一種提高固態雙型發酵產白酒質量的方法
2024-01-27 15:33:15
專利名稱：一種提高固態雙型發酵產白酒質量的方法
技術領域：
本發明涉及白酒釀造技術領域，特別是固態雙型發酵產白酒領域。
背景技術：
傳統固態雙型白酒發酵通過提高窖帽的高度、增加每口窖池的甑口數來提高單位 窖池的利用率，從而達到增加酒產量的目的。因此固態雙型白酒發酵過程中窖池會出現窖 帽過高、過大的現象。窖帽部分的糟醅由於接觸窖泥的相對表面積較少，窖泥微生物代謝活 力減弱，香味物質的形成受阻，因此該部分糟醅產酒質量較低，從而降低了整口窖池白酒的 優質率。口感嘗評，酒體較綿甜、爽口，但窖香少，稍有泥臭味，主體香味物質不突出，甚至出 現偏格現象。這些，都嚴重影響了固態雙型白酒的質量。本發明的申請人於2010年11月25日提交了名為《一種白酒發酵方法》(申請號 201010559023. 8)的發明專利申請，其中詳細闡述了「固態雙型白酒發酵技術」。此技術在 不增加生產場地以及窖池資源的情況下，使得出酒量提高了 30%以上，優質酒出酒率平均 提高了 2%以上。生產出的酒體綿甜突出、柔和、豐滿、淨爽、濃中帶清。由於「固態雙型白酒發酵技術」是發明人的首創，發明人在日常生產中對此技術在 不斷地探索優化，希望進一步提高固態雙型發酵產白酒質量。
發明內容
本發明的目的在於提供一種提高固態雙型發酵產白酒質量的方法，在固態雙型 白酒產酒發酵期結束後，將窖口平面以上部分的清香型酒醅與窖口平面以下部分的濃香型 酒醅進行混合，並添加生香的大曲及前體物質，增加香味成分生成的底物濃度和生化反應 所需的酶促物質含量，繼續進行生香發酵，從而更好地利用了清香型酒醅，提高產出酒的質 量和優質率。為了實現上述目的，本發明的技術解決方案是—種提高固態雙型發酵產白酒質量的方法在固態雙型白酒產酒發酵期結束後， 將窖口平面以上的清香型酒醅拌和到窖口平面以下的濃香型酒醅中，同時添加翻沙曲、黃 水、次等酒，拌合均勻後入窖再發酵60 90天。所述固態雙型白酒產酒發酵期結束是指窖口平面以上清香型大渣發酵結束或二 渣發酵結束。所述固態雙型白酒發酵期為90 150天。其中，大渣發酵是指在清香型白酒發酵過程中，純糧經蒸糧、加水、攤晾、加曲後， 第一次入發酵容器發酵。二渣發酵是指為充分利用原料中的澱粉，將大渣酒醅蒸餾後的糟醅，再加曲進行
二次發酵。在傳統大曲基礎上，引入「勾兌」概念，將窖泥功能菌固化劑、B類酶促物質等功能 成分融入大曲中，形成微生物類群更為豐富、微生物酶系更為完善、酯化力顯著高於傳統大
3曲的產品，稱為翻沙曲。黃水是指發酵過程中在發酵容器底部形成的黃褐色液體，北方稱為黃漿水。窖口平面以下濃香型白酒釀造工藝發酵為連續發酵，在發酵過程中不起窖蒸餾， 發酵時間為90 150天。因固態雙型白酒是在窖口平面以上清香型發酵結束(30天)或 二渣發酵結束(60天)後，將窖口平面以上的清香型酒醅拌和到窖口平面以下的濃香型酒 醅中，同時添加生物發酵底物，一起拌合均勻後入窖，再發酵60 90天，所以固態雙型白酒 總的發酵期為90 150天。大渣發酵結束後，具體的操作方法分為以下兩種對於窖口平面以上的清香型酒醅不蒸餾取酒，直接拌合到窖口平面以下的濃香型 酒醅中進行發酵。或者，對於窖口平面以上的清香型酒醅蒸餾取酒，然後進行二渣發酵，將二渣發酵 後的酒醅不取酒，直接拌合到窖口平面以下的濃香型酒醅中進行發酵。大曲粉、黃水、次等酒的加入量為翻沙曲30 45公斤/甑、黃水20 30公斤/ 甑、次等酒50 60公斤/甑。本發明具有以下優點在糟醅入窖發酵主酵期結束後，通過添加曲藥、黃水、次等 酒等進入糟醅，改變發酵糟醅體系的溶氧結構，強化香味成分生成的底物濃度和生化反應 所需的酶促物質含量，明顯提高了固態雙型白酒的優質酒率。本發明生產的基酒具有無色 透明、窖香醇正、綿甜和諧、醇厚豐滿、風格典雅、濃中帶清、餘味爽淨的獨特風格，適應市場 需求，滿足現代人飲酒習慣。同時，本發明更好地利用了清香型酒醅，提高產出酒的質量，所 生產的固態雙型白酒優質酒率提高了 2 5%。
