水晶包皮的製作方法
2024-02-24 05:03:15
專利名稱：水晶包皮的製作方法
技術領域：
本發明涉及食品加工領域，尤其涉及ー種水晶包皮的製作方法。
背景技術：
目前，在中式面點中，有許多以「水晶」冠名的品種，如「水晶餃」、「水晶包子」、「水晶燒麥」、「水晶藕絲糖」等等。這種「水晶」產品都是因表皮或整體晶瑩透明而得名，然而這些小吃都只能以蒸的方法制熟，而不能以煮或炸的方法制熟。水晶包因表皮晶瑩透明而得名，若要製作以煮或炸的方法制熟的水晶包，就不能採用一般的麵粉，而要採用特別的澱粉通過不同的配比，在以不同的エ藝來製作水晶包皮。馬鈴薯澱粉因其具有區別於其它澱粉的優良特性成為首選澱粉之一(1)糊化溫度低。馬鈴薯澱粉的糊化溫度平均為56°C，比穀物澱粉的玉米澱粉(64°C )、小麥澱粉 (690C )以及薯類澱粉的木薯澱粉(59°C )都低，加熱水混合後，易達到糊化溫度，易成型； (2)糊化時吸水力、保水力大；(3)粘度高；(4)糊化後表面光滑潔白、透明度高；(5)糊化後 ロ感好。而由幹「水晶包」需經過速凍，因此對澱粉的凍融穩定性要求比較高。改性馬鈴薯澱粉在具有馬鈴薯澱粉特性的基礎上，抗澱粉老化性好、凍融穩定性優於馬鈴薯澱粉。木薯變性澱粉為白色粉末，無臭、無味，易溶於水，不溶於有機溶剤。與原木薯澱粉相比，其溶解度、膨潤カ及透明度明顯提高；老化傾向明顯降低，冷凍穩定性提高。小麥澱粉因其顏色潔白、糊化溫度高，有助於在生產過程中更好的控制澱粉的糊化狀況，不至於澱粉糊化過頭而產生太強的粘性，便於機臺成型。以上的三種澱粉由於各自的優良特性成為待選擇的澱粉之一。
發明內容
為了克服現有技術的不足，本發明的目的在於提供一種採用混合澱粉製備，可以煮或炸的方法制熟的水晶包皮的製作方法。本發明的技術方案為本發明水晶包皮的製作方法包括以下步驟
1)先將混合澱粉放入攪拌機中，緩慢加入85_93°C的熱水，再將混合澱粉攪拌均勻呈屑
狀；
2)繼續攪拌至混合澱粉即將成ー團時，緩慢加入溶化的豬油，並攪拌混合澱粉成團
狀；
3)繼續攪揉，直至將團狀混合澱粉攪拌至均勻；
所述加入的澱粉、熱水、豬油質量比為1 0. 5-0. 7 0. 02%。-0. 04% ；
所述混合澱粉的組份及其質量百分含量為
改性馬鈴薯澱粉 35% 44% ；
馬鈴薯澱粉25% 30% ；
木薯變性澱粉 189Γ25% ；
小麥澱粉12% 16% ；膠體0· 6% 1· 5%ο所述步驟3中加入冷水攪揉，直至將團狀混合澱粉攪拌至均勻，所述混合澱粉與加入的冷水的質量比1 0. 01-0. 05。本發明中，所述加入的澱粉、熱水的比例最佳為1 :0. 5-0. 7，若熱水添加量太多， 澱粉過度糊化，則可塑性低，機器不能成型；若熱水添加量偏少，則澱粉糊化不夠，澱粉的吸水膨脹率低、粘度不大且不溶解於水，機器亦不能成型。所述膠體為質量比為0. 8-1. 2 0. 8-1. 2的瓜爾多膠和卡拉膠的混合。所述改性馬鈴薯澱粉為市售產品，採購於甘肅聖大方舟馬鈴薯變性澱粉有效公司牌號，牌號為GAF017。所述木薯變性澱粉為市售產品，採購於聚祥(廈門)澱粉有效公司，牌號為 JXF-536。本發明的優點為本發明使用的混合澱粉中包含改性馬鈴薯澱粉、木薯變性澱粉和馬鈴薯澱粉，使得製備的水晶包皮老化傾向明顯降低，冷凍穩定性提高，溶解度、膨潤力及透明度比普通澱粉明顯提高；混合澱粉中包括的小麥澱粉因其顏色潔白、糊化溫度高，有助於製備的水晶包皮在生產過程中更好的控制混合澱粉的糊化狀況，不至於混合澱粉糊化過頭而產生太強的粘性，便於機臺成型；混合澱粉中包含的明膠可改善水晶包皮的耐煮性及煮後的外觀。由該水晶包皮製備的水晶包皮薄透明，該水晶包經過速凍後，不僅可以水煮製熟，還可以採用水煮製熟，豐富了口味。
具體實施例方式下面結合具體實施方式
對本發明作進一步詳細的說明。本發明水晶包皮的製作方法包括以下步驟
1)先將混合澱粉放入攪拌機中，緩慢加入85-93°C的熱水，再將混合澱粉攪拌均勻呈屑
狀；
2)繼續攪拌至混合澱粉即將成一團時，緩慢加入溶化的豬油，並攪拌混合澱粉成團
狀；
3)繼續攪揉，直至將團狀混合澱粉攪拌至均勻；
