一種聖女果醋的釀製方法與流程

2023-12-05 18:36:21 2

本發明涉及果醋加工技術領域，具體涉及一種聖女果醋的釀製方法。

背景技術：

聖女果，又名小西紅柿、珍珠果、櫻桃番茄，在國外又有「小金果」、「愛情果」之稱，是一年生草本植物，屬茄科番茄屬，植株最高時能長到2米。聖女果味道適口，營養豐富，其含有糖、蛋白質、果酸、維生素、礦物質、胡蘿蔔素、番茄色素等營養物質，具有生津止渴、健胃消食、清熱解毒、涼血平肝、補血養血、促進新陳代謝、調節酸鹼平衡、消除疲勞、降低膽固醇和血壓、增強肌體免疫力、防癌、抗菌消炎、美容護膚、延緩衰老、減肥等功效，被聯合國糧農組織列為優先推廣的「四大水果」之一。聖女果種植面積大幅增加，產量高，但由於聖女果儲存保鮮與深加工技術比較落後，導致聖女果腐爛率高，其產業化和利用率低，每年都有大量不能用於銷售和加工的殘次果和落地果，降低了經濟效益。若能將聖女果釀造成聖女果醋，不僅可以緩解鮮果滯銷，促進聖女果的加工利用，繁榮市場，提高經濟效益，還能給人們提供一種營養價值高，具保健功效的新型飲品。

技術實現要素：

本發明的發明目的在於：針對上述存在的問題，提供一種聖女果醋的釀製方法，該聖女果醋保持了聖女果原有風味，且味道香甜，營養豐富，具有生津止渴、健胃消食、清熱解毒、涼血平肝、補血養血及增強免疫力等多種保健功能，其製備工藝科學合理，簡單易操作，易於產業化。

為了實現上述目的，本發明採用的技術方案如下：

一種聖女果醋的釀製方法，具體包括以下步驟：

(1)挑選及清洗：挑選新鮮、無病蟲且成熟的聖女果清洗後，放入生理鹽水中浸泡10-20min，再用無菌水漂洗，瀝乾表面水分，稱重，待用；

(2)打漿：將洗淨後的聖女果按照1:10的比例與無菌水混合打漿，得到聖女果漿，待用；

(3)護色：將佔聖女果漿體積的0.3-0.5％的護色劑加入上述聖女果漿中，攪拌混合均勻後，靜置30-40min，超濾，得到聖女果汁a，待用；

所述護色劑由食鹽、半胱氨酸、乙二胺四乙酸鈉及瓜爾膠組成；

(4)複合酶處理：將佔聖女果汁a體積的0.2-0.4％複合酶加入到聖女果汁a中，置於45-55℃恆溫水浴鍋中水浴加熱，保溫2.5-3.5h，待用；

(5)粗過濾：將複合酶處理後的聖女果汁a趁熱透過濾布過濾，除去聖女果渣，得到聖女果汁b，待用；

(6)調糖：往聖女果汁b中加入甜味劑，並置於30-35℃恆溫水浴鍋中水浴加熱，攪拌混合均勻，調整聖女果汁b的初始糖度為10-15％後停止加入甜味劑，得到聖女果汁c，待用；

(7)滅酶、冷卻：將步驟(6)的聖女果汁c放在80-90℃條件下恆溫10-20min滅酶，冷卻至25-30℃，待用；

(8)酵母發酵：將滅酶、冷卻後的聖女果汁c裝入發酵罐內，接入是聖女果汁c體積的7-9％的果酒酵母進行發酵，直至酒精度達到7-10％；

(9)醋酸發酵：在步驟(8)的基礎上再接入是聖女果汁c體積的7-9％的醋酸菌進行發酵，得到酸度為5-7％的聖女果發酵液，待用；

(10)過濾：將步驟(9)的聖女果發酵液採用壓濾法在0.05-0.1mpa壓力下除去果酒酵母和醋酸菌，待用；

(11)陳釀：將過濾後得到的聖女果發酵液在無氧靜置下進行陳釀處理，經高速離心過濾後得到陳釀液，待用；

(12)澄清：將陳釀液緩慢流入裝有是陳釀液體積的0.5-0.7％的澄清劑的澄清機中進行澄清，利用紗布經減壓過濾後，得到澄清液，待用；

(13)調配、均質：將是澄清液體積的0.1-0.2％的保鮮劑及0.01-0.02％的增香劑加入澄清液中，水浴加熱至30-35℃後恆溫10-20min，加熱的同時啟動攪拌器攪拌，趁熱進行2-3次的均質處理，超濾，得到所述聖女果醋，待用；

