包含茶多酚的改良的飲料的製作方法

2023-12-05 11:28:51 1

本發明涉及包含茶固體的飲料。更具體地，本發明涉及飲料，其包含茶固體和水溶性大豆多糖。
背景技術：
：茶已經作為飲料飲用超過2000年，除了水，其是最受歡迎的人類飲用的飲料。茶非常提神，供應時可熱可冷，並且已經市售多年。包裝的即飲(rtd)茶飲料(例如冰茶)受消費者歡迎(如作為碳酸軟飲料的替代)。不幸的是，這種飲料在儲存時通常發生渾濁(haze)和/或沉澱，使得其外觀吸引力較小。rtd飲料中形成渾濁，不僅影響產品的外觀，給人飲料變質的印象，而且加快味道和顏色的損失。對於具有水果調味料的rtd飲料，需要酸化以製備具有期望風味平衡的製劑。此外，酸化對於改善rtd茶飲料的微生物穩定性可能也是有利的。不幸的是，這種酸化飲料固體沉降形成特別顯著，並且可於從短至1周到長至6-12周的儲存期後發生。已經嘗試解決有關rtd茶飲料的沉降問題。例如，wo94/14329(unilever)涉及「清澈透明」冷水可溶的、冷穩定的和酸穩定的即飲茶的製造方法，以及由此產生的產品。其中公開的酸化的茶飲料通過加入量為50-500ppm的高甲氧基果膠進行穩定。不幸的是，用於穩定茶飲料的果膠的使用有很多缺點。具體而言，穩定這種飲料所需的相對高水平的果膠可能對其感官特性有負面影響，和/或可能降低其消費者接受性。不希望受理論的限制，據信高水平的果膠可導致飲料風味和/或口感上不期望的變化。因此，我們已認識到仍需要提供包含茶多酚的飲料產品，其具有優良的感官特性，且沒有渾濁形成和/或沉降的缺點。測試和定義如本文使用的術語「包含」包括術語「基本上由...組成」和「由...組成」。除非另外說明，本文含有的所有百分比和比例均以重量計算。應當注意在說明任何數值或數量範圍時，任何特定的上限值或數量均可與任何特定的下限值或數量相關聯。在下面單獨部分提及的本發明實施方案的各種特徵適當地適用於其他部分，在細節上可以作必要修改。因此，一個部分中指定的特徵可以適當地與其他部分中指定的特徵結合。本文中本發明的公開內容應被認為覆蓋彼此多項引用的權利要求中所有的實施方案。飲料如本文使用的，術語「飲料」指適合人類飲用的基本上含水的可飲用的組合物。這種飲料優選包含至少85重量％的水，更優選至少90重量％，最優選至少95重量％。茶固體如本文使用的，術語「茶固體」指可從植物中國茶(camelliasinensisvar.sinensis)和/或阿薩姆茶(camelliasinensisvar.assamica)的葉和/或莖提取的乾材料。術語「茶提取物」指包含茶固體的提取物。水溶性大豆多糖(ssps)如本文使用的，術語「水溶性大豆多糖」(縮寫為「ssps」)指可由粗大豆材料獲得的雜多糖。ssps是大豆細胞壁材料的一部分。可以由全豆材料通過對大豆材料施以部分水解大豆細胞壁材料的方法來獲得ssps。該方法通常要求通過強酸或鹼水解或酶促分解，任選與對該大豆材料施以高溫和/或高剪切相結合。據信ssps的骨架由通過鼠李聚糖半乳糖醛酸(rhamnogalacturonan)短區(中性糖的側鏈連接至其上)互連的同型半乳糖醛酸聚糖(homogalacturonan)區組成。ssps的主要組分是半乳糖、阿拉伯糖、鼠李糖、巖藻糖、木糖、葡萄糖和半乳糖醛酸。ssps優選包含低於40摩爾％的量的半乳糖醛酸，並且包含高於40摩爾％的量的中性糖側鏈。優選ssps包含低於30摩爾％，並且更優選低於25摩爾％的量的半乳糖醛酸。相似地，優選ssps包含高於50摩爾％，並且更優選高於60摩爾％的量的中性糖。優選ssps主要由阿拉伯糖、半乳糖和半乳糖醛酸組成。ssps中半乳糖的量優選高於20摩爾％，更優選高於30摩爾％，並且最優選高於35摩爾％。ssps中阿拉伯糖的量優選高於15摩爾％，更優選高於20摩爾％，並且最優選高於23摩爾％。ssps通常具有50-1000kda的分子量(mw)。在水解和衍生化後使用氣相色譜法分析糖組成和不同組分的水平(englyst&cummings(1984)analyst109:937-942)。用自動間羥基聯苯試驗測定總糖醛酸含量(thibault(1979)foodsci.&technol.12:247-251)。甲醇分解後通過hpaec進行半乳糖醛酸和葡萄糖醛酸的差分測定(deruiteretal.