一種酸性植物蛋白飲料及製備方法

2024-01-19 09:24:15 3

專利名稱：：一種酸性植物蛋白飲料及製備方法
技術領域：
：本發明屬於營養類天然植物蛋白飲料生產領域，具體是一種以大豆為主要原料生產調配的酸性植物蛋白飲料。
背景技術：
：植物蛋白飲料是以蛋白質含量較高的果實、種子或核果類、堅果類的果仁為主要原料，經加工製成的製品。植物蛋白飲料含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等人體生命活動中不可缺少的營養物質。植物蛋白飲料中，蛋白質和胺基酸含量較高，例如豆乳中蛋白質的胺基酸組成合理，屬於優質蛋白，是人類優質蛋白的重要來源之一。由於植物蛋白飲料不含膽固醇，且含有大量的亞油酸和亞麻酸等不飽和脂肪酸，人們長期飲用，不僅不會造成血管壁上的膽固醇沉積，而且對血管壁上沉積的膽固醇具有溶解作用。大多數植物蛋白飲料含有維生素E，可防止不飽和脂肪氧化，去除人體中過剩的膽固醇，防止血管硬化，減少褐斑，有預防老年病的作用。植物蛋白飲料還富含鈣、鋅、鐵等多種礦物質和微量元素，為生理鹼性食品，可以緩衝肉類、禽類、魚類等生理酸性食品對人體造成的不良作用。大豆作為我國傳統的豆類食品，含有豐富的蛋白質、糖類和脂類，其胺基酸的組成較合理。將大豆加工成豆奶後，其蛋白質的消化率達到95%以上，對補充人體蛋白質，調整膳食結構起到很重要的作用。豆奶作為一種植物蛋白飲料，不飽和脂肪酸含量高，還含有豐富的異黃酮，且不含膽固醇和乳糖，不會引起心血管等疾病。此外，與牛乳相比，豆乳資源充足、價格便宜，因而得到迅速發展。但豆奶與其它飲料相比，存在諸多不足，例如酸度低、穩定性差、口感不爽。
發明內容本發明提出了一種以大豆為主要原料的酸性植物蛋白飲料及其製備方法，該飲料風味好、不分層、無沉澱。本發明的技術方案如下一種酸性植物蛋白飲料，其特徵在於，以最終產品重量為100%計，包括如下組分純豆乳3040%；白砂糖36%；果葡糖漿23%；檸檬酸0.20.25%；乳酸0.150.2%；檸檬酸鈉0.050.08%；乙基麥芽酚0.050.15%；穩定劑0.350.5%；乳化矽油0.10.15%；乳酸鏈球菌素，0.030.045%；香精適量；純淨水適量。所述百分比均為重量百分比。所述穩定劑可由CMC-Na、果膠、明膠和單甘酯組成。穩定劑中各組分的用量以最終產品重量為100%計為CMC-Na34.5%；果膠0.51.5%。；明膠0.81.5%；單甘酯0.052%0。本發明提供一種製備酸性植物蛋白飲料的方法，工藝流程如下精選大豆一去石一脫皮一浸泡一煮豆一磨漿一分離一精磨一過濾一煮漿一調配—一次殺菌一冷卻一調酸、調香一灌裝一二次殺菌一吹乾一冷卻一包裝一檢驗一入庫一成品。本發明的製備酸性植物蛋白飲料的方法包括下列步驟(1)大豆原料預處理；(2)大豆磨漿預處理(2.1)把大豆在碳酸氫鈉溶液中浸泡；(2.2)浸泡後清洗以除去殘留浸泡溶液；(2.3)煮製浸泡好的大豆，待沒有硬芯時進行磨漿，煮製時間為20min30min；(3)大豆磨漿(3.1)磨漿；(3.2)煮漿;(4)調配將除檸檬酸鈉、檸檬酸、乳酸、香精之外的原料混合；(5)殺菌；(6)冷卻(7)調酸、調香加入檸檬酸鈉、檸檬酸、乳酸，再加香精；(8)灌裝；(9)二次殺菌。