一種複合油脂、製備方法及其在複合調味料中的應用與流程
2024-04-15 17:42:05
1.本發明屬於食品加工領域，具體涉及一種複合油脂、製備方法及其在複合調味品中的應用。
背景技術：
2.目前諸如火鍋底料、串串香底料油脂含量較高，製備時在油脂中添加大量香辛料熬製而成的複合調味料，雖然深受消費者喜愛，但是同質化嚴重，區別度不高。究其原因是這類調味品主要的區別在於熬製時添加的香辛料的配比不同，但香辛料種類大同小異，特徵香味物質重疊度較高，不易區分。
3.由此，申請人分析了火鍋底料、串串香底料的主體香味物質，發現其香味成分以烴類、醇類物質居多，相對含量佔總體香味成分的60%以上；酯類物質由於揮發性低，香味成分主要為乙酸芳樟酯和乙酸橙花酯；其中，乙酸芳樟酯的相對含量最高，佔脂類物質的90%以上，佔總體香味成分的13%-15%。
4.乙酸芳樟酯能夠賦予產品特殊的酯香，同時還可掩蓋游離脂肪酸帶來的不愉快氣味。但一般來說，乙酸芳樟酯相對含量佔總體香味成分的13%-15%，相較於烴類和醇類物質，其佔比較小，不易於形成消費者可記憶性的特徵香味物質；但乙酸芳樟酯具有水果甜香，其本身具有非常清晰的記憶點，若提高其在串串香底料中的香味成分佔比，其可作為特徵香味成分區別於同類產品，易被消費者區分。
技術實現要素：
5.基於以上原因，本發明的目的之一在於提供油脂及其製備方法，該油脂通過對富含芳樟醇的待浸物進行油浸，使製備得到的油脂中富含芳樟醇成分，但又不產生其他雜味；本發明的目的之二在於將製備得到的油脂用於複合調味料，尤其是含油量大、製備工藝中添加大量香辛料熬製的火鍋底料、串串香底料的製備，使得到的複合調味料中乙酸芳樟酯的含量達到所有香味成分的18%以上，形成消費者可分辨的特徵香味物質，從而區別於現有複合調味料。
6.為了達到上述目的，本發明的第一個技術方案公開了一種複合油脂的製備方法包括：利用食用油脂油浸待提物，後過濾，向過濾的油脂中加入澱粉混合、靜置沉澱後，取上層油脂得到。
7.根據本發明的實施方案，所述食用油脂牛油、棕櫚油、菜籽油、豬油中的一種或多種；優選為兩種以上，這是因為混合油脂對於複合調味料的香味具有促進作用；特別的，根據油脂種類和配比的不同，得到的複合油脂形態也不同，例如當選擇的油脂為棕櫚油和菜籽油混合使，得到複合油脂為液態，從而形成的複合調味料也為液態，當選擇的油脂為牛油、豬油時，得到的複合油脂在常溫下為固態，從而製備得到的複合調味料也為固態，當所選擇的油脂為牛油和菜籽油，根據配比的不用，還可形成半固態油脂；油脂的選擇和配比依最終產品需求可任意選擇。
8.根據本發明的實施方案，所述油浸溫度為60-70℃，油浸時間為24-48h，在此油浸溫度下，待提物中有機成分會緩慢融入油脂中，同時在較低溫度下大部分有機成分之間不發生化學變化；其具體加入方式為，將油脂加熱至煙點，再降溫至50-70℃，加入待提物。
9.根據本發明的實施方案，所述待提物為桂皮、芫荽籽、綠茶中的一種或多種，所述食用油脂與混合物的質量比為1：（0.2-0.4）；桂皮、芫荽籽、綠茶中所含芳樟醇比較豐富，但在上述60-70℃的油浸溫度下，有機成分融入較為緩慢，因而採用食用油脂與混合物1：（0.2-0.4）的質量比，結合24-48h的油浸時間，才能混合油脂中芳樟醇含量達到既定需求。
10.在上述複合油脂的製備方法中，優選的，所述待提物為桂皮、芫荽籽、綠茶同時添加，當同時添加是，所述質量比為5：（2-3）：（1-2），優選的，為5:2:1。
11.根據本發明的實施方案，所述過濾之後，加入澱粉之前，冷卻過濾後的油脂至20-30℃；在此溫度下加入澱粉的作用是去除油脂中的異味而不造成澱粉的變性；需要說明的是桂皮、芫荽籽、綠茶在油浸中溶出的特徵風味，由於油浸時添加量較多，且其本身特徵風味較強，因而會造成油浸後的油脂所含特徵風味較強，若不進行去除，會影響採用此油脂製備的複合調味料的品質，添加澱粉可以吸附油脂中特徵風味，使複合油脂特徵風味變淡。優選的，冷卻溫度為25℃（即常規室溫溫度）。
