一種抗回生年糕及其製備方法
2024-02-26 10:44:15
專利名稱：一種抗回生年糕及其製備方法
技術領域：
本發明涉及食品加工方法技術領域，特別是涉及一種抗回生年糕及其製備方法。
背景技術：
大米是我國主要糧食作物，在我國約有三分之二的人口以大米為主食。以大米為原料的米制食品當中，年糕是一種具有悠久歷史和地方特色的傳統食品。年糕多以糯米粳米為原料加工，新鮮年糕表面光滑、口感細膩軟滑、柔韌適口、味甜清香，深受消費者喜愛。但是，年糕在冷卻存放過程中由於大米粉中的澱粉回生而使產品表面龜裂、口感生硬、風味劣變、不易消化。
發明內容
本發明的目的在於避免現有技術中的不足之處而提供一種具有大米食品固有的 滋味和氣味、且口感軟滑柔韌、可長期存放、不易老化回生、保質期長的抗回生年糕。本發明的目的通過以下技術方案實現。一種抗回生年糕，抗回生年糕由如下重量份的原料組成
(1)主料抗回生大米粉抗回生大米粉100份
其中，主料抗回生大米粉由以下重量份的原料組成
改性大米粉100份
魔芋膠O. 5-2. 5份
海藻糖O. 5-1. 5份；
⑵輔料
谷朊粉2-6份
麥芽糖漿3-7份
聚丙烯酸鈉O. 05-0. 15份
六偏磷酸鈉O. 02-0. 06份
丙酸鈣O. 15-0. 35份
食鹽O. 1-0. 3份
水170-190 份
其中，本發明的重量份是指將原料總重量劃分成多份，每一份重量份的重量相等。其中，抗回生大米粉的製備方法如下
第一步製備改性大米粉
1.清洗清洗大米，去除大米表面的浮沉、麩皮以及沙粒等其他雜質；
2.浸泡將清洗後的大米加入乳酸溶液浸泡，乳酸溶液的濃度為O.3-0. 5%，大米與乳酸溶液的質量比為1:2,浸泡溫度為室溫,浸泡時間為3-5h ；
3.磨漿將浸泡後的大米帶浸泡液加入到磨漿機進行磨漿；
4.微細化處理將磨漿後米漿使用膠體磨進行微細化處理至顆粒粒徑為10-30μπι範圍，處理時間4_6min ；
5.中和往微細化處理後的米漿中加入固體碳酸氫鈉進行中和至pH為6.7-7. O為
止;
6.離心對中和後的米漿用離心機進行離心處理至無水流出停止，離心機的轉速為3000r/min，離心機的濾網為400目；
7.氣流乾燥使用帶式氣流乾燥機對離心後的物料進行乾燥，乾燥後的大米粉料粗細度滿足120目篩通過率彡95%、水分含量< 13 %的要求；
第二步
將魔芋膠和海藻糖按比例加入過篩後的改性大米粉中，混勻後即得抗回生大米粉。 其中，大米為糯米、粳米及秈米的一種或者一種以上。優選的，抗回生年糕由如下重量份的原料組成
(1)主料抗回生大米粉抗回生大米粉100份
其中，主料抗回生大米粉由以下重量份的原料組成
改性大米粉100份
魔芋膠1-2份
海藻糖O. 8-1. 2份；
⑵輔料
谷朊粉3-5份
麥芽糖漿4-6份
聚丙烯酸鈉O. 08-0. 12份
六偏磷酸鈉O. 03-0. 04份
丙酸鈣O. 2-0. 3份
食鹽O. 15-0. 25份
水175-185 份。更優選的，抗回生年糕由如下重量份的原料組成
(1)主料抗回生大米粉抗回生大米粉100份
其中，主料抗回生大米粉由以下重量份的原料組成
改性大米粉100份
魔芋膠I. 5份
海藻糖I份
⑵輔料
谷朊粉4份
麥芽糖漿5份
聚丙烯酸鈉O. I份
六偏磷酸鈉O. 05份
丙酸鈣O. 25份
食鹽O. 2份
水180份。本發明的另一目的提供一種抗回生年糕的製備方法，其由以下技術措施實現，包括以下步驟