具體操作操作要點如下純豆乳的製備(1)大豆原料預處理(1.1)精選大豆篩選，選擇顆粒完整、飽滿健壯，光亮，無黴變，雜物含量小於0.5%的大豆，絕對不含石子、鐵屑等硬物。(1.2)原料檢驗主要針對大豆中的脂肪、水分、蛋白質等幾項指標進行。(1.3)稱量主要設備為磅秤。(1.4)貯存大豆在原料倉庫中暫存。(1.5)清理過篩、除雜、去石。(1.6)脫皮用大豆脫皮機脫皮。(2)大豆磨漿預處理(2.1)浸泡把大豆按照12的比例在濃度為0.2%0.5%的碳酸氫鈉溶液中浸泡，冬天810小時，夏天68小時，以縮短浸泡時間，且減少豆腥味，浸泡至大豆表面有微微泡珠即可。(2.2)清洗用軟化水清洗以除去殘留浸泡溶液。(2.3)煮豆將浸泡好的大豆轉入夾層鍋煮製，待沒有硬芯時進行磨漿，煮製時間為20min30min，以鈍化脂肪氧化酶。(3)磨漿(3.1)粗磨將浸泡好的大豆加入到磨漿機中將其磨漿，此時，純淨水與大豆乾基的比例為71101(根據大豆乾基中蛋白質含量確定)，將磨出的豆乳漿渣分離過濾後製得純豆乳(100目)。可以根據對最終產品的營養需求，自行調整豆乳的濃度，即自行決定大豆磨漿時的加水量。(3.2)精磨與過濾將粗磨後的豆乳打入膠體磨進行精磨(100120目)，用雙聯過濾器進行過濾(120目160目)。(3.3)煮漿待豆漿煮沸後保持5minlOmin，在這個過程中當豆乳的溫度升至80°C以上時，單獨加入0.52%的消泡劑(以大豆乾基計算)消泡，並不斷攪拌以防止假沸騰和糊漿，使之傳熱傳質均勻，以鈍化脲酶和消除抗營養因子。所述消泡劑可選用食品領域的常用消泡劑。(3.4)檢驗測定豆奶中蛋白質含量。配方(以最終產品重量為100%計，所述百分比均為重量百分比)純豆乳3040%；白砂糖36%；果葡糖漿23%；檸檬酸0.20.25%；乳酸0.150.2%；檸檬酸鈉0.050.08%；乙基麥芽酚0.050.15%；穩定劑0.35~0.5%(其中CMC-Na34.5%0；果膠0.51.5%。；明膠0.81.5%0；單甘酉旨0.052%0)；乳化矽油0.10.15%。;乳酸鏈球菌素(Nisin)0.030.045%。;香精適量；純淨水適量。其中，所述純豆乳為經過步驟(2)大豆磨漿預處理後的大豆加水磨漿而成的純豆乳，可以根據實際需要進行粗磨和精磨，也可以只進行粗磨。此外，可根據對最終產品的口味需求，選擇合適的香精及其用量。(4)調配(4.1)化糖將穩定劑、乳鏈球菌素、乙基麥芽酚與白砂糖按照配方稱取後，幹拌混合均勻，慢慢撒入6075°C左右的熱水(總水量控制)中，充分攪拌使之溶解為狀態均一的無固體顆粒的糖液；(4.2)然後將稱量好的果葡糖漿、乳化矽油加入到上述糖液中，加入到高速乳化剪切罐中進行乳化，再將混合液加入到3040%的豆奶(溫度為7075°C)中攪拌使之混合均勻；(4.3)檢驗測定此時豆奶中蛋白質含量；(4.4)將上述料液用均質機均質(6570°C，4050MPa)。(5)殺菌先預殺菌90°C，保持5min15min。(6)冷卻通過冰水，經換熱器冷卻至45°C以下。(7)調酸、調香採取噴酸的方式進行，將檸檬酸鈉、檸檬酸、乳酸配好後噴到豆乳中，酸溶液可根據實際濃度適當稀釋(例如稀釋1520倍)，噴時須高壓形成霧狀，邊噴邊攪拌，避免局部酸度過大造成蛋白質變性而沉澱，待攪拌均勻後測定pH值為4.04.2時停止噴酸，再調香精，為冷調，避免因熱而造成香氣散失。(8)灌裝殺菌冷卻調酸後進行定量灌裝，灌裝形式可多種多樣。