12.根據本發明的實施方案，所述澱粉添加量為食用油脂的5%-8%，所述混合沉澱為先緩慢攪拌10-15min，再靜置冷卻2-4h；優選的，所述澱粉添加量使用油脂的6%，緩慢攪拌12min，靜置冷卻3h。
13.本發明還提供了上述製備方法製備得到的複合油脂，以及該油脂在複合調味料中的應用。
14.本發明還提供了一種複合調味底料，所述複合調味底料為在複合油脂中加入輔料熬製得到，所述熬製溫度低於190℃；所述複合調味底料為火鍋底料、串串香底料等含油量較高，其製備方法中包含油脂熬製香辛料等輔料工藝的複合調味底料；熬製溫度低於190℃，可以有效防止芳樟醇的揮發，使其在熬製過程中發生一系列化學反應，增加乙酸芳樟酯的生成量；需要特別說明的是，對於此處理過程芳樟醇生成乙酸芳樟酯的具體機理目前暫未深入研究，因為在此熬製工藝下，涉及到多種有機成分的複雜化學反應，由芳樟醇得到乙酸芳樟酯只是反應之一，同時，本技術只是通過前期油浸、澱粉攪拌靜置作用富集芳樟醇，進而使熬製階段乙酸芳樟酯的含量有所增加，而並不涉及芳樟醇生成乙酸芳樟酯的特異性反應。通過本技術製備手段，可以使複合調味底料中乙酸芳樟酯的含量達到所有香味物質成分的18%-20%，在此含量下，可以使乙酸芳樟酯成為該複合調味底料的的特徵香味成分，而又不使含量太高影響品質。
15.根據本發明的實施方案，所述輔料包括白扣、草果、三奈、丁香、香果、孜然、桂皮、甘草、陳皮、香葉、八角、小茴香、山楂、八角、花椒、辣椒、鹽、味精、料酒、白胡椒、小蔥、大蔥、生薑。
16.本發明具有如下有益效果：本技術針對目前複合調味底料同質化嚴重的問題，通過在油脂中富集芳樟醇，進而在複合調味底料熬製過程中產生乙酸芳樟酯的方法，提高乙酸芳樟酯在複合調味料中的含量，使其成為特徵風味物質，從而得到一種消費者易於區分的複合調味料產品。
具體實施方式
17.為了對本發明的技術特徵、目的和有益效果有更加清楚的理解，先對本發明的技術方案進行以下詳細說明，但不能理解為對本發明的可實施範圍的限定。
18.實施例1 製備複合調味底料1.製備複合油脂 ：將10kg牛油、10kg棕櫚油、10kg菜籽油混合加熱到煙點，再冷卻至65℃，向其中加入5kg桂皮、2kg芫荽籽、1kg茶葉，油浸36h；油浸後過濾，冷卻過濾油脂至25℃，向其中加入1.8kg澱粉，攪拌12min，靜置冷卻3h，取上層油脂，得到複合油脂;2.製備複合調味底料加熱複合油脂到80℃，向其中加入小蔥、大蔥、生薑榨乾撈出，再升溫至150℃，白扣、草果、三奈、丁香、香果、孜然、桂皮、甘草、陳皮、香葉、八角、小茴香、山楂、八角、花椒、辣椒、鹽、味精、料酒、白胡椒熬製，熬製後冷卻、包裝得到。
19.實施例2 製備複合調味底料1.製備複合油脂 ：將20kg牛油、10kg棕櫚油混合加熱到煙點，再冷卻至60℃，向其中加入3kg桂皮、1.8kg芫荽籽、1.2kg茶葉，油浸24h；油浸後過濾，冷卻過濾油脂至20℃，向其中加入1.5kg澱粉，攪拌10min，靜置冷卻2h，取上層油脂，得到複合油脂;2.製備複合調味底料加熱複合油脂到100℃，向其中加入小蔥、大蔥、生薑榨乾撈出，再升溫至180℃，白扣、草果、三奈、丁香、香果、孜然、桂皮、甘草、陳皮、香葉、八角、小茴香、山楂、八角、花椒、辣椒、鹽、味精、料酒、白胡椒熬製，熬製後冷卻、包裝得到。
