速溶性淡水魚肽粉的製備方法

2024-04-04 00:40:05

專利名稱：速溶性淡水魚肽粉的製備方法
技術領域：
本發明屬於淡水魚深加工技術領域，具體是涉及一種速溶性淡水魚肽粉的製備方法。
背景技術：
優質動物蛋白質缺乏是目前全人類共同面臨的嚴峻問題，而魚類資源由於量大質優，所含胺基酸比值與人類肌肉成分極為接近，吸收利用率高，因此自1946年聯合國糧農 組織(FAO)倡導開發未利用或低利用的漁業資源以來，世界各國已開展了大量的魚類加工 方面的研究。目前我國對魚蛋白的加工利用，已經採用酶解方法來製備可溶性魚蛋白。但在魚 蛋白加工過程中，主要採用一次性加酶工藝，酶解前後脫腥、脫脂工藝處理過於簡單，造成 產品具有較重的苦腥味，魚蛋白利用率低、脂肪含量高等問題。生魚腥味主要由於魚皮粘液內的δ-氨基戊酸、δ-氨基戊醛和六氫吡啶類化合 物引起的，在魚的血液內也含有S-氨基戊醛。在淡水魚中，六氫吡啶類化合物所佔的比重 比海魚大，這些腥氣特徵化合物的前體物質，主要是鹼性胺基酸。目前常採用的去腥方法有 包埋法和發酵法。以添加β-⑶、CMC-Na等遮蔽劑的方式來掩蓋不良的味道，時間長了，遮 蔽劑等就會氧化重新出現異味，這種方法不能從根本上消除魚腥味。或者採用乳酸菌和酵 母菌發酵的方法去除腥味，這種方法可以很好地去除腥味，但蛋白是乳酸菌很好的營養源， 很大一部分蛋白被乳酸菌代謝，蛋白損失率很高。人們對魚腥味的口感和味道都很敏感，它 的存在直接影響人們的食慾。此外，魚脂肪的存在不僅影響魚蛋白產品的表觀性狀，還影響產品的質量，使其保 質期大大縮短。脫脂技術目前常用有機溶劑萃取和鹼法脫脂工藝。在萃取方法中，用石油 醚等有機溶劑，危險性大且成本較高；在鹼法中，雖能將油脂生成能溶於水的皂鹽和甘油而 達到脫脂的目的，但缺點較多，如鹼會破壞魚品的組織質構和營養成分，鹼處理會影響成品 的口感，以及殘存的鹼性金屬離子會起油脂氧化的催化作用，縮短製品的保質期。常壓蒸煮 法脫脂時間長、且油層和水解液很難分離。超高壓技術在食品加工中的應用，為魚蛋白的脫 脂工藝提供了新的思路。其獨特之處在於不會使食品的溫度升高，而只是作用於非共價鍵， 共價鍵基本不被破壞，所以對食品原有的色、香、味及營養成分影響較小，但能將油脂充分 提取，且利用高壓將油層有效地去除。本發明旨在儘可能提高魚蛋白水解度的基礎上，有效去除魚蛋白的腥味、脂肪和 苦味是人們亟待解決的關鍵技術。

發明內容
本發明的目的在於克服現有技術中魚蛋白水解不徹底，很難脫腥、脫苦等技術問 題，提供一種營養豐富、水溶性好、無腥味、低脂肪、低苦味的速溶性淡水魚肽粉及其製備方 法。
本發明製備方法的具體步驟為(1)、第一次去腥、去脂
首先將活魚剖殺去其頭、尾、內臟及腹腔黑膜，清洗乾淨後，去皮、切塊。(2)、第二次去腥、去脂將洗淨的魚肉塊浸泡於魚肉質量2. 5倍的脫脂、脫腥溶液中，溶液為CaC12+冰醋 酸的混合物，不斷攪動，漂洗至中性。(3)、破碎、勻漿將魚塊用搗碎機搗碎、勻漿製成肉糜。(4)、蛋白質水解液製備向盛放魚肉糜的容器中加入1.5倍的水，按0. 的比率加入枯草芽孢桿菌中性 蛋白酶，在PH6. 5 7.0，水溫551 60°C條件下水解1. 