(9)二次殺菌90°C，15min30min。(10)灌裝後工段(10.1)檢驗檢驗指標按照檢驗規程QB/T2132-2008中執行；(10.2)包裝按規格裝箱；(10.3)入庫裝箱後立即送入成品庫保存，按照生產規範進行碼垛；(10.4)保溫實驗為了檢驗產品質量，生產中按規定取樣，將所取樣品放於保溫室並於7天後檢測，保溫溫度為37士1°C；(11)出廠保溫實驗檢測合格後，產品方可投入市場。本發明的關鍵工序為(1)浸泡工序需用0.2%0.5%的碳酸氫鈉溶液浸泡，起6到鈍化脂肪氧化酶，減輕豆腥味的作用。(2)煮豆進一步鈍化脂肪氧化酶和胰蛋白酶抑制劑因子。(3)煮漿採用蒸汽直通式煮漿，並不斷攪拌，分散液面，增大受熱面積，徹底鈍化引起豆腥味的脲酶、脂肪氧化酶、胰蛋白酶抑制劑因子及消除抗營養因子和脹氣因子；需單獨加入0.52%的消泡劑消泡。(4)化糖工序需將固體物料先幹拌混合，然後用6075°C左右的熱水融化，否則化糖效率低且易出現糖粒；然後再加入其他液態或半固態物料，一起進行高速剪切攪拌。(5)均質工序採用高均質壓力下均質，可達到4050MPa，可起到很好效果。(6)調酸、調香工序酸溶液配好後可適當稀釋，噴時須用泵高壓形成霧狀，邊噴邊攪拌，避免局部酸度過大造成蛋白質變性而沉澱，待攪拌均勻後測定PH值為4.04.2時停止噴酸，再調香精，調香精時需冷調，以免因熱致使香氣散失。(7)殺菌工序採用兩次殺菌過程，殺菌強度必須夠，有效保證產品貨架期。本發明工藝科學合理，採用獨特技術和配方，具有以下特點和創新點(1)採用組合脫腥技術，即綜合運用化學方法、物理方法和機械方法進行脫腥，鈍化脂肪氧化酶、胰蛋白酶抑制劑因子和脲酶等抗營養因子，經測定酶活為0，消除了脹氣因子，得到完全脫腥的豆奶，組合脫腥技術屬於國內首創。(2)採用獨創的配方，採用先進的調酸、調香和均質工藝，並加入優選的穩定劑、乳化劑等食品添加劑，產品質量穩定，不會分層、沉澱、狀態均勻，配方具有唯一性。(3)由於所用主要原料為大豆，本身不含膽固醇和乳糖，而且在生產過程中也沒有添加，所以形成的產品不含乳糖和膽固醇，並具有清新的風味，對人體具有一定的保健作用，可調節腸胃蠕動，酸性飲料能有效抑制病原菌，促進食物消化吸收，促進肝臟機能，且風味獨特，口感清新，酸甜適口，營養豐富。本發明優點和積極效果本發明通過添加酸味劑改善豆奶的風味，研製出了一種酸性豆類飲料。利用酸味劑降低製品的PH值，衛生安全，可延長產品的保質期，然而，一股情況下，產品的pH值下降，會引起大豆蛋白的變性凝聚、油脂上浮等，形成沉澱、油圈等現象，本發明對豆乳脫腥工藝、生產過程控制、均質工藝、穩定劑、乳化劑、酸的類型和添加量及調酸方法進行了研究，採用化學方法、物理方法和機械方法組合脫腥技術，鈍化脂肪氧化酶、胰蛋白酶抑制劑因子和脲酶等抗營養因子，減輕脹氣因子，使豆奶完全脫腥；通過將大豆經過去皮、浸泡、滅酶、粗磨、細磨、調配、過濾、均質、調酸調香、滅菌和灌裝等生產工藝而製成的含有豐富營養物質的薄而不粘的酸性植物蛋白飲料，得到不含色素和化學防腐劑的天然植物蛋白飲料，獲得了風味好、不分層、無沉澱的產品，從而滿足人體對攝入營養全面、均衡的需求，實現增強體質，改善人體免疫能力，同時還可補充多種維生素和多種微量元素，不含膽固醇，具有益智健腦，養顏潤肺，促進消化，增進食慾，提高人們的生活品質，是一種新型營養類天然植物蛋白飲料。