20.實施例3 製備複合調味底料1.製備複合油脂 ：將20kg菜籽油、10kg牛油混合加熱到煙點，再冷卻至70℃，向其中加入6kg桂皮、3.6kg芫荽籽、2.4kg茶葉，油浸48h；油浸後過濾，冷卻過濾油脂至30℃，向其中加入2.4kg澱粉，攪拌15min，靜置冷卻4h，取上層油脂，得到複合油脂;2.製備複合調味底料加熱複合油脂到100℃，向其中加入小蔥、大蔥、生薑榨乾撈出，再升溫至120℃，白扣、草果、三奈、丁香、香果、孜然、桂皮、甘草、陳皮、香葉、八角、小茴香、山楂、八角、花椒、辣椒、鹽、味精、料酒、白胡椒熬製，熬製後冷卻、包裝得到。
21.實施例4 製備複合調味底料1.製備複合油脂 ：將30kg牛油加熱到煙點，再冷卻至65℃，向其中加入8kg桂皮，油浸36h；油浸後過濾，冷卻過濾油脂至25℃，向其中加入1.8kg澱粉，攪拌12min，靜置冷卻3h，取上層油脂，得到複合油脂;2.製備複合調味底料加熱複合油脂到80℃，向其中加入小蔥、大蔥、生薑榨乾撈出，再升溫至150℃，白扣、草果、三奈、丁香、香果、孜然、桂皮、甘草、陳皮、香葉、八角、小茴香、山楂、八角、花椒、辣椒、鹽、味精、料酒、白胡椒熬製，熬製後冷卻、包裝得到。
22.對比例1 製備複合調味底料製備方法同實施例1，不同之處在於，本對比例取消複合油脂製備，僅將10kg牛油、10kg棕櫚油、10kg菜籽油混合加熱到煙點後，製備複合調味底料。
23.試驗例1 乙酸芳樟酯含量分析
試驗方法 ：1.香味物質提取：準確稱取實施例1-4中複合調味底料樣品5.0 g於20 ml 頂空瓶中，用ptfe/s 瓶蓋密封。置於60 ℃恆溫水浴鍋中預平衡20 min，將已活化好的萃取頭插入瓶中，推出纖維頭，使之與樣品保持1.5cm 的距離，萃取溫度60℃，萃取時間20min。待萃取結束後抽回纖維頭，拔出萃取頭，再將萃取頭插入gc 進樣口，推出纖維頭，於250℃條件下解吸5min，抽回纖維頭後拔出，同時啟動儀器採集試驗數據。
24.2.香氣物質鑑定 ：色譜條件：hp-5ms 彈性毛細管柱(30m
×
0.25mm
×
0.25μm；載氣：氦氣，不分流進樣；流速為1ml/min；柱溫程序升溫：初始溫度為40℃，保持0min；再以16℃/min 升到75℃；以2℃/min 升到94 ℃，保持1min；以3℃/min 升溫至122℃，保持1min；以4℃/min 升溫至130℃，保持1min；以2℃/min 升溫至136℃，保持1min；以4℃/min 升溫至143℃，保持1min；以6℃/min 升溫至200℃。進樣口溫度250℃。
25.質譜條件：採集方式：全掃描，採集質量範圍30～500m/z；電離方式：電子轟擊(ei)；發射能量：70ev；離子源溫度：200℃；接口溫度：280℃。揮發性風味化合物的定性分析：將所測揮發性化合物的質譜信息與nist 資料庫中已知揮發性化合物的質譜信息進行比對，根據相似度的高低進行定性。定量分析：根據被測化合物佔所有化合物總色譜峰面積之比，來計算被測組分的相對含量。
26.數據處理及結果分析：將cg-ms總離子流圖測得的揮發性化合物的質譜信息與nist 資料庫中已知揮發性化合物的質譜信息進行比對，得到各組分相對含量，為簡化分析，本試驗僅提供相對含量≥1%的主體香味物質結果，主體香味物質測試結果見表1。
[0027] 表1 主體香味物質分析。
[0028]
結果分析：由表1可知，實施例1-4中乙酸芳樟酯相對含量均為18%-20%以內，高於對比例14.08%，說明採用本技術複合油脂製備的複合調味料中乙酸芳樟酯含量較高，可形
成特徵香味成分，辨識度強，區別度高。
[0029]
最後應說明的是：以上各實施例僅用以說明本發明的技術方案，而非對其限制；儘管參照前述各實施例對本發明進行了詳細的說明，但本領域的普通技術人員應當理解：其依然可以對前述各實施例所記載的技術方案進行修改，或者對其中部分或者全部技術特徵進行等同替換；而這些修改或者替換，並不使相應技術方案的本質脫離本發明各實施例技術方案的範圍。