用於濃香型白酒釀造的窖池的製作方法

2023-10-10 03:09:04 1

專利名稱：用於濃香型白酒釀造的窖池的製作方法
技術領域：
本實用新型涉濃香型白酒釀造，特別涉及一種用於濃香型白酒釀造的窖池。
背景技術：
作為中國傳統型白酒的典型風味代表之一，濃香型白酒生產量最大，名酒品牌最多，深受消費人群所喜愛，在中國白酒生產技術進步和國民經濟發展中發揮著重要作用。濃香型白酒生產中素有「窖池是基礎,老窖產好酒」的說法,可見窖池對濃香型白酒生產的重要性。濃香型大麯酒的質量與糟醅接觸窖泥的面積關係極大，單位體積糟醅接觸窖泥的面積越大，糟醅中的己酸乙酯等香味物質的生成量就越多，麯酒的質量就越好，現有結構的窖池，一般是在池體側壁和底部敷上一定厚度的窖泥，讓窖泥與糟醅接觸，窖泥中微生物新陳代謝起到發酵的效果。但是，僅僅是側壁與底部窖泥與糟醅接觸是不夠的，窖池體積越大，單位體積糟醅基礎窖泥的面積越小，這也是為什麼現有技術中，窖池規格必須限定在一定範圍內的原因。為了解決這種問題，現有技術提供了一種夾泥發酵的方法，希望藉此增大糟醅接觸窖泥的面積，提高麯酒的質量。但實驗證實，夾泥的設置方式對酒體質量及出酒率影響非常大，已公開的文獻中認為夾泥層設置為兩層時可以保證一定的出酒率及優質酒率，但夾泥層數超過兩層時，出酒率顯著下降。這顯然是企業不希望的。另一方面，夾泥設置不當會影響黃水的下沉，並且體系內的發酵環境不夠穩定。另一方面，現有技術認為，夾泥發酵時，僅其表層以裡一定厚度的窖泥能有效地與糟醅接觸，深層位置的窖泥中經長期馴化的釀酒有益微生物無法與發酵酒糟之間發生生物化學反應。因此，一些研究中給出的夾泥厚度為3 5cm，另一些研究中給出的夾泥厚度為15cm。但是，公知的是窖泥中微生物所需的營養物質必須有足夠的水分溶解後，才能供給微生物生命活動吸收使用。如若水分供給不充足，有益微生物新陳代謝產物不能及時傳出細胞體外，微生物的生長繁殖將會停滯乃至死亡，水分不足是窖泥退化的主要原因。提高夾泥含水率雖然可以提高水分儲備，但是這樣做會導致夾泥太稀，不易成型，並且發酵過程中會鬆散破碎，進入到糟醅中，破壞糟醅發酵風味。基於上述各種原因，在實際生產中，夾泥發酵技術很少在實際生產中真正的應用。發明內容本實用新型的目的提供一種用於濃香型白酒釀造的窖池，通過改善窖泥設置位置，克服現有技術中窖池體積大與發酵效果不佳之間、窖泥層數升高與出酒率下降之間、窖泥容易老化的種種矛盾，用於濃香型白酒生產時，在其他工藝條件相同情況下，能夠保證較好的出酒率及優質酒率，能夠真正用於濃香型白酒的生產。本實用新型的目的是通過如下技術方案實現的一種用於濃香型白酒釀造的窖池，包括倒錐臺形的池體，池體高度為I. 8 2. 5m,池體的頂部沿水平方向開有敞口，池體容腔的上部和中部分別設置f 2層窖泥層，所述窖泥層包括多個水平並列設置的圓形窖泥球，窖泥球下部設有用於支撐自身的支撐結構，窖泥層橫截面積不低於與其對應的窖池橫截面積的15%，窖泥球直徑為2(T25cm ;同一層窖泥層中，窖泥球的體積相等且相鄰兩個窖泥球等間距設置；相鄰兩層窖泥層的窖泥球球心交錯。需要說明的是，本方案所述的窖泥層橫截面積，是指該窖泥層中各窖泥球中心截面的總面積。在本實用新型方案中，所述支撐結構由天然材料製成，它可以是任何可以實現窖泥球支撐的形狀及結構，例如，可以為豎直放置的支撐杆、支架，也可以是水平放置的夾板等，水平放置時，夾板兩端抵住窖池內側壁即可，最好的是以糟醅本身作為支撐結構託住窖泥球,即在窖池中放入糟醅後再放入窖泥球。本實用新型結構的窖池尤為適用於單輪發酵工藝，由於改進了夾泥方式，本實用新型能夠克服現有夾泥發酵技術中夾泥層過多導致出酒率不足的缺陷；採用本實用新型結構的窖池進行濃香型白酒發酵，在其他工藝參數相同情況下，出酒率一般不低於35%，優質酒率可以提升至不低於30%，特酒率可以提升至15%以上。 需要說明的是，本實用新型所述的優質酒率和特酒率分別是指該種酒佔所生產出來的酒的比例。