紅薯掛麵及其製作方法

2024-02-02 01:45:15

專利名稱：：紅薯掛麵及其製作方法
技術領域：
：本發明涉及人類日常生活中的食品及其加工製作方法，具體涉及一種新風味食品紅薯掛麵及其製作方法。技術背景現在人們普遍食用的幹制麵條，大多是以小麥麵粉為原料加工製作而成，通常稱之為掛麵。而人們廣泛食用的另一種食品紅薯，學名甘薯，又稱地瓜、白薯、紅苕等，是我國南北各地廣泛種植的一種高產糧食作物。國內外的研究表明，紅薯的抗癌作用高居食物榜首，近20年來，國內外掀起的紅薯消費熱，日盛一日，以紅薯作為原料或輔料製作的食品，越來越受到消費者的歡迎。紅薯的脫水製品，稱為紅薯全粉，以紅薯全粉為輔料，添加在小麥麵粉、大米米粉、各種薯類或穀物澱粉中，很易於加工出各種摻有紅薯全粉的新食品花色品種。然而紅薯全粉的加工工藝較為複雜，設備投資大，加工成本高，不夠新鮮，營養成份損失多。
發明內容本發明所要解決的技術問題是解決上述現有技術存在的問題，而提供一種製作工藝簡單、設備投資少、加工成本低、集掛麵和紅薯兩者優點於一體、營養成分保全好、食用方便的紅薯掛麵及其製作方法。本發明採用的技術方案是這種紅薯掛麵由小麥麵粉和鮮紅薯加工製作而成，重量份配比為小麥麵粉IOO，鮮紅薯30~50。紅薯掛麵的製作方法是按重量份配比取小麥麵粉IOO份，鮮紅薯30~50份，鮮紅薯清洗，粉碎磨漿後，直接加入至小麥麵粉中，然後按常規掛麵生產工藝和面、熟化、壓片、切條、乾燥、切斷、包裝、檢驗、製成紅薯掛麵。上述技術方案中，鮮紅薯清洗後，可去皮，也可不去皮，直接送入粉碎機或磨漿機內粉碎磨漿，粉碎機或磨漿機均為現有技術設備，如市場有購的膠體磨，或江西省南昌市大創食品機械有限公司出廠的60KW紅薯粉碎機。上述技術方案中，掛麵的常規工藝示例如下-掛麵生產工藝技術規程1、主題內容與適用範圍本標準規定了掛麵生產中原料、工藝、檢驗要求。.本標準適用於以小麥粉為原料，經和面、壓片、切條、烘乾、切斷等工序生產掛麵的工藝。2、引用標準NY/T421-2000小麥粉NY/T392-2000食品添加劑使用衛生標準NY/T391-2000生活飲用水衛生標準NY/T658-2000食品標籤通用標準LS/T3212掛麵LS/T3213花色掛麵3原料要求3.1小麥粉是生產掛麵的主要原料。小麥粉的質量指標要符合NY/T421-2000小麥粉的規定。應選用麵筋質含量較高的小麥粉生產掛麵。3.1.1每批小麥粉在入庫前要進行主要理化指標的檢測，符合質量規定要求的方可入庫，並作好記錄備査。3.1.2剛出機的小麥粉應存放2~3周，以改善小麥粉的工藝品質。3.2輔料應符合產品質量標準和食品衛生要求及掛麵生產工藝要求，食品添加劑和強化劑應按照NY/T392-2000和《食品營養強化劑使用衛生標準》的規定執行。3.3用於生產掛麵的水質要符合NY/T391-2000的規定。4、計量4.1掛麵生產過程中原輔料、產成品及能耗等都必須計量，及時作出記錄和數據處理。4.2所有計量器具必須經過檢定，並取得合格證書。4.3嚴格按照工藝配方，專用配料容器應保持清潔衛生。5、和面和面是將小麥粉、輔料等加水經機械拌和形成散碎的麵團，麵團要求水分均勻，色澤一致，不含生粉，具有良好的可塑性和延伸性。和面質量的好壞，直接影響其它工序的操作和產品質量，是掛麵生產的重要環節。5.1和面用的小麥粉、回機面頭等要定量。要求麵團的含水量不得低於30%，乾麵頭回機量不得超過15%。5.2溼面頭要及時回機，乾麵頭粉必須通過CQ20篩絹，其他方法處理幹、溼面頭必須保證衛生，無論幹、溼面頭都必須按比例加入。5.3添加鹽、鹼等可溶性輔料時，須溶水後按比例加入，不得直接加入小麥粉混合。5.4和面用水應保持適宜溫度，一般在2030'C。5.5開機之前先行檢查機內有無雜物，然後啟動和面機試轉12min，在運行中發現異常時，應立即停機檢査，排出機內溼粉，再行啟動。5.6和面時間、和面機轉速應根據季節、原料、設備類型等情況確定，適當調整。技術參數可按表l選用表1tableseeoriginaldocumentpage65.7和面結束停機後，用認真清理機內殘留溼粉，清理前切斷電源開關確保安全。