牛肉丸及其加工方法
2023-12-01 22:25:31 2
牛肉丸及其加工方法
【專利摘要】本發明公開了一種牛肉丸，包括主料和輔料，所述主料包括以下重量份組分：牛肉20-30份、澱粉2-4份、大豆分離蛋白4-6份、冰水10-12份、雞胸肉3-5份、蛋液1-2份；所述輔料按照主料重量的百分比添加，所述輔料包括主料重量0.5-2%的鹽、主料重量1-2.5%的糖、主料重量0.2-0.6%的味精、主料重量1-1.5%的油蔥酥、主料重量0.05-0.1%的牛肉香精、主料重量2-3%的醬油、主料重量1-2%的枸杞；營養豐富，含有豐富的蛋白質、維生素和微量元素，畜禽肉所含的營養成分互補，外皮鬆脆、Q勁十足，香氣濃鬱，香嫩可口，而且加入了枸杞，具有補腎益精，養肝明目，潤肺止咳的作用，對患有血氣兩虧、高血壓、體質虛弱、視力下降、貧血、慢性肝炎，中毒性或代謝肝病及膽道系統引起的人群具有良好的補益作用。
【專利說明】牛肉丸及其加工方法
【技術領域】
[0001 ] 本發明涉及一種牛肉丸，還涉及牛肉丸的加工方法。
【背景技術】
[0002]目前市場上出售的牛肉丸種類繁多，較為普遍的直接用牛肉經過斬拌加工而成，營養單一。近年來，隨著人們生活水平的不斷提高，對於食品要求越來越高，不只局限於產品的口感，更看重於食品中營養的均衡和保健，現有牛肉丸已經不能滿足人們的食用要求。
【發明內容】
[0003]本發明所要解決的一個技術問題是提供一種營養豐富,各營養成分互補,夕卜皮鬆脆、Q勁十足、香氣濃鬱、香嫩可口，而且具有補腎益精，養肝明目，潤肺止咳的作用的牛肉丸。
[0004]為解決上述技術問題，本發明的技術方案是:牛肉20-30份、澱粉2-4份、大豆分離蛋白4-6份、冰水10-12份、雞胸肉3-5份、蛋液1-2份；所述輔料按照主料重量的百分比添加，所述輔料包括主料重量0.5-2%的鹽、主料重量1-2.5%的糖、主料重量0.2-0.6%的味精、主料重量1-1.5%的油蔥酥、主料重量0.05-0.1%的牛肉香精、主料重量2-3%的醬油、主料重量1-2%的枸杞。
[0005]本發明所要解決的另一個技術問題是提供一種加工上述營養豐富，各營養成分互補，外皮鬆脆、Q勁十足、香氣濃鬱、香嫩可口，而且具有補腎益精，養肝明目，潤肺止咳的作用的牛肉丸的方法。
[0006]為解決上述技術問題，本發明的技術方案是:加工所述牛肉丸的方法，包括以下步驟:
步驟一:將主料中所述的牛肉自然解凍後，用8mm孔板絞碎，加入鹽用打漿機機在300-400轉/分鐘的工況下打漿5-8分鐘，提取鹽溶蛋白，其中打漿過程中加入冰水總重量的10-40% ;然後加入剩餘冰水、澱粉、大豆分離蛋白、蛋液以及糖、味精、油蔥酥、牛肉香精、醬油打漿6分鐘，使餡溫保持在4-8°C，製得皮餡料；
步驟二:雞肉用8mm孔板絞成肉糜，溫度控制在0-4°C，然後將肉糜倒入斬拌機中加入調味料，用1200轉的速度低速斬拌6-8分鐘，溫度控制在8°C以下，製得內餡料，斬拌完成後，將枸杞倒入內料餡中，慢速將枸杞顆粒攪拌均勻，保持枸杞顆粒的完整；
步驟三:將皮餡料和內餡料，每個重量控制在8-10g/個；
步驟四:低溫水槽定型，水溫控制在75±5°C，煮製3-5分鐘；
