一種抗性澱粉燒餅的製作方法

2024-02-26 11:32:15

專利名稱：一種抗性澱粉燒餅的製作方法
技術領域：
本發明屬於食品技術領域，特別涉及一種抗性澱粉燒餅及其製法，所述的燒餅特指淄博 周村地區特產的香酥燒餅。
背景技術：
周村燒餅又名"香酥燒餅"、"大酥燒餅"，是周村地區的最具代表性的特產，"周村燒餅" 這個稱呼是人們這種獨特食品的籠統稱謂。周村燒餅具有"薄、香、酥、脆"四大特點。燒 好的燒餅色澤淡黃，形圓而薄，正面粘滿芝麻仁，背面布滿酥孔，吃起來酥脆焦香。從口味 上，分為甜、鹹兩種，甜餅酥脆甜香，鹹餅爽脆味美，各有所長。
現有技術的燒餅製法是-
原料配方(鹹味)麵粉100公斤、芝麻30公斤、食鹽3公斤，出成品約130公斤；
原料配方(甜味)麵粉100公斤、糖25公斤、芝麻30公斤，出成品150公斤；
製作方法 一般經過以下步驟配料、延展成型、著麻、貼餅、烘烤等工序，其中配料、 成型和烘烤則是關鍵工序。
經檢索，未發現有在燒餅製作中添加抗性澱粉的文獻記載。
《抗性澱粉對饅頭的感官評價及物性的影響》(徐麗萍《食品科學》2007年第6期)公 開了抗性澱粉對饅頭的感官評價及物性的影響，該文獻公開的內容作為現有技術在此引用。
抗性，定粉是近年來興起的一個新概念，1992年世界糧農組織根據專家建議，將其定義為 "健康者小腸屮不吸收的澱粉及其降解產物"。近年的研究已經初步證明，抗性澱粉不能被小 腸消化吸收和提供葡萄糖，它在結腸中可被生理性細菌發酵，產生短鏈脂肪酸和氣體，剌激 有益菌群生長。因其具有調節血糖、降低血脂、降低結腸癌的發生率及控制體重等方面的生 理功能，目前抗性澱粉已成為世界各國食品營養及保健功能研究的熱點。當添加於低水分產 品時不影響其口感，也不改變食物風味，可作為低熱量的食物添加劑。日本已將抗性澱粉加 入到餅乾、麵包等食品中。抗性澱粉的特性與膳食纖維基本相似，添加到食品中後，它不會 像膳食纖維那樣影響食品的感官和質構。首先，其顏色為白色，添加到食品中不會使食品呈 現出令人討厭的顏色；其次，容易磨成細小的顆粒添加到食品中，不會產生沙粒感；第二， 糊化溫度較高，幾乎可添加到任何熱加工食品中而不影響其抗消化功能。
《抗性澱粉的研究現狀及展望》(劉樹立、王春豔、王華、沈豔麗、韓燕《農產食品科 技》2007年第1期)公丌了抗性澱粉的性質和分類，該文獻公開的內容作為現有技術在此引
用。
經檢索，還未發現抗性澱粉在燒餅中應用的文獻記錄。

發明內容
本發明針對現有技術中存在的不足，提供了一種抗性澱粉燒餅及其製作方法，本發明制 作的抗性澱粉燒餅營養均衡、口味多樣，具有一定的保健作用。
本發明具體採用如下技術方案，艮P:
一種抗性澱粉燒餅，其特徵是，含有抗性澱粉，由下列重量份的原料製成麵粉100份，水25 30份，食鹽2份，大豆粉8份，粗糧粉5 10份，芝麻30 80份，蜂蜜2份，雞 蛋8份；所述的麵粉中含有10-90重量份的抗性澱粉。
所述的抗性澱粉是物理包埋澱粉、抗性澱粉顆粒、老化澱粉、化學改性澱粉中的一種。 根據最新營養學分類，澱粉可分為快速消化澱粉(RDS)、緩慢消化澱粉(SDS)和具有抗消 化性的抗性澱粉(Rs;i。抗性澱粉(RS)目前尚無化學上的精確分類，因為抗性澱粉的定性與酶和 澱粉的比例、酶的來源、水解條件等有關，所以還需要一種優化的標準。目前，多數學者根 據澱粉來源和抗酶解性的不同，將抗性澱粉分為四類RS1、 RS2、 RS3、 RS4。
RS1指的是由於機械加工而使澱粉顆粒發生物理屏蔽作用，被鎖在植物細胞壁上使其不 能為澱粉酶所作用的部分。常見於輕度碾磨的穀類、豆類等食品中，也稱為物理包埋澱粉。
