糯米大粽的製作方法

2024-02-29 11:19:15

專利名稱：糯米大粽的製作方法
技術領域：
本發明屬於食品加工方法技術，尤其涉及一種糯米大粽的製作方法。
背景技術：
粽子是中國特有美食，中華民族五千年歷史長河中，中國各地的粽子給過節的人們帶來了美味和遐想，源於端午節紀念屈原的粽子，已經成為中華民族的傳統食文化，每年初夏在全國各地都很普遍。我們這裡所說的粽子，是廣西的糯米大粽，在祖國的南疆，南寧、欽州、崇左、防城一帶，春節到來的時候，每家每戶都製作一種糯米大粽，小的有O. 2-0. 5公斤，大的有2-3公斤，這種粽子的主要原料是糯米、豆類、肉類和調料，糯米採用廣西山區無汙染的農田種植的無公害大糯米品種，顆粒圓潤，粘性較好，味道醇香，豆類主要有綠豆或竹豆，有的根據喜愛加入慄子、花生、紅棗或香菇，肉類有豬肉、雞肉、牛肉，有的加入少量幹蝦米、蟹肉等。地處鬱江腹地(珠江上遊)的橫縣，在南寧市邕江下遊100多公裡處，這裡屬亞熱帶氣候，氣候溫和，一年四季鬱鬱蔥蔥，土地肥沃，物產豐富，農民勤勞，各種農產品琳琅滿目，春節到來的時候，農民們忙完了一年的勞作，便在家裡將寶貴的糯米、綠豆拿出，買來肉類製作糯米大粽，給過年做一些美味食品，祈求每年五穀豐登，粽子還有另外的寓意(粽子諧音中子就是傳宗接代的意思)，大年初一的時候，冒著嚴冬，一家人圍坐一起，吃著熱騰騰的糯米大粽，無比溫馨。有關糯米粽子的文獻報導也有一些，我們也查到以下的專利文獻，具體如下
1、中國專利，名稱一種糯米粽子的生產方法申請(專利)號CN201110146320.4公開(公告)號CN102228196A申請(專利權)人華南理工大學，地址廣東省廣州市天河區五山路381號，發明(設計)人李汴生；陳雲輝；阮徵；粱銳鴻，摘要一種糯米粽子的生產方法，屬於食品加工領域，主要包括以下工藝步驟(I)泡米將糯米加入粽葉提取液中浸泡O. 5 2h ; (2)超高壓處理將添加了粽葉提取液的糯米進行超高壓處理並保壓，讓其充分吸收；(3)包粽子取粽葉將浸泡好的糯米包成粽子；(4)蒸粽子將包好的粽子進行蒸煮至熟。本發明製成的粽子粽香味明顯且從裡至外分布均勻，色澤金黃且分布均勻，軟硬適中生，有彈性，口感佳，保健效果好，且能有效的減輕澱粉回現象。
2、中國專利，名稱:一種大米粽子申請(專利)號CN201110196792.0，公開(公告)號CN102228199A申請(專利權)人沈哲明，地址湖南省懷化市鶴城區迎豐中路373號懷化市交通局(周梅仙轉沈哲明)，發明(設計)人沈哲明摘要一種大米粽子，在傳統糯米粽子加工技術的基礎上，採用普通大米為粽子主料，其主料品質與粘性較差時可以加入適量生物添加劑增加粘性改善口感。大米粽子不僅與傳統糯米粽子一樣，可方便地將各種肉類、豆類等和調味品配製成餡料加入主料中包製成粽子，還可以將肉類、蔬菜雜糧類食物、營養素等和調味品配製成餡料加入主料中包製成粽子。此種粽子，貨架期較長，商業保質期可達6-12個月，經較短時間加熱便可以食用，速食方便、安全衛生、營養均衡、口感極佳，外觀晶瑩剔透，香色誘人、久吃不膩、容易消化、是具有獨特風味的中國快餐主食。本發明具有加工工藝合理，製作更為簡便，易於大規模工業化生產。本發明的實現可大大提高稻米食品精深加工比重。主權項一種大米粽子，其特徵是選擇優質大米一大米或