這是由於微生物發酵過程蘊含了生物化學過程和物理過程，例如物理過程的對流、平流和水動力彌散。生物化學過程涉及的微生物的濃集、移動、吸附、解吸和沉降，這使得微生態環境中存在一種響應於化學物質的梯度而進行的趨化性遷移現象，這種現象同樣在糟醅發酵中存在，窖泥菌群在窖泥內部、糟醅內部及窖泥與糟醅之間的遷移過程影響著濃香型白酒的酒體風格及品質。窖泥功能菌的遷移一般是從窖泥移動到窖泥近端糟醅，再移向遠端糟醅，並不斷保持動態平衡，窖泥與糟醅接觸面是功能菌群的優勢區。現有技術中，夾泥形狀一般設計為平板形或小體積的顆粒，這決定了窖泥功能菌的規模化遷移方向局限在窖泥表面及遠離表面以外的區域。對平板形的窖泥而言，窖泥兩平行側面是優勢區，但這兩處的菌群是相互隔離並在各自所在的窖泥表面附近區域內進行新陳代謝的，兩側菌群之間顯然無法以對流的方式遷移、交錯並獲得動態平衡，體系內的發酵環境由此被分割成幾個區域，發酵條件產生波動；對於小體積顆粒狀的窖泥而言，儘管理論上窖泥表面的功能菌可以沿多個方向進行遷移，但實際操作中黃水的沉降會助推窖泥功能菌向下移動，致使功能菌橫向遷移交換現象微弱，窖泥及糟醅中的微生物種群分布均衡效果並不突出。本實用新型將窖泥設計為較大尺寸的球形結構，除了功能菌自身的濃集、吸附、沉降以外，黃水還可以助推窖泥功能菌沿球形表面在水平和豎直方向進行遷移，藉此改善功能菌種群分布均衡性，糟醅發酵效果得以提升，同時黃水沉降不會受到顯著影響。在本實用新型的方案中，同層窖泥球心間距相等，相鄰兩層窖泥層的窖泥球球心相互交錯，這可以確保功能菌群以對流、平流方式遷移的效果更好，種群分布的均衡性更高。本實用新型通過改善窖泥層的設置方式，達到了改善窖泥層過多導致出酒率下降的目的，這可能是由於微生物種群的均勻化分布能夠促使微生物的生長、消亡、新陳代謝活動朝著有利於發酵的方向進行，發酵體系的發酵進程更為平穩，體系溫度、水分、PH值等環境條件能夠抑制甲烷菌、己酸菌、乳酸菌等的產酸活性，糟醅出酒率維持在一個較好水平，也因此，本實用新型結構的窖池在實際使用時，體積可以比現有結構的窖池體積大至少1/3。另外，本實用新型通過控制窖泥球直徑大小，使窖泥球含水總量得到提升，在體系溫度上升時，窖泥球內部的水分的分子運動加劇，並得以逐漸擴散至表層，有效補給微生物新陳代謝所需，減緩窖泥球表層板結速度，窖泥老化進程變慢，使用壽命延長。根據本實用新型研究人員研究證實，窖泥球直徑2(T25cm是較為合適的，超過25cm時，出酒率會降低，且發酵溫度不足以使更深處的窖泥水分滲透出來。本實用新型還控制窖泥層橫截面積佔與其對應的窖池橫截面積百分比例，這可以使窖泥球與糟醅接觸面積保持在一個合理的範圍內，在同等發酵溫度及時間件，能夠避免發酵反應過於激烈或過於緩慢，發酵體系的溫度、PH等更穩定。優選的，頂層窖泥球球心距離敞口所在平面的垂直距離為3(T35cm，底層窖泥球球心距離敞口所在平面的垂直距離為9(Tl20Cm，相鄰窖泥層的層間距相等；同一窖泥層中，相鄰窖泥球的球心間距為60cm ;這種結構能夠使窖泥層的擺放位置能夠更匹配泥窖發酵 的特點，讓泥窖上部、中部的糟醅獲得更均衡的發酵效果。優選的，由上至下，各窖泥層的橫截面積依次遞減，這種結構可以更好控制發酵劇烈程度，保證體系狀態由上之下均較為均衡。優選的，池體容腔上部的窖泥層為2層，池體容腔中部的窖泥層為I層。本實用新型的有益效果是本實用新型結構的窖池，是在池體內設置窖泥層，通過改善窖泥形狀和設置方式，克服現有技術中窖池體積增大使發酵效果不佳、窖泥層數升高使出酒率下降、窖泥容易老化的缺陷，用於濃香型白酒生產時，在其他工藝條件相同情況下，能夠保證較好的出酒率及優質酒率，能夠真正用於濃香型白酒的生產，尤為適合用於濃香型白酒單輪發酵工藝。
圖I是本實用新型的結構示意圖；圖2是圖I的俯視圖。
具體實施方式