第一步製備改性大米粉
1.清洗清洗大米，去除大米表面的浮沉、麩皮以及沙粒等其他雜質；
2.浸泡將清洗後的大米加入乳酸溶液浸泡，乳酸溶液的濃度為O.3-0. 5%，大米與乳酸溶液的質量比為1:2,浸泡溫度為室溫,浸泡時間為3-5h ；
3.磨漿將浸泡後的大米帶浸泡液加入到磨漿機進行磨漿；
4.微細化處理將磨漿後米漿使用膠體磨進行微細化處理至顆粒粒徑為10-30μ m範圍，處理時間4_6min ； 5.中和往微細化處理後的米漿中加入固體碳酸氫鈉進行中和至pH為6.7-7. O為止；
6.離心對中和後的米漿用離心機進行離心處理至無水流出停止，離心機的轉速為3000r/min，離心機的濾網為400目；
7.氣流乾燥使用帶式氣流乾燥機對離心後的物料進行乾燥，乾燥後的大米粉料粗細度滿足120目篩通過率彡95%、水分含量< 13 %的要求；
第二步製備抗回生大米粉
將魔芋膠和海藻糖按比例加入過篩後的改性大米粉中，混勻後即得抗回生大米粉。第三步製作年糕
1.混料首先，按年糕原料組成配方稱取相應重量份的麥芽糖漿溶於50-60°C的相應重量份的水中，攪拌均勻形成糖水；然後將抗回生大米粉、谷朊粉、聚丙烯酸鈉、六偏磷酸鈉、丙酸鈣及食鹽加到糖水中，充分攪拌，混合均勻呈粉團；
2.揉搓充分揉搓粉團5-10min，令粉團組織均勻；
3.醒發將經揉搓後的粉團在常溫下醒發10-20min；
4.成型將醒發後的粉團均分成多個小粉團，人工或者利用擠壓機將小粉團進行擠壓成型得到初成年糕；
5.熟化用蒸汽對初成年糕進行熟化得到熟化年糕，熟化時間為25-30min；
6.冷卻包裝待熟化年糕冷卻至室溫即得抗回生年糕，將年糕進行包裝。優選的，一種抗回生年糕的製備方法，包括以下步驟
第一步製備改性大米粉
1.清洗清洗大米，去除大米表面的浮沉、麩皮以及沙粒等其他雜質；
2.浸泡將清洗後的大米加入乳酸溶液浸泡,乳酸溶液的濃度為O.4%,大米與乳酸溶液的質量比為1:2,浸泡溫度為室溫,浸泡時間為4h ；
3.磨漿將浸泡後的大米帶浸泡液加入到磨漿機進行磨漿；
4.微細化處理將磨漿後米漿使用膠體磨進行微細化處理至顆粒粒徑為10-30μ m範圍，處理時間5min ；
5.中和往微細化處理後的米漿中加入固體碳酸氫鈉進行中和至pH為6.8為止；
6.離心對中和後的米漿用離心機進行離心處理至無水流出停止，離心機的轉速為3000r/min，離心機的濾網為400目；
7.氣流乾燥使用帶式氣流乾燥機對離心後的物料進行乾燥，乾燥後的大米粉料粗細度滿足120目篩通過率彡95%、水分含量< 13 %的要求；
第二步製備抗回生大米粉將魔芋膠和海藻糖按比例加入過篩後的改性大米粉中，混勻後即得抗回生大米粉。第三步製作年糕
1.混料首先，按年糕原料組成配方稱取相應重量份的麥芽糖漿溶於55°C的相應重量份的水中，攪拌均勻形成糖水；然後將抗回生大米粉、谷朊粉、聚丙烯酸鈉、六偏磷酸鈉、丙酸鈣及食鹽加到糖水中，充分攪拌，混合均勻呈粉團；
2.揉搓充分揉搓粉團8min，令粉團組織均勻；
3.醒發將經揉搓後的粉團在常溫下醒發15min；
4.成型將醒發後的粉團均分成多個小粉團，人工或者利用擠壓機將小粉團進行擠壓成型得到初成年糕；
5.熟化用蒸汽對初成年糕進行熟化得到熟化年糕，熟化時間為28min；
6.冷卻包裝待熟化年糕冷卻至室溫即得抗回生年糕，將年糕進行包裝。本發明的改進及有益效果