6、熟化熟化是使麵團進一步成熟，水分得到均勻分布，麵筋充分形成，改善麵團工藝性能的必備工序。6.1麵團熟化應在相對靜止的條件下進行。熟化機轉速一般不得超過10r/min(臥式熟化機可適當提高)，機體內儲料要控制在2/3以上。6.2熟化時間要與上下工序配套銜接，靈活掌握。6.3麵團如有成團結塊現象，應用手工柔碎，以防堵塞下料口，影響壓輥進料，但要注意操作安全。6.4物料未放盡，不得停機。停機後，要及時清理殘留麵團保證清潔衛生。6.5熟化機下面的餵料器，要經常查看進料情況，防止流量不一，影響頭道面片的密實程度。7、壓片壓片是把經過熟化的麵團，通過多道壓輥，逐步壓成符合規定厚度的面片，壓片對掛麵的外觀和內在質量都有直接關係，是使掛麵成形的重要環節。7.1初壓面片的厚度一般不低於4mm(兩片複合前相加厚度不低於8mm)，以保證面片最終承受810的壓延倍數，使面片密實、光潔。7.2面機的線速度與掛麵產量成正比，一般規定末道壓輥線速度不大於0.6m/s，應保證產品質量。7.3面片要逐道壓延，較理想的壓延比如下50:40:30:25:15:io(10%)。7.4開機前要全面檢查壓輥中有無雜物，徹底清掃乾淨。傳動機構要加注潤滑油，並試車23min。7.5接送面片進入壓輥，要動作迅速，手指不超過安全保護裝置。7.6麵團進入壓輥後，要逐道調整軋距，直至面片達到規定厚度；運行均衡，不餘不繃。面片要求光滑、緊密、厚薄均勻。無孔洞，無毛邊。對不合格的面片，要及時回機。7.7調整壓輥軋距一定要保持兩輥軸線平行，在生產過程中要經常檢査校正，以保證面片兩邊厚薄一致。7.8壓輥的刮刀與壓輥的貼合要鬆緊適度。要經常清理刮刀的面屑，以保證清潔衛生。7.9在末道壓輥之前，要加磁選裝置，以清除面片中的金屬物，每班清理12次。8、切條切條是掛麵的成型工序，直接關係到掛麵產品的外觀質量。要求切出的麵條平整、光滑、無毛刺、無疙瘩、無並條、無油汙。8.1面刀是保證切條質量的關鍵，要保證面刀的機械加工精度，生產前要調試好面刀的嚙合深度，兩根齒輥的軸線要平行，運行時無徑向跳動。8.2每班要清理面刀中的面屑，檢查梳齒與齒輥的配合，要求鬆緊適度，角度合理(3(^左右)。8.3面刀的傳動機構及刀齒，每班要加食用潤滑油1~2次。8.4面片送入面刀時的操作方法與接送面片進入壓輥的方法相同，切勿重疊多層進入面刀，防止梳齒頂出，失去清理面屑的作用。8.5下班後要將面刀卸下，清理面屑，塗食用油，妥善保管，以保證面刀轉動自如和防止鏽蝕。9、烘乾烘乾是掛麵脫水定型的關鍵。已烘乾的掛麵要求平直光滑、不酥、不潮、不脆，有良好的烹飪性能和一定的抗斷強度。9.1麵條烘乾要根據不同品種、不同季節、不同天氣情況，靈活控制各個溫區的溫、溼度，確保掛麵烘乾質量。9.2"保溼烘乾"是行之有效的工藝手段。即在掛麵烘乾過程中，調節烘乾室內部的溫度和排潮量，保持一定的相對溼度，以控制掛麵表層水分的蒸發，防止表裡乾燥速度不一，影響掛麵質量。關於"保溼'烘乾"的技術參數，由各廠根據烘乾室具體情況試驗制定。9.3根據麵條的物理特性和乾燥的特殊要求，烘乾室應分成預乾燥區、主幹燥區和完成乾燥區。烘乾室的溫溼度應逐步實現監控和自控，以保證烘乾工藝穩定，主要技術參數應符合表2的要求-表2tableseeoriginaldocumentpage99.4掛麵烘乾時間是保證掛麵質量的一個主要條件，應不低於3個半小時以上，烘乾時間過短容易造成掛麵"外幹內潮"和表裡收縮不一，甚至產生酥面，烘乾時間過長則降低生產效率和效益。9.5掛麵在烘乾室中的運行情況，要經常進行檢查，落杆要及時擺正，每班清掃烘乾室斷碎掛麵23次，防止酸變發黴。9.6掛麵進入完成乾燥區後，要注意冷卻和緩蘇，降溫速度不宜過快，以每分鐘降低0.5"C為宜。9.7烘乾室中的空氣既是載熱體，又是載溼體，通風及空氣對流情況的好壞，直接關係掛麵烘乾效果。主幹燥區風速、風量宜大，另兩個乾燥區風速、風量宜小，具體參數見表3:表3tableseeoriginaldocumentpage9隧道式烘乾室預乾燥區和完成乾燥區的風向應與主幹燥區相反，起"截流"作用，減少向烘乾室兩頭擴散。