一種富硒筋道辣椒醬的製作方法
2024-01-31 20:31:15 1
本發明主要涉及食品加工
技術領域：
，尤其涉及一種富硒筋道辣椒醬。
背景技術：
：辣椒是一種常見的蔬菜及香辛料，維生素C的含量在蔬菜中居第一位，另外還含有辣椒鹼、二氫辣椒鹼、揮髮油、蛋白質、鈣、磷、胡蘿蔔素及辣椒紅素，具有多種保健功能，能夠促進胃腸功能，預防膽結石，保護心臟，促進血液循環，降血糖，緩解皮膚疼痛，減肥瘦身，增強免疫力，抗輻射，延緩衰老。硒是人體必不可少的微量元素，具有中藥的保健功能，能夠增強免疫力，防治心腦血管疾病，輔助治療糖尿病，修復受損細胞，保護眼睛，提高紅細胞的攜氧能力，解毒防毒，抗汙染，抗氧化，延緩衰老。將辣椒加工製備成辣椒醬，是辣椒常用的一種深加工方法，也得到廣大消費者的喜愛，但是目前市場上現有的辣椒醬有油制和水制兩種，都是浸泡在液體裡的辣椒粉，滋味香辣，口感單一，而且經過多個製備過程，造成營養成分大量流失，營養單一，為滿足消費者的口感和營養需求，本發明提供一種富硒筋道辣椒醬。技術實現要素：為了彌補已有技術的缺陷，本發明的目的是提供一種富硒筋道辣椒醬。一種富硒筋道辣椒醬，由以下重量份的原料製成：辣椒86~88、小麥粉37~39、富硒糯米粉12~14、乳酸菌3~5、大豆低聚糖6~7、白砂糖2~3、食鹽2.6~2.8、香蔥5~7、生薑3~5、花椒1.3~1.5、八角1.3~1.5、胡椒1.3~1.5、孜然0.7~0.9、肉豆蔻0.7~0.9、草果0.7~0.9、排骨粉2.1~2.3、維生素C0.6~0.8、植物油5~7。所述的辣椒，含水量為6~8%，幹紅辣椒和幹青辣椒的重量比為5:1~3:2，色澤鮮豔，營養均衡。所述的富硒糯米粉，為黑糯米粉，富含硒及花青素，增加柔韌性，粒徑為38~40μm，含硒量為58~60μg/100g。所述的乳酸菌，由以下重量比的原料組成：保加利亞乳桿菌:雙歧桿菌:嗜酸乳桿菌=10~12:7~9:6~8，經二次活化，活菌數為108~109CFU/ml。所述的排骨粉，是將豬筒骨洗淨，剁成大小為3~4cm的塊狀，熱水漂燙8~10分鐘，洗淨，加入豬筒骨重量8~10倍量的冷水，置於0.16~0.18MPa高壓蒸煮120~140分鐘，取出豬筒骨，將汁液濃縮為原體積的1/5~1/6，過40~60目篩，置於52~54℃烘乾至含水量為2~6%，天然營養，節約成本，得排骨粉。所述的植物油，由以下重量比的原料組成：橄欖油:芝麻油:葡萄籽油:米糠油=13~15:10~12:6~8:5~7，富含不飽和脂肪酸，保護心腦血管。一種富硒筋道辣椒醬的製備方法，具體包括以下步驟：（1）選擇完整、無破損的辣椒，風選除雜，沿長徑切成3~4份，過孔徑為8~10mm的篩，將辣椒皮和辣椒籽分離，分別將辣椒皮粉碎至粒徑為2~3mm，辣椒籽粉碎至粒徑為70~80μm，消除雜質感，將辣椒皮粉和辣椒籽粉混合均勻，得辣椒粉；（2）將香蔥、生薑、花椒、八角、胡椒、孜然、肉豆蔻和草果洗淨，粉碎至260~300目，得香辛料粉；（3）取辣椒粉重量2.5~2.7倍量的水，加入大豆低聚糖、白砂糖和維生素C，攪拌至完全溶化，加入辣椒粉中，浸泡20~30分鐘，加入乳酸菌，混合均勻，置於35~37℃恆溫發酵12~14小時，微酸適口，消除辣椒刺激性，口感柔和，保護胃腸道，取出，得發酵辣椒粉；（4）將小麥粉和富硒糯米粉混合均勻後，加入食鹽、香辛料粉和排骨粉，攪拌均勻，豐富口感，再加入發酵辣椒粉中，攪拌均勻，得辣椒混合物；（5）將植物油加入鍋中，加熱至100~110℃，加入辣椒混合物，轉小火，不斷切拌翻炒，粒徑為6~7mm，至含水量為8~10%，口感酥脆，香辣適口，得富硒筋道辣椒醬；（6）分裝，置於121℃滅菌25~30分鐘，口感由酥脆變為筋道，密封，檢查，貼標籤，得成品。