5h，滅酶。接著向水解液中加入 1 2%的木瓜蛋白酶，再次酶解2 3h，酶解結束。(5)、滅酶、脫脂取上述水解液採用超高壓技術滅酶、脫脂5 lOmin，然後用立式 離心機將油脂、殘渣和水解液分離。(6)、再次脫腥、脫脂、脫苦將佔魚水解液質量1 1. 5%的活性炭加入到魚水解 液中，不斷攪拌，在40°C條件下保持60min。(7)、板框過濾將帶有活性炭的水解液用板框壓濾機進行過濾，得到澄清水解液。(8)、濃縮將濾液用真空減壓濃縮器進行濃縮，濃縮至固形物含量為35 40%左
右ο(9)、噴霧乾燥用噴霧乾燥機進行乾燥，進口溫度為180 185°C，出口溫度為 80 85 。其中，在第一次去腥、去脂步驟中，採用去皮機、切塊機將魚皮和魚腹部高脂肪的 魚肉去掉，並去除魚腹腔內壁的黑黏膜，這樣就能直接去除大部分的魚腥味和魚脂肪，去掉 的魚皮和魚脂肪可用於生產膠原蛋白和魚油。在第二次去腥、去脂步驟中，採用0. 1% CaCl2+0. 1 %冰醋酸的脫脂溶液浸泡技術， 其中的有機酸對脂肪、色素、腥臭物質有溶解萃取作用，並能部分驅除這些物質。魚肉蛋白 經食用有機酸處理後，魚肉蛋白質發生較溫和的酸變性，保持和改善了蛋白質的功能性。同 時有機酸具有殺菌和消除組胺作用。本發明通過上述多次去腥工藝流程，可以基本脫去魚蛋白的腥味等不良氣味，並 且在最後一次滅酶時採用超高壓滅酶技術和立式離心技術，有效除去油脂，得到澄清水解 液。第一次酶解時，加入枯草芽孢桿菌中性蛋白酶，這是一種非疏水專一性內切蛋白 酶，能水解肽鏈內部的肽鍵，是肽鍵斷裂成多個肽段，產生小肽，以使魚蛋白生成大量小肽； 後又經木瓜蛋白酶水解，它是一種含疏基(-SH)肽鏈內切酶，具有蛋白酶和酯酶的活性，有 較廣泛的特異性，對動植物蛋白、多肽、酯、醯胺等有較強的水解能力，同時，還具有合成功 能，能把蛋白水解物合成為類蛋白質。滅酶時，都對魚水解液進行適度的加熱，可以破壞其 魚蛋白分子完整的空間結構，使其部分弱鍵斷裂，以便於下步操作。魚蛋白經過上述酶解 後，分解成含小肽、短肽、胺基酸等活性多肽的水解母液，其中易於為人體所吸收的十肽以 下的小肽佔母液的63%。一般來說，微生物來源的蛋白酶水解的蛋白液水解度高，口感不如動物蛋白酶和植物蛋白酶好。疏水性胺基酸能引起苦味肽的產生，在完整的球蛋白分子中，大部分疏水性側鏈藏在內部，它不接觸味蕾，感覺不到苦味。當蛋白質水解時，肽鏈含有的疏水性胺基酸 充分暴露出來，接觸味蕾產生苦味。這樣噴霧產生的多肽粉含有一定的苦味，影響口感。為 此，最後一步脫腥、脫脂的時候採用了活性炭。通過加入水解液質量1.5%的活性炭，保溫並 且不斷攪拌，在能有效地脫腥、脫脂的同時，活性炭還能吸附苦味肽，去除苦味，達到較好的 脫苦效果，可以使魚蛋白水解液具備了很好口感和風味。採用本發明方法製備的速溶性淡水魚肽粉色澤乳白，風味濃鬱、無腥、無苦，其小 肽、寡肽、胺基酸含量高，易於為人體所吸收，同時為後續加工功能性優質食品打下良好基 石出。
說明書附圖
為「速溶性淡水魚肽粉製備工藝流程圖示」。