大米與糯米配合-生產用水經殺菌過慮處理-大米去除砂石雜質-大米色選-
洗米一浸泡米一米加熱糊化一加熱糊化的米入防返生生物處理液浸泡一浸泡處理過的米浙幹備用一粽子餡料清洗處理一餡料切斷絞碎一加入適量的輔料攪拌均勻一餡料加入食鹽和鮮香料等調味料配製一餡料醃製或炒制或烤制或蒸製備用一包裹材料粽葉清洗浸泡處理——主料米中加餡料攪拌均勻製成粽子料——用棕葉將粽子料包裹成粽子一粽子成品熟化殺菌一粽子成品冷卻一多個粽子集合定量商業包裝一二次殺菌一成品速凍一入庫冷藏一冷藏運輸一冷藏銷售一充分加熱食用。
3、中國專利，名稱一種金豆粽的製作方法申請(專利)號CN03135406.8公開(公告)號CN1473512申請(專利權)人陸中球，地址貴州省貴陽市北京路205號4棟，發明(設計)人陸中球；高文玉，摘要一種金豆粽的製作方法，它是由糯米、綠豆、鮮肉等配料包成圓柱或方形粽子，熟粽等量分割，滅菌真空包裝即得，該發明配料合理，產品營養豐富，味道清香，軟糯爽口，食用、攜帶方便，適合於機械化生產，降低了生產成本，加之採用透明的複合塑料薄膜(PET)包裝，使其清香味保存，金豆粽切割包裝，使其粽內食物清晰可見，增強了消費者的購買慾。主權項1、一種金豆粽的製作方法，其特徵在於它是由以下原料製作而成(以重量百分比計)糯米45-55%、綠豆25-35%、鮮肉(或牛肉、雞肉、火腿)15-25 %，佐料雞精 O. 5-0. 8 %、白糖 O. 5-0. 8 %、精鹽 O. 5-0. 8 %、料酒 O. 2-0. 3 %，製作方法為將糯米淘洗乾淨，綠豆去殼，鮮肉(或牛肉、雞肉、火腿)切成條狀拌上佐料，將糯米用蒸汽加熱5分鐘，使之略具粘性，再包裹粽子，包裹時由外到裡依次為糯米、去殼綠豆、鮮肉(或牛肉、雞肉、火腿)，用箬葉包裹成圓柱狀或方形的粽子，蒸煮2-3小時，將煮熟粽子冷卻後等量分割，經滅菌真空包裝即得金豆粽。
4、中國專利，名稱一種豬肉粽子及其加工方法申請(專利)號CN200710015118.1公開(公告)號CN101336686申請(專利權)人祝新剛，地址山東省萊陽市食品工業園A區12號發明(設計)人祝新剛摘要豬肉粽子及其加工方法，是由豬肉、幹糯米、幹香菇、鮮胡蘿蔔、荷蘭豆、鮮大姜、白芝麻、乾貝丁、精麵粉、香菇水、味淋、味精、醬油、葡萄糖、色拉油、食鹽和清水組成，經過豬肉的配製加工、蒸糯米、炒姬菇、炒胡蘿蔔絲、荷蘭豆加工和拌米及組裝而成，該發明具有配方合理、豐富、營養豐富全面、具有保健功效、加工方法合理統一、口味統一、食用方便的特點。主權項1、一種粽子，其特徵是由雞肉25% -55%、幹糯米15% -45%、鮮姬菇2% _6%、鮮胡蘿蔔1% _3%、荷蘭豆1% -3%、鮮大姜 O. 5% -1%、白芝麻 O. 025-0. 2%、精麵粉 1% _2%、香菇水1. 5% -4. 5%,味淋1.5% -4. 5 %、味精O. 2% -O. 5 %、醬油 1% -3 %、葡萄糖O. 5% -1. 5 %、色拉油
O.6% -1.6%、食鹽 O. 5% -1%和清水 1% -3%組成。