10、切斷10.1切斷機械必須與下架裝置聯結、配套，使用前要試車lmin。10.2掛麵必須規定標準長度切斷，切斷的掛麵，要長短一致，切口平滑，擺放整齊。10.3下架前的掛麵要經常進行檢查，凡潮面、酥面不得切斷、包裝。10.4人工下架、切斷時，要輕拿輕放，排放整齊，要按規定地點收面，不得超前搶收。10.5經常注意切面機工作狀況，防止有掛麵杆送入切刀。11、包裝包裝是掛麵生產的最後一道工序。使掛麵產品便於運輸、銷售和儲存。包裝質量反映產品的外觀。ll.包裝工在包裝前應檢查包裝物料是否符合衛生標準、清潔衛生，不得含有毒有害物質，無退色現象。11.2包裝裝潢要力求美觀，標誌要按照NY/T658-2002的規定執行。凡不合格的掛麵不予包裝。11.3稱量標準淨重偏差不超過±2%。11.4各種包裝應該整齊美觀、不鬆散、無破損。塑料包裝要封口嚴密。11.5包裝完畢應該清理乾淨秤、臺板及地面上的碎面。12、檢驗12.1每班取樣23次，進行常規項目檢驗。樣品要有代表性，能夠正確反映掛麵質量狀況。檢驗記錄按月裝訂、存檔。12.2檢驗人員要經常深入到掛麵質量控制點檢查中間產品的質量狀態，按生產工藝要求及時調整，以保證掛麵產品的質量。12.3掛麵產品應嚴格按照標準規定的指標和方法進行檢查，同時按照企業制定的內控指標認真加以控制，按批量出具合格證明，不合格產品不得出廠。本發明是對傳統掛麵生產的一項革新，具有明顯的優越性一是直接以鮮紅薯為原料，只經一道磨漿工序，直接摻入小麥麵粉，製作掛麵，節省了將鮮紅薯脫水製成全粉所需的大量設備投入、能耗及人工；二是能保全鮮紅薯的全部營養、風味、色澤，因為從鮮紅薯磨漿到加工成掛麵的全部工序中，沒有高溫、高壓處理；三是製成的紅薯掛麵風味獨特，色澤鮮豔，口感好，品嘗者莫不稱奇，營養豐富，集掛麵和紅薯兩者優點性能於一體，食用方便，符合中國人及世界上很多地方人們吃麵條的飲食習慣。具體實施例方式實施例l:選擇食味較好、肉質緻密、肉色桔紅或金黃、紫紅的鮮紅薯50公斤，經過清洗、去皮(也可不去皮)後，分切成塊、片狀，送入市場上購的膠體磨，磨成漿液後，與100公斤小麥麵粉，攪拌和面，再按常規的掛麵加工工序，即經過熟化、壓片、切條、吊掛、低溫乾燥後，製成掛麵，最後切斷、包裝、檢驗，製得的紅薯掛麵，按所用紅薯原料的肉色，呈金黃色、淡黃色或淡紫色，外觀誘人，煮食時帶有明顯的紅薯風味。實施例2:選擇良種鮮紅薯300公斤，清洗乾淨後，送入江西省南昌市大創食品機械有限公司製造的60KW紅薯粉碎磨漿機，以整薯直接經絞龍傳送投料，一步到位磨成鮮紅薯漿液，與1000公斤小麥麵粉攪拌和面，再按常規的掛麵加工工序，即經過熟化、壓片、切條、低溫乾燥，製成掛麵，最後切斷、包裝、檢驗、製成可口的紅薯掛麵。實施例3:選擇口感好、肉質鮮脆鮮紅薯45公斤，洗淨，可去皮，也可不去皮，切成塊狀，送入市場上購買的膠體磨。磨成漿液後，與100公斤小麥麵粉攪拌和面，然後按常規的掛麵生產工藝熟化、壓片、切條、烘乾，再切斷、包裝、檢驗、出廠。權利要求1、一種紅薯掛麵，其特徵在於由小麥麵粉和鮮紅薯加工製作而成，重量份配比為小麥麵粉100，鮮紅薯30～50。2、一種紅薯掛麵的製作方法，其特徵在於按重量份配比取小麥麵粉100份，鮮紅薯3050份，鮮紅薯清洗，粉碎磨漿後，直接加入至小麥麵粉中，然後按常規掛麵生產工藝和面、熟化、壓片、切條、乾燥、切斷、包裝、檢驗，製成紅薯掛麵。全文摘要一種紅薯掛麵及其製作方法，按重量份配比取小麥麵粉100，鮮紅薯30～50，將鮮紅薯洗淨，粉碎磨漿後，直接加入至小麥麵粉中，攪拌和面，然後按常規的掛麵生產工藝熟化、壓片、切條、烘乾、切斷、包裝、檢驗，製成色澤鮮豔、口感香甜、營養豐富、食用方便的紅薯掛麵。本發明製作工藝簡單，加工成本低，設備投資少，能耗低，保全紅薯的全部營養，無損失，是一種風味獨特的大眾化營養食品。文檔編號A23L1/214GK101214037SQ20081003047公開日2008年7月9日申請日期2008年1月15日優先權日2008年1月15日發明者平陳申請人:平陳