所述保鮮劑由蜂膠、甘草黃酮、植酸及聚賴氨酸組成；

所述增香劑由4-羥基-2,5-二甲基-3(2h)呋喃酮及甲基麥芽酚組成；

(14)灌裝、殺菌：用經過水煮消毒後的容器灌裝上述製得的聖女果醋，再放入水浴鍋中加熱至70-80℃並保溫10-15min，冷卻，包裝入庫。

優選地，步驟(3)中食鹽、半胱氨酸、乙二胺四乙酸鈉及瓜爾膠的體積比為1:1:1:1。

優選地，步驟(4)中所述複合酶是由等體積比的果膠酶與中性蛋白酶混合而成。

優選地，步驟(6)中所述甜味劑是1-2重量份甘露糖醇、0.5-1.0重量份蔗糖及1-2重量份竹芋甜素混合而成的混合物。

優選地，步驟(8)中所述酵母發酵中先在30-35℃條件下靜置好氧發酵1.5-2d，再在相同的溫度下轉為厭氧發酵1-1.5d。

優選地，步驟(9)中所述醋酸發酵是在30-35℃、120-160rpm條件下好氧發酵2-3d。

優選地，步驟(11)中所述陳釀的溫度為10-20℃，時間為6-8d。

優選地，步驟(12)中所述澄清劑由等體積比的皂土、膨潤土及硅藻土組成。

優選地，步驟(13)中蜂膠、甘草黃酮、植酸及聚賴氨酸的體積比為1:1:1:1；4-羥基-2,5-二甲基-3(2h)呋喃酮及甲基麥芽酚的體積比為1:1。

綜上所述，由於採用了上述技術方案，本發明的有益效果是：

1、本發明的聖女果醋保留了聖女果的營養成分及原有風味，酸甜鮮香，營養豐富，色澤佳，貨架期長，具有生津止渴、健胃消食、清熱解毒、涼血平肝、補血養血及增強免疫力等多種保健功能，是一種集營養及保健於一身的健康飲料。

2、本發明的聖女果醋在製備過程中加入了護色劑食鹽、半胱氨酸、乙二胺四乙酸鈉及瓜爾膠和保鮮劑蜂膠、甘草黃酮、植酸及聚賴氨酸，其中半胱氨酸能有效防止維生素c氧化和防止果汁變成褐色，乙二胺四乙酸鈉能與金屬發生絡合反應，防止金屬物質與果汁中營養成分發生反應而產生褐變，瓜爾膠具有較大的水作用力和特有的分子間的相互纏繞作用，增加聖女果醋的穩定性，蜂膠具有抗菌、抗病毒、抗氧化、抗癌及增強免疫力等多種功效，且營養豐富，甘草黃酮能抑制酪氨酸酶活性、清除氧自由基，具有很強的抑菌和殺菌能力，植酸能與金屬元素螯合，能穩定自由基，聚賴氨酸具有很好的殺菌能力和熱穩定性，具有優良防腐性能，這些護色劑及保鮮劑的加入，彼此相互作用，從多方面對聖女果醋起到很好的護色及保鮮效果，增效作用顯著，有效防止聖女果在釀製過程中因氧化、金屬物質或微生物而發生褐變、敗壞等現象，維持了聖女果原有的色澤，色澤佳，提高感官效果，且延長了聖女果醋的貨架期。

3、本發明的聖女果醋中加入增香劑4-羥基-2,5-二甲基-3(2h)呋喃酮及甲基麥芽酚，4-羥基-2,5-二甲基-3(2h)呋喃酮富有濃鬱的水果香味，甲基麥芽酚在高濃度下呈現不同的棉花糖味，受熱後呈焦甜香味，並帶有水果香味，溶解性較大，能夠在較低的溫度下升華，起到增香及增甜作用，兩者的加入使得聖女果醋香甜美味，風味獨特，且甲基麥芽酚還具有抗菌作用，能延長聖女果醋的貨架期。