幾百年來，糯米大粽由於味美，寓意深長，不僅是鬱江兩岸人們的春節食品，成為每個人揮之不去的過年記憶，也帶進我們的現代生活中，目前廣西、廣東、雲南貴州的很多地區過年也開始製作糯米大粽，作為饋贈親友佳品，近年來由於現代交通的發達與人群的流通，糯米大粽在過年的時候也流向了我國的北方和東南亞的一些國家，但是由於傳統糯米大粽畢竟是水分含量較高的糯米與肉類製作的食品，保存的時間很短，在15到25°C的氣溫下只能保質7-10天，冰箱4°C儲存也只有半個月到20天，所以不方便攜帶到遠方。商店銷售也受到保質時間的限制。

發明內容
本發明的目的是提供一種糯米大粽的製作方法，規範了中國南方傳統美食一糯米大粽的生產方法，也為沒有見過、吃過糯米大粽的地方，提供更多營養豐富、清香淡雅，軟糯滑膩的食品。本發明的糯米大粽的製作方法是取大糯米，豆類和肉類為主料，加入配料和香料，肉類切成肉塊，加入米酒食鹽、白糖、醬油和味精醃製10-30小時；準備好配料和香料；大糯米和豆類經浸泡和調味，將肉類放在中心，豆類蓋住肉類，大糯米在最外層，用闊葉箬竹棕葉包裹，經充分煮製、真空包裝，得到產品。粽子的大小根據具體情況確定，糯米豆肉類配料和香料的重量比為1:0. 5_0· 8:0. 3_0· 5:0.1-O. 2。具體步驟如下1、備料
(1)糯米，將質量上乘的糯米，最好是大糯(南方的糯米品種有大糯和小糯之分，大糯顆粒圓潤，飽滿，煮熟後透明，香氣濃鬱，粘性較強，而小糯顆粒細長，僅比普通大米粗大一點點)用清水浸泡5-24小時後浙幹水，根據口味拌入適量食鹽備用，浸泡的目的是使得糯米浸透飽和的水，縮短蒸熟的時間；
(2)綠豆或飯豆，綠豆或飯豆取顆粒圓潤，飽滿的綠豆用粗磨機磨成兩半(注意僅僅是將綠豆分開兩半，而不是磨碎)，然後用清水浸泡10-24小時，將綠殼去除，浙幹水，根據口味拌入適量食鹽備用；浸泡的目的是使得綠豆包在外面的綠殼容易去除，另一個目的是浸透飽和的水，縮短蒸熟的時間。如果綠豆外面的綠色外衣沒有脫掉，可以用手來幫綠豆脫掉外衣，然後用淘洗的辦法把外衣和裡面黃色的綠豆心淘開，然後用篩子浙起來備用。綠豆(學名Vigna radiata)是一種豆科、蝶形花亞科豇豆屬植物，原產印度、緬甸地區。現在東亞各國普遍種植，非洲、歐洲、美國也有少量種植，中國、緬甸等國是主要的綠豆出口國。可消腫通氣，清熱解毒。將生綠豆研碎絞成汁水吞服，可醫治丹毒，煩熱風疹，藥石發動，熱氣奔騰。補腸胃。百度記載，綠豆可治傷風頭痛，消除嘔吐。經常吃，補益元氣，和調五臟，安神，通行十二經脈，除去皮屑，滋潤皮膚，煮汁湯可解渴，解一切藥草、牛馬、金石之毒。飯豆，又稱眉豆，是豆科植物扁豆種子，球形或扁圓，比黃豆略大，也有狀如腰果的，又名飯豇豆、米豆、飯豆、甘豆、白豆等，百度記載，治暑溼吐瀉，脾虛嘔逆，食少久洩，水停消渴，赤白帶下，小兒疳積。1.健脾化溼主治脾虛兼溼，食少便溏；溼濁下注，婦女帶下過多。2.化溼消暑用於暑溼傷中，吐瀉轉筋等症。3.治療水腫、砒霜中毒，細菌性痢疾等。