雙半球雙色湯圓的製作方法
2023-12-10 17:21:27 1
專利名稱：雙半球雙色湯圓的製作方法
技術領域：
本發明屬於食品技術領域，是一種雙半球雙色湯圓。
背景技術：
湯圓是深受廣大消費者歡迎的傳統日常食品。在公知的技術中，現有製作湯圓的方法有三種乾粉滾粉法將糯米精選、除雜、粉碎成乾粉，餡料配合製成丁狀。將餡丁沾水倒入簸箕內來回滾動，讓餡丁沾乾粉，如此沾水滾動沾粉3～4次即成。該方法雖然工藝簡單，製作容易，但缺點是粉面顆粒粗、成品表面粗糙、結構鬆散、大小不一、形狀不規整、吃水量低，下鍋後易渾湯，不易煮熟、口感差。
水磨溼粉手工搓包法將糯米除雜淘洗後，用清水清泡一周左右，注意換水防臭。然後水磨吊漿成含水適中的溼麵團，將溼麵團分成小劑子，捏成碗狀，填入餡心，收口搓圓即成。拌合好的餡心可以先製成丁丸，也可以隨包隨捏。使用該方法，其麵粉細膩，具有水磨麵的特殊風味，手工包製，表面較光滑，下鍋後不易混湯，且軟糯可口。但缺點是工序複雜、生產周期長、生產效率低，且大小不一，雖可適當提高麵皮含水量，但包製後速凍前已塌陷成扁圓形，使成品外觀差。
湯圓機生產法將水磨乾粉拌合成溼麵團，餡心拌合軟硬適中，將麵團和餡心分別裝入料鬥內，開機即可生產出湯圓。該方法操作簡單，產品大小一致，生產效率較手工高。但存在的問題是麵皮易粘機，麵皮厚薄不均，容易漏餡，外形不圓整，仍需人工用手搓圓，廢品率高。
上述三種湯圓生產方法，均不能製成雙半球雙色正圓的湯圓。從商品角度上講，食品自身的色彩和造型是提高食品貨架價值的兩個重要方面。色彩豔麗，造型美觀規整的雙半球雙色湯圓可以大大刺激人們的消費欲望。但乾粉滾粉法是將乾麵粉不規則地包在餡心外，不可能在一個湯圓上形成圖形色差。而水磨溼粉手工搓包法，在搓包的過程中，不同的色彩麵皮相互粘混，彩斑邊緣隨意扭曲，無論如何搓包都不可能做成雙半球雙色湯圓。湯圓機的送面機構和餃子機的送面機構一樣，因其結構特徵所限，也不可能生產出雙半球雙色湯圓。這也是長期以來人們無法解決正圓的雙半球雙色湯圓的主要原因，也是各食品生產企業和食品機械生產廠家長期以來探索未果的一個課題。
發明內容
本發明的目的是提供一種湯圓外表皮是由兩個含有明顯色差的半球合成，且色彩豔麗，誘人食慾的雙半球雙色湯圓。從而解決這一長期以來人們難以實現的課題。
實現本發明的目的所採取的技術方案是一種雙半球雙色湯圓，分為無餡心和有餡心兩種，外表皮以水磨糯米粉為基料，加入水和成面後，上模具填註定型、合成、冷凍、脫模而成，其主要特點是湯圓外表皮是由深、淺兩個不同顏色的半球體或半球形表皮粘合而成，其中，淺色半球湯圓表皮是由白糯米粉或糯玉米粉或糯小米粉的淺色糯米粉製成，深色半球湯圓表皮是由黑糯米粉或紫糯米粉或紅糯米粉或糯高粱粉的深色糯米粉製成，或是在淺色糯米粉中添加著色粉料製成。所述著色粉料可採用深色糯米粉或有色豆粉或有色瓜果粉或有色蔬菜粉或食用色素粉。