4、本發明的聖女果醋中加入複合甜味劑，起到很好的協同作用，調節聖女果醋的初始糖度，為酵母及醋酸菌提供營養成分，同時中和聖女果醋的酸甜度，調節風味。

5、本發明的聖女果醋在酵母發酵過程中分好氧發酵及厭氧發酵，使得酵母發酵更加徹底。

6、本發明的聖女果醋經過澄清劑澄清後，使得聖女果醋清澈，減少沉澱物，色澤均一，感官效果好。

具體實施方式

下面將對本發明的技術方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發明一部分實施例，而不是全部的實施例。基於本發明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有做出創造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬於本發明保護的範圍。

實施例1

一種聖女果醋的釀製方法，具體包括以下步驟：

(1)挑選及清洗：挑選新鮮、無病蟲且成熟的聖女果清洗後，放入生理鹽水中浸泡10-20min，再用無菌水漂洗，瀝乾表面水分，稱重，待用；

(2)打漿：將洗淨後的聖女果按照1:10的比例與無菌水混合打漿，得到聖女果漿，待用；

(3)護色：將佔聖女果漿體積的0.3％由等體積比的食鹽、半胱氨酸、乙二胺四乙酸鈉及瓜爾膠混合而成的護色劑加入上述聖女果漿中，攪拌混合均勻後，靜置30min，超濾，得到聖女果汁a，待用；

(4)複合酶處理：將佔聖女果汁a體積的0.2％由等體積比的果膠酶與中性蛋白酶混合而成的複合酶加入到聖女果汁a中，置於45℃恆溫水浴鍋中水浴加熱，保溫2.5h，待用；

(5)粗過濾：將複合酶處理後的聖女果汁a趁熱透過濾布過濾，除去聖女果渣，得到聖女果汁b，待用；

(6)調糖：往聖女果汁b中加入由1重量份甘露糖醇、0.5重量份蔗糖及1重量份竹芋甜素混合而成的甜味劑，並置於30℃恆溫水浴鍋中水浴加熱，攪拌混合均勻，調整聖女果汁b的初始糖度為10％後停止加入甜味劑，得到聖女果汁c，待用；

(7)滅酶、冷卻：將步驟(6)的聖女果汁c放在80℃條件下恆溫10min滅酶，冷卻至25℃，待用；

(8)酵母發酵：將滅酶、冷卻後的聖女果汁c裝入發酵罐內，接入是聖女果汁c體積的7％的果酒酵母進行發酵，先在30℃條件下靜置好氧發酵1.5d，再在相同的溫度下轉為厭氧發酵1d，直至酒精度達到7％；

(9)醋酸發酵：在步驟(8)的基礎上再接入是聖女果汁c體積的7％的醋酸菌在30℃、120rpm條件下好氧發酵2d，得到酸度為5％的聖女果發酵液，待用；

(10)過濾：將步驟(9)的聖女果發酵液採用壓濾法在0.05mpa壓力下除去果酒酵母和醋酸菌，待用；

(11)陳釀：將過濾後得到的聖女果發酵液在10℃無氧靜置下進行陳釀處理6d，經高速離心過濾後得到陳釀液，待用；

(12)澄清：將陳釀液緩慢流入裝有是陳釀液體積的0.5％的由等體積比的皂土、膨潤土及硅藻土組成的澄清劑的澄清機中進行澄清，利用紗布經減壓過濾後，得到澄清液，待用；

(13)調配、均質：將是澄清液體積的0.1％的由等體積比的蜂膠、甘草黃酮、植酸及聚賴氨酸混合而成的保鮮劑及0.01％的由等體積比的4-羥基-2,5-二甲基-3(2h)呋喃酮及甲基麥芽酚混合而成的增香劑加入澄清液中，水浴加熱至30℃後恆溫10min，加熱的同時啟動攪拌器攪拌，趁熱進行2次的均質處理，超濾，得到所述聖女果醋，待用；