具體實施例方式下面通過實施例，對本發明的技術方案作進一步具體的說明。實施例1選用鮮活淡水魚(如鯽魚)，取5000g活魚剖殺去其頭、尾、內臟及腹腔黑膜，清洗 乾淨；採用去皮機去掉魚皮，再用切塊機將魚肉切成40g左右的魚塊；將洗淨的魚肉塊浸泡 於魚肉質量2. 5倍的脫脂溶液中，脫脂溶液為0. 1% CaCl2+0. 1 %冰醋酸的混合物，不斷攪 動60min，漂洗至中性；將魚塊用搗碎機搗碎製成1930g魚糜，並加入適量的水(約3000g)； 在溫度為55°C、pH7. 0的條件下，向魚糜種添加0. 枯草芽孢桿菌中性蛋白酶對其進行水 解1. 5h，80°C滅酶，5min ；接著向水解液中添加1. 5%木瓜蛋白酶，水解2. 5h ；取水解液高溫 高壓滅酶5min，然後經立式離心機4000r/min，將殘渣、油脂和水解液有效分離；將水解液 質量1. 5 %的活性炭加入到魚水解液中，不斷攪拌，在40°C條件下保持60min後，用板框壓 濾機進行過濾，得到澄清水解液；將濾液用真空減壓濃縮器進行濃縮，濃縮至固形物含量為 40%左右；在進口溫度為180°C，出口溫度為80°C的條件下，用噴霧乾燥機對水解液進行噴 霧乾燥，得到速溶性魚肽粉。該成品易溶於水、色澤乳白、風味濃鬱、無腥味、無有機試劑汙染，適合製備嬰兒營 養食品、成人高級營養保健品、高級營養肽咖啡、調味料等。實施例2所用主要步驟與實施例1相同，但中性蛋白酶添加量為0.05%，酶解時間2h，木瓜 蛋白酶2. 0 %，水解2h後，滅酶，結束水解反應。實施例3所用主要步驟與實施例1相同，但中性蛋白酶添加量為0. 15%，酶解時間lh，木瓜 蛋白酶1. 0%，水解3h後，滅酶，結束水解反應。對比例1一般蛋白酶水解工藝選用鹼性蛋白酶對淡水魚進行4小時的魚蛋白酶解，其工 藝流程為活魚一魚糜一酶解(40°C、pH值ll、4h)—粗濾一80°C滅酶5min—添加2%活性 炭，40°C ；40min —精濾一濃縮一噴霧乾燥。該產品蛋白水解度低，魚蛋白水解不徹底。其產品成乳白色、魚腥味、苦味較大，產 品性狀和口感不好，不適合做嬰幼兒營養食品。
對比例2 蒸煮脫脂工藝選用中性蛋白酶對淡水魚進行4小時的魚蛋白酶解，其工藝流程 為活魚一魚糜一蒸煮一酶解(50°C、pH值7、4h)—粗濾一滅酶(80°C、5min) — 2%活性炭 (40°C、30min)—精濾一濃縮一噴霧乾燥。該工藝對酶解液的腥、脫脂處理過於簡單，致使該產品魚腥味大，魚脂肪含量高， 影響產品的質量。綜上所述，各實施例與對比例的工藝流程對比說明，無論在多肽粉質量方面，還是 在其脫腥、脫脂、脫苦工藝處理上，本發明方法都明顯優於對比例。
權利要求
一種速溶性淡水魚肽粉的製備方法，其特徵在於該製備方法的步驟為(1)、第一次脫腥、脫脂首先將魚腹腔內壁的黑黏膜和魚腹部脂肪去掉，將魚清洗乾淨，然後用去皮機去掉魚皮。再用切塊機將魚肉切成40g左右的魚塊。(2)、第二次脫腥、脫脂將洗淨的魚肉塊浸泡於佔魚肉質量2.5倍的脫脂溶液中，脫脂溶液為0.1％CaCl2+0.1％冰醋酸的混合物，不斷攪動60min，然後漂洗至中性。(3)、蛋白質水解液製備取一定重量的魚肉糜放入到燒杯中，向其中加入1.5倍的自來水，用NaOH(4mol/L)滴定調節pH 6.5～7.0，按0.1％的比率加入中性蛋白酶，放入恆溫水槽在55℃～60℃，保持1.5h後，再升溫至80℃，5min滅酶。