所述富硒筋道辣椒醬的食用方法，打開包裝即可食用，用於拌、蘸、炒、蒸、烤、燉中的任意一種烹飪方式。本發明的優點是：本發明提供的一種富硒筋道辣椒醬，辣味適中，香辣爽口，營養豐富，不含任何添加劑，安全健康，保健功能全面，能夠增強免疫力，防治心腦血管疾病，促進胃腸功能，保護眼睛，抗氧化，抗衰老，抗癌，老人和小孩也可食用；加入紅辣椒和青辣椒，色澤鮮豔，營養均衡，吸引消費者眼球；辣椒經乳酸菌短時發酵，保持辣椒柔韌性，酸度適中，去除刺激性，口感柔和，辣味適中，保護胃腸道，促進營養吸收；加入小麥麵粉和富硒糯米粉，營養均衡，富含花青素，增強保健功能，於植物油中翻炒後，口感酥脆，經高壓蒸汽滅菌，使辣椒醬由酥脆變為筋道，色澤鮮豔，完全改變傳統辣椒醬的鹹辣和無咀嚼感，滿足消費者的口感需求；排骨粉經豬筒骨高壓高溫熬製，天然營養，節約生產成本11.7%；。具體實施方式下面用具體實施例說明本發明。實施例1一種富硒筋道辣椒醬，由以下重量份的原料製成：辣椒86、小麥粉37、富硒糯米粉12、乳酸菌3、大豆低聚糖6、白砂糖2、食鹽2.6、香蔥5、生薑3、花椒1.3、八角1.3、胡椒1.3、孜然0.7、肉豆蔻0.7、草果0.7、排骨粉2.1、維生素C0.6、植物油5。所述的辣椒，含水量為6%，幹紅辣椒和幹青辣椒的重量比為5:1，色澤鮮豔，營養均衡。所述的富硒糯米粉，為黑糯米粉，富含硒及花青素，增加柔韌性，粒徑為38~40μm，含硒量為58~60μg/100g。所述的乳酸菌，由以下重量比的原料組成：保加利亞乳桿菌:雙歧桿菌:嗜酸乳桿菌=10:7:6，經二次活化，活菌數為108~109CFU/ml。所述的排骨粉，是將豬筒骨洗淨，剁成大小為3~4cm的塊狀，熱水漂燙8分鐘，洗淨，加入豬筒骨重量8倍量的冷水，置於0.16MPa高壓蒸煮120分鐘，取出豬筒骨，將汁液濃縮為原體積的1/5，過40目篩，置於52℃烘乾至含水量為2%，天然營養，節約成本，得排骨粉。所述的植物油，由以下重量比的原料組成：橄欖油:芝麻油:葡萄籽油:米糠油=13:10:6:5，富含不飽和脂肪酸，保護心腦血管。一種富硒筋道辣椒醬的製備方法，具體包括以下步驟：（1）選擇完整、無破損的辣椒，風選除雜，沿長徑切成3~4份，過孔徑為8mm的篩，將辣椒皮和辣椒籽分離，分別將辣椒皮粉碎至粒徑為2mm，辣椒籽粉碎至粒徑為70μm，消除雜質感，將辣椒皮粉和辣椒籽粉混合均勻，得辣椒粉；（2）將香蔥、生薑、花椒、八角、胡椒、孜然、肉豆蔻和草果洗淨，粉碎至260目，得香辛料粉；（3）取辣椒粉重量2.5倍量的水，加入大豆低聚糖、白砂糖和維生素C，攪拌至完全溶化，加入辣椒粉中，浸泡20分鐘，加入乳酸菌，混合均勻，置於35℃恆溫發酵12小時，微酸適口，消除辣椒刺激性，口感柔和，保護胃腸道，取出，得發酵辣椒粉；（4）將小麥粉和富硒糯米粉混合均勻後，加入食鹽、香辛料粉和排骨粉，攪拌均勻，豐富口感，再加入發酵辣椒粉中，攪拌均勻，得辣椒混合物；（5）將植物油加入鍋中，加熱至100℃，加入辣椒混合物，轉小火，不斷切拌翻炒，粒徑為6mm，至含水量為8%，口感酥脆，香辣適口，得富硒筋道辣椒醬；（6）分裝，置於121℃滅菌25分鐘，密封，檢查，貼標籤，得成品。