炒這三類蔬菜要注意 避免食物中毒
2025-07-21 18:59:10
青菜可以給人體提供許多維生素等的營養，但是如果沒有處理得當的話，反而會對人體造成危害，下面小編就給大家說說炒青菜時需要注意的幾個點。
炒這三類蔬菜要注意
含草酸蔬菜
草酸在腸道內會與鈣結合成難吸收的草酸鈣，幹擾人體對鈣的吸收，導致身體缺鈣。生吃可能會讓你有中毒的風險，因此，在烹飪前一定要焯一下再炒，就算是涼拌這個步驟也不能少。而且，這類的蔬菜不能生吃。
含草酸較多的蔬菜如菠菜、竹筍、茭白等，若要涼拌前一定要用開水焯一下，除去其中大部分草酸。
豆類蔬菜
豆類蔬菜中都含有一種能使血液的紅血球凝集的有毒蛋白質，叫做血球凝集素。當食用烹炒不透的這些蔬菜時，常會引起噁心、嘔吐等症狀，嚴重時可致死。這些蔬菜還含有一種毒蛋白性質的抗胰蛋白酶，其毒性表現為抑制蛋白酶的活性，引起胰腺腫大。所以，烹飪豆類蔬菜時一定不能貪生，炒熟、煮透後方可食用。
薯類蔬菜
薯類蔬菜不宜生食的原因是由於含有有毒的苷類物質。澱粉含量很高的木薯塊根中含有生氰苷類，不經浸泡煮熟，食後會發生氰氫酸中毒。至於馬鈴薯塊莖中所含的茄鹼（龍葵鹼），在見光發綠的皮層中含量極高（可比正常塊莖高10倍），即便煮熟後也不會破壞，根本不能食用。
炒青菜注意事項
首先，炒菜的油溫要掌握好。一般大家炒菜時，總會等到油冒煙時才下菜，其實，這有一定的誤區，油溫過高，容易造成食物的營養流失和損害，並且容易產生有害物質。所以，一般情況下，最好是看到油在翻滾時，稍微有青煙泛起，即可下菜炒食。所以，這一點，應引起大家注意。
其次，綠葉菜類不宜反覆炒食。綠葉菜類食物一般含有硝酸鹽含量較高，尤其是在儲存一段時間後，硝酸鹽含量急劇上升，如白菜、油菜、青菜等等，反覆炒食不但無益反而對增加人體的致癌風險，所以，這點也很重要。
再者，炒菜後油鍋要清潔後再次炒食。我們很多朋友或許見到過這種情況，在油鍋炒完一道菜後，緊接著就會加點油繼續炒食另外一道菜。其實，這是極其錯誤的做法，這樣會造成油渣致癌物質的積累，如丙烯醯胺。會對人體造成極大的威脅，所以，請大家一定要時常提醒自己，避免這樣的錯誤習慣。
[NextPage]哪些蔬菜不宜涼拌
需要焯水的蔬菜：十字花科蔬菜
如西蘭花、菜花等焯過後口感更好，它們含有豐富的纖維素也更容易消化。菠菜、竹筍、茭白等含草酸較多的蔬菜也最好焯一下，因為草酸在腸道內與鈣結合成難吸收的草酸鈣，幹擾人體對鈣的吸收。
大頭菜等芥菜類的蔬菜含有硫代葡萄糖甙，水焯一下水解後生成揮發性芥子油，味道更好且能促進消化吸收。馬齒莧等野菜焯一下能徹底去除塵土和小蟲，還能防止過敏。而萵苣、荸薺等生吃之前也最好先削皮、洗淨，用開水燙一下再吃。
煮熟才能吃的蔬菜：
1、含澱粉的蔬菜，如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃，否則其中的澱粉粒不破裂，人體無法消化；
2、含有大量的皂甙和血球凝集素的，如扁豆和四季豆，食用時一定要熟透變色；
3、豆芽一定要煮熟吃，無論是涼拌還是烹炒。
4、新鮮黃花、木耳不能吃。鮮木耳和鮮黃花菜含有毒素千萬別吃。吃幹木耳時，烹調前宜用溫水泡發，泡發後仍然緊縮在一起的部分不要吃；幹黃花用冷水發制較好。
推薦閱讀：