(O原料改性抗回生通過化學以及物理方法對年糕生產原料大米進行改性處理並加入魔芋膠和海藻糖，製得抗回生大米粉主料抗回生大米粉，用該製備主料抗回生大米粉的年糕產品品質較高。通過化學及物理方法對大米的組分澱粉進行改性，破壞澱粉原有結構，使澱粉分子分散且排列雜亂無章，防止澱粉鏈間靠攏並有序排列，從而阻礙澱粉老化回生；並且在抗回生大米粉中添加天然、安全可靠的由魔芋膠及海藻糖組成的複合改良劑，強化了產品的抗老化性。以抗回生大米粉為主料抗回生大米粉製得的年糕外觀表面光滑、口感細膩軟滑、柔韌適口、味甜清香，可長期存放而不發生老化回生，保質期達120天。(2)健康營養本產品由於對使用了抗回生大米，可以在不影響口感的下降低麥芽糖漿的使用量，屬於低糖食品，符合現代人群對飲食健康營養的要求。(3)經濟效益高本發明的推廣和應用將會拓寬大米食品的加工領域，提升了產品質量，使其市場前景更為廣闊，從而為生產企業帶來更多的收益，改善人們的生活的食品條件。
具體實施例方式結合以下實施例對本發明作進一步說明。實施例I。本實施例的一種抗回生年糕的配方如下
(1) 主料抗回生大米粉抗回生大米粉100份 其中，主料抗回生大米粉由以下重量份的原料組成
改性大米粉100份
魔芋膠O. 5-2. 5份 海藻糖O. 5-1. 5份；
⑵輔料
谷朊粉2-6份 麥芽糖漿3-7份 聚丙烯酸鈉O. 05-0. 15份 六偏磷酸鈉O. 02-0. 06份丙酸鈣O. 15-0. 35份 食鹽O. 1-0. 3份 水 170-190 份
上述配方的抗回生年糕的製備方法，包括以下步驟
第一步製備改性大米粉
1.清洗清洗大米，去除大米表面的浮沉、麩皮以及沙粒等其他雜質；
2.浸泡將清洗後的大米加入乳酸溶液浸泡,乳酸溶液的濃度為O.4%,大米與乳酸溶液的質量比為1:2,浸泡溫度為室溫,浸泡時間為4h ；
3.磨漿將浸泡後的大米帶浸泡液加入到磨漿機進行磨漿； 4.微細化處理將磨漿後米漿使用膠體磨進行微細化處理至顆粒粒徑為10-30μπι範圍，處理時間5min ；
5.中和往微細化處理後的米漿中加入固體碳酸氫鈉進行中和至pH為6.8為止；
6.離心對中和後的米漿用離心機進行離心處理至無水流出停止，離心機的轉速為3000r/min，離心機的濾網為400目；
7.氣流乾燥使用帶式氣流乾燥機對離心後的物料進行乾燥，乾燥後的大米粉料粗細度滿足120目篩通過率彡95%、水分含量< 13 %的要求；
第二步製備抗回生大米粉
將魔芋膠和海藻糖按比例加入過篩後的改性大米粉中，混勻後即得抗回生大米粉。第三步製作年糕
1.混料首先，按年糕原料組成配方稱取相應重量份的麥芽糖漿溶於55°C的相應重量份的水中，攪拌均勻形成糖水；然後將抗回生大米粉、谷朊粉、聚丙烯酸鈉、六偏磷酸鈉、丙酸鈣及食鹽加到糖水中，充分攪拌，混合均勻呈粉團；
2.揉搓充分揉搓粉團8min，令粉團組織均勻；
3.醒發將經揉搓後的粉團在常溫下醒發15min；
4.成型將醒發後的粉團均分成多個小粉團，人工或者利用擠壓機將小粉團進行擠壓成型得到初成年糕；
5.熟化用蒸汽對初成年糕進行熟化得到熟化年糕，熟化時間為28min；
6.冷卻包裝待熟化年糕冷卻至室溫即得抗回生年糕，將年糕進行包裝。實施例2。本實施例的一種抗回生年糕的配方如下
抗回生大米粉100kg,
谷朊粉3kg，
麥芽糖漿7kg，
聚丙烯酸鈉O. 08kg,
六偏磷酸鈉O. 03kg,
丙酸鈣O. 2kg，
