新型緩效性發酵粉及使用該發酵粉的加工品的製作方法

2024-04-08 12:21:05 1

專利名稱：新型緩效性發酵粉及使用該發酵粉的加工品的製作方法
技術領域：
本發明涉及一種新型緩效性發酵粉組合物以及使用所述發酵粉組合物製造的食 品，其中，所述發酵粉組合物通過含有以下物質而形成以碳酸氫鈉作為主劑、以使用鋁鹽 和磷酸鹽以外的酸性物質且所述酸性物質的表面通過使用具有特定熔點的氫化油脂進行 塗敷以形成特定平均膜厚的塗敷物作為助劑。
背景技術：
發酵粉(baking powder)是一種膨鬆劑，是通過以產生二氧化碳的碳酸氫鈉作為 主劑，以用於協助該碳酸氫鈉分解的諸如酒石酸氫鉀、磷酸二氫鈣、酒石酸、燒明礬(dried alum)、富馬酸、磷酸鈉等之類酸性物質作為助劑來形成的食品添加物。在膨鬆劑中已知有 在低溫下使大量氣體產生的速效性(立即見效性)膨鬆劑；在達到高溫時即開始產生大量 氣體的緩效性膨鬆劑；處於速效性和緩效性中間位置的中效性膨鬆劑；適用於緩慢燒制、 耐受長時間加熱的持久性膨鬆劑。例如，對於高溫、短時間加熱的烹調，可使用速效性膨鬆 劑；對於中 長時間的烹調，可使用中效性 緩效性的膨鬆劑。已知發酵粉中二氧化碳產 生的時機是根據用作助劑的酸性物質的不同而不同，利用所述性質可以製造所需的加工食 品。例如，像海綿蛋糕這樣內相(internal phase)中含有細小氣泡的食品則採用產氣快的 速效性發酵粉，像蒸製麵包這樣的內相中含有較大的氣泡、使表面大開裂狀態的食品則多 採用緩效性發酵粉。不過，作為發酵粉所使用的酸性物質，雖然多採用如上所述的磷酸鹽、鋁鹽(明 礬)，但是人們擔心這些鹽類與骨質疏鬆症、阿爾茨海默病相關聯，在市場上對不含磷酸鹽、 鋁鹽的中效性 緩效性發酵粉的需求正在提高。另一方面，發酵粉通過與水分相接觸會引起產生二氧化碳的反應，而且可經加熱 使二氧化碳進行膨脹後的食品保持隆起狀態，因此當遇到意外地與水分(例如，空氣中的 溼氣等)相接觸的情況下，就會導致其中所含的酸性物質和鹼性物質開始反應而產生二氧 化碳的情況。因此，為了防止酸性物質、鹼性物質意外地與水分(例如，空氣中的溼氣等)相 接觸，已經提出下述方法將發酵粉用油脂或蔗糖脂肪酸酯等塗敷劑(coating agent)進 行塗敷的方法(參照專利文獻1)；使發酵粉中含有油脂粉末的方法(參照專利文獻2)；通 過用纖維素醚、乙基纖維素以及它們的溶劑構成的包覆組合物對碳酸氫鈉和酸性物質進行 包覆的發酵粉(參照專利文獻3)等方法。此外，還有提議使用不溶或難溶於水的塗敷劑(即氫化油脂、蠟、纖維素酯、紫膠 等塗敷劑)對碳酸氫鈉進行塗敷的方法(參照專利文獻4)。但是，這些技術都不是意圖開發無鋁鹽、無磷酸鹽的發酵粉，用以取代使用鋁鹽、 磷酸鹽所構成的酸性物質(特別是明礬、磷酸鹽)的發酵粉的技術，而只是用於防止與水分 接觸而導致氣體產生的技術。此外，以調節食品的pH值、使食品的保存性(防腐性)提高為目的，將有機酸、有 機酸鹽應用於大量食品中。但是，將有機酸或其鹽直接添加時，不僅有損食品的物性，而且存在經與水相接觸而發生分解、氧化的情況，因此有機酸或其鹽大量地以包覆製劑的形式 使用，且認為其中的包覆性能非常重要。這是因為通過包覆不僅使食品的穩定性增加，還 可以防止與水相接觸，進而，即使有機酸或其鹽自身有怪味，也可以藉助包覆來對其進行掩 蔽。