(3)棕葉，選取箬葉(Indicalamus Leaf),箬竹屬(1. NaKai)中的闊葉箬竹(1.1atifolius)的葉片，主要分布於長江以南各省丘陵地區，本發明主要採用生長在陸地，山坡的蔭涼的地方的闊葉箬竹葉，不是普通竹葉，也不是水生的蘆葦葉，好的闊葉箬竹葉葉長20釐米以上，寬10釐米以上，採用的粽葉具有具有天然的芳香，有較強的抗免氧化、抗菌、抑菌等作用，還具有清熱止血、解毒消腫，治吐血、下血、小便不利、癰腫等功效，近年來研究證明，箬葉中的多糖物還具有抗癌的效果。文獻記載，闊葉箬竹葉具有天然的芳香，有較強的抗免氧化、抗菌、抑菌等作用，是一種天然的功能食品添加劑和保健品新原料。棕葉在包粽前最好放到鍋裡用清水煮沸3-10分鐘後撈出，洗淨浸泡在清水中備用。(4)肉類，選取半肥瘦的豬肉，優選五花肉，也可以選取豬腿，如果不喜歡豬肉，可以選取牛肉或雞肉，牛肉或雞肉由於瘦肉較多，醃製後需要用植物油浸泡。半肥瘦的豬肉首先要切成2-5釐米寬，8-12釐米長的長方形肉塊，加入食鹽、料酒、白糖、醬油和適量味精醃製10-30小時，每公斤豬肉加入料酒2-3兩，可以使用米酒、高粱酒或江浙一帶的黃酒，加入食鹽、料酒、白糖、醬油醃製可以使其入味。牛肉或雞肉也要加入食鹽、料酒、白糖、醬油醃製。肉類醃製食鹽、料酒、白糖、醬油的量根據各人口味不同調整，不加以具體限定。(5)配料和香料，本發明的糯米大粽根據個人或地方愛好，可以適量在粽子中心放入少量蝦米、蟹肉、烏賊絲(曬乾的烏賊切城絲狀)、幹紅棗、花生、核桃仁、慄子等配料和少 量薑絲、辣椒末、沙姜、香菇和八角等香料。(6)綁繩，選取細麻繩或棉繩，或者選用曬乾的香蕉樹皮、稻草，使用前用清水浸泡1-4小時至軟，備用。2、包粽
將2段30-50釐米長的主綁繩成十字擺在桌子上(也可以用一根主綁繩)，再根據粽子大小將5-10張棕葉與綁繩成直角方向平鋪在桌子上，放上一層準備好的糯米，在糯米的上方鋪上去皮的綠豆，然後放入長方形肉塊，在肉塊的邊上放上配料和香料，用去皮的綠豆蓋住肉塊、配料和香料，(最好使得不看見肉塊、配料和香料為好)然後在最上方層放上糯米，糯米要覆蓋綠豆，形成長方體錐形體(如同埃及金字塔形狀)，將最底部的棕葉往上小心包住整個錐形體的物料，使之不漏出糯米，也不能將物料弄散，寬長的棕葉向下彎折，包緊後先將主綁繩輕綁橫向和縱向，再用細繩橫向和縱向均勻綁緊粽子，不能太松(米和料容易漏出)，也不要太緊(煮的過程不能充分吸收水分而太幹)，如果怕其漏米，可以在四角向中心綁一道交叉細繩，這樣就完成包粽的任務。3、煮製
將上述包好的粽子放到有40-50°C的熱水普通鐵鍋裡，或者用高壓鍋煮製，煮製不能用電爐、微波爐和電磁爐，最好用木柴，或者用天然氣燃料，不得已才用煤炭。使用普通鍋需要煮5-10小時，開始先用猛火煮開I小時,然後用中火煮3-5小時，將粽子翻轉(原先在上方的翻轉到鍋底，原先在中間的翻轉到側邊)，再用小火煮2-3小時，待在鍋中自然冷卻後40°C以下，將煮熟的粽子放到竹籃子滴水至幹。使用高壓鍋煮製，需要煮3-4小時，開始先用猛火煮開I小時，然後用小火煮2-3小時，不需要翻轉，待在鍋中自然冷卻到40°C以下，將煮熟的粽子放到竹籃子滴水至幹。4、真空包裝