(1992)analyticalbiochem.207:176-185)。發明概述本發明人已發現水溶性大豆多糖(ssps)能預防和/或減少包含茶固體的飲料中的渾濁形成。這種飲料中ssps的有效範圍是0.1ppm-600ppm。因此，第一方面，本發明涉及飲料，其包含0.05wt％-3wt％茶固體和0.1ppm-600ppm水溶性大豆多糖(ssps)，其中所述飲料基本上不含外源蛋白。第二方面，本發明涉及水溶性大豆多糖(ssps)用於在包含茶固體的飲料中減少或消除渾濁和/或沉澱形成的用途。發明詳述本發明的飲料包含0.05wt％-3wt％的茶固體。為了提供具有提神的茶風味的飲料，飲料優選包含至少0.06wt％的茶固體，更優選至少0.08wt％，還更優選至少0.1wt％。此外，飲料優選包含不高於2wt％的茶固體，更優選不高於1wt％，還更優選不高於0.8wt％。本發明的飲料包含0.1ppm-600ppm的水溶性大豆多糖(ssps)。本發明人已發現即使在低水平的水溶性大豆多糖(ssps)下，ssps也能預防和/或減少在包含茶固體的飲料中的渾濁形成。從成本的角度，優選使用儘可能低的量的ssps，另一方面，高水平的ssps可導致不期望的口感和/或對飲料的風味具有負面影響。因此本發明的飲料包含至少0.1ppm的ssps，優選至少1ppm，更優選至少5ppm，更優選至少10ppm，還更優選至少25ppm，並且最優選至少50ppm。此外，本發明的飲料包含不高於600ppm的ssps，優選不高於500ppm，更優選不高於450ppm，還更優選不高於400ppm，並且最優選不高於350ppm。ssps與茶固體的重量比為至少1:20，更優選至少1:25，並且還更優選至少1:50。為了提供飲料的長期穩定，ssps與茶固體的重量比優選不高於1:5000，更優選不高於1:3000，並且還更優選不高於1:1500。儘管非常少量的渾濁和/或沉澱可能是消費者可接受的，但本發明的飲料優選為基本上澄清的。從味道和/或微生物穩定性的角度，飲料優選具有酸性ph。具體地，ph(在20℃下)優選為2-5，更優選2.5-4。為了得到酸性ph，飲料優選包含一種或多種酸化劑。合適的酸化劑包括有機酸，例如檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、抗壞血酸及其鹽。這些酸化劑中的一種或多種的混合物也是合適的。當酸化劑包含蘋果酸和/或其鹽時，可提供特別良好平衡的風味。檸檬酸(和/或其鹽)、蘋果酸(和/或其鹽)和抗壞血酸(和/或其鹽)的混合物也提供良好的風味。通常，飲料中酸化劑的濃度為0.001-1重量％，更優選0.01-0.5重量％。從方便的角度，飲料優選為包裝的。包裝的飲料特別優選具有即飲形式，因此消費者不需要在飲用前稀釋飲料。包裝通常會是瓶、罐、盒或袋。飲料優選被消毒，例如通過巴氏殺菌或滅菌。為便於運輸和搬運，包裝內的飲料的質量優選不高於2100g，優選1600g，更優選不高於1100g。包裝的飲料的量特別優選構成單人份。單人份的飲料優選具有小於600g的質量，更優選小於550g，最優選100-350g。優選的形式為紅茶飲料和綠茶飲料。綠茶對健康的益處主要由於其高兒茶素含量。已建立了兒茶素食用量和改善的心血管健康之間的正相關。因此，當飲料為綠茶飲料時，其優選包含至少50mg，更優選至少60mg，並且還更優選至少75mg的量的兒茶素。為了以方便的方式提供與兒茶素有關的健康益處，這些兒茶素水平特別優選以單人份的飲料遞送。單人份的飲料的質量優選為上面所述。也報導紅茶具有健康益處。例如，已報導紅茶和/或其組分對腸道微生物區系可有正面影響。這些健康益處已歸因於紅茶多酚。紅茶多酚的實例包括茶黃素和茶紅素。再一次，單人份的飲料的質量優選如上所述。廣泛報導咖啡因增加精神警覺度(mentalalertness)。然而，已知高水平的咖啡因給飲料帶來不希望的苦味。此外，一些消費者擔心高咖啡因攝入的被認為的健康風險。飲料優選包含0.001-0.1重量％的咖啡因，更優選0.005-0.05重量％的咖啡因。飲料特別優選為調味茶飲料，最優選為果味茶飲料。合適的風味包括天然和合成水果風味，和/或天然或合成草本風味。水果風味的實例包括：蘋果、杏、黑醋慄、櫻桃、蔓越莓、葡萄、葡萄柚、番石榴、獼猴桃、檸檬、來檬、荔枝、柑橘、芒果、油桃、橙子、桃、梨、菠蘿、李子、百香果、樹莓和草莓。