無餡心湯圓和有餡心湯圓的深、淺半球外表皮的配料及配比是按以下重量份配製而成淺色半球湯圓表皮所用原料的配比為淺色糯米粉100份，水60～90份；深色半球湯圓表皮所用原料包括以下五種著色配料方式，其配比為(1)深色糯米粉100份，水60～90份；(2)淺色糯米粉70～95份，有色豆粉5～30份，水60～90份；(3)淺色糯米粉70～95份，有色瓜果粉5～30份，水60～90份；(4)淺色糯米粉70～95份，有色蔬菜粉5～30份，水60～90份；(5)淺色糯米粉100份，食用色素粉0.0001～1份，水60～90份。
有餡心湯圓外表皮和餡心的配比用量按重量百分比為湯圓外表皮60～85％，餡心15～40％。
製作上述湯圓的成型設備是由湯圓成型模具、填注機、餡心定位機、湯圓合成機組成，其中，表皮填注機是由動力部分、輸料通道、儲料腔、填注下料管組成，其中，動力部分的電機通過皮帶輪與螺旋推進軸連接，推進軸伸入在輸料通道中，輸料通道連通儲料腔，儲料腔的下部設有多頭填注下料管，每個下料管上設有開閉閥板。
湯圓成型模具是由外表皮託模、餡心定位模和託模基座配套組成，託模基座上設置有與外表皮託模半球直徑相同的孔位，外表皮託模置於託模基座的孔位中。該湯圓成型模具可以做成單個使用，也可以將數個模製作成組合版狀模使用，以提高工作效率。
製作雙半球雙色湯圓有餡心湯圓的步驟(a)將淺色糯米粉加入水後進行和面，在外表皮託模和餡心定位模上填充面料和餡心，低溫定型後構成淺色半球，等待與深色半球合成。
(b)將深色糯米粉加入水或淺色糯米粉加入著色粉料和水後進行和面，在外表皮託模上填充深色面料，上湯圓合成機與淺色半球進行湯圓合成，合成的湯圓經冷凍硬化後脫模，然後包裝、冷藏。
製作雙半球雙色湯圓無餡心湯圓的步驟是(c)將淺色糯米粉加入水後進行和面，在外表皮託模上填充面料，等待與深色半球合成。
(d)將深色糯米粉加入水或淺色糯米粉加入水和著色粉料後進行和面，在外表皮託模上填充深色面料，上湯圓合成機與淺色半球進行雙半球雙色湯圓合成，合成的湯圓經冷凍硬化後脫模，然後包裝、冷藏。
由於本發明採取了上述方案，與現有湯圓製作技術相比，具有以下優點1、湯圓的外表皮是由兩個含有明顯色差的半球合成，如黑與白、紅與綠等，使湯圓的色差分界清楚，而且色彩豔麗、造型美觀，可大大提高產品的貨架價值。
2、由於湯圓是在冷凍定型後脫模，使湯圓個體圓正、表面光滑，從而從根本上解決了湯圓在生產過程中的圓球度成形難、保形難、脫模難的三大難題。
3、採用專用模具成型，使湯圓形態大小完全一致。
4、採用餡心定位處理，使餡心處於湯圓球體中心，因此不會產生偏餡、漏餡的缺陷，優質品率大大提高。
5、用本發明生產湯圓，以成型組合版12×12為例，每分鐘每個成型工可生產160個湯圓以上，而人工搓包每分鐘最多包8個，工效大大提高。
圖1是本發明單個成型模具的結構示意圖；圖2是本發明填注機的結構示意圖；
圖3是本發明成型組合版狀模的結構示意圖；圖4是圖3的俯視圖。
具體實施例方式
(一)湯圓的結構和組份1、結構有餡心湯圓本湯圓由餡心、外表皮組成，餡心在冷凍狀態下是一個小球狀實體。外表皮做成兩個半球形殼，放入餡心後將這兩個半球形殼壓合粘接，使兩個半球形殼和餡心組成一個圓球體。
無餡心湯圓本湯圓由兩個半球體組成，將兩個半球體壓合粘接成一個圓球體而成。