粽子冷卻以後放到真空包裝機進行商業無菌包裝，再裝箱即可得到產品；在常溫下粽子能夠保存I個月，4°C左右冰箱可以保存2個月。需要吃粽子的時候，將真空包裝的塑料薄膜去除，然後放到有溫水的鍋裡煮熱(煮開20分鐘左右)即可解開粽葉食用，也可以解開粽葉後切成片，放到油鍋裡煎熱，即可上桌
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以上所述的配料和香料按照各地區的風俗習慣和個人口味配置，比如
I公斤的乾物料(包括糯米、綠豆和肉類)做成的粽子可以提供2-4人吃，粽子各原料的配料是糯米O. 4-0. 5公斤，綠豆O. 2-0. 3公斤，肉類O. 15-0. 25公斤，其它配料O.1公斤。O. 3-0. 5公斤的乾物料(包括糯米、綠豆和肉類)做成的粽子可以提供1-2個人吃；粽子各個原料的配料是糯米O. 2-0. 3公斤，綠豆O. 1-0. 15公斤，肉類O. 1-0. 15公斤，其它配料O.1公斤。本發明的優點1、綠豆大粽，特別是廣西橫縣大粽子是歷史悠久的民間特製食品，源於壯族「駝背粽」，歷史悠久，經歷代加工改良，主要採用上等糯米為原料，配以優質綠豆、優質五花肉等精心製作而成，因個人喜好，餡料亦多變，香料也各具特色，各具風味，如今已成為人民過年必備食品。橫縣大粽子煮熟後，即使未打開，已是清香撲鼻，香氣四溢。大粽子以新鮮粽葉包裝，精工細作，煮粽子時常以大鍋中加清水，以柴火高溫煮熟，以色、香、味俱全而著稱，是過年走親訪友必備佳品。2、從糯米本身來看，富含維生素B，能溫補脾胃、補益中氣，是一種溫和的滋補品，有補虛、補血、健脾暖胃、止汗等作用。適用於脾胃虛寒所致的噁心、食慾減少、腹瀉和氣虛引起的汗虛、氣短無力、妊娠腹墜脹等症。從這點來說，孕婦是能吃粽子的。3、粽子以闊葉箬竹(1.1atifolius)的葉片為皮，糯米綠豆和豬肉為心，葉子不僅帶來清香，還能提供多酚類物質和鉀元素，蒸製時滲入米內，有利於提高人體的抗熱機能，而且糯米性溫，有暖脾胃作用。隨著天氣日益炎熱，人體表面血流增加，腸胃功能逐漸下降，人容易苦夏消瘦，吃糯米正好能改善這一問題。4、綠豆清火，可消腫通氣，清熱解毒。將生綠豆研碎絞成汁水吞服，可醫治丹毒，煩熱風疹，藥石發動，熱氣奔騰。補腸胃。還使眼睛清亮。可治傷風頭痛，消除嘔吐。經常吃，補益元氣，和調五臟，安神，通行十二經脈，除去皮屑，滋潤皮膚，煮汁湯可解渴，解一切藥草、牛馬、金石之毒。5、用本發明的方法製作的粽子口感良好，營養豐富，帶有粽葉的清香淡雅，軟糯滑膩，口味多樣，頗受人們喜愛。但是要注意，製作粽子的原料糯米，油性及黏性較大，過量進食容易引起消化不良，所以吃粽子要適而可止。
具體實施例方式實施例1
製作粽子步驟1、取大糯米40-50公斤，綠豆20-30公斤，五花肉15-25公斤，切成2_5釐米寬，8_12釐米長的長方形肉塊，豬肉加入米酒2公斤，並加入I公斤食鹽、I公斤白糖、2公斤醬油和O. 2公斤味精醃製10-30小時,奸米I公斤,沙姜O. 5公斤,紅率I公斤；