(14)灌裝、殺菌：用經過水煮消毒後的容器灌裝上述製得的聖女果醋，再放入水浴鍋中加熱至70℃並保溫10min，冷卻，包裝入庫。

實施例2

一種聖女果醋的釀製方法，具體包括以下步驟：

(1)挑選及清洗：挑選新鮮、無病蟲且成熟的聖女果清洗後，放入生理鹽水中浸泡10-20min，再用無菌水漂洗，瀝乾表面水分，稱重，待用；

(2)打漿：將洗淨後的聖女果按照1:10的比例與無菌水混合打漿，得到聖女果漿，待用；

(3)護色：將佔聖女果漿體積的0.4％由等體積比的食鹽、半胱氨酸、乙二胺四乙酸鈉及瓜爾膠混合而成的護色劑加入上述聖女果漿中，攪拌混合均勻後，靜置30-40min，超濾，得到聖女果汁a，待用；

(4)複合酶處理：將佔聖女果汁a體積的0.3％由等體積比的果膠酶與中性蛋白酶混合而成的複合酶加入到聖女果汁a中，置於50℃恆溫水浴鍋中水浴加熱，保溫3h，待用；

(5)粗過濾：將複合酶處理後的聖女果汁a趁熱透過濾布過濾，除去聖女果渣，得到聖女果汁b，待用；

(6)調糖：往聖女果汁b中加入由1.5重量份甘露糖醇、0.8重量份蔗糖及1.5重量份竹芋甜素混合而成的甜味劑，並置於33℃恆溫水浴鍋中水浴加熱，攪拌混合均勻，調整聖女果汁b的初始糖度為13％後停止加入甜味劑，得到聖女果汁c，待用；

(7)滅酶、冷卻：將步驟(6)的聖女果汁c放在85℃條件下恆溫15min滅酶，冷卻至27℃，待用；

(8)酵母發酵：將滅酶、冷卻後的聖女果汁c裝入發酵罐內，接入是聖女果汁c體積的8％的果酒酵母進行發酵，先在33℃條件下靜置好氧發酵1.8d，再在相同的溫度下轉為厭氧發酵1.3d，直至酒精度達到8.5％；

(9)醋酸發酵：在步驟(8)的基礎上再接入是聖女果汁c體積的8％的醋酸菌在33℃、150rpm條件下好氧發酵2.5d進行發酵，得到酸度為6％的聖女果發酵液，待用；

(10)過濾：將步驟(9)的聖女果發酵液採用壓濾法在0.08mpa壓力下除去果酒酵母和醋酸菌，待用；

(11)陳釀：將過濾後得到的聖女果發酵液在15℃無氧靜置下進行陳釀處理7d，經高速離心過濾後得到陳釀液，待用；

(12)澄清：將陳釀液緩慢流入裝有是陳釀液體積的0.6％由等體積比的皂土、膨潤土及硅藻土組成的澄清劑的澄清機中進行澄清，利用紗布經減壓過濾後，得到澄清液，待用；

(13)調配、均質：將是澄清液體積的0.015％的由等體積比的蜂膠、甘草黃酮、植酸及聚賴氨酸混合而成的保鮮劑及0.13％的由等體積比的4-羥基-2,5-二甲基-3(2h)呋喃酮及甲基麥芽酚混合而成的增香劑加入澄清液中，水浴加熱至33℃後恆溫15min，加熱的同時啟動攪拌器攪拌，趁熱進行3次的均質處理，超濾，得到所述聖女果醋，待用；

(14)灌裝、殺菌：用經過水煮消毒後的容器灌裝上述製得的聖女果醋，再放入水浴鍋中加熱至75℃並保溫13min，冷卻，包裝入庫。

實施例3

一種聖女果醋的釀製方法，具體包括以下步驟：

(1)挑選及清洗：挑選新鮮、無病蟲且成熟的聖女果清洗後，放入生理鹽水中浸泡10-20min，再用無菌水漂洗，瀝乾表面水分，稱重，待用；

(2)打漿：將洗淨後的聖女果按照1:10的比例與無菌水混合打漿，得到聖女果漿，待用；

(3)護色：將佔聖女果漿體積的0.5％由等體積比的食鹽、半胱氨酸、乙二胺四乙酸鈉及瓜爾膠混合而成的護色劑加入上述聖女果漿中，攪拌混合均勻後，靜置40min，超濾，得到聖女果汁a，待用；

