一種具有果香味紅薯粉絲及其製備方法與流程
2024-02-03 14:12:15 2
本發明涉及食品技術領域，尤其涉及一種具有果香味紅薯粉絲及其製備方法。
背景技術：
紅薯是一種高產穩產、營養豐富、用途廣泛的農作物，具有產量高、來源廣，價格低的優勢，是我國重要的糧食作物，年產量在億噸以上，被廣泛用作飼料原料和工業原料。用薯類澱粉加工的粉絲是一種人們喜愛的傳統食品之一，而市售的紅薯粉絲存在營養成分單一，營養價值低，筋道差，易斷條，且紅薯粉絲本身不具有任何味道，口感差，這些都限制了紅薯粉絲的進一步推廣。
技術實現要素：
基於背景技術存在的技術問題，本發明提出了一種具有果香味紅薯粉絲及其製備方法，製備過程簡單，得到的紅薯粉絲營養成分多樣化，營養價值高，筋道好，不易斷條糊湯，且使紅薯粉絲帶有獨特的果香味，口感好，滿足人們的飲食需求。
本發明提出的一種具有果香味紅薯粉絲，其原料按重量份包括：紅薯澱粉80～100份、蠶豆澱粉8～14份、玉米澱粉10～15份、谷朊粉4～6份、蘋果粉2～4份、木瓜粉1～3份、香蕉粉1～3份、菠蘿粉2～4份、黃原膠0.1～0.25份、瓜爾多膠0.1～0.25份、胺基酸添加劑0.5～1.5份、天然防腐劑0.2～0.8份。
具體實施例中，紅薯澱粉的重量份還可以為84、88、90、92、95、98份，蠶豆澱粉的重量份還可以為9、10、11、12、13份，玉米澱粉的重量份還可以為11、12、12.5、13、14份，谷朊粉的重量份還可以為4.4、4.8、5、5.2、5.5、5.8份，蘋果粉的重量份還可以為2.4、2.8、3、3.2、3.5、3.8份，木瓜粉的重量份還可以為1.4、1.8、2、2.4、2.8份，香蕉粉的重量份還可以為1.4、1.8、2、2.4、2.8份，菠蘿粉的重量份還可以為2.4、2.8、3、3.2、3.5、3.8份，黃原膠的重量份還可以為0.13、0.16、0.18、0.2、0.23份，瓜爾多膠的重量份還可以為0.13、0.16、0.18、0.2、0.23份，胺基酸添加劑的重量份還可以為0.6、0.8、1、1.2、1.4份，天然防腐劑的重量份還可以為0.3、0.4、0.5、0.6、0.7份。
優選地，其原料按重量份包括：紅薯澱粉85～95、蠶豆澱粉9～12份、玉米澱粉11～14份、谷朊粉4.5～5.5份、蘋果粉2.5～3.5份、木瓜粉1.5～2.5份、香蕉粉1.5～2.5份、菠蘿粉2.5～3.5份、黃原膠0.15～0.2份、瓜爾多膠0.15～0.2份、胺基酸添加劑0.8～1.2份、天然防腐劑0.3～0.7份。
優選地，胺基酸添加劑由賴氨酸、精氨酸、色氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸中的一種或兩種以上組成。
優選地，天然防腐劑由殼聚糖、香精油、大蒜素、乳酸鏈球菌素中的一種或兩種以上組成。
本發明還提出的一種具有果香味紅薯粉絲的製備方法，包括以下步驟：
s1、將紅薯澱粉總重量14～20％的紅薯澱粉與蒸餾水混合，攪拌均勻後在沸水浴中攪拌使其糊化，得到粉芡；
s2、將粉芡與剩餘的紅薯澱粉、蠶豆澱粉、玉米澱粉、谷朊粉攪拌均勻，然後加入蘋果粉、木瓜粉、香蕉粉、菠蘿粉、黃原膠、瓜爾多膠、胺基酸添加劑、天然防腐劑和溫水進行和面，得到粉團；
s3、將粉團擠壓成型後置於沸水中熟化，切段後風冷，經老化冷凍、熱風乾燥後得到具有果香味紅薯粉絲。
優選地，s1中，蒸餾水的溫度為45～52℃。
優選地，s1中，粉芡中紅薯澱粉與蒸餾水的重量比為1:1.2～1.8。
優選地，s2中，粉團的含水量為40～45％，溫水溫度為48～52℃，保溫溫度為35～42℃。
優選地，s3中，將粉團擠壓成型後置於80～90℃沸水中熟化，切段後在16～18℃下風冷，在6～8℃下老化1～2h後在2～4℃下繼續老化3～4h，然後在-4～-2℃下冷凍3～5h，經42～48℃熱風乾燥使其含水量為7.5～9％，得到具有果香味紅薯粉絲。