食鹽O. Ikg,
水 170kg。其中，本實施例中Ikg等於I重量份。
按照上述配方的抗回生年糕的製備方法，包括以下步驟
第一步製備改性大米粉
1.清洗清洗大米，去除大米表面的浮沉、麩皮以及沙粒等其他雜質；
2.浸泡將清洗後的大米加入乳酸溶液浸泡,乳酸溶液的濃度為O.5%，大米與乳酸溶液的質量比為1:2，浸泡溫度為20±0. 5°C，浸泡時間為3h ； 3.磨漿將浸泡後的大米帶浸泡液加入到磨漿機進行磨漿；
4.微細化處理將磨漿後米漿使用膠體磨進行微細化處理至顆粒粒徑為10-30μπι範圍，處理時間4min ；
5.中和往微細化處理後的米漿中加入固體碳酸氫鈉進行中和至pH為6.7為止；
6.離心對中和後的米漿用離心機進行離心處理至無水流出停止，離心機的轉速為3000r/min，離心機的濾網為400目；
7.氣流乾燥使用帶式氣流乾燥機對離心後的物料進行乾燥，乾燥後的大米粉料粗細度滿足120目篩通過率彡95%、水分含量< 13 %的要求；
第二步製備抗回生大米粉
將重量份為I份的魔芋膠和重量份為O. 8份的海藻糖按比例加入過篩後的重量份為100份的改性大米粉中，混勻後即得抗回生大米粉。第三步製作年糕
1.混料首先，按年糕原料組成配方稱取相應比例的重量的麥芽糖漿溶於50°C的相應比例的重量的水中，攪拌均勻形成糖水；然後將抗回生大米粉、谷朊粉、聚丙烯酸鈉、六偏磷酸鈉、丙酸鈣及食鹽加到糖水中，充分攪拌，混合均勻呈粉團；
2.揉搓充分揉搓粉團5min，令粉團組織均勻；
3.醒發將經揉搓後的粉團在常溫下醒發IOmin；
4.成型將醒發後的粉團均分成多個小粉團，人工或者利用擠壓機將小粉團進行擠壓成型得到初成年糕；
5.熟化用蒸汽對初成年糕進行熟化得到熟化年糕，熟化時間為25min；
6.冷卻包裝待熟化年糕冷卻至室溫即得抗回生年糕，將年糕進行包裝。實施例3。本實施例的一種抗回生年糕的配方如下
抗回生大米粉100kg,
谷朊粉5kg，
麥芽糖漿4kg，
聚丙烯酸鈉O. 15kg,
六偏磷酸鈉O. 06kg,
丙酸鈣O. 3kg，
食鹽 O. 25kg，
水 190kg。其中，本實施例中Ikg等於I重量份。按照上述配方的抗回生年糕的製備方法，包括以下步驟
第一步製備改性大米粉1.清洗清洗大米，去除大米表面的浮沉、麩皮以及沙粒等其他雜質；
2.浸泡將清洗後的大米加入乳酸溶液浸泡，乳酸溶液的濃度為O.3%，大米與乳酸溶液的質量比為1:2，浸泡溫度約為20°C，浸泡時間為3h ；
3.磨漿將浸泡後的大米帶浸泡液加入到磨漿機進行磨漿；
4.微細化處理將磨漿後米漿使用膠體磨進行微細化處理至顆粒粒徑為10-30μπι範圍，處理時間6min ；
5.中和往微細化處理後的米漿中加入固體碳酸氫鈉進行中和至pH為7.O為止；
6.離心對中和後的米漿用離心機進行離心處理至無水流出停止，離心機的轉速為3000r/min，離心機的濾網為400目；
7.氣流乾燥使用帶式氣流乾燥機對離心後的物料進行乾燥，乾燥後的大米粉料粗細度滿足120目篩通過率彡95%、水分含量< 13 %的要求；
第二步製備抗回生大米粉
將重量份為2. 5份的魔芋膠和重量份為O. 5份的海藻糖按比例加入過篩後的重量份為100份的改性大米粉中，混勻後即得抗回生大米粉。第三步製作年糕
1.混料首先，按年糕原料組成配方稱取相應比例的重量的麥芽糖漿溶於60°C的相應比例的重量的水中，攪拌均勻形成糖水；然後將抗回生大米粉、谷朊粉、聚丙烯酸鈉、六偏磷酸鈉、丙酸鈣及食鹽加到糖水中，充分攪拌，混合均勻呈粉團；