實施例I如圖I和圖2所示本實施例的用於濃香型白酒釀造的窖池，包括倒錐臺形的池體1，池體I的高度為2m，池體的頂部沿水平方向開有敞口，池體容腔的上部設置2層窖泥層，中部設置I層窖泥層，每個窖泥層均包括多個水平並列設置的圓形窖泥球3，窖泥球3的下部設有用於支撐自身的支撐結構，本實施例中，利用糟醅2對窖泥球進行支撐，即將窖泥球託於糟醅上，為了便於本領域技術人員能結合附圖更好理解本發明中窖泥球的設置方式，因此圖I和圖2所示的頂層窖泥層未完全埋入糟醅中，但實際發酵過程中，頂層窖泥球是完全埋入糟醅中的；窖泥球直徑為20cm ;其中，最上層窖泥球球心距離敞口所在平面的垂直距離為30cm，底層窖泥球球心距離窖池邊口的垂直距離為90cm，每層窖泥層中，窖泥球擺放的數量以無法在該層中再擺下完整窖泥球為止；同一窖泥層中，窖泥球的體積相等且相鄰兩個窖泥球球心間距為50cm，相鄰兩層窖泥層的層間距相等且窖泥球球心相互交錯。採用本實施I結構的窖池生產白酒，窖泥為按公知技術自製窖泥，糟醅入池溫度為22. 5°C，發酵時間50天，發酵期間，物料頂溫為32°C，發酵成熟後，糟醅上甑蒸餾，上甑氣壓0. I MPa，上甑時間45min左右，其餘操作均與常規單輪發酵式濃香型白酒生產工藝相同。實施例2本實施例操作參照實施例I (省略結構示意圖，以下同)，區別在於糟醅上部與糟醅中部的窖泥層各為I層。實施例3本實施例的操作參照實施例1，區別在於頂層窖泥層的窖泥球心距離窖池邊口的垂直距離為35cm，底層窖泥球球心距離窖池邊口的垂直距離為120cm。實施例4本實施例的操作參照實施例1，區別在於窖泥球直徑為25cm，同一層窖泥層中，兩相鄰窖泥球的球心間距為60cm。實施例5本實施例的操作參照實施例2，區別在於窖泥球直徑為25cm，同一層窖泥層中，兩相鄰窖泥球的球心間距為60cm。實施例6本實施例的操作參照實施例3，區別在於窖泥球直徑為25cm，同一層窖泥層中，兩相鄰窖泥球的球心間距為60cm。對照例本實施例的操作參照實施例1，區別在於糟醅中未埋入窖泥層。分析上述實施例I至實施例6、對照例所得原酒的香味成分，結果如表I :表I
權利要求1.用於濃香型白酒釀造的窖池，包括倒錐臺形的池體(1)，池體(I)的高度為I.8 2. 5m，池體頂部沿水平方向開有敞口，其特徵在於池體容腔的上部和中部分別設置f 2層窖泥層，所述窖泥層包括多個水平並列設置的圓形窖泥球(3)，窖泥球(3)下部設有用於支撐自身的支撐結構(2)，窖泥層橫截面積不低於與其對應的窖池橫截面積的15%，窖泥球直徑為2(T25cm ;同一層窖泥層中，窖泥球的體積相等且相鄰兩個窖泥球等間距設置；相鄰兩層窖泥層的窖泥球球心交錯。
2.根據權利要求I所述的用於濃香型白酒釀造的窖池，其特徵在於頂層窖泥球球心距離敞口所在平面的垂直距離為3(T35cm，底層窖泥球球心距離敞口所 在平面的垂直距離為9(Tl20Cm，相鄰窖泥層的層間距相等；同一窖泥層中，相鄰窖泥球的球心間距為60cm。
3.根據權利要求2所述的濃香型白酒的釀造方法，其特徵在於由上至下，各窖泥層的橫截面積依次遞減。
4.根據權利要求3所述的濃香型白酒的釀造方法，其特徵在於池體容腔上部的窖泥層為2層，池體容腔中部的窖泥層為I層。
專利摘要本實用新型公開了一種用於濃香型白酒釀造的窖池，包括高度為1.8~2.5m的池體，池體容腔的上部和中部分別設置1~2層窖泥層，窖泥層包括多個水平並列設置的圓形窖泥球，窖泥球下部設有用於支撐自身的支撐結構，窖泥層橫截面積不低於與其對應的窖池橫截面積的15%，窖泥球直徑為20~25cm；同一層窖泥層中，窖泥球的體積相等且相鄰兩個窖泥球等間距設置；由於改進了夾泥方式，本實用新型能夠克服現有夾泥發酵技術中窖池體積大與發酵效果不佳之間、窖泥層數升高與出酒率下降之間、窖泥容易老化的種種矛盾與缺陷；採用本實用新型結構的窖池進行濃香型白酒發酵，在其他工藝參數相同情況下，出酒率一般不低於35%，優質酒率可以提升至不低於30%，特酒率可以提升至不低於15%。
文檔編號C12L11/00GK202808770SQ201220495398

公開日2013年3月20日 申請日期2012年9月26日 優先權日2012年9月26日
發明者鄭文川 申請人:四川省瀘州軍魂酒業有限公司