所述富硒筋道辣椒醬的食用方法，打開包裝即可食用，用於拌、蘸、炒、蒸、烤、燉中的任意一種烹飪方式。實施例2一種富硒筋道辣椒醬，由以下重量份的原料製成：辣椒87、小麥粉38、富硒糯米粉13、乳酸菌4、大豆低聚糖6.5、白砂糖2.5、食鹽2.7、香蔥6、生薑4、花椒1.4、八角1.4、胡椒1.4、孜然0.8、肉豆蔻0.8、草果0.8、排骨粉2.2、維生素C0.7、植物油6。所述的辣椒，含水量為7%，幹紅辣椒和幹青辣椒的重量比為5:1，色澤鮮豔，營養均衡。所述的富硒糯米粉，為黑糯米粉，富含硒及花青素，增加柔韌性，粒徑為39μm，含硒量為59μg/100g。所述的乳酸菌，由以下重量比的原料組成：保加利亞乳桿菌:雙歧桿菌:嗜酸乳桿菌=11:8:7，經二次活化，活菌數為108~109CFU/ml。所述的排骨粉，是將豬筒骨洗淨，剁成大小為3~4cm的塊狀，熱水漂燙9分鐘，洗淨，加入豬筒骨重量9倍量的冷水，置於0.17MPa高壓蒸煮130分鐘，取出豬筒骨，將汁液濃縮為原體積的1/5，過60目篩，置於53℃烘乾至含水量為4%，天然營養，節約成本，得排骨粉。所述的植物油，由以下重量比的原料組成：橄欖油:芝麻油:葡萄籽油:米糠油=14:11:7:6，富含不飽和脂肪酸，保護心腦血管。一種富硒筋道辣椒醬的製備方法，具體包括以下步驟：（1）選擇完整、無破損的辣椒，風選除雜，沿長徑切成3~4份，過孔徑為9mm的篩，將辣椒皮和辣椒籽分離，分別將辣椒皮粉碎至粒徑為2mm，辣椒籽粉碎至粒徑為77μm，消除雜質感，將辣椒皮粉和辣椒籽粉混合均勻，得辣椒粉；（2）將香蔥、生薑、花椒、八角、胡椒、孜然、肉豆蔻和草果洗淨，粉碎至280目，得香辛料粉；（3）取辣椒粉重量2.6倍量的水，加入大豆低聚糖、白砂糖和維生素C，攪拌至完全溶化，加入辣椒粉中，浸泡25分鐘，加入乳酸菌，混合均勻，置於36℃恆溫發酵13小時，微酸適口，消除辣椒刺激性，口感柔和，保護胃腸道，取出，得發酵辣椒粉；（4）將小麥粉和富硒糯米粉混合均勻後，加入食鹽、香辛料粉和排骨粉，攪拌均勻，豐富口感，再加入發酵辣椒粉中，攪拌均勻，得辣椒混合物；（5）將植物油加入鍋中，加熱至105℃，加入辣椒混合物，轉小火，不斷切拌翻炒，粒徑為6mm，至含水量為9%，口感酥脆，香辣適口，得富硒筋道辣椒醬；（6）分裝，置於121℃滅菌28分鐘，密封，檢查，貼標籤，得成品。所述富硒筋道辣椒醬的食用方法，打開包裝即可食用，用於拌、蘸、炒、蒸、烤、燉中的任意一種烹飪方式。實施例3一種富硒筋道辣椒醬，由以下重量份的原料製成：辣椒88、小麥粉39、富硒糯米粉14、乳酸菌5、大豆低聚糖7、白砂糖3、食鹽2.8、香蔥7、生薑5、花椒1.5、八角1.5、胡椒1.5、孜然0.9、肉豆蔻0.9、草果0.9、排骨粉2.3、維生素C0.8、植物油7。所述的辣椒，含水量為8%，幹紅辣椒和幹青辣椒的重量比為3:2，色澤鮮豔，營養均衡。所述的富硒糯米粉，為黑糯米粉，富含硒及花青素，增加柔韌性，粒徑為40μm，含硒量為60μg/100g。所述的乳酸菌，由以下重量比的原料組成：保加利亞乳桿菌:雙歧桿菌:嗜酸乳桿菌=12:9:8，經二次活化，活菌數為108~109CFU/ml。