2.揉搓充分揉搓粉團lOmin，令粉團組織均勻；
3.醒發將經揉搓後的粉團在常溫下醒發20min；
4.成型將醒發後的粉團均分成多個小粉團，人工或者利用擠壓機將小粉團進行擠壓成型得到初成年糕；
5.熟化用蒸汽對初成年糕進行熟化得到熟化年糕，熟化時間為30min；
6.冷卻包裝待熟化年糕冷卻至室溫即得抗回生年糕，將年糕進行包裝。實施例4。本實施例的一種抗回生年糕的配方如下
抗回生大米粉IOOkg,
谷朊粉4kg，
麥芽糖漿5kg，
聚丙烯酸鈉O. Ikg,
六偏磷酸鈉O. 05kg,
丙酸鈣O. 25kg，
食鹽O. 2kg，
水 180kg。其中，本實施例中Ikg等於I重量份。按照上述配方的抗回生年糕的製備方法，包括以下步驟
第一步製備改性大米粉
1.清洗清洗大米，去除大米表面的浮沉、麩皮以及沙粒等其他雜質；
2.浸泡將清洗後的大米加入乳酸溶液浸泡,乳酸溶液的濃度為O.4%,大米與乳酸溶液的質量比為1:2，浸泡溫度約為20°C，浸泡時間為3h ；
3.磨漿將浸泡後的大米帶浸泡液加入到磨漿機進行磨漿；
4.微細化處理將磨漿後米漿使用膠體磨進行微細化處理至顆粒粒徑為10-30μπι範圍，處理時間5min ；
5.中和往微細化處理後的米漿中加入固體碳酸氫鈉進行中和至pH為6.8為止；
6.離心對中和後的米漿用離心機進行離心處理至無水流出停止，離心機的轉速為3000r/min，離心機的濾網為400目；
7.氣流乾燥使用帶式氣流乾燥機對離心後的物料進行乾燥，乾燥後的大米粉料粗細度滿足120目篩通過率彡95%、水分含量< 13 %的要求；
第二步製備抗回生大米粉
將重量份為I. 5份的魔芋膠和重量份為I份的海藻糖按比例加入過篩後的重量份為100份的改性大米粉中，混勻後即得抗回生大米粉。第三步製作年糕
1.混料首先，按年糕原料組成配方稱取相應比例的重量的麥芽糖漿溶於55°C的相應比例的重量的水中，攪拌均勻形成糖水；然後將抗回生大米粉、谷朊粉、聚丙烯酸鈉、六偏磷酸鈉、丙酸鈣及食鹽加到糖水中，充分攪拌，混合均勻呈粉團；
2.揉搓充分揉搓粉團8min，令粉團組織均勻；
3.醒發將經揉搓後的粉團在常溫下醒發15min;
4.成型將醒發後的粉團均分成多個小粉團，人工或者利用擠壓機將小粉團進行擠壓成型得到初成年糕；
5.熟化用蒸汽對初成年糕進行熟化得到熟化年糕，熟化時間為28min；
6.冷卻包裝待熟化年糕冷卻至室溫即得抗回生年糕，將年糕進行包裝。實施例5。本實施例的一種抗回生年糕與實施例I的不同之處在於，本實施例的製備抗回生大米粉的大米為糯米，改性大米粉的製備方法及抗回生大米粉的製備方法與與實施例I的相同，在此不再贅述。實施例6。本實施例的一種抗回生年糕與實施例I的不同之處在於，本實施例的製備抗回生大米粉的大米為粳米，改性大米粉的製備方法及抗回生大米粉的製備方法與與實施例I的相同，在此不再贅述。實施例7。本實施例的一種抗回生年糕與實施例I的不同之處在於，本實施例的製備抗回生大米粉的大米為秈米，改性大米粉的製備方法及抗回生大米粉的製備方法與與實施例I的相同，在此不再贅述。以上實施例中的原料的來源及等級規格如下權利要求