步驟五:高溫水槽煮製，水溫控制在85°C -90°C，煮製5-8分鐘；
步驟六:利用流動水冷卻，冷卻到產品中心溫度至10°C -15°C ；
步驟七:用螺旋速凍機30分鐘內將產品的中心溫度降至_18°C。
[0007]作為優選的技術方案，所述枸杞為幹枸杞，所述幹枸杞在加入料餡之前先用溫水30-40°C浸泡2-3小時,泡透後用冰水降溫至4°C備用。[0008]作為優選的技術方案，步驟二中所述調味料包括白胡椒。
[0009]由於採用了上述技術方案，牛肉丸，營養豐富，含有豐富的蛋白質、維生素和微量元素，畜禽肉所含的營養成分互補，外皮鬆脆、Q勁十足，香氣濃鬱，香嫩可口，而且加入了枸杞，具有補腎益精，養肝明目，潤肺止咳的作用，對患有血氣兩虧、高血壓、體質虛弱、視力下降、貧血、慢性肝炎，中毒性或代謝肝病及膽道系統引起的人群具有良好的補益作用。
【具體實施方式】
[0010]實施例一:牛肉丸，包括主料和輔料，所述主料包括以下重量份組分:牛肉25份、澱粉3份、大豆分離蛋白56份、冰水1112份、雞胸肉45份、蛋液I份；所述輔料按照主料重量的百分比添加，所述輔料包括主料重量1.5%的鹽、主料重量2%的糖、主料重量0.3%的味精、主料重量1.2%的油蔥酥、主料重量0.07%的牛肉香精、主料重量2.5%的醬油、主料重量
1.5%的枸杞。
[0011]加工所述牛肉丸的方法，包括以下步驟:
步驟一:將主料中所述的牛肉自然解凍後，用8mm孔板絞碎，加入鹽用打漿機機在350轉/分鐘的工況下打漿68分鐘，提取鹽溶蛋白，其中打漿過程中加入冰水總重量的10-40% ；然後加入剩餘冰水、澱粉、大豆分離蛋白、蛋液以及糖、味精、油蔥酥、牛肉香精、醬油打漿6分鐘，使餡溫保持在5°C，製得皮餡料；
步驟二:雞肉用8mm孔板絞成肉糜，溫度控制在3°C，然後將肉糜倒入斬拌機中加入調味料，用1200轉的速度低速斬拌7分鐘，溫度控制在8°C以下，製得內餡料，餡料斬拌完成後，將枸杞倒入內餡料中，慢速將枸杞顆粒攪拌均勻，保持枸杞顆粒的完整；所述枸杞為幹枸杞，所述幹枸杞在加入料餡之前先用溫水35V浸泡3小時，泡透後用冰水降溫至4°C備用。
[0012]步驟三:將皮餡料和內餡料成型，每個重量控制在1g/個；
步驟四:低溫水槽定型，水溫控制在75±5°C，煮製4分鐘；
步驟五:高溫水槽煮製，水溫控制在90°C，煮製6分鐘；
步驟六:利用流動水冷卻，冷卻到產品中心溫度至13°C ；
步驟七:用螺旋速凍機30分鐘內將產品的中心溫度降至_18°C。
[0013]步驟二中所述調味料包括白胡椒。
[0014]實施例二:實施例二與實施例一基本相同不同之處在於:牛肉丸，包括主料和輔料，所述主料包括以下重量份組分:牛肉20份、澱粉2份、大豆分離蛋白4份、冰水10份、雞胸肉3份、蛋液I份；所述輔料按照主料重量的百分比添加，所述輔料包括主料重量0.5%的鹽、主料重量1%的糖、主料重量0.2%的味精、主料重量1%的油蔥酥、主料重量0.05%的牛肉香精、主料重量2%的醬油、主料重量1%的枸杞。