(4)複合酶處理：將佔聖女果汁a體積的0.4％由等體積比的果膠酶與中性蛋白酶混合而成的複合酶加入到聖女果汁a中，置於55℃恆溫水浴鍋中水浴加熱，保溫3.5h，待用；

(5)粗過濾：將複合酶處理後的聖女果汁a趁熱透過濾布過濾，除去聖女果渣，得到聖女果汁b，待用；

(6)調糖：往聖女果汁b中加入由2重量份甘露糖醇、1.0重量份蔗糖及2重量份竹芋甜素混合而成的甜味劑，並置於35℃恆溫水浴鍋中水浴加熱，攪拌混合均勻，調整聖女果汁b的初始糖度為15％後停止加入甜味劑，得到聖女果汁c，待用；

(7)滅酶、冷卻：將步驟(6)的聖女果汁c放在90℃條件下恆溫20min滅酶，冷卻至30℃，待用；

(8)酵母發酵：將滅酶、冷卻後的聖女果汁c裝入發酵罐內，接入是聖女果汁c體積的9％的果酒酵母進行發酵，先在35℃條件下靜置好氧發酵2d，再在相同的溫度下轉為厭氧發酵1.5d，直至酒精度達到10％；

(9)醋酸發酵：在步驟(8)的基礎上再接入是聖女果汁c體積的9％的醋酸菌在35℃、160rpm條件下好氧發酵3d，得到酸度為7％的聖女果發酵液，待用；

(10)過濾：將步驟(9)的聖女果發酵液採用壓濾法在0.1mpa壓力下除去果酒酵母和醋酸菌，待用；

(11)陳釀：將過濾後得到的聖女果發酵液在20℃無氧靜置下進行陳釀處理8d，經高速離心過濾後得到陳釀液，待用；

(12)澄清：將陳釀液緩慢流入裝有是陳釀液體積的0.7％的由等體積比的皂土、膨潤土及硅藻土組成的澄清劑的澄清機中進行澄清，利用紗布經減壓過濾後，得到澄清液，待用；

(13)調配、均質：將是澄清液體積的0.2％的由等體積比的蜂膠、甘草黃酮、植酸及聚賴氨酸混合而成的保鮮劑及0.02％的由等體積比的4-羥基-2,5-二甲基-3(2h)呋喃酮及甲基麥芽酚混合而成的增香劑加入澄清液中，水浴加熱至35℃後恆溫20min，加熱的同時啟動攪拌器攪拌，趁熱進行3次的均質處理，超濾，得到所述聖女果醋，待用；

(14)灌裝、殺菌：用經過水煮消毒後的容器灌裝上述製得的聖女果醋，再放入水浴鍋中加熱至80℃並保溫15min，冷卻，包裝入庫。

申請人進行了大量的對比例實驗，現將部分實驗整理如下，並對所製得的聖女果醋進行了感官評定、貨架期及可溶性固形物的檢測，結果如表1所示：

對比例1：與本發明實施例1相比，沒有加入護色劑、澄清劑、保鮮劑及增香劑，其他的與本發明實施例1相同。

對比例2：與本發明實施例1相比，沒有加入澄清劑、保鮮劑及增香劑，其他的與本發明實施例1相同。

對比例3：與本發明實施例1相比，沒有加入保鮮劑及增香劑，其他的與本發明實施例1相同。

對比例4：與本發明實施例1相比，沒有加入增香劑，其他的與本發明實施例1相同。

從表1可知，對比例1-4每多加一種物質，所製得的聖女果醋的感官評定、貨架期及可溶性固形物均發生變化，但是效果均比本發明實施例1差，而實施例1-3顯示，隨著原料用量的增加，所製得的聖女果醋的感官評定、貨架期及可溶性固形物也得以提高。綜上所述，本發明聖女果醋的釀製方法是最為科學合理的，有效保留了聖女果的營養成分及原有風味，酸甜鮮香，營養豐富，色澤佳，貨架期長，是一種集營養及保健於一身的健康飲料。

表1各組聖女果醋的感官評定、貨架期及可溶性固形物

上述說明是針對本發明較佳可行實施例的詳細說明，但實施例並非用以限定本發明的專利申請範圍，凡本發明所提示的技術精神下所完成的同等變化或修飾變更，均應屬於本發明所涵蓋專利範圍。