1.一種抗回生年糕，其特徵在於抗回生年糕由如下重量份的原料組成 (1)主料抗回生大米粉抗回生大米粉100份 其中，所述主料抗回生大米粉由以下重量份的原料組成 改性大米粉 100份 魔芋膠O. 5-2. 5份 海藻糖O. 5-1. 5份； ⑵輔料 谷朊粉2-6份 麥芽糖漿3-7份 聚丙烯酸鈉O. 05-0. 15份 六偏磷酸鈉O. 02-0. 06份 丙酸鈣O. 15-0. 35份 食鹽O. 1-0. 3份 水170-190 份； 其中，抗回生大米粉的製備方法如下 第一步製備改性大米粉 .1.清洗清洗大米，去除大米表面的浮沉、麩皮以及沙粒等其他雜質； . 2.浸泡將清洗後的大米加入乳酸溶液浸泡，乳酸溶液的濃度為O.3-0. 5%，大米與乳酸溶液的質量比為1:2,浸泡溫度為室溫,浸泡時間為3-5h ； . 3.磨漿將浸泡後的大米帶浸泡液加入到磨漿機進行磨漿； .4.微細化處理將磨漿後米漿使用膠體磨進行微細化處理至顆粒粒徑為10-30μπι範圍，處理時間4_6min ；.5.中和往微細化處理後的米漿中加入固體碳酸氫鈉進行中和至pH為6.7-7. O為止; .6.離心對中和後的米漿用離心機進行離心處理至無水流出停止，離心機的轉速為.3000r/min，離心機的濾網為400目； .7.氣流乾燥使用帶式氣流乾燥機對離心後的物料進行乾燥，乾燥後的大米粉料粗細度滿足120目篩通過率彡95%、水分含量< 13 %的要求； 第二步 將魔芋膠和海藻糖按比例加入過篩後的改性大米粉中，混勻後即得抗回生大米粉。
2.根據權利要求I所述的一種抗回生年糕，其特徵在於所述改性大米粉所用大米為糯米、粳米及秈米的一種或者一種以上。
3.根據權利要求I所述的一種抗回生年糕，其特徵在於抗回生年糕由如下重量份的原料組成 (1)主料抗回生大米粉抗回生大米粉100份 其中，所述主料抗回生大米粉由以下重量份的原料組成 改性大米粉100份 魔芋膠1-2份 海藻糖O. 8-1. 2份；⑵輔料 谷朊粉3-5份 麥芽糖漿4-6份 聚丙烯酸鈉O. 08-0. 12份 六偏磷酸鈉O. 03-0. 04份 丙酸鈣O. 2-0. 3份 食鹽O. 15-0. 25份 水175-185 份。
4.根據權利要求I所述的一種抗回生年糕，其特徵在於抗回生年糕由如下重量份的原料組成 (1)主料抗回生大米粉抗回生大米粉100份 其中，所述主料抗回生大米粉由以下重量份的原料組成 改性大米粉100份 魔芋膠I. 5份 海藻糖I份 (2)輔料谷朊粉4份 麥芽糖漿5份 聚丙烯酸鈉O. I份 六偏磷酸鈉O. 05份 丙酸鈣O. 25份 食鹽O. 2份水180份。
5.權利要求I至4任意一項所述的一種抗回生年糕的製備方法，其特徵在於包括以下步驟 第一步製備改性大米粉 1.清洗清洗大米，去除大米表面的浮沉、麩皮以及沙粒等其他雜質； 2.浸泡將清洗後的大米加入乳酸溶液浸泡，乳酸溶液的濃度為O.3-0. 5%，大米與乳酸溶液的質量比為1:2,浸泡溫度為室溫,浸泡時間為3-5h ； 3.磨漿將浸泡後的大米帶浸泡液加入到磨漿機進行磨漿； 4.微細化處理將磨漿後米漿使用膠體磨進行微細化處理至顆粒粒徑為10-30μπι範圍，處理時間4_6min ；5.中和往微細化處理後的米漿中加入固體碳酸氫鈉進行中和至pH為6.7-7. O為止;· 6.離心對中和後的米漿用離心機進行離心處理至無水流出停止，離心機的轉速為3000r/min，離心機的濾網為400目；· 7.