所述的排骨粉，是將豬筒骨洗淨，剁成大小為3~4cm的塊狀，熱水漂燙10分鐘，洗淨，加入豬筒骨重量10倍量的冷水，置於0.18MPa高壓蒸煮140分鐘，取出豬筒骨，將汁液濃縮為原體積的1/6，過60目篩，置於54℃烘乾至含水量為6%，天然營養，節約成本，得排骨粉。所述的植物油，由以下重量比的原料組成：橄欖油:芝麻油:葡萄籽油:米糠油=15:12:8:7，富含不飽和脂肪酸，保護心腦血管。一種富硒筋道辣椒醬的製備方法，具體包括以下步驟：（1）選擇完整、無破損的辣椒，風選除雜，沿長徑切成3~4份，過孔徑為10mm的篩，將辣椒皮和辣椒籽分離，分別將辣椒皮粉碎至粒徑為2~3mm，辣椒籽粉碎至粒徑為70~80μm，消除雜質感，將辣椒皮粉和辣椒籽粉混合均勻，得辣椒粉；（2）將香蔥、生薑、花椒、八角、胡椒、孜然、肉豆蔻和草果洗淨，粉碎至260~300目，得香辛料粉；（3）取辣椒粉重量2.5~2.7倍量的水，加入大豆低聚糖、白砂糖和維生素C，攪拌至完全溶化，加入辣椒粉中，浸泡20~30分鐘，加入乳酸菌，混合均勻，置於35~37℃恆溫發酵12~14小時，微酸適口，消除辣椒刺激性，口感柔和，保護胃腸道，取出，得發酵辣椒粉；（4）將小麥粉和富硒糯米粉混合均勻後，加入食鹽、香辛料粉和排骨粉，攪拌均勻，豐富口感，再加入發酵辣椒粉中，攪拌均勻，得辣椒混合物；（5）將植物油加入鍋中，加熱至100~110℃，加入辣椒混合物，轉小火，不斷切拌翻炒，粒徑為6~7mm，至含水量為8~10%，口感酥脆，香辣適口，得富硒筋道辣椒醬；（6）分裝，置於121℃滅菌25~30分鐘，密封，檢查，貼標籤，得成品。所述富硒筋道辣椒醬的食用方法，打開包裝即可食用，用於拌、蘸、炒、蒸、烤、燉中的任意一種烹飪方式。對比例現有市售辣椒醬。實施例和對比例辣椒醬的指標評定：分別對實施例和對比例辣椒醬的口感及營養成分進行檢測，實施例和對比例辣椒醬的指標評定見表1。表1：實施例和對比例辣椒醬的指標評定表1的結果表明，實施例富硒筋道辣椒醬，香濃微酸，鹹甜適中，辣味柔和，組織均勻，不分層，有嚼勁，維生素C、硒及黃酮含量明顯高於對比例，說明本發明提供的富硒筋道辣椒醬口感獨特，營養豐富。實施例和對比例辣椒醬增強免疫力的功效：隨機選擇清潔級昆明種小鼠100隻，雌雄各半，分為5組，每組雌雄各為10隻，3組分別為實施例組、對比例組和對照組，所有小鼠除自由進食和飲水外，實施例組和對比例組的每隻小鼠每天灌胃該組的辣椒醬1.5g/kg(按小鼠的體重計)，對照組的每隻小鼠每天灌胃等量的生理鹽水，連續灌胃30天，測小鼠的胸腺臟器指數、脾臟臟器指數、廓清指數和血清IL-2，實施例和對比例辣椒醬增強免疫力的功效見表2。表2：實施例和對比例辣椒醬增強免疫力的功效項目實施例1實施例2實施例3對比例對照組胸腺臟器指數/(mg/g)4.964.934.974.333.56脾臟臟器指數/(mg/g)7.937.957.927.647.65廓清指數7.177.127.145.845.72血清IL-2/(ng/ml)16.3216.2716.3114.3313.26從表2可以看出，實施例富硒筋道辣椒醬，在受試後小鼠的胸腺臟器指數、脾臟臟器指數、廓清指數和血清IL-2較對比例組和對照組均有明顯的提高，說明小鼠食用本發明提供的富硒筋道辣椒醬之後，免疫力得到明顯的提高，具有增強免疫力的效果。當前第1頁1 2 3