上述原料可以製作大約100多隻粽子。大糯米用清水浸泡5-24小時後浙幹水，根據口味拌入適量食鹽備用，綠豆，浸泡，將綠殼去除，浙幹水，根據口味拌入適量食鹽備用；闊葉箬竹棕葉用清水煮沸3-10分鐘後撈出，洗淨浸泡在清水中備用；曬乾的香蕉樹皮或稻草，使用前用清水浸泡1-4小時至軟，備用; 2、將2段30-50釐米長的主綁繩成十字擺在桌子上，再根據每個粽子大小將5-10張棕葉與綁繩成直角方向平鋪在桌子上，放上一層準備好的糯米，在糯米的上方鋪上去皮的綠豆，然後放入長方形肉塊，在肉塊的邊上放上配料和香料，用去皮的綠豆蓋住肉塊、配料和香料，然後在最上方層放上糯米，糯米要覆蓋綠豆，形成長方體錐形體，將最底部的棕葉往上小心包住整個錐形體的物料，使之不漏出糯米，也不能將物料弄散，寬長的棕葉向下彎折，包緊後先將主綁繩輕綁橫向和縱向，再用細繩橫向和縱向均勻綁緊粽子，完成包粽的任務。3、煮製
將上述包好的粽子放到有40-50°C的熱水普通鐵鍋裡，開始先用猛火煮開I小時，然後用中火煮3-5小時，將粽子翻轉，再用小火煮2-3小時，待在鍋中自然冷卻後40°C以下，將煮熟的粽子放到竹籃子滴水至幹。4、真空包裝
粽子冷卻以後放到真空包裝機進行商業無菌包裝，再裝箱即可得到產品；在常溫下粽子能夠保存I個月，4°C左右冰箱可以保存2個月。實施例2 製作粽子步驟
1、取大糯米30-40公斤，綠豆10-20公斤，肥牛肉10-20公斤，切成2_5釐米寬，3_5釐米長的長方形肉塊，牛肉加入黃酒2公斤，並加入O. 8公斤食鹽、O. 8公斤白糖、I公斤醬油和O.1公斤味精醃製10-20小時，後放到花生油中浸泡2小時以上，烏賊魚絲I公斤，薑末
O.5公斤,桂圓肉I公斤。上述原料可以製作大約100多隻小粽子。大糯米用清水浸泡5-24小時後浙幹水，根據口味拌入適量食鹽備用，綠豆，浸泡，將綠殼去除，浙幹水，根據口味拌入適量食鹽備用；闊葉箬竹棕葉用清水煮沸3-10分鐘後撈出，洗淨浸泡在清水中備用；曬乾的香蕉樹皮或稻草，使用前用清水浸泡1-4小時至軟，備用;
2、將2段30-50釐米長的主綁繩成十字擺在桌子上，再根據每個粽子大小將5-10張棕葉與綁繩成直角方向平鋪在桌子上，放上一層準備好的糯米，在糯米的上方鋪上去皮的綠豆，然後放入長方形肉塊，在肉塊的邊上放上配料和香料，用去皮的綠豆蓋住肉塊、配料和香料，然後在最上方層放上糯米，糯米要覆蓋綠豆，形成長方體錐形體，將最底部的棕葉往上小心包住整個錐形體的物料，使之不漏出糯米，也不能將物料弄散，寬長的棕葉向下彎折，包緊後先將主綁繩輕綁橫向和縱向，再用細繩橫向和縱向均勻綁緊粽子，完成包粽的任務。3、煮製
將上述包好的粽子放到有40-50°C的熱水普通鐵鍋裡，開始先用猛火煮開I小時，然後用中火煮3-5小時，將粽子翻轉，再用小火煮2-3小時，待在鍋中自然冷卻後40°C以下，將煮熟的粽子放到竹籃子滴水至幹。4、真空包裝
粽子冷卻以後放到真空包裝機進行商業無菌包裝，再裝箱即可得到產品；在常溫下粽子能夠保存I個月，4°C左右冰箱可以保存2個月。
實施例3
製作粽子步驟
1、取大糯米30-40公斤，綠豆10-20公斤，豬肉10-20公斤，切成2_5釐米寬，5_10釐米長的長方形肉塊，豬肉加入米酒2公斤，並加入O. 8公斤食鹽、O. 8公斤白糖、I公斤醬油和O.1公斤味精醃製10-20小時，烏賊魚I公斤，姜O. 5公斤，花生米I公斤。上述原料可以製作大約100多隻小粽子。大糯米用清水浸泡5-24小時後浙幹水，根據口味拌入適量食鹽備用，綠豆，浸泡，將綠殼去除，浙幹水，根據口味拌入適量食鹽備用；闊葉箬竹棕葉用清水煮沸3-10分鐘後撈出，洗淨浸泡在清水中備用；曬乾的香蕉樹皮或稻草，使用前用清水浸泡1-4小時至軟，備用;