[0015]實施例三:實施例三與實施例一基本相同不同之處在於:牛肉丸，包括主料和輔料，所述主料包括以下重量份組分:牛肉30份、澱粉4份、大豆分離蛋白6份、冰水12份、雞胸肉5份、蛋液2份；所述輔料按照主料重量的百分比添加，所述輔料包括主料重量2%的鹽、主料重量2.5%的糖、主料重量0.6%的味精、主料重量1.5%的油蔥酥、主料重量0.1%的牛肉香精、主料重量3%的醬油、主料重量2%的枸杞。
[0016]所述牛肉丸，營養豐富，含有豐富的蛋白質、維生素和微量元素，畜禽肉所含的營養成分互補，外皮鬆脆、Q勁十足，香氣濃鬱，香嫩可口，而且加入了枸杞，具有補腎益精，養肝明目，潤肺止咳的作用，對患有血氣兩虧、高血壓、體質虛弱、視力下降、貧血、慢性肝炎，中毒性或代謝肝病及膽道系統引起的人群具有良好的補益作用。
[0017]以上顯示和描述了本發明的基本原理、主要特徵及本發明的優點。本行業的技術人員應該了解，本發明不受上述實施例的限制，上述實施例和說明書中描述的只是說明本發明的原理，在不脫離本發明精神和範圍的前提下，本發明還會有各種變化和改進，這些變化和改進都落入要求保護的本發明範圍內。本發明要求保護範圍由所附的權利要求書及其等效物界定。
【權利要求】
1.牛肉丸，其特徵在於:包括主料和輔料，所述主料包括以下重量份組分:牛肉20-30份、澱粉2-4份、大豆分離蛋白4-6份、冰水10-12份、雞胸肉3-5份、蛋液1_2份；所述輔料按照主料重量的百分比添加，所述輔料包括主料重量0.5-2%的鹽、主料重量1-2.5%的糖、主料重量0.2-0.6%的味精、主料重量1-1.5%的油蔥酥、主料重量0.05-0.1%的牛肉香精、主料重量2-3%的醬油、主料重量1-2%的枸杞。
2.加工如權利要求1所述的牛肉丸的方法，其特徵在於，包括以下步驟: 步驟一:將主料中所述的牛肉自然解凍後，用8mm孔板絞碎，加入鹽用打漿機機在300-400轉/分鐘的工況下打漿5-8分鐘，提取鹽溶蛋白，其中打漿過程中加入冰水總重量的10-40% ;然後加入剩餘冰水、澱粉、大豆分離蛋白、蛋液以及糖、味精、油蔥酥、牛肉香精、醬油打漿6分鐘，使餡溫保持在4-8°C，製得皮餡料； 步驟二:雞肉用8mm孔板絞成肉糜，溫度控制在0-4°C，然後將肉糜倒入斬拌機中加入調味料，用1200轉的速度低速斬拌6-8分鐘，溫度控制在8°C以下，製得內餡料，斬拌完成後，將枸杞倒入內餡料中，慢速將枸杞顆粒攪拌均勻，保持枸杞顆粒的完整； 步驟三:將皮餡料和內餡料成型，每個重量控制在8-10g/個； 步驟四:低溫水槽定型，水溫控制在75±5°C，煮製3-5分鐘； 步驟五:高溫水槽煮製，水溫控制在85°C -90°C，煮製5-8分鐘； 步驟六:利用流動水冷卻，冷卻到產品中心溫度至10°C -15°C ； 步驟七:用螺旋速凍機30分鐘內將產品的中心溫度降至_18°C。
3.如權利要求2所述的加工牛肉丸的方法，其特徵在於:所述枸杞為幹枸杞，所述幹枸杞在加入料餡之前先用溫水30-40°C浸泡2-3小時，泡透後用冰水降溫至4°C備用。
4.如權利要求2所述的加工牛肉丸的方法，其特徵在於:步驟二中所述調味料包括白胡椒。
【文檔編號】A23L1/318GK104026605SQ201410269316
【公開日】2014年9月10日 申請日期:2014年6月17日 優先權日:2014年6月17日
【發明者】王立海 申請人:山東華昌食品科技有限公司