作為以這種目的來使用的有機酸或其鹽類的包覆方法，提出以下方案採用熔點 為50°C 70°C的固體油脂與65°C 85°C的食用蠟對有機酸等進行塗敷的方法(參照專利 文獻5)；採用蔗糖脂肪酸酯與熔點為40°C以上的油脂對富馬酸進行塗敷的方法(參照專 利文獻6)；採用油脂(熔點為60°C的牛脂氫化油脂)塗敷富馬酸而處理為粒徑500μπι以 下的包覆富馬酸的方法(參照專利文獻7)；使作為包覆劑的、熔點為40°C以上的動植物粉 狀體與有機酸或其鹽的粉狀體進行接觸、碰撞，以使上述包覆劑附著、包覆於上述有機酸或 其鹽的粉狀體的整個周圍表面上的方法，所述包覆劑選自於由牛脂、牛脂氫化油、魚油氫化 油、大豆氫化油、脂肪酸單甘油酯、脂肪酸二甘油酯、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、脂肪 酸、脂肪酸鹽以及它們的混合物所構成的組(參照專利文獻8)；使採用熔點為40°C 90°C 的包覆劑對富馬酸、山梨酸等有機酸進行包覆所得到的粒子狀包覆物進行相互碰撞、接觸， 從而提高包覆物的包覆性能的方法(參照專利文獻9)等。但是，這些方法都沒有公開對發酵粉中的酸性物質的塗敷，而是涉及用於提高食 品保存性的、用於對食品等進行直接配製的添加劑的方法。此外，對於發酵粉組合物中無鋁 鹽、無磷酸鹽的緩效性發酵粉而言，沒有任何提示。現有技術文獻(專利文獻)專利文獻1 特開2000-33591號公報專利文獻2 特開2001-45961號公報專利文獻3 美國專利第3，930，032號說明書專利文獻4 特開2004-313185號公報專利文獻5 特公平7-12300號公報專利文獻6 特開昭62-18153號公報專利文獻7 特公昭48-4536號公報專利文獻8 特公平8-2248號公報專利文獻9 特公昭58-31903號公報

發明內容
本發明的目的在於提供一種新型的中效性 緩效性的發酵粉，其是通過將鋁鹽和 磷酸鹽以外的酸性物質用作助劑，同時消除了與上述骨質疏鬆症、阿爾茨海默病相關聯的 有關顧慮。本發明人從食用安全性的觀點出發，對不含磷酸鹽和鋁鹽的發酵粉組合物進行了 開發研究，但卻非常難於獲得與使用明礬、磷酸鹽的發酵粉相同的產氣特性。但是，本發明 人經過深入研究的結果發現一種新型的中效性 緩效性發酵粉組合物，其具有與以往的含 有磷酸鹽、鋁鹽的發酵粉組合物大體相同的產氣特性，其中，所述新型的中效性 緩效性發 酵粉組合物的構成是採用以碳酸氫鈉作為主劑，以使用鋁鹽和磷酸鹽以外的酸性物質且 所述酸性物質的表面使用具有特定熔點的氫化油脂進行塗敷以形成特定平均膜厚的塗敷物作為助劑。即本發明涉及一種發酵粉組合物，所述發酵粉組合物含有碳酸氫鈉作為主劑，以 及使用熔點為55°C 70°C的氫化油脂對鋁鹽和磷酸鹽以外的酸性物質的表面進行塗敷以 形成平均膜厚為5 μ m 50 μ m的塗敷物構成的助劑。此外，本發明涉及使用上述本發明的發酵粉組合物所製造的食品。