具體實施例下面結合一個實施例來進一步說明本發明，但本發明的內容、範圍和用途並不僅限於下面的具體實施例子。以草莓味植物蛋白飲料為例說明。先進行製漿。選擇顆粒完整、飽滿健壯，光亮，無黴變，雜物含量小於0.5%的大豆50kg，利用大豆脫皮機對大豆乾脫皮，破瓣率為不大於34瓣為佳；用0.25%的碳酸氫鈉溶液將大豆浸泡10小時左右，溶液用量以浸沒大豆為宜；將浸泡好的大豆轉入夾層鍋煮製，煮沸後保持20min，待沒有硬芯時冷卻至70°C左右；然後把煮好的大豆與煮豆水一併加入到磨漿機中磨漿，磨漿過程中需要加入適量的軟化水，水與大豆的比例為71101(根據大豆乾基中蛋白質含量確定)，磨漿用水量約為350kg;將磨出的豆漿漿渣分離過濾後製得純豆乳(100目左右)，再將其打入膠體磨進行精磨(120目左右)，然後將其打入到煮漿罐中煮漿，當溫度升到80°C左右時加入50g消泡劑，待沸騰後保持5min，不斷攪拌，攪拌轉速為1390r/min，煮好後通過雙聯過濾器進行過濾(160目左右)，用泵打入到1噸配料罐中，待用。在製漿過程中同時進行配料。先將45g乳鏈球菌素、0.1kg乙基麥芽酚、4kg穩定劑與60kg白砂糖幹拌混合均勻，倒入至裝有300kg75°C左右的熱水的高速乳化剪切罐中，再加入25kg果葡糖漿、0.15kg乳化矽油，使之充分溶解，開動攪拌機，轉速為2930r/min，乳化30min,形成狀態均一的無顆粒的糖液。然後將該糖液加入到70°C的豆奶中，邊加邊攪拌，轉速1440r/min，攪拌均勻後的料液打入緩存罐中備用。將上述料液用均質機均質，均質條件為65°C，45MPa；均質後在90°C下先一次殺菌lOmin，然後用板式換熱器冷卻至25°C，進行噴酸。將預先配好的酸液(酸液的組成為檸檬酸，2.2kg；乳酸，2.Okg；檸檬酸鈉，0.5kg)稀釋20倍後用高壓噴頭噴酸，邊噴邊攪拌，攪拌轉速1440r/min，待攪拌均勻後測定pH值為4.0時停止加酸；再加入1.5kg草莓味香精，在不高於30°C的條件下冷調，避免因熱而造成香氣散失，邊加邊攪拌，攪拌均勻後即可進行BOPP瓶或其他包裝容器的灌裝，灌裝後在90°C條件下保溫15min進行二次殺菌。檢驗，包裝，入庫及保溫實驗均按照QB/T2132-2008中要求執行。檢測合格後，產品方可投入市場。附表產品檢驗報告tableseeoriginaldocumentpage8tableseeoriginaldocumentpage9以上通過詳細實施例描述了本發明所提供的酸性植物蛋白飲料及其製備方法，本領域的技術人員應當理解，本發明並不限於實施例中所公開的內容和範圍，在不脫離本發明實質的和精神範圍內，可以對本發明進行各種變換、修改和替換。權利要求一種酸性植物蛋白飲料，其特徵在於，以最終產品重量為100％計，包括如下組分純豆乳，30～40％；白砂糖，3～6％；果葡糖漿，2～3％；檸檬酸，0.2～0.25％；乳酸，0.15～0.2％；檸檬酸鈉，0.05～0.08％；乙基麥芽酚，0.05～0.15‰；穩定劑，0.35～0.5％；乳化矽油，0.1～0.15‰；乳酸鏈球菌素，0.03～0.045‰；香精，適量；純淨水，適量，所述百分比均為重量百分比。2.權利要求1所述的酸性植物蛋白飲料，其特徵在於，所述穩定劑由CMC-Na、果膠、明膠和單甘酯組成。3.