草本風味的實例包括：甘菊、菊花、接骨木花、山楂、木槿、茉莉、薄荷、桂花、玫瑰和馬鞭草。消費者更喜歡具有甜味的飲料。因此，飲料優選包含營養甜味劑、非營養甜味劑或其混合物。非營養甜味劑允許配製具有低能量含量但仍然有令人愉快的甜味的飲料。有健康意識的消費者通常更喜歡這種飲料。非營養甜味劑的優選實例包括阿斯巴甜、糖精、安賽蜜、甘草甜素、甜菊派生的甜味劑(例如：蛇菊苷、萊鮑迪苷a、萊鮑迪苷c、duclosidea；優選的實例為蛇菊苷和/或萊鮑迪苷)、三氯蔗糖及其混合物。由於其全面的風味，最優選的非營養甜味劑為安賽蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖、萊鮑迪苷a或其混合物。非營養甜味劑的濃度會取決於甜味劑的相對甜度和飲料的組成。通常，飲料會包含非營養甜味劑，其量為飲料的0.00001-10重量％，更優選0.001-1重量％，且最優選0.01-0.1重量％。另一方面，消費者可能更喜歡營養甜味劑的被認為的天然。營養甜味劑的實例包括葡萄糖、蔗糖、果糖及其混合物。天然營養甜味劑特別優選的實例為蜂蜜。飲料可具有高卡路裡含量(例如每100g的飲料具有高於100kcal的能量含量，優選150-1000kcal)。這種飲料優選包含一種或多種營養甜味劑，其任選地與一種或多種非營養甜味劑組合。在一個優選的實施方案中，飲料為低卡路裡飲料(例如每100g的飲料具有低於100kcal的能量含量)。特別優選單人份的飲料具有低於10kcal的總能量含量，更優選低於5kcal，最優選低於1kcal。優選構成單人份的飲料的質量如上所述。低卡路裡飲料優選包含一種或多種非營養甜味劑。本發明的飲料優選基本上不含外源蛋白。具體而言，飲料優選基本上不含乳蛋白。更優選地，飲料不含乳蛋白。實施例下列非限制性實施例說明本發明。實施例1製備六種飲料產品。各產品中包含統一量的茶固體(0.3wt.％)。產品1-5中存在不同水平的ssps(參見表1)。對照產品不含任何ssps。所有產品的ph均為3.2。表1成分對照產品1產品2產品3產品4產品5紅茶固體0.3％0.3％0.3％0.3％0.3％0.3％ssps-0.2ppm0.5ppm1ppm5ppm10ppm使用hunterlab(astmd1003)測定飲料產品的顏色和渾濁值(hazevalue)。結果總結在表2中。表2l*a*b*lab渾濁％c/2°對照59.2535.7392.8452.2533.1034.0840.1產品163.0034.6494.7156.2132.6236.4227.3產品263.2634.5794.9056.4832.5836.5926.5產品362.9234.7994.8856.1132.7636.3828.7產品464.6734.7696.3357.9933.0237.5523.0產品566.1334.5297.5159.5733.0138.5320.4結果顯示在hunterlab測量上本發明的飲料產品與對照飲料相比具有增強的「b」屬性。這表明飲料的黃色改善，據信其是消費者更喜歡的。此外，產品1-5顯示比對照顯著更少的渾濁(更高渾濁值表明渾濁增加和澄清度降低)。因此，即使在低至0.2ppm(產品1)的水平，ssps也可減少含有茶固體的rtd飲料的渾濁。實施例2製備十一種產品，每個含有統一量的茶固體(0.3wt.％)。紅葉茶混合物(redrose,unilevercanada)用作茶固體的來源。已知從該茶混合物製得的衝泡液容易在冷卻時形成茶乳。用水提取茶混合物，並緩衝至ph3.2，加入ssps(在適當時)。產品6-15中存在不同水平的ssps(參見表3)。表3*比較例將產品於4℃下冷藏過夜，然後使用hunterlab測定產品的顏色和渾濁值。結果總結在表4中。表4*比較例結果顯示在hunterlab測量上本發明的飲料產品(即產品6-14)與對照飲料相比具有增強的「b」屬性(更高的「b」值代表改善的顏色)。此外，這些產品(即產品6-14)也顯示比對照更少的渾濁(更高的渾濁值表明渾濁增加和澄清度降低)。然而，產品15(在本發明的範圍之外)沒有顯示比對照顏色改善，且具有比對照更高水平的渾濁。因此，即使在冷藏後(已知冷藏促進渾濁形成)，ssps也可減少含有茶固體的rtd飲料的渾濁。當前第1頁12