更詳細而言，本發明如下所述(1) 一種含有以碳酸氫鈉作為主劑、以使用鋁鹽和磷酸鹽以外的酸性物質且所 述酸性物質的表面通過使用熔點為55°C 70°C的氫化油脂進行塗敷以形成平均膜厚為 5 μ m 50 μ m的塗敷物作為助劑而形成的發酵粉組合物；(2)如上述(1)所述的發酵粉組合物，其中，酸性物質的塗敷採用流化床塗敷法 (fluidized bed coating method)進行塗敷；(3)如上述(1)或(2)所述的發酵粉組合物，其中，所述酸性物質是選自於由琥珀 酸、富馬酸、酒石酸以及它們的鹽所構成的組；(4)使用上述⑴ (3)中任一項所述的發酵粉組合物製造的食品。根據本發明可以提供具有與以往含有磷酸鹽、鋁鹽作為助劑的發酵粉相同的特 性、而且不含磷酸鹽和鋁鹽的中效性 緩效性的發酵粉組合物。本發明的發酵粉組合物，因為不含磷酸鹽和鋁鹽，通過使用本發明的發酵粉組合 物，可以防止攝取來自發酵粉的磷酸鹽、鋁鹽，可以提供更安全的食品。此外，本發明的發酵 粉組合物，因為具有與以往的含磷酸鹽、鋁鹽的發酵粉組合物相同的特性，可以與以往的含 磷酸鹽、鋁鹽的發酵粉組合物一樣用作中效性 緩效性的發酵粉。
具體實施例方式本發明中所述的不含磷酸鹽和鋁鹽，是指不使用含磷酸鹽、鋁鹽的酸性物質的意 思，是指實質上不含磷酸鹽和鋁鹽的意思。作為本發明的發酵粉組合物中的主劑是使用碳酸氫鈉。作為本發明的發酵粉組合物中用作助劑的酸性物質，只要是能夠對食品進行配製 的有機酸或顯示酸性的它們的鹽，就可以使用，作為優選的物質可列舉琥珀酸、富馬酸、酒 石酸、檸檬酸、蘋果酸、己二酸、葡糖酸、乳酸等有機酸或它們的鹽，其中還優選為琥珀酸、富 馬酸、酒石酸以及它們的鹽，特別優選為富馬酸、酒石酸以及它們的鹽。作為這些有機酸的 鹽優選為酸式鹽，例如，可列舉富馬酸一鈉、酒石酸氫鉀等。對有機酸或其鹽的粒徑沒有特 別限制，可以使用通常的粉狀有機酸或其鹽。按照可添加於食品的通常溫度，可列舉個別的 酸或其鹽。本發明中作為助劑使用的、用於塗敷酸性物質表面的氫化油脂，可列舉對含不飽 和脂肪酸的液態油脂進行氫化處理使飽和脂肪酸量增加而固化的、熔點為55°C 70°C的 氫化油脂。此外，作為油脂的種類，只要是可以進行氫化處理的油脂就沒有特別限制，可以 舉出菜籽油、棕櫚油、大豆油、棉籽油、玉米油、牛脂、豬油等，但優選為菜籽油、棕櫚油、大豆 油。通過氫化油脂對本發明中的酸性物質進行塗敷的方法，只要是可得到所需的塗敷 平均膜厚的方法就沒有特別限定，不過，優選為流化床塗敷法。作為所述流化床塗敷法，例如，可列舉如下方法。(1)採用流化床造粒塗敷裝置，從上方(例如用噴槍等)將熔融的氫化油脂對使進 行漂浮運動的酸性物質進行連續噴霧，根據需要進行乾燥、冷卻的方法。(2)採用離心流化床塗敷造粒裝置，通過滴液法等將熔融的氫化油脂添加到由轉 子旋轉的離心力與縫隙式氣流而致使進行行星運動的酸性物質，根據需要進行乾燥、冷卻 的方法。(3)採用複合型流化床造粒塗敷裝置，從上方或側方(例如使用噴槍等)將熔融 的氫化油脂對使進行漂浮流動、離心轉動、旋轉流動的酸性物質進行噴霧，根據需要進行幹 燥、冷卻的方法。(4)採用通過球磨機、電動研缽、高效率粉狀體混合裝置、高速氣流的對流來使粉 狀體進行接觸的裝置等，使酸性物質和氫化油脂互相接觸、碰撞，並在上述酸性物質的整個 周圍表面上附著、包覆上述氫化油脂的方法。在這些方法中，優選為(3)或⑷的方法，特別優選為⑷的方法。