將水解液冷卻至55～60℃，加入1～1.5％的木瓜蛋白酶，再次酶解2.5h。酶解結束。超高壓(100MPa)滅酶、脫脂5min，得到蛋白水解液。(4)、第三次脫脂立式離心機4000r/min，將殘渣、油脂和水解液有效分離。(5)、第四次脫腥、脫脂將佔魚水解液質量1.5％的活性炭加入到魚水解液中，不斷攪拌，在溫度40℃條件下保持40min。(6)、板框過濾將帶有活性炭的水解液用板框壓濾機進行過濾，得到澄清水解液。(7)、濃縮將濾液用真空減壓濃縮器進行濃縮，濃縮至固形物含量為35～40％左右。(8)、噴霧乾燥用噴霧乾燥機進行乾燥，進口溫度為180～185℃，出口溫度為80～85℃。
2.根據權利要求1所述的速溶性淡水魚肽粉製作方法，其特徵在於所述的物理脫腥、 脫脂方法為用去皮機和切塊機直接將魚皮和魚腹部脂肪含量高的魚肉去掉。
3.根據權利要求1所述的速溶性淡水魚肽粉製作方法，其特徵在於所述的脫腥脫脂 溶液為0. 1% CaCl2+0. 冰醋酸，其加人量為魚塊重量的2. 5倍，脫脂提取時間為lh。
4.根據權利要求1所述的速溶性淡水魚肽粉的製作方法，其特徵在於第一次酶解時， 其加人的水為魚糜重量的1.5倍，蛋白酶為枯草芽孢桿菌中性蛋白酶，其投人量為固形物 含量的0. 1%,水解溫度55 0C，時間1. 5h。
5.根據權利要求1所述的速溶性淡水魚肽粉製作方法，其特徵在於所述第二次酶解 時，其木瓜蛋白酶加入量為固形物含量的1. 5%，水解溫度為60°C，時間2. 5h。
6.根據權利要求1所述的速溶性淡水魚肽粉製作方法，其特徵在於所述最終滅酶與 脫脂合併為一步，採用超高壓技術，壓力lOOMpa，時間5min。
7.根據權利要求1所述的速溶性淡水魚肽粉製作方法，其特徵在於所述水解液粗濾 去脂時，採用立式離心機4000r/min。
8.根據權利要求1所述的速溶性淡水魚肽粉製作方法，其特徵在於所述噴霧乾燥中， 噴霧乾燥設備的進口溫度為180°C，出口溫度為80°C。
全文摘要
一種速溶性淡水魚肽粉的製備方法。本發明涉及一種以淡水魚為原料，採用去皮機和切塊機將魚皮和魚腹部脂肪去掉，再採用CaCl2+C2H4O2的混合物浸泡技術去除魚肉腥味和部分脂肪；然後通過添加木瓜蛋白酶和枯草芽孢桿菌中性蛋白酶進行水解，採用超高壓技術進行滅酶、脫脂，用離心機進行渣液分離；再向水解液中加入活性炭進行脫苦、脫腥處理，接著用板框壓濾機進行過濾，得到濾液進行真空濃縮、噴霧乾燥，即得到速溶性淡水魚肽粉。該發明方法製備得到的產品具有易溶於水、色澤乳白、風味濃鬱、無腥味等特點，整個生產工藝流程不使用任何有機試劑。該產品小肽、寡肽、胺基酸含量高，且胺基酸種類齊全，可用於製造嬰兒營養食品、成人高級營養保健品等，也可作為配料用來製造高級營養肽咖啡、調味料等。
文檔編號A23J3/04GK101836687SQ20101902605
公開日2010年9月22日 申請日期2010年2月8日 優先權日2010年2月8日
發明者弓紫豐, 王周平, 王鑫, 馬淑鳳 申請人:江南大學