權利要求2所述的酸性植物蛋白飲料，其特徵在於，所述穩定劑中各組分的用量以最終產品重量為100%計，為CMC-Na，34.5%。；果膠，0.51.5%。；明膠，0.81.5%0；單甘酯，0.052%。，所述百分比均為重量百分比。4.一種製備權利要求1-3任一項所述酸性植物蛋白飲料的方法，其包括下列步驟(1)大豆原料預處理；(2)大豆磨漿預處理(2.1)把大豆在碳酸氫鈉溶液中浸泡；(2.2)浸泡後清洗以除去殘留浸泡溶液；(2.3)煮製浸泡好的大豆，待沒有硬芯時進行磨漿，煮製時間為20min30min；(3)大豆磨漿(3.1)磨漿；(3.2)煮漿；(4)調配將除檸檬酸鈉、檸檬酸、乳酸、香精之外的原料混合；(5)殺菌；(6)冷卻(7)調酸、調香加入檸檬酸鈉、檸檬酸、乳酸，再加香精；(8)灌裝；(9)二次殺菌。5.權利要求4所述的製備酸性植物蛋白飲料的方法，其特徵在於，步驟(2.1)中把大豆在濃度為0.2%0.5%的碳酸氫鈉溶液中浸泡，浸泡時間冬天810小時，夏天68小時。6.權利要求4-5任一項所述的製備酸性植物蛋白飲料的方法，其特徵在於，步驟(3.1)磨漿包括以下步驟(3.1.1)粗磨將浸泡好的大豆加入到磨漿機中將其磨漿，將磨出的豆乳漿渣分離過濾後製得純豆乳；(3.1.2)精磨與過濾將粗磨後的豆乳打入膠體磨進行精磨，用雙聯過濾器進行過濾。7.權利要求4-5任一項所述的製備酸性植物蛋白飲料的方法，其特徵在於，步驟(3.2)採用蒸汽直通式煮漿，並不斷攪拌，加入消泡劑消泡。8.權利要求4-5任一項所述的製備酸性植物蛋白飲料的方法，其特徵在於，步驟(4)包括以下步驟(4.1)化糖將穩定劑、乳鏈球菌素、乙基麥芽酚與白砂糖按照配方稱取後，幹拌混合均勻，慢慢撒入6075°C的熱水中，充分攪拌使之溶解為狀態均一的無固體顆粒的糖液；(4.2)然後將稱量好的果葡糖漿、乳化矽油加入到上述糖液中，加入到高速乳化剪切罐中進行乳化，再將混合液加入到純豆乳中攪拌使之混合均勻；(4.3)將上述料液用均質機均質。9.權利要求8所述的製備酸性植物蛋白飲料的方法，其特徵在於，步驟(4.3)採用高均質壓力下均質，工藝參數為6570°C，4050MPa。10.權利要求4-5任一項所述的製備酸性植物蛋白飲料的方法，其特徵在於，步驟(7)採取噴酸的方式進行，將檸檬酸鈉、檸檬酸、乳酸配好後噴到豆乳中，噴時用泵高壓形成霧狀，邊噴邊攪拌，待攪拌均勻後測定PH值為4.04.2時停止噴酸，再調香精，為冷調，避免因熱而造成香氣散失。全文摘要本發明提供了一種酸性植物蛋白飲料及製備方法，屬於營養類天然植物蛋白飲料生產領域。該飲料包括如下組分純豆乳、白砂糖、果葡糖漿、檸檬酸、乳酸、檸檬酸鈉、乙基麥芽酚、穩定劑、乳化矽油、乳酸鏈球菌素、香精和純淨水。本發明通過添加酸味劑改善豆奶的風味，且綜合運用化學方法、物理方法和機械方法進行脫腥，鈍化脂肪氧化酶、胰蛋白酶抑制劑因子和脲酶等抗營養因子，減輕脹氣因子，使豆奶完全脫腥，得到不含色素和化學防腐劑的天然植物蛋白飲料，該飲料風味好、不分層、無沉澱，可滿足人體對每日所需要營養全面、均衡的需求，改善人體免疫能力、增強體質。文檔編號A23C11/10GK101796980SQ201010167409公開日2010年8月11日申請日期2010年5月10日優先權日2010年5月10日發明者劉慧燕,方敏,方海田,方言,王慧,王錦瓏申請人:方海田