作為本發明的發酵粉組合物的優選製造方法，可列舉包括下述兩個工序在內的、 實質上不含鋁鹽和磷酸鹽作為助劑的發酵粉組合物的製造方法(a)使用熔點為55°C 70°C的氫化油脂，通過流化床塗敷法對鋁鹽和磷酸鹽以外的酸性物質進行塗敷，以製造使 所述酸性物質的表面塗敷有平均膜厚為5μπι 50μπι的塗敷物的工序；以及(b)將上述 (a)工序中所製造的塗敷物與作為主劑的碳酸氫鈉進行混合的工序。作為所述流化床塗敷法，可列舉上述的(1) (4)的任何一種方法，優選為上述 (3)或(4)的方法，更優選為上述(4)的方法。作為塗敷的膜厚，平均膜厚只要達到5 μ m 50 μ m即可，優選為8 μ m 45 μ m，更 加優選為8 μ m 20 μ m。對於本發明中塗敷的平均膜厚的檢測，例如，可以通過採用粉狀體粒度分布檢測 裝置Microtrac ( 7 4々π卜，7々)(日機裝株式會社(日機裝株式會社)製造)來對粒 子的粒度分布進行檢測。本發明中的平均膜厚，首先檢測塗敷前的酸性物質的粒度分布，算 出平均粒徑；接著，同樣對塗敷後的酸性物質的粒度分布進行檢測，同樣算出平均粒徑。利 用所述數值根據下式來計算平均膜厚。平均膜厚=(塗敷後的酸性物質的平均粒徑_塗敷前的酸性物質的平均粒徑)/2對於塗敷的平均膜厚的調節，可以通過調節被塗敷的酸性物質的粒徑及其量、以 及調節作為塗敷材料的氫化油脂的供給量來進行。作為使用氫化油脂所塗敷的酸性物質，優選平均粒徑為ΙΟμπι 300μπι的範圍， 更優選為50 μ m 200 μ m。此外，優選在上述平均粒徑的範圍內、且粒徑為10 μ m 300 μ m
的粒子佔80質量％以上。本發明中，使用熔點為55°C 70°C的氫化油脂對酸性物質的表面進行塗敷以形 成平均膜厚為5 μ m 50 μ m，這點很重要，並且基於該組合可以獲得作為本發明目的的發 酵粉，所述發酵粉即使不使用鋁鹽和磷酸鹽作為酸性物質，也可以具備與它們相同的特性， 並同時獲得緩效性。當使用的氫化油脂的熔點在上述範圍以外、或是塗敷的平均膜厚在上述範圍以外 時，將不能實現本發明的目的。
作為本發明的發酵粉組合物中用作主劑的碳酸氫鈉與被塗敷的酸性物質的混合 比例，為中和作為主劑的碳酸氫鈉的30% 200%當量的範圍，優選中和作為主劑的碳酸 氫鈉的50% 150%當量的範圍，具體而言，相對於100質量份的主劑碳酸氫鈉，被塗敷的 酸性物質為20 150質量份、優選為35 100質量份的範圍。本發明的發酵粉組合物中，塗敷酸性物質的氫化油脂可以是在熔點為55°C 70°C的範圍內適當選擇的氫化油脂，此外，優選使用以不同熔點的油脂所塗敷的有機酸或 其鹽的兩種以上的混合物。通過適當選擇各種熔點的氫化油脂，另外通過使用上述混合物， 可以獲得不含磷酸鹽、鋁鹽的中效性 緩效性發酵粉組合物，並且其具有與以往的使用磷 酸鹽、鋁鹽的發酵粉相同的作用。即本發明提供一種發酵粉組合物，更詳細而言，涉及一種中效性 緩效性的發酵 粉組合物，其中，所述發酵粉組合物的特徵在於，所述發酵粉組合物含有作為主劑的碳酸氫 鈉與以實質上不含鋁鹽和磷酸鹽的助劑作為助劑而形成，更詳細而言，所述助劑是以熔點 為55°C 70°C的氫化油脂對鋁鹽和磷酸鹽以外的酸性物質的表面進行塗敷以形成平均膜 厚為5 μ m 50 μ m的塗敷物而形成的助劑。