本發明中加入蠶豆澱粉、玉米澱粉，配合紅薯澱粉作為主料，營養豐富多樣，提高體系中直鏈澱粉的含量，改善了紅薯澱粉本身韌性與彈性的不足及耐煮性差的缺陷，通過添加谷朊粉、黃原膠和瓜爾多膠，增強原料中各物質間的粘結力，澱粉分子相互結合，分散滲透至蛋白質的網狀結構中，防止可溶性澱粉滲出，改善本發明含中藥紅薯粉絲內部組織的均一性和持水作用，增強本發明含中藥紅薯粉絲的彈韌性、筋道和耐煮性，蒸煮時損失小，口感好，通過加入天然防腐劑，延長本發明含中藥紅薯粉絲的貯藏時間；加入蘋果粉、木瓜粉、香蕉粉和菠蘿粉，在粉絲中分散均勻，使本發明紅薯粉絲具有獨特的水果香味，改善了紅薯粉絲的口感，易引發人的食慾，在食用本發明紅薯粉絲時有效吸收了蘋果、木瓜、香蕉和菠蘿中的營養成分，提高本發明紅薯粉絲的營養價值，且使本發明紅薯粉絲入口爽滑、有筋道；在本發明紅薯粉絲的製備過程中，通過合理控制各原料的添加量，合理設置各項反應參數，使本發明紅薯粉絲糊化程度適中，有效改善粉團的黏稠度與持水性，降低本發明紅薯粉絲的開粉難度，促進本發明紅薯粉絲的成型，增強本發明紅薯粉絲的彈性，提高本發明紅薯粉絲的耐煮性，有效減小斷條率，得到的紅薯粉絲成型美觀，力學性能好，耐咀嚼且具有獨特的果香味。本發明提出的一種具有果香味紅薯粉絲及其製備方法，製備過程簡單，得到的紅薯粉絲營養成分多樣化，營養價值高，筋道好，不易斷條糊湯，且使紅薯粉絲帶有獨特的果香味，口感好，滿足人們的飲食需求。
具體實施方式
下面，通過具體實施例對本發明的技術方案進行詳細說明。
實施例1
本發明提出的一種具有果香味紅薯粉絲，其原料按重量份包括：紅薯澱粉80份、蠶豆澱粉14份、玉米澱粉10份、谷朊粉6份、蘋果粉2份、木瓜粉3份、香蕉粉1份、菠蘿粉4份、黃原膠0.1份、瓜爾多膠0.25份、胺基酸添加劑0.5份、天然防腐劑0.8份。
本發明還提出的一種具有果香味紅薯粉絲的製備方法，包括以下步驟：
s1、將紅薯澱粉總重量14％的紅薯澱粉與蒸餾水混合，攪拌均勻後在沸水浴中攪拌使其糊化，得到粉芡；
s2、將粉芡與剩餘的紅薯澱粉、蠶豆澱粉、玉米澱粉、谷朊粉攪拌均勻，然後加入蘋果粉、木瓜粉、香蕉粉、菠蘿粉、黃原膠、瓜爾多膠、胺基酸添加劑、天然防腐劑和溫水進行和面，得到粉團；
s3、將粉團擠壓成型後置於沸水中熟化，切段後風冷，經老化冷凍、熱風乾燥後得到具有果香味紅薯粉絲。
實施例2
本發明提出的一種具有果香味紅薯粉絲，其原料按重量份包括：紅薯澱粉100份、蠶豆澱粉8份、玉米澱粉15份、谷朊粉4份、蘋果粉4份、木瓜粉1份、香蕉粉3份、菠蘿粉2份、黃原膠0.25份、瓜爾多膠0.1份、胺基酸添加劑1.5份、天然防腐劑0.2份。
本發明還提出的一種具有果香味紅薯粉絲的製備方法，包括以下步驟：
s1、將紅薯澱粉總重量20％的紅薯澱粉與52℃蒸餾水混合，攪拌均勻後在沸水浴中攪拌使其糊化，得到粉芡；其中，粉芡中紅薯澱粉與蒸餾水的重量比為1:1.8；
s2、將粉芡與剩餘的紅薯澱粉、蠶豆澱粉、玉米澱粉、谷朊粉攪拌均勻，然後加入蘋果粉、木瓜粉、香蕉粉、菠蘿粉、黃原膠、瓜爾多膠、胺基酸添加劑、天然防腐劑和溫水進行和面，得到粉團；其中，粉團的含水量為40％，溫水溫度為48℃，保溫溫度為35℃；
s3、將粉團擠壓成型後置於80℃沸水中熟化，切段後在16℃下風冷，在6℃下老化1h後在2℃下繼續老化3h，然後在-4℃下冷凍3h，經42℃熱風乾燥使其含水量為9％，得到具有果香味紅薯粉絲。
實施例3
本發明提出的一種具有果香味紅薯粉絲，其原料按重量份包括：紅薯澱粉90份、蠶豆澱粉11份、玉米澱粉12份、谷朊粉5份、蘋果粉3份、木瓜粉1.8份、香蕉粉2份、菠蘿粉3份、黃原膠0.18份、瓜爾多膠0.18份、胺基酸添加劑1份、天然防腐劑0.5份。