2、組份餡料組份按傳統風味和流行風味調製，可以加芝麻、花生、核桃等乾果類；桔餅、葡萄乾等果脯類；香蕉、草莓等水果類；可可、紅豆等豆類；還可加肉類、奶類和蔬菜類，可做成無蔗糖和有蔗糖型，也可做成含油脂和無油脂型。口味可以是甜的、鹹的或複合怪味的。再加一定的香料和調料拌合而成。
湯圓表皮料組份外表皮由深、淺兩個不同顏色的半球形殼或半球體合成，外表皮以水磨糯米粉為基料，加著色粉料和水在一起揉合而成。其中，淺色半球的外表皮原料可選用白糯米粉或糯玉米粉或糯小米粉，深色半球的外表皮原料可選用黑糯米粉或紫糯米粉或紅糯米粉或糯高粱粉，著色粉料可根據湯圓的色差對比度選用符合食品衛生標準的著色物質，如深色糯米粉、有色豆粉、有色瓜果粉、有色蔬菜粉和食用色素粉均可。
淺色湯圓表皮料可直接採用淺色糯米粉製作；
深色湯圓表皮料可直接採用深色糯米粉製作，也可在淺色糯米粉中添加有色豆粉如可可豆粉或紅豆粉或黑豆粉等；或添加有色瓜果粉如西瓜粉或草莓粉或柑橘粉等；或添加有色蔬菜粉如帶綠葉的青菜粉或南瓜粉或胡籮卜粉等；也可在淺色糯米粉中加少量食用色素粉。
在製作湯圓表皮料時，淺色半球湯圓表皮料可直接由淺色的糯米粉製成，其配比採用重量份為淺色糯米粉100份，水60～90份；在製作深色半球湯圓表皮料時，當採用著色粉料的原料為深色糯米粉或有色豆粉或有色瓜果粉或有色蔬菜粉或食用色素粉時，其湯圓表皮料的配比按重量份分別為(1)深色糯米粉100份，水60～90份；(2)淺色糯米粉70～95份，有色豆粉6～30份，水60～90份；(3)淺色糯米粉70～95份，有色瓜果粉5～30份，水60～90份；(4)淺色糯米粉70～95份，有色蔬菜粉5～30份，水60～90份；(5)淺色糯米粉70～95份，食用色素粉0.0001～1份，水60～90份。
上述配料中所用的著色粉料如有色豆粉、有色瓜果粉、有色蔬菜粉、食用色素粉可在市場上直接購置，也可根據需要自制。
(一)製作有餡心或無餡心湯圓表皮料實施例1淺色半球湯圓表皮料的配比採用重量份為淺色糯米粉100份，水60份；深色半球湯圓表皮料的配比採用重量份為深色糯米粉100份，水60份。
實施例2淺色半球湯圓表皮料的配比採用重量份為淺色糯米粉100份，水75份；
深色半球湯圓表皮料的配比採用重量份為深色糯米粉100份，水75份。
實施例3淺色半球湯圓表皮料的配比採用重量份為淺色糯米粉100份，水90份；深色半球湯圓表皮料的配比採用重量份為深色糯米粉100份，水90份。
實施例4淺色半球湯圓表皮料的配比採用重量份為淺色糯米粉100份，水62份；深色半球湯圓表皮料的配比採用重量份為a)淺色糯米粉80份，有色豆粉20份，水62份。
b)淺色糯米粉80份，有色瓜果粉20份，水62份。
c)淺色糯米粉80份，有色蔬菜粉20份，水62份。
實施例5淺色半球湯圓表皮料的配比採用重量份為淺色糯米粉100份，水75份；深色半球湯圓表皮料的配比採用重量份為a)淺色糯米粉92份，有色豆粉8份，水75份。
b)淺色糯米粉92份，有色瓜果粉8份，水75份。
c)淺色糯米粉92份，有色蔬菜粉8份，水75份。
實施例6淺色半球湯圓表皮料的配比採用重量份為淺色糯米粉100份，水88份；深色半球湯圓表皮料的配比採用重量份為a)淺色糯米粉72份，有色豆粉28份，水88份。