本發明的發酵粉組合物，在通常情況下，只要是可用中效性 緩效性發酵粉的各 種食品即可進行使用，沒有特別限定，例如，油炸圈餅類等油炸糕點類；蒸製麵包類；鬆餅、 磅蛋糕、海綿蛋糕等蛋糕類；西式甜點類；小甜餅類；今川燒、銅鑼燒等日式糕點類；天婦羅 等油炸食品類；另外，適合於製作雜樣煎菜餅(b好*焼t )、章魚燒(t: 二焼t )等食品。此外，本發明的發酵粉組合物可以用作上述食品的混合粉的原料、素材來製造上 述各種類的混合粉。因此，本發明涉及提供含有上述本發明的發酵粉組合物而形成的混合粉。進而，本 發明涉及提供使用上述本發明的發酵粉組合物所製造的食品。下面，基於實施例對本發明進行更具體地說明，不過，本發明並不受這些實施例的 任何限制。實施例實施例1作為流化床塗敷用裝置是使用高速攪拌機(Powrex ( ^々> 7々)株式會社製造、 VG-05)，將450g富馬酸和50g氫化菜籽油(熔點68. 2°C )進行混合後放入其中，在攪拌 機葉片旋轉數為500rpm、交叉螺旋槳(cross screw)旋轉數為2000rpm的條件下、於25°C 混合40分鐘。接著，在45°C的恆溫槽中進行5小時的調整(tempering)，製造平均膜厚為 17. 4 μ m的富馬酸的氫化油脂塗敷物。接著，在0. 75g碳酸氫鈉中，混合0. 37g上述製造的富馬酸的氫化油脂塗敷物(為 中和65%當量碳酸氫鈉的酸性物質)，製造實施例1的發酵粉組合物。此外，在本說明書中關於有機酸(富馬酸)或碳酸氫鈉的油脂塗敷物的塗敷膜厚 的檢測，採用粉狀體粒度分布檢測裝置Microtrac (日機裝株式會社製造)按如下所述進 行。首先，檢測沒有塗敷的原料粒度分布，算出平均粒徑；進而，同樣檢測塗敷後的原料粒度 分布，同樣算出平均粒徑。使用所述數值按下式來計算平均膜厚。平均膜厚=(塗敷後的原料的平均粒徑_原料的平均粒徑)/2比較例1
除了針對富馬酸而言使用未塗敷的富馬酸來代替實施例1中使用的富馬酸的塗 敷物之外，與實施例1同樣進行，製造比較例1的發酵粉組合物。比較例2除了使用碳酸氫鈉作為氫化油脂塗敷的物質以外，與實施例1同樣進行，獲得平 均膜厚為19. 7μπι的碳酸氫鈉的氫化油脂塗敷物。接著，將0.83g所得到的碳酸氫鈉的氫 化油脂塗敷物與0. 37g實施例1中製造的富馬酸的氫化油脂塗敷物進行混合，製造比較例 1的發酵粉組合物。比較例3將0. 33g未經塗敷的富馬酸作為富馬酸與0. 83g比較例2中製造的碳酸氫鈉的氫 化油脂塗敷物進行混合，製造比較例3的發酵粉組合物。試驗例1對於實施例1的發酵粉組合物和比較例1 3的發酵粉組合物，如下所述在檢測、 評價產氣量和麵團坯料穩定性的同時，使用這些發酵粉組合物製造銅鑼燒，對其效果進行 評價。此外，以將明礬用作酸性物質的發酵粉組合物作為對照例。(1)產氣量的檢測採用日本ATTO株式會社製造的Fermograph II來進行產氣量的檢測。具體而言，在24g水中，加入6g麥芽糖和3g蜂蜜後進行充分溶化，再加入16g雞 蛋液進行混合。向其中加入預先混合了 30g小麥粉、21g砂糖以及含有Ig碳酸氫鈉當量的 各發酵粉組合物而形成的混合物後，進行混合配製黃油狀麵團坯料。將所述黃油狀麵團坯 料在25°C 30°C的室溫中靜置10分鐘後，連同容器一起浸入80°C的熱水浴(帶有攪拌) 中，使該麵團坯料加熱、升溫，對該期間的產氣量進行檢測。