2、將2段30-50釐米長的主綁繩成十字擺在桌子上，再根據每個粽子大小將5-10張棕葉與綁繩成直角方向平鋪在桌子上，放上一層準備好的糯米，在糯米的上方鋪上去皮的綠豆，然後放入長方形肉塊，在肉塊的邊上放上配料和香料，用去皮的綠豆蓋住肉塊、配料和香料，然後在最上方層放上糯米，糯米要覆蓋綠豆，形成長方體錐形體，將最底部的棕葉往上小心包住整個錐形體的物料，使之不漏出糯米，也不能將物料弄散，寬長的棕葉向下彎折，包緊後先將主綁繩輕綁橫向和縱向，再用細繩橫向和縱向均勻綁緊粽子，完成包粽的任務。3、煮製
將上述包好的粽子放到有40-50°C的熱水普通鐵鍋裡，開始先用猛火煮開I小時，然後用中火煮3-5小時，將粽子翻轉，再用小火煮2-3小時，待在鍋中自然冷卻後40°C以下，將煮熟的粽子放到竹籃子滴水至幹。4、真空包裝
粽子冷卻以後放到真空包裝機進行商業無菌包裝，再裝箱即可得到產品；在常溫下粽子能夠保存I個月，4°C左右冰箱可以保存2個月。實施例4 製作粽子步驟
1、取大糯米30-40公斤，綠豆10-20公斤，雞肉10-20公斤，切成2_3釐米寬，3_5釐米長的長方形肉塊，雞肉加入米酒2公斤，並加入O. 8公斤食鹽、O. 8公斤白糖、I公斤醬油和O.1公斤味精醃製10-20小時,幹蟲下米I公斤,沙姜O. 5公斤,紅率I公斤。上述原料可以製作大約100多隻小粽子。大糯米用清水浸泡5-24小時後浙幹水，根據口味拌入適量食鹽備用，飯豆，浸泡，浙幹水，根據口味拌入適量食鹽備用；闊葉箬竹棕葉用清水煮沸3-10分鐘後撈出，洗淨浸泡在清水中備用；曬乾的香蕉樹皮或稻草，使用前用清水浸泡1-4小時至軟，備用；
2、將2段30-50釐米長的主綁繩成十字擺在桌子上，再根據每個粽子大小將5-10張棕葉與綁繩成直角方向平鋪在桌子上，放上一層準備好的糯米，在糯米的上方鋪上去皮的綠豆，然後放入長方形肉塊，在肉塊的邊上放上配料和香料，用去皮的綠豆蓋住肉塊、配料和香料，然後在最上方層放上糯米，糯米要覆蓋綠豆，形成長方體錐形體，將最底部的棕葉往上小心包住整個錐形體的物料，使之不漏出糯米，也不能將物料弄散，寬長的棕葉向下彎折，包緊後先將主綁繩輕綁橫向和縱向，再用細繩橫向和縱向均勻綁緊粽子，完成包粽的任務。3、煮製
將上述包好的粽子放到有40-50°C的熱水高壓鍋裡，開始先用猛火煮開I小時，然後用中火煮2-3小時，將粽子翻轉，再用小火煮2-3小時，待在鍋中自然冷卻後40°C以下，將煮熟的粽子放到竹籃子滴水至幹。4、真空包裝
粽子冷卻以後放到真空包裝機進行商業無菌包裝，再裝箱即可得到產品；在常溫下粽子能夠保存I個月，4°C左右冰箱可以保存2個月。年年歲歲花相似，歲歲年年人不同，人的一生就在不知不覺中一年一年、一天一天、一分一秒地度過，大家每一天都在為自己的理想和目標而奮鬥拼博，有成功的人也有失敗的人，但是鬱江地區過年全家圍坐一起吃熱騰騰香噴噴的綠豆大粽的感覺總是給人難以忘懷，就如北方人吃餃子一樣溫馨。