氣流乾燥使用帶式氣流乾燥機對離心後的物料進行乾燥，乾燥後的大米粉料粗細度滿足120目篩通過率彡95%、水分含量< 13 %的要求； 第二步製備抗回生大米粉將魔芋膠和海藻糖按比例加入過篩後的改性大米粉中，混勻後即得抗回生大米粉； 第三步製作年糕 .1.混料首先，按年糕原料組成配方稱取相應重量份的麥芽糖漿溶於50-60°C的相應重量份的水中，攪拌均勻形成糖水；然後按重量份比例將抗回生大米粉、谷朊粉、聚丙烯酸鈉、六偏磷酸鈉、丙酸鈣及食鹽加到所述糖水中，充分攪拌，混合均勻呈粉團；.2.揉搓充分揉搓所述粉團5-10min，令粉團組織均勻； .3.醒發將經揉搓後的粉團在常溫下醒發10-20min； .4.成型將醒發後的粉團均分成多個小粉團，人工或者利用擠壓機將小粉團進行擠壓成型得到初成年糕； .5.熟化用蒸汽對初成年糕進行熟化得到熟化年糕，熟化時間為25-30min； .6.冷卻包裝待熟化年糕冷卻至室溫即得抗回生年糕，將年糕進行包裝。
6.根據權利要求5所述的一種抗回生年糕的製備方法，其特徵在於包括以下步驟 第一步製備改性大米粉 .1.清洗清洗大米，去除大米表面的浮沉、麩皮以及沙粒等其他雜質； .2.浸泡將清洗後的大米加入乳酸溶液浸泡,乳酸溶液的濃度為O.4%,大米與乳酸溶液的質量比為1:2,浸泡溫度為室溫,浸泡時間為4h ；. 3.磨漿將浸泡後的大米帶浸泡液加入到磨漿機進行磨漿； .4.微細化處理將磨漿後米漿使用膠體磨進行微細化處理至顆粒粒徑為10-30μπι範圍，處理時間5min ； .5.中和往微細化處理後的米漿中加入固體碳酸氫鈉進行中和至pH為6.8為止； .6.離心對中和後的米漿用離心機進行離心處理至無水流出停止，離心機的轉速為3000r/min，離心機的濾網為400目； .7.氣流乾燥使用帶式氣流乾燥機對離心後的物料進行乾燥，乾燥後的大米粉料粗細度滿足120目篩通過率彡95%、水分含量< 13 %的要求； 第二步製備抗回生大米粉 將魔芋膠和海藻糖按比例加入過篩後的改性大米粉中，混勻後即得抗回生大米粉； 第三步製作年糕 .1.混料首先，按年糕原料組成配方稱取相應重量份的麥芽糖漿溶於55°C的相應重量份的水中，攪拌均勻形成糖水；然後將抗回生大米粉、谷朊粉、聚丙烯酸鈉、六偏磷酸鈉、丙酸鈣及食鹽加到所述糖水中，充分攪拌，混合均勻呈粉團； .2.揉搓充分揉搓所述粉團8min，令粉團組織均勻； .3.醒發將經揉搓後的粉團在常溫下醒發15min； .4.成型將醒發後的粉團均分成多個小粉團，人工或者利用擠壓機將小粉團進行擠壓成型得到初成年糕； .5.熟化用蒸汽對初成年糕進行熟化得到熟化年糕，熟化時間為28min； .6.冷卻包裝待熟化年糕冷卻至室溫即得抗回生年糕，將年糕進行包裝。
全文摘要
本發明屬於食品加工方法技術領域，尤其涉及一種抗回生年糕及其製備方法。本發明以抗回生大米粉為主料抗回生大米粉，按一定比例加入麥芽糖漿、谷朊粉、聚丙烯酸鈉、六偏磷酸鈉、丙酸鈣以及食鹽，並由如下步驟⑴製備主料抗回生大米粉；⑵混料；⑶揉搓；⑷醒發；⑸成型；⑹熟化；⑺冷卻包裝的加工方法加工成一種抗回生年糕。本發明製得的產品具有口感細膩、柔軟有彈性、保水性強、保質期長、120天內不發生老化回生等特點，而且本發明含糖量較低，符合現代人群健康飲食的要求。
文檔編號A23P1/12GK102771694SQ201210250748
公開日2012年11月14日 申請日期2012年7月19日 優先權日2012年7月19日
發明者盧汝滔 申請人:東莞市聖心食品有限公司