b)淺色糯米粉72份，有色瓜果粉28份，水88份。
c)淺色糯米粉72份，有色蔬菜粉28份，水88份。
實施例7淺色半球湯圓表皮料的配比採用重量份為淺色糯米粉100份，水60份；深色半球湯圓表皮料的配比採用重量份為淺色糯米粉100份，食用色素粉0.0001份，水60份。
實施例8淺色半球湯圓表皮料的配比採用重量份為淺色糯米粉100份，水75份；深色半球湯圓表皮料的配比採用重量份為淺色糯米粉100份，食用色素粉0.0005份，水75份。
實施例9淺色半球湯圓表皮料的配比採用重量份為淺色糯米粉100份，水90份；深色半球湯圓表皮料的配比採用重量份為淺色糯米粉100份，食用色素粉0.0008份，水90份。
(二)製作有餡心湯圓有餡心湯圓外表皮和餡心的配比採用重量百分比為湯圓外表皮60～85％，餡心15～40％。
實施例10有餡心湯圓外表皮和餡心的配比採用重量百分比為湯圓外表皮60％，餡心40％。
實施例11有餡心湯圓外表皮和餡心的配比採用重量百分比為湯圓外表皮75％，餡心25％。
實施例12
有餡心湯圓外表皮和餡心的配比採用重量百分比為湯圓外表皮85％，餡心15％。
(二)湯圓的成型設備和模具湯圓成型設備本發明使用的設備是由兩臺表皮填注機(分色)、餡心定位機、合成壓力機組成一條湯圓成型生產線。設備的技術參數根據生產能力而定。其中，餡心定位機、合成壓力機均採用普通壓力機即可，其結構不在贅述。
參看圖2，表皮填注機是由動力部分、輸料通道13、儲料腔15、填注下料管16組成，其中，動力部分的電機11通過皮帶輪12與螺旋推進軸14連接，推進軸14伸入在輸料通道13中，輸料通道13連通儲料腔15，儲料腔15的下部設有多頭填注下料管16，每個下料管上設有開閉閥板17。
湯圓成型模具由三套模具來保證本發明的實施。
外表皮託模2為半球形凹坑狀結構，是由0.1～0.6mm符合食品衛生標準的塑料薄膜板或不鏽鋼薄板、薄銅板、製成。該託模可製成單個狀，也可製成數個半球形凹坑組合而成的版狀模，以提高工作效率。其作用是半球形凹坑就是半個湯圓的外形，湯圓經擠壓合成冷凍後才脫離託模。湯圓在託模的保護下冷凍硬化成型，通過該託模，可保證湯圓的圓球度和表面光滑。湯圓在合成的過程中，多餘的面料是從上下成型模具即託模2的平面結合部擠出，若採用版狀模，(參見圖4)多餘的面料可從版狀模上各凹坑之間設置的出料孔5中排出。從而保證了雙半球色差分界線能夠明顯形成。該模具的表面光潔度要求高，以保證湯圓的表面光滑，並且製造容易，成本低、可重複使用。通過該模具，可保障本發明湯圓成型工藝的實施。
參看圖1，餡心定位模是由餡心託模3和餡心託模基座(圖中未示)組成，其中，餡心託模3和餡心託模基座與外表皮託模2及外表皮託模基座1的結構形狀及材料都相同，餡心託模凹坑的大小與餡心直徑相一致。其作用是套住餡心4，使餡心4在湯圓的表皮中準確定位。餡心定位模的工作過程如下把填注了湯圓面料的外表皮託模2放入託模基座1中，填入餡心4，蓋上餡心託模3後，開動裝有餡心託模基座的餡心定位機，使餡心託模基座下行，擠出多餘面料後，餡心託模基座返回上止點，送去冷凍固定，剝下餡心託模3。餡心定位工藝過程完成。
