臭豆腐的起源 臭豆腐的地域差異
2023-04-01 08:24:39 2
臭豆腐的起源 臭豆腐的地域差異
臭豆腐是我國漢族特色小吃之一，雖然聞起來臭，但吃起來香，只要嘗過一次，很多人都會被它所吸引。但是你對它了解嗎？你知道它的起源嗎？其實臭豆腐也有著地域差異，不同地域的臭豆腐有著不同的地域風味。一起來看看吧。
什麼是臭豆腐
傳統意義上的臭豆腐是用發酵乳+某種蔬菜製成的混合滷水、肉類滷水或者是魚滷水發酵而成的豆腐，有的臭豆腐會同時使用這三種滷水。真正臭的很的臭豆腐所用的都是至少用了幾周甚至幾個月的老滷水。
不過，現實是現在小販出售的臭豆腐大多來自工廠統一供貨，所浸泡的滷水一般只會用幾天。除非是在飯店，或是打著自製臭豆腐招牌的小攤上，否則你吃的很有可能都是工廠製作的臭豆腐。至少後沒有比前者那麼臭。
臭豆腐的起源
相傳清朝康熙八年，由安徽黃山來京趕考的王致和金榜落第，閒居在會館中，欲返歸故裡，交通不便，盤纏皆無，欲在京攻讀，準備再次應試，又距下科試期甚遠。無奈，只得在京暫謀生計。
王致和的家庭原非富有，其父在家鄉開設豆腐坊，王致和幼年曾學過做豆腐，於是便在安徽會館附近租賃了幾間房，購置了一些簡單的用具，每天磨上幾升豆子的豆腐，沿街叫賣。時值夏季，有時賣剩下的豆腐很快發黴，無法食用，但又不甘心廢棄。他苦思對策，就將這些豆腐切成小塊，稍加晾曬，尋得一口小缸，用鹽醃了起來，之後歇伏停業，一心攻讀，漸漸地便把此事忘了。
秋風颯爽，王致和又重操起了舊業，再做豆腐來賣。驀地想起那缸醃製的豆腐，趕忙打開缸蓋，一股臭氣撲鼻而來，取出一看，豆腐已呈灰色，用口嘗試，覺得臭味之餘卻蘊藏著一股濃鬱的香氣，雖非美味佳餚，卻也耐人尋味。送給鄰裡品嘗，都稱讚不已。
王致和屢試不中，只得棄學經商，按過去試做的方法加工起臭豆腐來。此物價格低廉，可以佐餐下飯，適合收入低的勞動人食用，所以漸漸打開銷路，生意日漸興隆。後經輾轉籌措，在延壽街中間路西購置了一所鋪面房，自產自銷，批零兼營。據其購置房屋的契約所載，時為康熙十七年冬。
從王致和創造了獨一無二的臭豆腐以後，又經多次改進，逐漸摸索出一套臭豆腐的生產工藝，生產規模不斷擴大，質量更好，名聲更高。清朝末葉，傳入宮廷。傳說慈禧太后在秋末冬初也喜歡吃它，還將其列為御膳小菜，但嫌其名稱不雅，按其青色方正的特點，取名「青方」。
臭豆腐的地域差異
長沙臭豆腐
其特點為初聞臭氣撲鼻，細嗅濃香誘人。臭豆腐地區的差異主要體現在滷水的差異上，長沙臭豆腐的滷水配料，是採用豆豉、純鹼、青礬(慎用，這是商家為了提高發酵效率而採用的)、香菇、冬筍、鹽、茅臺酒等共同煮製而成。用黑豆豉煮沸，冷卻後加冬菇、冬筍、白酒等作料，浸泡15天。所以長沙臭豆腐的顏色多為黑色。
南京臭豆腐
主要分為兩種，一種是灰白色的嫩豆腐，另一種是青墨色的豆腐乾。嫩豆腐下油鍋炸至金黃色起鍋，澆上辣椒醬、芝麻醬、蒜汁、香菜、小蔥、薑末，吃起來外脆內酥軟，味道香濃;另一種青墨色的豆腐乾，炸透之後的臭豆腐敢的表面就會起小泡，顏色由原來的青墨色轉變為灰黑色，將這類臭豆腐切成小塊，串在竹籤上，刷上辣椒醬、芝麻醬等醬料，味道十分可口且有嚼頭。
紹興臭豆腐
紹興臭豆腐以吳字坊臭豆腐為主要代表，其臭豆腐的主要特點是外酥裡嫩、清鹹其鮮、味美、亦香亦臭。吳字坊臭豆腐與其他臭豆腐不同的是，其銷售形式是，別具一格的包裝盒貼上商標，搬到店鋪以連鎖店專賣形式銷售。
客家臭豆腐
在福建閩西連城客家，當地人喜歡在冬天用缸收集雪，來年夏天在雪水裡加入稻草灰和一些佐料，然後以此做滷水用來浸泡鮮豆腐，一天後撈出洗淨，澆上香油、青辣椒、蒜泥、元荽末、醬油和鹽味少許。用來做小菜佐餐，甚是愜意。
臺灣臭豆腐
臺灣的臭豆腐源自大陸，但是經過多次改良由有別於大陸的臭豆腐。其表面酥脆，而裡面有很多細孔。和大陸北方的臭豆腐聞著臭吃著香的特點不同的是，臺灣臭豆腐外面臭裡面也臭。臺灣臭豆腐在食用是要配上專門的泡菜，醬汁也與大陸的不同，頗有獨特的地域風味。
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