RS2是指抗性澱粉顆粒。是有一定粒度的澱粉，通常為生的薯類和香蕉，物理和化學分 析方法認為，RS2具有特殊的構象或結晶結構ffi型或c型x衍射圖譜)、對酶具有高度抗性。 RS1和RS2經過適當加工後仍可被澱粉酶消化吸收。
RS3為老化澱粉，是凝沉,的澱粉聚合物，它主要用糊化澱粉經冷卻後形成。g類抗性澱 粉分為RS3a和RS3b兩部分，其中RSa為凝沉的支鏈澱粉，RS3b為凝沉的直鏈澱粉。RS3b 的抗酶解性最強，而RS3a可經過再加熱而被澱粉酶降解。RS3是最重要也是最主要的抗性澱 粉，國外對此類澱粉研究較多。
RS4為化學改性澱粉。如基因改造或化學方法引起的分子結構變化，以及一些化學官能 團的引入而產生的抗酶解性，如乙醯基、羥丙基澱粉，熱變性澱粉以及磷酸化澱粉等。
所述的粗糧粉是綠豆粉、黑豆粉、小米粉、蕎麥粉、莜麥粉、馬鈴薯粉中的一種或者任 意組合物，也可以採用除玉米粉外的其他適合的粗糧。
本發明所述芝麻是白芝麻、黑芝麻或者兩者的混合物。
當本發明全部採用黑芝麻時，燒餅有芝麻的一面密布有黑芝麻，有漢代"胡餅"的韻味， 時且黑芝麻的營養價值高於白芝麻，提高了產品的品質。
上述配方的燒餅稱為鹹味燒餅。和現有技術類似地，當採用10 15份的白糖全部替代食
鹽時，此時就成為甜味燒餅。
本發明還提供了一種適合糖尿病人食用的燒餅，主要是採用木糖醇替代所添加的白糖， 具體配方如下
抗性澱粉10-90份，麵粉10-90份，水25 30份，大豆粉8份，小米粉5 10份，芝 麻30 80份，蜂蜜2份，木糖醇2份，雞蛋8份。
所述的抗性澱粉燒餅，其特徵是，製法包括如下步驟
1) 配料；
2) 和面；
3) 揉劑子每個劑子重量為12 15g;
4) 延展成型；
5) 著麻；
6) 上爐烘烤所述的烘烤是在180 230'C下烘烤10~15秒/個；
7) 出爐包裝。
本發明的有益效果在於抗性澱粉消化吸收慢，食用後不會使血糖升高過快，可以調節
血糖水平，因此成為一種功能性澱粉，抗性澱粉有防止腸道疾病，降低血糖、血脂，降低體 重以及促進礦物質吸收的作用，有利於人體保健、防病，且抗性澱粉較傳統膳食纖維在食物 口感、風味、色澤以及加工特性上更勝一籌。
抗性澱粉在燒餅和其它焙烤食品中具有獨特的功能，除能夠提高產品中抗性澱粉的含量
外，還可能改善其加工工藝和製品質量。通過控制加工條件，如溼度、pH、溫度、加熱時間、 .冷熱循環等，改善加工工藝，提高RS含量，這對東南亞、非洲等一些以大米、玉米為主食
的國家特別有意義。
具體實施例方式
實施例1:
1) 配方麵粉100Kg (其中抗性澱粉10-30Kg)，水25 30Kg，食鹽2Kg，大豆粉 8Kg，粗糧粉5 10Kg，白芝麻30 80Kg，蜂蜜2Kg，雞蛋8 Kg。
2) 製法將抗性澱粉、麵粉、大豆粉、粗糧粉、食鹽均勻混合，加入蜂蜜、雞蛋、水 和面，然後將整個麵團分割、揉劑子，每個劑子重量為12~15g;將每個劑子延展成型，其一 面均勻粘上炒熟的芝麻，未著麻的一面貼在燒餅燒烤爐上烘烤，所述的烘烤是在180~230°C 下烘烤10一5秒/個；烤熟的燒餅出爐包裝即可。
本配方中也可以用10 15Kg的白糖替代食鹽，這樣就可以得到甜味抗性澱粉燒餅。
實施例2:
1) 配方麵粉lOOKg (其中抗性澱粉30-50Kg)，水25 30Kg，食鹽2 Kg，大豆粉 8Kg，粗糧粉5 10Kg，白芝麻30 80Kg，蜂蜜2 Kg，雞蛋8 Kg。
2) 製法將抗性澱粉、麵粉、大豆粉、粗糧粉、食鹽均勻混合，加入蜂蜜、雞蛋、水 和面，然後將整個麵團分割、揉劑子，每個劑子重量為12~15g;將每個劑子延展成型，其一 面均勻粘上炒熟的芝麻，未著麻的一面貼在燒餅燒烤爐上烘烤，所述的烘烤是在180~23(TC 下烘烤10~15秒/個；烤熟的燒餅出爐包裝即可。