參看圖1、湯圓成型模具在圖1中，是本發明單個成型模具的結構示意圖。該成型模具是由上下結構的外表皮託模2、2a和託模基座1、1a組成，託模基座1、1a上設置有與外表皮託模2、2a半球直徑相同的孔位1-1，外表皮託模2置於託模基座1的孔位中。託模基座可以做成單個孔位，也可以製作成與外表皮託模半球形凹坑數相一致的版狀模基座。以提高工作效率。
在圖3、圖4中，是本發明製作成一版的成型組合版狀模的結構示意圖。圖中標號1b是版狀託模基座，2b是版狀模的外表皮託模，標號5是湯圓雙半球粘合擠壓時的面料出料孔。湯圓成型模具的作用是可準確定位兩個已填注了表皮面料的託模，使託模中的湯圓半球對正擠壓粘和，完成湯圓的合成過程。湯圓成型模的工作過程如下把填注了淺色麵皮料和餡心的託模放入下託模基座的孔中定位，蓋上填注了深色麵皮的上託模，開動湯圓合成機，使上託模基座下行，套正下託模後開始擠壓粘和兩個半球殼，並使上部半球殼中多餘的面料從兩個半球結合部擠出，上模基座返回上止點，送去冷凍，剝下託模。湯圓合成工藝完成。
權利要求
1.一種雙半球雙色湯圓，分為無餡心和有餡心兩種，外表皮以水磨糯米粉為基料，加入水和成面後，上模具填註定型、合成、冷凍、脫模而成，其特徵在於湯圓外表皮是由深、淺兩個不同顏色的半球體或半球形表皮粘合而成，其中，淺色半球湯圓表皮是由淺色糯米粉製成，深色半球湯圓表皮是由深色糯米粉或在淺色糯米粉中添加著色粉料製成。
2.根據權利要求1的一種雙半球雙色湯圓，其特徵在於淺色糯米粉可採用白糯米粉或糯玉米粉或糯小米粉，深色糯米粉可採用黑糯米粉或紫糯米粉或紅糯米粉或糯高粱粉。
3.根據權利要求1的一種雙半球雙色湯圓，其特徵在於著色粉料可採用深色糯米粉或有色豆粉或有色瓜果粉或有色蔬菜粉或食用色素粉。
4.根據權利要求1或2或3所述的一種雙半球雙色湯圓，其特徵在於所述深、淺半球湯圓表皮的配料及配比是按以下重量份配製而成淺色半球湯圓表皮所用原料的配比採用重量份為淺色糯米粉100份，水60～90份；深色半球湯圓表皮所用原料包括以下五種著色配料方式，其配比採用重量份為(1)深色糯米粉100份，水60～90份；(2)淺色糯米粉70～95份，有色豆粉5～30份，水60～90份；(3)淺色糯米粉70～95份，有色瓜果粉5～30份，水60～90份；(4)淺色糯米粉70～95份，有色蔬菜粉5～30份，水60～90份；(5)淺色糯米粉100份，食用色素粉0.0001～1份，水60～90份。
全文摘要
本發明涉及一種雙半球雙色湯圓。其主要特點是湯圓是由兩個不同顏色的半球體或半球形表皮粘合而成。外表皮以水磨糯米粉為基料，並加入著色粉料和水一起揉合，並上模具填註定型、合成、冷凍、脫模而成。其中，著色粉料採用有色糯米粉或有色豆粉或有色瓜果粉或有色蔬菜粉或食用色素粉。與現有技術相比，本發明的雙半球雙色湯圓成品具有色彩豔麗、造型美觀、不漏餡、不渾湯、軟糯可口、誘人食慾、並能夠提高貨架價值等優點。
文檔編號A23P1/10GK1843217SQ20061001775
公開日2006年10月11日 申請日期2006年4月27日 優先權日2006年4月27日
發明者陳夢旭 申請人:陳夢旭