權利要求
1.一種糯米大粽的製作方法，其特徵在於取大糯米，豆類和肉類為主料，加入配料和香料，肉類切成肉塊，加入料酒、食鹽、白糖、醬油和味精醃製10-30小時；準備好配料和香料；大糯米和豆類經浸泡和調味，將肉類放在中心，豆類蓋住肉類，大糯米在最外層，用闊葉箬竹棕葉包裹，經充分煮製、真空包裝，得到產品；所述的粽子的大小根據具體情況確定，糯米豆類肉類配料和香料的重量比為 1:0. 5_0· 8:0. 3_0· 5:0.1-O. 2。
2.根據權利要求1所述的糯米大粽的製作方法，其特徵在於糯米大粽的具體製作步驟如下(O取大糯米，豆類和肉類為主料，肉類切成2-5釐米寬，3-12釐米長的肉塊，加入料酒、食鹽、白糖、醬油和味精醃製10-30小時；準備好配料和香料；大糯米用清水浸泡5-24小時後浙幹水，根據口味拌入適量食鹽備用，豆類，浸泡，將殼去除，浙幹水，根據口味拌入適量食鹽備用；闊葉箬竹棕葉用清水煮沸3-10分鐘後撈出，洗淨浸泡在清水中備用；綁繩，使用前用清水浸泡1-4小時至軟，備用；(2)將30-50釐米長的主綁繩擺在桌子上，再根據每個粽子大小將5-10張棕葉與綁繩成直角方向平鋪在桌子上，放上一層準備好的糯米，在糯米的上方鋪上豆，然後放入肉塊， 在肉塊的邊上放上配料和香料，用去皮的豆蓋住肉塊、配料和香料，然後在最上方層放上糯米，糯米要覆蓋豆和配料，形成長方體錐形體，將最底部的棕葉往上小心包住整個錐形體的物料，使之不漏出糯米，也不能將物料弄散，寬長的棕葉向下彎折，包緊後先將主綁繩輕綁橫向和縱向，再用細繩橫向和縱向均勻綁緊粽子，完成包粽的任務；(3)煮製將上述包好的粽子放到有40-50°C的熱水普通鐵鍋或高壓鍋裡，開始先用猛火煮開I 小時，然後用中火煮2-7小時，必要時將粽子翻轉，待在鍋中自然冷卻後40°C以下，將煮熟的粽子放到竹籃子滴水至幹；(4)真空包裝粽子冷卻以後放到真空包裝機進行商業無菌包裝，再裝箱即可得到產品。
3.根據權利要求1和2任一項所述的糯米大粽的製作方法，其特徵在於豆類是綠豆或飯豆。
4.根據權利要求1和2任一項所述的糯米大粽的製作方法，其特徵在於肉類是豬肉、 牛肉或雞肉，牛肉或雞肉在包粽前醃製後用植物油浸泡。
5.根據權利要求1和2任一項所述的糯米大粽的製作方法，其特徵在於配料和香料包括蝦米、蟹肉、烏賊絲、幹紅棗、花生、核桃仁、慄子、姜、辣椒、沙姜、桂圓肉、香菇和八角。
全文摘要
本發明提供了一種糯米大粽的製作方法，取大糯米，豆類和肉類為主料，肉類切成肉塊，加入料酒、食鹽、白糖、醬油和味精醃製10－30小時；準備好配料和香料；大糯米和豆類經浸泡和調味，將肉類放在中心，豆類蓋住肉類，大糯米在最外層，用闊葉箬竹棕葉包裹，經充分煮製、真空包裝，得到產品，本發明規範了中國南方傳統美食――糯米大粽的生產方法，也為沒有見過、吃過糯米大粽的地方，提供更多營養豐富、清香淡雅，軟糯滑膩的食品。
文檔編號A23L1/00GK103005302SQ20121057943
公開日2013年4月3日 申請日期2012年12月28日 優先權日2012年12月28日
發明者禤永明, 來光業, 蒙小玲, 禤金蘭 申請人:禤永明