處理:將燙漂好的藕片侵入質量分數為0.1%的氯化鈣溶液中進行硬化，保持藕片的硬度； (5)、硬化後的藕片放在常溫下冷卻、浙幹； (6)、加入調味料液:調味料液由質量分數為2-8%的食鹽水中，加入質量分數分別為0.2-1.8%的白糖、0.1-0.5%的氯化鈣、2-10%的生薑、2-8%的花椒、3-12%的泡椒製成；藕片與調味液的質量之比為:1:0.3-0.9 ； (7)、灌裝後進行超高壓滅菌處理:將加入調味液的藕片灌裝後，放入300-400MPa的超高壓容器中，靜置10-30分鐘； (8)灌裝藕片外包裝風乾後進行冷藏。
2.根據權利要求1所述的蓮藕泡菜製備方法，其特徵在於: 所述的調味料液中還加入質量分數為1.2-10%的辣椒。
3.根據權利要求1所述的蓮藕泡菜製備方法，其特徵在於: 所述高壓容器中的壓力為400MPa，灌裝藕片在超高壓容器中靜置20分鐘。
4.根據權利要求1所述的蓮藕泡菜製備方法，其特徵在於:硬化處理過程中，在質量分數為0.1%的氯化鈣溶液中，加入質量分數為3-6%的乳糖、1-2%的葡萄糖，硬化處理時間是10-15分鐘。
【文檔編號】A23L1/218GK103844234SQ201310749300
【公開日】2014年6月11日 申請日期:2013年12月31日 優先權日:2013年12月31日
【發明者】林成國 申請人:湖北山鄉食品有限公司