實施例3:
1) 配方麵粉100Kg (其中坑性澱粉50-70Kg)，水25 30Kg，食鹽2 Kg，大異粉 8Kg，粗糧粉5 10Kg，白芝麻30 80Kg，蜂蜜2 Kg,雞蛋8 Kg。
2) 製法將抗性澱粉、麵粉、大豆粉、粗糧粉、食鹽均勻混合，加入蜂蜜、雞蛋、水 和面，然後將整個麵團分割、揉劑子，每個劑子重量為12~15g;將每個劑子延展成型，其一 面均勻粘上炒熟的芝麻，未著麻的一面貼在燒餅燒烤爐上烘烤，所述的烘烤是在180~230°C 下烘烤10-15秒/個；烤熟的燒餅出爐包裝即可。
實施例4:
1) 配方麵粉100Kg (其中抗性澱粉70-90Kg)，水25 30Kg，食鹽2 Kg，大豆粉 8Kg，粗糧粉5 10Kg，白芝麻30 80Kg，蜂蜜2 Kg，雞蛋8 Kg。
2) 製法將抗性澱粉、麵粉、大豆粉、粗糧粉、食鹽均勻混合，加入蜂蜜、雞蛋、水 和面，然後將整個麵團分割、揉劑子，每個劑子重量為12 15g;將每個劑子延展成型，其一 面均勻粘上炒熟的芝麻，未著麻的一面貼在燒餅燒烤爐上烘烤，所述的烘烤是在1S0 23(TC 下烘烤10~15秒/個；烤熟的燒餅出爐包裝即可。
實施例5:適合於糖尿病人吃的燒餅
用2Kg木糖醇完全代替食鹽，其餘與實施例1-4類似。
實施例6:胡餅
用黑芝麻30 80Kg完全替代白芝麻，其餘與實施例l-4類似。
權利要求
1.一種抗性澱粉燒餅，其特徵是，含有抗性澱粉，由下列重量份的原料製成麵粉100份，水25～30份，食鹽2份，大豆粉8份，粗糧粉5～10份，芝麻30～80份，蜂蜜2份，雞蛋8份；所述的麵粉中含有10-90重量份的抗性澱粉。
2. 根據權利要求1所述的抗性澱粉燒餅，其特徵是，所述的抗性澱粉是物理包埋澱粉、 抗性澱粉顆粒、老化澱粉、化學改性澱粉中的一種。
3. 根據權利要求1所述的抗性澱粉燒餅，其特徵是，所述的粗糧粉是綠豆粉、黑豆粉、 小米粉、蕎麥粉、莜麥粉、馬鈴薯粉中的一種或者任意組合物。
4. 根據權利要求3所述的抗性澱粉燒餅，其特徵是，由下列重量份的原料製成麵粉100 份，水25 30份，大豆粉8份，小米粉5 10份，芝麻30 80份，蜂蜜2份，木糖醇2 份，雞蛋8份。
5. 根據權利要求1至4中任一項所述的抗性澱粉燒餅，其特徵是，所述芝麻是白芝麻、 黑芝麻或者兩者的混合物。
6. 根據權利要求1所述的抗性澱粉燒餅，其特徵是，用10 15份的白糖全部替代食鹽。
7. 根據權利要求1所述的抗性澱粉燒餅，其特徵是，製法包括如下步驟1) 配料；2) 和面；3) 揉劑子每個劑子重量為12~15g;4) 延展成型；5) 著麻；6) 上爐烘烤所述的烘烤是在180 230'C下烘烤10 15秒/個；7) 出爐包裝。
全文摘要
一種抗性澱粉燒餅，屬於食品技術領域，其特徵是，麵粉中添加抗性澱粉，由下列重量份的原料製成麵粉100份，水25～30份，食鹽2份或者白糖10～15份，大豆粉8份，粗糧粉5～10份，芝麻30～80份，蜂蜜2份，雞蛋8份，所述的麵粉中含有10-90重量份的抗性澱粉。本發明的抗性澱粉燒餅營養均衡、口味多樣、獨特；食用後不會使血糖升高過快，調節血糖水平，適合於糖尿病人食用；具有一定的保健作用；有利於人體保健、防病，且抗性澱粉燒餅較傳統燒餅在食物口感、風味、色澤上更勝一籌。
文檔編號A21D13/08GK101341897SQ20081013858
公開日2009年1月14日 申請日期2008年7月25日 優先權日2008年7月25日
發明者明 張 申請人:明 張