具體實施例方式下面結合具體實施方式
對本發明的上述發明內容作進一步的詳細描述。但不應將此理解為本發明上述主題的範圍僅限於下述實施例。在不脫離本發明上 述技術思想情況下，根據本領域普通技術知識和慣用手段，做出各種替換和變更，均應包括 在本發明的範圍內。以下實施例中採用窖齡相同、平時生產數據相近的窖池進行平行和對比試驗。實施例1 本實施例中，採用大渣發酵結束後不取酒，直接拌合到窖口平面以下的濃香型酒 醅中進行發酵，發酵和產香時間共90天，發酵產酒周期較短。(1)同一窖池中，窖口平面以上的糟醅採用清香型白酒釀造工藝發酵30天，窖口 平面以下糟醅採用濃香型白酒釀造工藝發酵30天；(2)在清香型大渣酒醅發酵結束後不取酒，直接將大渣拌合到窖口平面以下的濃 香型酒醅；(3)在拌合好後的糟醅中添加30公斤/甑翻沙曲、20公斤/甑黃水和50公斤/ 甑次等酒，然後按傳統濃香型發酵工藝入窖；(4)按傳統濃香型發酵工藝封窖後發酵60天。本實施例所產酒的情況如表1所示表1採取新工藝試驗窖與對比窖池質量對比數據表
權利要求
1.一種提高固態雙型發酵產白酒質量的方法，其特徵在於在固態雙型白酒產酒發酵 期結束後，將窖口平面以上的清香型酒醅拌和到窖口平面以下的濃香型酒醅中，同時添加 翻沙曲、黃水、次等酒，拌合均勻後入窖再發酵60 90天。
2.根據權利要求1所述的提高固態雙型發酵產白酒質量的方法，其特徵在於所述固 態雙型白酒產酒發酵期結束是指窖口平面以上清香型大渣發酵結束或二渣發酵結束。
3.根據權利要求2所述的提高固態雙型發酵產白酒質量的方法，其特徵在於所述固 態雙型白酒發酵期為90 150天。
4.根據權利要求3所述的提高固態雙型發酵產白酒質量的方法，其特徵在於大渣發 酵結束後，對於窖口平面以上的清香型酒醅不蒸餾取酒，直接拌合到窖口平面以下的濃香 型酒醅中進行發酵。
5.根據權利要求3所述的提高固態雙型發酵產白酒質量的方法，其特徵在於大渣發 酵結束後，對於窖口平面以上的清香型酒醅蒸餾取酒，然後進行二渣發酵，將二渣發酵後的 酒醅不取酒，直接拌合到窖口平面以下的濃香型酒醅中進行發酵。
6.根據權利要求1所述的提高固態雙型發酵產白酒質量的方法，其特徵在於所述大 曲粉、黃水、次等酒的加入量為翻沙曲30 45公斤/甑、黃水20 30公斤/甑、次等酒 50 60公斤/甑。
全文摘要
本發明公開了一種提高固態雙型發酵產白酒質量的方法。本方法是在固態雙型白酒產酒發酵期結束後，將窖口平面以上的清香型酒醅拌和到窖口平面以下的濃香型酒醅中，同時添加翻沙曲、黃水、次等酒，一起拌合均勻後入窖再發酵60～90天。採用本發明所述技術，可更好地利用清香型酒醅，提高產出酒的質量，使產出酒的優質酒率提高2～5%。
文檔編號C12G3/00GK102120948SQ20101058780
公開日2011年7月13日 申請日期2010年12月15日 優先權日2010年12月15日
發明者何誠, 盧中明, 張宿義, 敖靈, 易彬, 林天學, 沈才洪, 王旭娜, 馬蓉 申請人:瀘州品創科技有限公司