所述加入的澱粉、熱水、豬油質量比為1 0. 5-0. 7 0. 02%。-0. 04% ；
所述混合澱粉的組份及其質量百分含量為
改性馬鈴薯澱粉 35% 44% ；
馬鈴薯澱粉25% 30% ；
木薯變性澱粉 18°/Γ25% ；
小麥澱粉12% 16% ；
膠體0. 6% 1· 5%ο實施例1
水晶包皮的製作方法包括以下步驟
1)先將IOkg混合澱粉放入攪拌機中，緩慢加入85°C的5kg熱水，再將混合澱粉攪拌均勻呈屑狀；
2)繼續攪拌至混合澱粉即將成一團時，緩慢加入溶化的2*10_4kg豬油，並攪拌混合澱粉成團狀；
3)攪揉均勻，再加入0. 5kg冷水，直至將團狀混合澱粉攪拌至均勻；
所述混合澱粉的組份及其質量百分含量為
改性馬鈴薯澱粉35%;
馬鈴薯澱粉 30% ；
木薯變性澱粉 25% ；
小麥澱粉9. 4% ；
膠體0. 6%ο所述膠體為瓜爾多膠和卡拉膠按質量0. 8:1的混合。實施例2
水晶包皮的製作方法包括以下步驟
1)先將IOkg混合澱粉放入攪拌機中，緩慢加入93°C的7kg熱水，再將混合澱粉攪拌均勻呈屑狀；
2)繼續攪拌至混合澱粉即將成一團時，緩慢加入溶化的4*10_4kg豬油，並攪拌混合澱粉成團狀；
3)繼續攪揉，直至將團狀混合澱粉攪拌至均勻即可； 所述混合澱粉的組份及其質量百分含量為
改性馬鈴薯澱粉44%; 馬鈴薯澱粉 25% ； 木薯變性澱粉 18% ； 小麥澱粉1 ；
膠體1.0%。所述膠體為瓜爾多膠和卡拉膠按質量1 1的混合。實施例3
水晶包皮的製作方法包括以下步驟
1)先將IOkg混合澱粉放入攪拌機中，緩慢加入90°C的6kg熱水，再將混合澱粉攪拌均勻呈屑狀；
2)繼續攪拌至混合澱粉即將成一團時，緩慢加入溶化的3*10_4kg豬油，並繼續攪拌混合澱粉成團狀；
3)攪揉均勻，再加入0.Ikg冷水，將團狀混合澱粉攪拌至均勻即可； 所述混合澱粉的組份及其質量百分含量為
改性馬鈴薯澱粉36%; 馬鈴薯澱粉 25. 5% ； 木薯變性澱粉 21% ； 小麥澱粉16% ；
膠體1. 5%ο所述膠體為瓜爾多膠和卡拉膠按質量1. 2:0. 8的混合。
權利要求
1.水晶包皮的製作方法，其特徵在於所述製作方法包括以下步驟1)先將混合澱粉放入攪拌機中，緩慢加入85-93°C的熱水，再將混合澱粉攪拌均勻呈屑狀；2)繼續攪拌至混合澱粉即將成一團時，緩慢加入溶化的豬油，並攪拌混合澱粉成團狀；3)繼續攪揉，直至將團狀混合澱粉攪拌至均勻；所述加入的澱粉、熱水、豬油質量比為1 0. 5-0. 7 0. 02%。-0. 04% ；所述混合澱粉的組份及其質量百分含量為改性馬鈴薯澱粉 35% 44% ；馬鈴薯澱粉25% 30% ；木薯變性澱粉 18°/Γ25% ；小麥澱粉12% 16% ；膠體0. 6% 1· 5%ο
2.根據權利要求1所述的水晶包皮的製作方法，其特徵在於所述步驟3中加入冷水攪揉，直至將團狀混合澱粉攪拌至均勻，所述混合澱粉與加入的冷水的質量比1 0. 01-0. 05。
3.根據權利要求1所述的水晶包皮的製作方法，其特徵在於所述膠體為質量比為 0. 8-1. 2 0. 8-1. 2的瓜爾多膠和卡拉膠的混合。
全文摘要
本發明公開了水晶包皮的製作方法，所述製作方法包括以下步驟1)先將混合澱粉放入攪拌機中，緩慢加入85-93℃的熱水，再將混合澱粉攪拌均勻呈屑狀；2)繼續攪拌至混合澱粉即將成一團時，緩慢加入溶化的豬油，並攪拌混合澱粉成團狀；3)攪揉均勻，再加入冷水，將團狀混合澱粉攪拌至均勻即可。本發明使用的混合澱粉中包含改性馬鈴薯澱粉、木薯變性澱粉和馬鈴薯澱粉，使得製備的水晶包皮老化傾向明顯降低，冷凍穩定性提高，溶解度、膨潤力及透明度比普通澱粉明顯提高；混合澱粉中包括的小麥澱粉因其顏色潔白、糊化溫度高，便於機臺成型；混合澱粉中包含的明膠可改善水晶包皮的耐煮性及煮後的外觀。
文檔編號A23L1/48GK102524857SQ20111045829
公開日2012年7月4日 申請日期2011年12月31日 優先權日2011年12月31日
發明者陳鳳祥 申請人:福建海壹食品飲料有限公司