其中，胺基酸添加劑為賴氨酸、精氨酸、色氨酸按重量比為3:2:1組成；
天然防腐劑為殼聚糖、香精油按重量比為1:1組成。
本發明還提出的一種具有果香味紅薯粉絲的製備方法，包括以下步驟：
s1、將紅薯澱粉總重量16.5％的紅薯澱粉與50℃蒸餾水混合，攪拌均勻後在沸水浴中攪拌使其糊化，得到粉芡；其中，粉芡中紅薯澱粉與蒸餾水的重量比為1:1.5；
s2、將粉芡與剩餘的紅薯澱粉、蠶豆澱粉、玉米澱粉、谷朊粉攪拌均勻，然後加入蘋果粉、木瓜粉、香蕉粉、菠蘿粉、黃原膠、瓜爾多膠、胺基酸添加劑、天然防腐劑和溫水進行和面，得到粉團；其中，粉團的含水量為43％，溫水溫度為50℃，保溫溫度為40℃；
s3、將粉團擠壓成型後置於85℃沸水中熟化，切段後在17℃下風冷，在7℃下老化1.6h後在3℃下繼續老化3.4h，然後在-3℃下冷凍4h，經45℃熱風乾燥使其含水量為8.2％，得到具有果香味紅薯粉絲。
實施例4
本發明提出的一種具有果香味紅薯粉絲，其原料按重量份包括：紅薯澱粉85、蠶豆澱粉9份、玉米澱粉14份、谷朊粉4.5份、蘋果粉2.5份、木瓜粉1.5份、香蕉粉2.5份、菠蘿粉3.5份、黃原膠0.15份、瓜爾多膠0.2份、胺基酸添加劑0.8份、天然防腐劑0.3份。
其中，胺基酸添加劑為色氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸按重量比為2:2:1組成；
天然防腐劑為大蒜素、乳酸鏈球菌素按重量比為1:1組成。
本發明還提出的一種具有果香味紅薯粉絲的製備方法，包括以下步驟：
s1、將紅薯澱粉總重量15.5％的紅薯澱粉與45℃蒸餾水混合，攪拌均勻後在沸水浴中攪拌使其糊化，得到粉芡；其中，粉芡中紅薯澱粉與蒸餾水的重量比為1:1.2；
s2、將粉芡與剩餘的紅薯澱粉、蠶豆澱粉、玉米澱粉、谷朊粉攪拌均勻，然後加入蘋果粉、木瓜粉、香蕉粉、菠蘿粉、黃原膠、瓜爾多膠、胺基酸添加劑、天然防腐劑和溫水進行和面，得到粉團；其中，粉團的含水量為45％，溫水溫度為52℃，保溫溫度為42℃；
s3、將粉團擠壓成型後置於90℃沸水中熟化，切段後在18℃下風冷，在8℃下老化2h後在4℃下繼續老化4h，然後在-2℃下冷凍5h，經48℃熱風乾燥使其含水量為7.5％，得到具有果香味紅薯粉絲。
實施例5
本發明提出的一種具有果香味紅薯粉絲，其原料按重量份包括：紅薯澱粉95、蠶豆澱粉12份、玉米澱粉11份、谷朊粉5.5份、蘋果粉3.5份、木瓜粉2.5份、香蕉粉1.5份、菠蘿粉2.5份、黃原膠0.2份、瓜爾多膠0.15份、胺基酸添加劑1.2份、天然防腐劑0.7份。
其中，胺基酸添加劑為色氨酸；
天然防腐劑為殼聚糖。
本發明還提出的一種具有果香味紅薯粉絲的製備方法，包括以下步驟：
s1、將紅薯澱粉總重量18.5％的紅薯澱粉與47℃蒸餾水混合，攪拌均勻後在沸水浴中攪拌使其糊化，得到粉芡；其中，粉芡中紅薯澱粉與蒸餾水的重量比為1:1.6；
s2、將粉芡與剩餘的紅薯澱粉、蠶豆澱粉、玉米澱粉、谷朊粉攪拌均勻，然後加入蘋果粉、木瓜粉、香蕉粉、菠蘿粉、黃原膠、瓜爾多膠、胺基酸添加劑、天然防腐劑和溫水進行和面，得到粉團；其中，粉團的含水量為41.5％，溫水溫度為49℃，保溫溫度為37.5℃；
s3、將粉團擠壓成型後置於88℃沸水中熟化，切段後在16.5℃下風冷，在6.5℃下老化1.7h後在2.2℃下繼續老化3.2h，然後在-2.5℃下冷凍4.2h，經46℃熱風乾燥使其含水量為8％，得到具有果香味紅薯粉絲。
以上所述，僅為本發明較佳的具體實施方式，但本發明的保護範圍並不局限於此，任何熟悉本技術領域的技術人員在本發明揭露的技術範圍內，根據本發明的技術方案及其發明構思加以等同替換或改變，都應涵蓋在本發明的保護範圍之內。