此外，產氣量包括檢測加溫開始 後的總產氣量、加溫開始後至45°C為止(小於45°C)的產氣量以及處於45°C以上的產氣 量。(2)麵團坯料穩定性的評價關於麵團坯料穩定性(麵團坯料中的發酵粉的穩定性)，將IOOg上述(1)使用的 黃油狀的麵團坯料靜置10分鐘後或30分鐘後，按照上述(1)的產氣量檢測法對各種麵團 坯料處於45°C以上的產氣量進行檢測；接著，從所得到的45°C以上的產氣量的檢測結果， 按照下式計算麵團坯料穩定性。麵團坯料穩定性(％ )=(靜置30分鐘後的45°C以上產氣量(ml)/靜置10分鐘 後的45°C以上產氣量(ml))X100(3)第二次加工試驗(銅鑼燒試驗)使用實施例1的發酵粉組合物、比較例1 3的發酵粉組合物製造銅鑼燒。具體而言，在120g水中，加入30g麥芽糖、15g蜂蜜進行充分溶化，再加入78g雞蛋 液進行混合。向其中加入預先混合了 150g小麥粉、105g砂糖以及含有0. 75g碳酸氫鈉當量 的各發酵粉組合物而形成的混合物後，進行混合獲得銅鑼燒用麵團坯料。將所得到的銅鑼 燒麵團坯料按每份25g分別注入到加熱至185°C的鐵板上之後，以185°C單面2分鐘、翻轉 面30秒的條件進行焙烤、冷卻至室溫，按此製造銅鑼燒。對於製造的銅鑼燒，按以下的評價基準作為得分1(差) 得分5(優)的得分。所 得到的結果如下面的表1所示。
評價基準得分1 與使用速效性酸性物質的發酵粉相同的製造品。橫截面中心位置欠缺隆 起、內相為圓孔。咀嚼時的感覺差。得分2 橫截面中心位置的隆起稍大、但體積不足，內相為圓孔。咀嚼時的感覺稍差。得分3 橫截面中心位置的隆起大、但體積不太顯現，內相為圓孔與條紋孔的混
口 O得分4 橫截面中心位置的隆起大、體積顯現，內相為條紋孔。咀嚼時的感覺稍好。得分5 與使用明礬的發酵粉相同的製造品。橫截面中心位置的隆起非常大、有溼 潤感、有一定體積，內相為條紋孔，咀嚼時的感覺良好。表 權利要求
1.一種含有以碳酸氫鈉作為主劑、以使用鋁鹽和磷酸鹽以外的酸性物質且所述酸性 物質的表面通過使用熔點為55°C 70°C的氫化油脂進行塗敷以形成平均膜厚為5 ym 50um的塗敷物作為助劑而形成的發酵粉組合物。
2.如權利要求1所述的發酵粉組合物，其中，所述酸性物質的塗敷採用流化床塗敷法 進行塗敷。
3.如權利要求1或2所述的發酵粉組合物，其中，所述酸性物質選自於由琥珀酸、富馬 酸、酒石酸以及它們的鹽所構成的組。
4.使用權利要求1 3中任一項所述的發酵粉組合物製造的食品。
全文摘要
本發明提供不含磷酸鹽和鋁鹽但具有與以往的含磷酸鹽、鋁鹽的發酵粉相同特性的中效性～緩效性發酵粉組合物。本發明涉及使用以碳酸氫鈉作為主劑、以使用鋁鹽和磷酸鹽以外的酸性物質且所述酸性物質的表面通過使用熔點為55℃～70℃的氫化油脂進行塗敷以形成平均膜厚為5μm～50μm的塗敷物作為助劑所構成的發酵粉組合物，以及使用所述發酵粉組合物製造的食品。
文檔編號A23L1/105GK101999588SQ20101021130
公開日2011年4月6日 申請日期2010年6月23日 優先權日2009年8月27日
發明者伊藤浩一, 前田竜郎, 小峰法子, 柳下隆弘, 橫溝英二 申請人:日清制粉株式會社